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胶东鸡

2014-03-04路来森

饮食科学 2014年4期
关键词:作料胶东铁锅

◎路来森

◎路来森

“鲊”是一种传统美味。《现代汉语词典》解释为:“1.腌制的鱼。2.用米粉、面粉等加盐和其他作料拌制的切碎的菜,可以贮存。”其实,绝非仅仅如此。“鲊”作为一种美味,自古以来,种类繁多,而且食用极其普遍。

四水潜夫的《武林旧事》一书记载的“鲊”类美食就有:鹅鲊、骨鲊、黄雀鲊、银鱼鲊、鲟鳇鲊、春子鲊、蚬鲊等二十多种。范成大的《桂海虞衡志·志酒》中有:“每岁腊中,家家造鲊,使可为卒岁计。有贵客,则设老酒、冬鲊,以示勤。”足见当时百姓对鲊之重视和食用之普遍。“鲊”因原料不同,制作的方法也各异。浦江吴氏《中馈录》记载“肉鲊”的做法为:“生烧猪羊腿,精批作片,以刀背匀捶三两次,切作块子。沸汤随沥出,用布内扭干。每一斤入好醋一盏,盐四钱,椒油、草果、砂仁各少许,供馔亦珍美。”

延至今日,“鲊”食仍存,胶东半岛一带,就广泛食用“鸡鲊”。鸡鲊与鱼无关,是用鸡做成的一道美味佳肴。这是一道具有浓郁的地方特色的菜肴,流行于胶东一带的农村,后渐渐进入城市的一些酒宴。这一道菜,是胶东农家过年必备的一道凉菜。

做鸡鲊的主要原料是:一只整鸡(洗净、剖腹,内加入八角、葱段、姜片、生豆油等),鸡最好是经年的老母鸡或头年的雏公鸡,两棵胶东大白菜。

其最原始的做法是,将洗净、填好作料的鸡,放入一个泥瓦盆中,然后在鸡的上面一层层地覆盖白菜叶(叶片由老到嫩),每覆一层,就在上面浇一些豆油,撒少许盐,直至把一两棵白菜全部覆完为止。而后将瓦盆放入一个铁锅中,铁锅中填入一定量的水,水要保持在盆边以下(防止水进入盆中)。一切就绪之后,就开始烧火,灶火最好用柴草,这样做出来的鸡鲊,更有一种浓郁的乡野味道。

余下的步骤,就是最重要的“蒸”。因为蒸之重要,胶东乡下人又称这道菜为“蒸鸡”。“蒸鸡”是一个技术活,要快火烧开,然后文火慢蒸。这个时间,高粱秆制成的盖垫上,总是热气蒸腾,屋内热气缭绕,缭绕中氤氲着越来越浓的鸡肉香。

鸡鲊蒸熟后,不要热吃,要等菜凉后,将鸡肉撕成片状,白菜划成条状,以便使鸡和作料的味道慢慢浸入白菜之中,鸡和菜的味道达到最佳状态的融合。味道融合好的鸡鲊,其白菜比鸡肉会更为可口。

记得小的时候,鸡鲊是过年家中必备的。蒸好的鸡鲊放在瓦盆中,随时都可以取食。家中来客,酒酣耳热之时,一箸鸡鲊入口,沁凉芬芳,清心醒酒。有时一盘不足,还会再上一盘,主客欢心,新年怡怡。

近些年,农村家庭中的大铁锅少见了,大家一般都用一个较大点的铝锅做,方法也是一样的,只是鸡鲊的味道,总也不如铁锅蒸出的醇正。但聊胜于无,比之那些随着岁月流逝已经消失不见的美味佳肴,鸡鲊是幸运的。能吃到鸡鲊的我,也是幸运的。

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