苹果二次汁汽冷凝水浸提绿茶的因素分析

侯丽芳 王菊侠

（陕西省轻工业研究设计院，陕西西安710054）

苹果二次汁汽冷凝水浸提绿茶的因素分析

侯丽芳*王菊侠

（陕西省轻工业研究设计院，陕西西安710054）

通过单因素试验，筛选出影响苹果二次汁汽冷凝水浸提绿茶汁色泽、可溶性成分等主要因数的最佳浸提参数。试验结果表明，在80℃条件下浸提15 min，锌化合物添加量为0.02%，VC添加量为0.27 g/kg时浸提效果最佳。

二次汁汽冷凝水；色泽；可溶性成分

苹果二次汁汽冷凝水是苹果汁浓缩过程中蒸发的二次蒸汽经冷凝产生的水，是苹果果实细胞的组织水与细胞间的自由水，是一种纯天然植物水。苹果二次汁汽冷凝水除了纯净外，还具有易于被人体利用的组织水。利用香气宜人的苹果二次汁汽水冷凝水浸提绿茶，为二次汁汽冷凝水的开发利用及绿茶新产品的开发提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料

二次汁汽水，陕西恒兴果汁饮料公司眉县分公司、陕西海升果汁有限公司乾县分公司；茶叶，市售陕青茶；L-抗坏血酸，食品添加剂；氯化锌，分析纯，西安市化玻店。

1.2 主要试验仪器

FA-104型电子分析天平、恒温水浴锅、离心机、布氏漏斗、抽滤瓶、冰箱、722型分光光度计、容量瓶、移液管、温度计等。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

a）陕青茶→清洗→冷浸提→过滤→一次浸提液

b）茶渣→热浸提→过滤→二次浸提液

c）一次浸提液+二次浸提液→澄清处理→杀菌→密封保存

1.3.2 操作要点

1.3.2.1 二次汁汽冷凝水的处理

茶叶汁的风味和外观在很大程度上依赖于浸提液的质量。根据二次汁汽冷凝水成分检测结果可知，二次汁汽冷凝水中含有较多的氨基酸成分、矿物质等营养成分。在配制饮料前，首先对苹果浓缩汁二次汁汽冷凝水进行杀菌处理，以备使用。

1.3.2.2 绿茶的选择及处理

取市售当年加工的、具有良好品质的新茶，以三、四级茶为主，不含异物，无污物，色、香、味、品质正常，茶叶中主要成分保存完好。

将选好的茶叶经烘干机复火处理（茶叶中水分含量在4.0%～4.5%），处理后立即冷却粉碎备用。

1.3.2.3 浸提与过滤

采用冷、热2次浸提工艺。在浸提时，温度控制在30℃～40℃，10 min～20 min后过滤得一次浸提液，茶渣再用70℃～95℃的二次蒸汽冷凝水浸提，过滤得到二次浸提液，合并2次浸提液，即为茶汁，杀菌后保存。

1.3.2.4 茶叶汁的评定

本试验采用单因素考察，以感官评分为指标，指标按优（5分）、良（4分）、中（3分）、差（2分）评分。组织7人对样品的组织状态、色泽、滋味与气味进行评定打分，取其平均值。感官评分标准见表1。

表1 感官评分标准

2 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 在冷浸液中添加氯化锌对萃取液的影响

茶叶中的叶绿素、类胡萝卜素、多酚类等色素物质在加工及贮存中很易发生变化。叶绿素是形成绿茶汤色的主要色素，叶绿素分子中的发色团是卟吩环与Mg2+螯合的闭合共轭体系，结构中的镁离子被氢离子取代（脱镁）后，配位单元消失，而形成脱镁叶绿素和脱甲酯基的焦脱镁叶绿素，绿色变成绿褐色，若H+再被Zn2+或Cu2+等金属离子取代，配位单元恢复，绿色再现。Zn2+或Cu2+形成配合物的能力强于Mg2+，因此叶绿素锌或叶绿素铜有更稳定的绿色。为了保护茶汤的绿色，可以向其中加入Mg2+、Zn2+或Cu2+来固定叶绿素的颜色。因Mg2+配位能力不稳定，故放弃选用；锌是构成人体多种蛋白质所必需的微量元素，且锌代叶绿素的稳定性也很好，故本试验在浸提过程中添加Zn2+以达到护色的目的。

2.1.1.1 试验方案

为寻找锌化合物的理想添加量，以市售的茶类饮品为对照样，将其他条件固定，设定锌化合物的添加量为试验因素，取0.000%、0.010%、0.015%、0.020%的四水平每个重复4次，进行完全随机化试验，寻找食品添加剂允许范围内的最适锌化合物的添加量。所得样品放置在冰箱内，2 d后进行比较。

完全随机化单因素试验方案如表2所示。本试验的试验顺序为：A2A3A1……A4A3A4。

表2 氯化锌添加量的完全随机化单因素试验方案表

2.1.1.2 感观评定

a）感观评定方法

采用感观评定法对添加锌化合物浸提液在冰箱存放2 d后的颜色为指标，指标按优（5分）、良（4分）、中（3分）、差（2分）评分。感观评审员选自有潜在消费的消费者，评定人数为12人，评审员对单因素考察的几组平行样品评定后打分。

b）感官评定指标

色泽：黄绿色澄清透明液。

c）试验结果

样品的感官评分按A的水平整理后，见表3。

表3 氯化锌添加量的完全随机化单因素试验结果表

对表3的数据进行方差分析可以得出单因素锌化合物的最适添加量。

试验方差分析见表4。由表4可知，单因素考察中的最高分4.68已接近感官评定最高分。这说明在浸提过程中锌化合物的添加是合理的，可指导最优茶浸提汁配方的筛选。故确定茶浸提汁配方中锌化合物的添加量为0.02%。

表4 氯化锌添加量的完全随机化单因素试验结果方差分析

2.1.2 浸提温度和浸提时间对萃取液的影响

选择合适的温度和时间对浸提茶汁是十分重要的。茶叶可溶性成分及主要化学成分的萃取率随萃取温度升高和时间的延长而增加。若采取高温、长时间萃取，可溶性成分的萃取率高。但采用太高的温度萃取，茶黄质和茶红质会被分解，同时类胡萝卜素和叶绿素等色素结构发生改变，对萃取液色泽有不利影响。高温萃取还易造成香气成分逸散，成本也较高，不适于工业生产。而长时间萃取又易造成茶汤成分氧化。

绿茶的浸提温度通常选在70℃～100℃之间。因为茶叶中的多元酚和咖啡碱成分在80℃即可达到极高的萃取率，温度太低成色物质就不能被完全萃取出来，使色泽不足。首先，进行浸提温度的单因素试验。选择70℃、75℃、80℃、85℃、90℃5个温度，固定其他因素，对不同浸提温度下所得浸提液进行感官评定，试验结果如图1所示。

图1 浸提温度对萃取液的影响

由图1可知，浸提温度在85℃附近时，茶浸提液的感官评定分数值最高，故选择浸提温度为85℃为宜。

再进行浸提时间对萃取液影响的单因素试验。选择10.0 min、12.5 min、15.0 min、17.5 min、20.0 min 5个时间，固定其他因素，对不同浸提时间下所得浸提液进行感官评定，试验结果如图2所示。

图2 浸提时间对萃取液的影响

由图2可知，浸提时间在15 min左右时，茶叶浸提汁的感官评定分数值最高，故选择浸提时间在15 min为宜。

2.1.3 VC添加量对茶浸提汁的影响

VC除了用作营养剂外，也是一种重要的抗氧化剂。因此，试验中添加VC既可以补充维生素的需求，也可以防止绿茶的氧化。每1 kg浸提液中添加VC0.20 g、0.23 g、0.25 g、0.27 g、0.30 g 5个添加量，固定其他因素，对不同VC添加量下所得浸提初液进行感官评定，试验结果如图3所示。

由图3可知，每1 kg浸提液中VC的添加量在0.27 g附近时，茶浸提汁的感官评定分数值最高，故选择每1 kg浸提液中添加0.27 gVC为宜。

图3 VC添加量对茶浸提汁的影响

3 结论

试验得出，在茶浸提过程中添加0.02%的锌化合物，85℃、15 min的条件下浸提出的茶汁感官评定的分值最高。同时，每1 kg浸提汁添加0.27 g VC可达到抗氧化作用。试验参数的感官评定值较高，可为新型绿茶饮料的进一步试验的奠定理论基础。

［1］马红彦，王登良，曹潘荣.加工工艺对绿茶饮料品质的影响初探［J］.广东茶业，2002（6）：15-17.

［2］高新蕾.绿茶饮料防褐变的研究［J］.饮料工业，2002，5（4）：22-25.

［3］尹军峰，林智，谭俊峰.绿茶初制工艺与饮料适制性的研究［J］.饮料工业，2003，6（3）：22-29.

［4］王菊侠，侯丽芳，杨玲引，等.黄瓜风味乳的研究［J］.食品与发酵工业，2004（11）：123-126.

Analysis ofextracting green tea by apple juice evaporation condensation water

HOULi-fang*WANGJu-xia
（Shaanxi province design and research institute oflight industry，Shaanxi Xi'an 710054，China）

Through single factor experiment,optimal extraction parameters influencing the color and soluble components ofthe green tea bycondensation water fromapple juice evaporation was screened.Results showed when extracting time was 15min,temperature was 80℃,addition ofzinc compound0.02%and Vc 0.27 g/kg,the best extraction was obtained.

condensed water fromapple juice evaporation；color；soluble components

TS225.4

A

1673-6044（2014）01-0030-04

10.3969/j.issn.1673-6044.2014.01.010

*侯丽芳，女，1979年出生，2003年毕业于陕西科技大学食品科学与工程专业，工程师。

2013-11-05