粗柄鸡枞菌子实体不同部位营养成分及重金属测定

肖洋，李祝，施渺筱

粗柄鸡枞菌子实体不同部位营养成分及重金属测定

肖洋1，李祝2*，施渺筱3

（1.贵州省产品质量监督检验院国家酒类及饮料质量监督检验中心，贵州贵阳550004；2.贵州大学生命科学学院真菌资源研究所，贵州贵阳550025；3.贵州省安顺学院农学院，贵州安顺561000）

以野生粗柄鸡枞菌子实体为实验材料，通过化学分析、仪器分析法测定了粗柄鸡枞菌菌盖、菌柄和菌根干粉的营养成分。结果表明，粗柄鸡枞菌子实体的不同部位的营养成分含量有差异，总糖、还原糖、粗脂肪、5种矿物元素（钾、钠、铁、镁、锌）在菌盖中含量较高，尤其菌盖中铁含量（1 471mg/kg）分别是菌柄的3倍，菌根的4倍；粗蛋白在菌柄中含量较高；灰分、粗纤维、2种元素（锰、铜）在菌根中含量较高。粗柄鸡枞菌不同部位的砷、汞元素含量无显著性差异（P＞0.05），铅元素在菌根中含量较高，但均符合国家食用菌卫生标准中限量范围。

粗柄鸡枞菌；营养成分；矿物质元素；重金属

鸡枞菌属（TermitomycesHeim）是法国人HEIM R[1]于1942年针对白蚁（termite）共生的伞菌提出的。其子实体仅能生长在白蚁巢上。白蚁巢在生物学上称为白蚁菌圃，是由白蚁唾液等分泌物与植物碎屑粘结构筑而成，是天然的固体培养基[2]，其中富含各种氨基酸等生物活性物质，尤其是天门冬氨酸、谷氨酸、亮氨酸最为丰富[3-6]。鸡枞菌为白蚁菌圃中的优势菌群[7]，但白蚁的取食和其他生命活动又对鸡枞菌子实体的形成起着抑制的作用[8]，二者之间有着密切的互惠和互相制约的关系。

粗柄鸡枞菌（Termitomycesrobustus）又名火把鸡枞菌，是鸡枞菌属中的一个种。其菌柄粗壮、膨大，约2.0～8.5cm。菌盖大型，深褐色，直径3～20cm，中央尖突不明显[9]。本实验通过对贵州省安顺市普定县鸡场乡所产的粗柄鸡枞菌不同部位的营养成分和重金属的测定，分析粗柄鸡枞菌的菌盖、菌柄和菌根的营养差别以及各部位重金属含量，为鸡枞菌营养成分的系统分析提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

粗柄鸡枞菌：采自安顺市普定县鸡场乡。将鸡枞菌子实体菌盖、菌柄、菌根分离后分别切半，置于鼓风干燥箱中55℃干燥，烘干至质量恒定，粉碎，过40目筛，备用。

无水乙醇、无水乙醚：成都金山化学试剂有限公司；氢氧化钠、氢氧化钾、盐酸、浓硫酸、硝酸、双氧水：天津富宇化学试剂有限公司；邻苯二甲酸氢钾、硼酸、硫酸铜、硫酸钾、高锰酸钾、草酸铵、氨水：天津科密欧化学试剂有限公司；无水葡萄糖、3，5-二硝基水杨酸（dinitrosalicylic acid，DNS）、甲基红-溴甲酚绿指示剂、甲基红指示剂：国药集团化学试剂有限公司；以上试剂均为分析纯。

钾（K）、钠（Na）、铁（Fe）、镁（Mg）、锰（Mn）、铜（Cu）、锌（Zn）标准物质混合溶液（1 000μg/mL）：国家有色金属及电子材料分析测试中心；砷（As）、铅（Pb）、汞（Hg）标准物质单一溶液（1 000μg/mL）：中国计量科学研究院。

1.2 仪器与设备

FZ102型植物粉碎机、SX-4-10型马福炉：天津市泰斯特仪器有限公司；JA2003N精密电子天平：上海精密科学仪器有限公司；CXC-06型粗纤维测定仪：浙江托普仪器有限公司；SZF-06C型粗脂肪测定仪：上海纤检仪器有限公司；KDF-C自动凯氏定氮仪：浙江托普仪器有限公司；MDS-15密闭式高通量微波消解仪：上海新仪微波化学科技有限公司；AA670型原子吸收光谱仪：日本岛津公司；HK-2000型电感耦合等离子发射光谱：北京华科易通分析仪器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 灰分

采用国标GB 5009.4—2010《食品中灰分的测定》中的高温灼烧法[10]。

1.3.2 粗纤维

采用国标GB 5009.10—2003《植物类食品中粗纤维的测定》中的酸碱洗涤法。

1.3.3 粗脂肪

采用国标GB 5009.6—2003《食品中脂肪的测定》中的索氏抽提法[12]。

1.3.4 粗蛋白

采用酸消解法-凯氏定氮法，按文献测定[13]。

1.3.5 总糖、还原糖

采用3，5-二硝基水杨酸（DNS）比色法测定还原糖，然后换算为总糖，按文献测定[14]。

1.3.6 矿物元素

采用硝酸-双氧水消解，电感耦合等离子发射光谱法测定，按文献测定[15]。

1.3.7 重金属

砷采用氢化物原子荧光光度法[16]，铅采用石墨炉原子吸收光谱法[17]，汞采用原子荧光光谱法[18]。

2 结果与讨论

2.1 粗柄鸡枞菌不同部位的营养成分分析

由表1可知，在粗柄鸡枞菌子实体的菌盖、菌柄和菌根等不同部位中，各化学成分的含量不一样。总糖、还原糖和粗脂肪在菌盖中的含量最高，分别是15.57%、11.72%和13.78%。灰分和粗纤维在菌根中的含量最高，分别是9.20%和25.09%。粗蛋白在菌柄中的含量最高，为2.14%。且各成分在不同部位中的含量差异极显著（P＜0.01）。

表1 粗柄鸡枞菌菌柄、菌盖、菌根干粉的基本营养成分Table 1 Basic nutritional ingredient of stipe,pileus and mycorrhiza inT.robustuspowder

2.2 粗柄鸡枞菌不同部位的矿质元素分析

表2 粗柄鸡枞菌菌柄、菌盖、菌根干粉中的矿质元素Table 2 Mineral elements of stipe,pileus and mycorrhiza in T.robustuspowder

由表2可知，粗柄鸡枞菌中含有丰富的钾（K）、钠（Na）、铁（Fe）、镁（Mg）、锰（Mn）、铜（Cu）、锌（Zn）等矿质元素。尤其菌盖中铁含量更为丰富，菌盖含铁量达到1 471mg/kg，是菌柄含铁量的3倍，菌根的4倍。菌盖中锌的含量也较为丰富，达到58.73mg/kg，其作为提高免疫功能的重要元素，对提高人体抵抗力，预防各种疾病有积极作用。结果表明粗柄鸡枞菌有一定食疗作用。在粗柄鸡枞菌中钾、钠、铁、镁和锌几种矿质元素在菌盖中的含量均高于菌柄和菌根，而锰和铜在菌根中的含量高于菌盖和菌柄，这说明不同组织对矿质元素的吸收、利用和富集的作用不同。

2.3 粗柄鸡枞菌不同部位重金属的比较分析

由表3可知，粗柄鸡枞菌不同部位的砷（As）、汞（Hg）元素含量无显著性差异（P＞0.05），而铅（Pb）元素含量在各部位之间有显著性差异（P＜0.01）。铅元素含量最高的为菌根，为1.43mg/kg，是菌柄含量的近2倍。且砷（As）、铅和汞元素含量均符合国家卫生限量标准（As＜1.0mg/kg，Pb＜2.0mg/kg，Hg＜0.2mg/kg）。

表3 粗柄鸡枞菌菌柄、菌盖、菌根干粉中的重金属Table 3 Heavy metal of stipe,pileus and mycorrhiza in T.robustuspowder

3 结论

粗柄鸡枞菌的不同部位中，营养价值有所差别。总糖、还原糖、粗脂肪的含量上，是菌盖高于菌柄和菌根。钾、钠、铁、镁和锌几种矿质元素也是菌盖含量高于菌柄和菌根，所以粗柄鸡枞菌菌盖的营养价值相对较高。而粗蛋白在菌柄中含量较高，灰分、粗纤维、2种元素（锰、铜）在菌根中含量较高。此外，粗柄鸡枞菌的不同部位的重金属含量均在卫生限量标准范围之内。因此，粗柄鸡枞菌不同部位均为安全，只是营养价值有所区别。

较蔬菜类食物而言，鸡枞菌在蛋白质、脂肪含量方面的含量更高，并且鸡枞菌含有丰富的镁、钙、铁、锌和磷元素，是食用菌中的珍品[19]。结果表明，不同营养成分在粗柄鸡枞菌子实体不同部位中的分布特点各有不同，总糖含量较高是此种鸡枞菌的特点，可为其深度开发，如对鸡枞菌活性成分多糖（Termitomycesalbuminosuspolysaccharides，TAP）的有效提取积累基础数据[20]。

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[12]中华人民共和国卫生部，中国国家标准化管理委员会.GB 5009.6—2008食品安全国家标准食品中粗脂肪的测定[S].北京：中国标准出版社，2008.

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Analysis on the nutritional components and heavy metal in different parts of sporocarp in Termitomyces robustus

XIAO Yang1,LI Zhu2*,SHI Miaoxiao3
(1.Institute of Products Detection and Supervision of Guizhou Province,National Alcohol&Drink Quality Supervision and Inspection Centre, Guiyang 550003,China;2.Institute of Fungus Resource,College of Life Science,Guizhou University,Guiyang 550025,China; 3.College of Agriculture,Anshun University,Anshun 561000,China)

Taking sporocarp of wildTermitomyces robustusas experimental material,the nutritional components in different parts of sporocarp inT. robustuswere analyzed by chemical analysis and instrumental analysis.Results showed that there were differences among different parts of sporocarp inT.robustus.The contents of total sugar,reducing sugar,crude fat,mineral elements(K,Na,Fe,Mg,Zn)were the highest in pileus,the content of Fe(1 471 mg/kg)was especially high,which was 3 and 4 times of the stipes and the roots,respectively.The content of crude protein was higher in stipe than other parts.The ash content,crude fiber,mineral elements of Mn and Cu were the highest in roots.There were no significantly differences between arsenic and mercury in different parts of sporocarp inT.robustus.The content of lead was high in roots,but within the limits of the national hygienic standard for edible fungi.

Termitomyces robustus;nutritional ingredient;mineral element;heavy metal

S646

A

0254-5071（2014）04-0142-03

10.3969/j.issn.0254-5071.2014.04.034

2014-01-19

贵州省教育厅自然科学研究项目（黔教科2009（0075）号）

肖洋（1976-），男，高级工程师，博士，研究方向为食品质量安全。*

李祝（1978-），女，教授，博士，研究方向为微生物及细胞生物学。