如东文蛤 天下至鲜

陈皓

“璀璨壳如玉，斑斓点生花。含浆不肯吐，得火遽已呀。共食惟恐后，争先屡成哗。但喜美无厌，岂思来甚遐。”这是宋代大文学家欧阳修赞美文蛤的诗句。文蛤，又名蛤蜊，因其壳上有花纹而得名。明代医药学家李时珍曾说：    “海中诸蛤之利有于人者，统称蛤蜊，白壳紫唇，或壳上有花纹故称文蛤或花蛤。”

文蛤是一种卵圆形的贝壳软体动物，栖息在浅海泥沙中，以滤食水中的浮游藻类为生，四季出产。外壳坚厚，呈三角扇形，壳面有如彩釉，色彩斑斓，内面为瓷白色，是贝中仙子。文蛤在海里能凭借强而有力的斧足游移，是个竞走健将。古人认为，文蛤是由鸟雀修炼而成，晋干宝《搜神记》说：“百年之雀，入海为蛤。”《太平广记》载：“淮水中，黄雀至秋化为蛤，至春复为黄雀。雀五百年化为蜃蛤。”唐代段成式小说《酉阳杂俎》道：“蛤蜊，候风雨，能以壳为翅飞。”这些传说体现了古人对于文蛤的美好想象。

文蛤是蛤中珍品，肉体像柄大斧，洁白如玉，因此又叫“玉斧”。它浑身是宝，含有丰富的蛋白质、人体必需氨基酸、少量脂肪、多种维生素和无机盐等，肉质白嫩如羊脂，其味鲜而不腻，是脍炙人口的美味佳肴。如东临黄海滩涂近长江入海口，泥沙松软，水质好，饵料多，是文蛤生长的“天然牧场”，所产文蛤既有淡水的嫩，又有海水的鲜，鲜嫩结合造就了文蛤肉质的鲜甜。如东人习惯把文蛤叫做车螯。清代《食品佳味备览》记载：“扬州的车螯最好，天下皆无。”这里说的就是如东文蛤。被誉为“天下第一鲜”，如东文蛤诚属无愧。

我国食用文蛤的历史相当悠久。北魏贾思勰的《齐民要术》里写过“炙车螯”。唐代更是将文蛤列入皇宫贡品。清代袁枚《随园食单》中记载：“剥蛤蜊肉，加韭菜炒之佳，或为汤亦可，起迟便枯。”“捶烂蛼螯作饼，如虾饼样煎吃，加作料亦佳。”光看宋人《梦梁录》里提到的“酒鸡蛤蜊”“蛤蜊淡菜”“米脯鲜蛤”等菜名，就能让人口水横流。

文蛤的制作方法多种多样，可做主菜，尽显本色滋味;亦可作配菜，凭借其出味、和味、正味、滋味等成人之美的“鲜气”功能，渗透到各式菜中。炝、汆、炒、爆、炖、煮、煎……十八般厨艺皆可成就文蛤特色美味，如铁板迪斯科（铁板文蛤）、珍珠恋龙须（文蛤烧粉丝）、雪里藏嬌（文蛤煨汤）、黄金饼（文蛤烙饼）等。若碰上有心之人，做出内含十八道菜肴的 “文蛤宴”，也并非什么难事。

如东近江临海，人们喜食且善食海鲜。如东人烧文蛤讲究本色本香，即保持和突出原料的自然之味。清水汆文蛤，将文蛤用清水汆烫，最能保留其本味和营养。制作清水汆文蛤虽说简单，但要掌握好几个技巧：   一是原料必须新鲜，要选壳光滑、有光泽，稍一触碰，两壳立马紧闭的文蛤。二是将买回的新鲜文蛤在淡盐水里浸养，令其吐净泥沙。三是掌握好火候和汆烫时间，若过火了，文蛤肉便会缩成小结，寡味难嚼。待文蛤吐净泥沙，姜切片、葱切段，锅中加水，加料酒，放葱姜，倒入文蛤，大火烧开，小火汆至文蛤张口，点少许香油，撇去浮沫，将文蛤盛碗后再关火，白嫩柔滑的清水汆文蛤就做好了。