舌尖上的梨园

马少华

梨园大师也是美食大师

说起梨园行的美食大师，当首推马连良。马连良喜欢吃北京两益轩的炸虾，每次去必点这道菜，而且每次都吩咐厨师只做两只虾，吃完后再做两只。有时一顿饭能吃十几只，但一次绝不能多于两只。

有人很不理解，就问他，为什么不一次多做几只，非要这么麻烦？马连良说，做这道菜的秘诀就在于快炸、入味，一次两只是最合适的，要是多了就炸不出那个味儿了。而且一次吃好几只的话，嘴里的感觉就坏了，吃两只刚刚好，等感觉下去了再吃两只，才能充分体会它的妙处。

关于马连良与美食的经典段子还有不少，比如羊肚仁的故事。

马连良最喜欢去的地方是爆肚冯清真馆，去了之后不用开口，老板马上亲自下厨，给马大师来一盘正宗的羊肚仁。不过这盘羊肚仁可不是咱现在吃的所谓的羊肚仁。羊肚仁非常珍贵，一头一百多斤的羊，只能选一条几两重的“棱”，这条棱又分为三段，只取最后一段拇指大小的东西，然后再剥掉外皮，剩下的东西最多也就几钱重，马连良吃的就是这几钱重的东西。

所以马连良吃的这盘羊肚仁，看似不起眼，但至少要十几只大羊才能凑出这么一盘，自然珍贵异常，也只有马连良这样懂美食的大腕儿才能吃得上。这家爆肚冯清真馆的老板感慨地说：“马先生的吃就同他的戏一样，前者精致到挑剔，后者挑剔到精致。”

马连良对美食挑剔到了极致，但在梨园行，还有一个人跟他有一拼，这个人就是当时四大名旦之一的尚小云。

在梨园行，因为对嗓子的要求极高，所以很多名角儿都专门请了私人厨师，少的一两个，多的三四个，但像尚小云这样的却绝无仅有—最多的时候，尚小云家的私人厨师有十几位，而且都是京城的名厨。

到开饭时，每位厨师都精心准备一道菜，尚小云挨个儿品尝，觉得好的，点一下头，觉得不好的，不做评价，继续下一道。等品尝完了，挑出两三道满意的，让厨师再单独做一份，自己就吃这两三道菜。至于剩下的那些，尚老板生性豪爽，家里门人徒弟一大帮，都在等着呢。

尚小云还有一个特别的习惯，就是喝滚烫的茶水。

每当演出时，尚小云在台上唱着，后台就开始烧水，等尚小云唱完了，到后台来，徒弟马上倒上滚烫的茶水，尚小云就喝这个，要是不烫，徒弟就该挨批了。

尚小云的这个习惯在梨园界流传极广，几十年来也没有人辟谣，想来是真有其事。至于为什么尚小云的嘴不怕烫，那就只能用“大千世界，无奇不有”来形容了。

君子“动口”须节制

相比马、尚二人对菜品的讲究，梨园中还有另一种讲究，代表人物是梅兰芳。

梅兰芳给世人的印象是谦谦君子，中正平和，在饮食上同样如此。梅兰芳一向喜欢清淡的饮食，以青菜和水果为主，对油腻、辛辣刺激性的东西从来不沾口。平时虽然也喜欢吃点儿零食，但也是为了保养嗓子，等到有演出的时候，就绝不会再沾口。

而且梅先生吃饭还有一个非常“君子”的习惯，就是只吃眼前的菜，如果喜欢吃的菜放得离自己很远，就算再喜欢吃也绝不会伸长胳膊去夹。时间长了大家也都知道了他的这个习惯，都会把各道菜轮番给梅先生递到跟前，免得他吃不到—不知道现在流行的转盘是不是打那时候发明的。

叶派创始人叶盛兰也跟梅兰芳差不多，口味偏爱清淡，尤其喜欢清爽可口的凉拌菜，对鸡丝拌粉皮、香椿拌豆腐情有独钟。

叶盛兰虽然也偏爱清淡，但比梅兰芳更讲究一些，比如荤素、粗细搭配，还分“戏前饭”和“戏后饭”。“戏前饭”很简单，一般是馒头加青菜，“戏后饭”就比较讲究了，像清炖鸡汤、红烧海参等。在叶盛兰看来，饮食应该讲究，但不是为了饮食本身，而是为演出服务。

生冷不忌的豪放派

在梨园行，像梅、叶这样节制饮食的应该占大多数，毕竟需要时刻保养嗓子，刺激性的东西绝不能沾，这是梨园行的通识。但“通识”并不代表每个人都适用，比如跟梅兰芳齐名的程砚秋就从不节制饮食，越油腻、越刺激的东西越喜欢，而且食量惊人，生冷不忌。

有一次，程砚秋跟名旦童芷苓等人去吃饭，童芷苓回忆说，当时对方要了很多红烧肉、肘子等非常油腻的东西，看得她一点胃口都没有，却见程大老板谈笑风生间把红烧肉、肘子全都吃了下去，而且吃完后又要了好几个鸡蛋，看得她担心地跟旁边的朋友说，程老板的胃受得了吗？嗓子不会受影响吗？朋友笑道，程老板的嗓子就是这么吃出来的！

如果程砚秋的饮食习惯让童芷苓替他担心，再让她看看程砚秋喝酒的场面，恐怕就得当场吓倒了。程砚秋不光食量惊人，酒量也同样惊人，一旦上了酒桌，觥筹交错，谈笑风生，满桌子的人都喝不过他。更绝的是，一瓶白兰地下肚，照样登台演出，嗓音丝毫不受影响，甚至艺术效果还比清醒时更胜一筹，被同行惊为天人。

跟程砚秋有一拼的，还有盖叫天。

盖叫天有“江南活武松”的美誉，不光指他以扮演武松而闻名，亦指他颇有武松的豪爽气概。

有一次，盖叫天带着两个外地的朋友去一家饭店吃饭，因为是这里的常客，知道什么菜好吃，两位朋友就递过菜单让他做主。盖叫天把菜单一扔，直接把厨师叫来，随口说了七八个菜，而且把每个菜需要注意的地方都说得头头是道。

两位朋友连忙打断他说，咱们就三个人，用不了那么多菜，顶多四五个就够了。盖叫天没理会，又加了两个大菜。

菜上来后，摆了满满一大桌子。两位朋友一会儿就吃饱了，可看桌子上的菜连一半都没吃完，连称可惜。但盖叫天不慌不忙，边吃边喝，谈笑风生，不一会儿，桌子上的菜全都见了底，连汤都没剩多少，惊得两位朋友目瞪口呆，连声赞叹：“江南活武松”果真名不虚传！

关于饭量与唱戏的关系，名列四小名旦的张君秋曾有过一段高论。

不同于程砚秋、盖叫天的天生神武，张君秋生得一副书生模样，扮相雍容华贵，嗓音也以俏丽清新著称，但饭量却不在程、盖二人之下。

张君秋的饭量之大在梨园行是公认的，在湖北武汉时，每次登台前，他都要吃一盘红焖肘子，加一条武昌鱼。不登台时，张君秋便四处闲逛，武汉琳琅满目的小吃被他吃了个遍。

张君秋不光自己能吃，也要求徒弟们能吃，他经常跟徒弟们说的一句话就是：干咱们这行儿，是力气活儿，吃饱了才能干活儿。

这句高论，当与“吃货”们共勉。

“不讲究”也有乐趣

有讲究的，就有不讲究的。四大名旦之一的荀慧生就是“不讲究”的典型代表。

荀慧生自幼家境贫寒，小小年纪就出来挣钱养家，自然没有讲究的条件。等到成名后，他也没有像尚小云、程砚秋那样对美食精益求精的要求，而是继续保持着不讲究的风格。

荀慧生不喜欢去大饭店，而偏爱地方小吃。演出时每到一个地方，很少参加当地安排的宴会，而是经常一个人走街串巷，去品尝当地的特色小吃，但他也不像张君秋那样对小吃来者不拒，而是挑几样自己喜欢的，吃饱了就不再吃了。

荀慧生最不讲究的还要数跟大家一起吃饭的时候。大家一起吃饭时，荀慧生会招呼大家多吃点，但自己吃得很少、很慢，等大家都吃饱了，桌子上也只剩下菜汤了，荀慧生这才打起精神来，让厨师把菜汤都倒在一块儿，然后用这个汤来下面条吃，吃得津津有味、大汗淋漓，丝毫不顾大家惊讶的眼神。

跟荀慧生一样“不讲究”的，还有谭富英。

谭富英是梨园泰斗谭鑫培的孙子，谭小培的儿子，按理说，名门世家，最有资格讲究吃喝，但谭富英却天生没那个口福，越珍贵的东西越吃不惯，倒是炸油条、炸油饼、炒鸡蛋这些大众化的东西百吃不厌。

不过，有一次因为“不讲究”，还差点出了大事。

那是在抗美援朝的时候，谭富英去前线慰问演出，吃饭的时候，部队首长为了表示对这些艺术大师的尊敬，特地把缴获的美军罐头、牛肉等好东西搬了过来，但谭富英吃不惯这些好东西，只要求一碗蛋炒饭就行了。

这个要求按理说一点都不过分，但谭富英不知道，当时在前线根本就没有鸡蛋，为了找鸡蛋，部队专门派了一辆车，冒着炮火跑了好几百里地才弄了几个鸡蛋，差点儿搭进去几条命。后来谭富英感慨地说：“我哪儿知道几个鸡蛋要冒这样的危险呀！知道我就不吃了！”这事儿后来在“文革”中还险些成了他的一大罪状。endprint