西郊5号新番菜

野鹤

年终岁末，将近20位老饕、小饕聚集西郊5号，品尝由孙兆国大师操办的“佳宴”。良辰、美景、美酒，当然少不了美人，是多么惬意的顶级享受。

冷菜：扬帆熏鱼、水晶云腿、脆皮咸鸡、椒汁炝花螺、鸡汁百页包、马家沟芹菜、红桂花南瓜、特色酱萝卜、腌菜腐衣、葱油海蜇皮。

热菜：樱桃鹅肝（位）、八担柴菌菇汤（位）、新西兰牛仔粒（位）、蟹粉豆腐配空心麻球（位）、水豆豉笋壳鱼（斤）、石锅野生菌（例）、杭椒笋尖（例）、鳕鱼猪脯粒（例）、冬笋菊花景。

点心：招牌酱锅贴（例）、自制酸奶（位）。

开宴前几分钟，孙大师从外地《拯救厨房》录制现场飞回，刚被徒弟从机场接来。熏鱼是老上海钟爱，西郊5号的熏鱼块头大大的，拼在盘里像是整条鱼，而尾巴“拗”一个造型，如船帆那样留在最后，真是“扬帆熏鱼”了。“水晶云腿”切得薄薄的，有点透明，空口吃也不咸而只觉味鲜。“脆皮咸鸡”，皮很脆，又耐嚼。“椒汁炝花螺”，香鲜脆口。“鸡汁百页包”不是他一家独有，由于用料精致，味道很正。“马家沟芹菜”很脆，南瓜鲜甜而“粉”。腌菜即咸菜，和腐衣相配，舌感、齿感都很到位。

热菜中头菜“樱桃鹅肝”是分子料理。看似樱桃，实则鹅肝，叹服之余，来自我国台湾的杨先生问孙大师，分子料理是不是改变食物的形状。孙大师说，分子料理有许多手法，“樱桃鹅肝”是一种类型，低温慢烧是另一种，如“低温慢烧牛肉”，就是让牛肉慢慢煮成，而中国的豆腐是第三种类型。豆浆中加入凝固剂成为豆腐，与豆浆完全不同，多么神奇！“八担柴菌菇汤”其实就是舞茸。孙大师幼年时在外婆家，见老人家用很多柴来烧这种野生菌菇，言其多称“八担”。“新西兰牛仔粒”嫩却有嚼头。“蟹粉豆腐配空心麻球”即是把蟹粉豆腐盛入半个麻球中，吃起来很爽的。水豆豉这种调料，云南、贵州一带用得多，用以调味笋壳鱼，把鱼中鲜味吊出来。“石锅野生菌”不但味鲜，且能保温。“杭椒笋尖”，这笋尖是孙大师去浙江安吉一位老婆婆家觅来的，其实就是最嫩的扁尖。“鳕鱼猪脯粒”是按“鱼+肉=鲜”的原则烹制的。“冬笋菊花景”，两种时令蔬菜的强强联合，更觉鲜香。

点心中的锅贴是用酱肉为馅，从未吃过的美味。酸奶是用牛初乳自制，味道好且营养丰富。

用完这么丰富的佳肴，大家坐在一起喝茶。小饕问：“这样的餐馆，做的是什么菜呢？”我说：“在如西班牙城堡的餐馆里吃亦中亦西、中西合璧的菜，好像要归在‘番菜一类。”上世纪20年代，上海福州路上有不少“长三堂子”，里面的妓女多卖笑、卖唱、不卖身，说她们是“交际花”更恰当。她们琴棋书画全能，所交往的“花客”也是上流中人。她们要回请客人时，往往请吃西菜，但并不在西人所开的餐馆，而是在国人所开的“番菜”馆，就为了不拘进餐方式，甚至不用刀叉，所以，菜也要“中化”不少。一个世纪过去了，全新出笼当然不是“位移”，而是螺旋型上升，称之为“新番菜”更合适。

西郊 5 号

地址：上海市虹古路 669 号（近青溪路）

电话：021-62957138endprint