察哈尔羊肉用性能和肉质特性研究

2014-03-01苏德斯琴毕力格巴特尔辛满喜乌仁张嘎布日古德萨仁花朝鲁门格日勒苏德毕力格苏德毕力格孙海洲张春华

中国草食动物科学 2014年1期

关键词：察哈尔肉样嫩度

苏德斯琴，毕力格巴特尔，辛满喜，乌仁张嘎，布日古德，叶茹，阿荣，鄂巍，萨仁花，朝鲁门格日勒，苏德毕力格，苏德毕力格，孙海洲，张春华

（1.内蒙古锡林郭勒盟畜牧工作站，锡林浩特 026000；2.内蒙古锡林郭勒盟镶黄旗畜牧工作站；3.内蒙古农牧业科学院动物营养与饲料研究所）

察哈尔羊肉用性能和肉质特性研究

苏德斯琴1，毕力格巴特尔1，辛满喜1，乌仁张嘎1，布日古德1，叶茹1，阿荣1，鄂巍1，萨仁花2，朝鲁门格日勒2，苏德毕力格2，苏德毕力格2，孙海洲3，张春华3

（1.内蒙古锡林郭勒盟畜牧工作站，锡林浩特 026000；2.内蒙古锡林郭勒盟镶黄旗畜牧工作站；3.内蒙古农牧业科学院动物营养与饲料研究所）

为更加系统详细地了解察哈尔羊的肉用性能和肉质特性，对其进行了屠宰试验，并采集样本测定分析了其肉用性能和肉质特性。结果表明:察哈尔羊的活重、胴体重、净肉重、屠宰率、净肉率与“昭乌达”肉羊相比有所增加，粗蛋白含量在18.5%～21.9%之间，肌肉脂肪含量在3.23%～6.51%之间，矿物质成分含量稳定，氨基酸组成特点一致，必需氨基酸与氨基酸总量之比(AEAA/TAA)均达0.4以上，各部位的n6/n3值在1.59～3.50之间，各年龄段试验组中育成母羊的各部位n3含量较高，表现了更适宜的多不饱和脂肪酸比例。说明察哈尔羊不仅符合市场对羊肉品质的要求，更符合人们对健康肉食品的追求。

察哈尔羊；产肉性能；肉品质指标

为满足市场需求，内蒙古锡林郭勒盟镶黄旗、正镶白旗和正蓝旗结合地区特点，注重发展细毛羊肉用性能，在主导品种内蒙古细毛羊的基础上,引进德国美利奴种公羊，与内蒙古细毛羊进行杂交改良，培育出“察哈尔羊”新品种。察哈尔羊具有耐粗饲、适应性强、生产性能好、养殖效益高、繁殖成活率高的特点，是较为理想的肉毛兼用型绵羊品种。为更加系统详细地了解察哈尔羊肉用性能和肉质特性，特对察哈尔羊进行了屠宰试验，并采集样本委托内蒙古农牧业科学院动物营养与饲料研究所测定分析其肉用性能和肉质特性。

1 材料与方法

1.1 羊只

产肉性能测定:从察哈尔羊主产区镶黄旗提前选留放牧条件下的30月龄察哈尔母羊20只，18月龄母羊20只，6月龄公羔15只，6月龄母羔15只。

肉质特性测定:30月龄母羊3只，18月龄母羊3只，6月龄公羔3只，6月龄母羔3只。

1.2 产肉性能测定

屠宰前空腹24 h后称重，立即屠宰。测定其空腹重、胴体重、胴体净肉重、屠宰率、净肉率等指标。

1.3 品质指标测定

1.3.1 pH值测定仪器采用Cyberscan 510型pH计，测定前利用pH值4.00、pH值6.86标准校正液校正pH计。在室温下横向切开骨骼肌中段，并用手术刀在切面刺一个小孔，将pH计的电极沿孔插入，静置30 min以上，读取数值。

1.3.2 肌肉嫩度依照NYT1180—2006肉嫩度的测定，将冷却至20℃的肉样，按与肌纤维呈垂直方向切取宽度为1.5 cm的肉片，用LM4肌肉嫩度测定仪进行剪切力值测定,数值愈小，肉愈细嫩，数值愈大，肉愈粗老。

1.3.3 失水率采用离心法测定肉样失水率，取肉样3～4 g，精确称重（至0.000 1 g），然后高速离心（1 500 g）30 min，用镊子取出肉样，并用吸水纸吸取肉表面水分后称重，失去的水分为离心前与离心后的肉样质量之差，即失水率（%）=（离心前肉样重-离心后肉样重）/离心前肉样重×100%。

1.3.4 熟肉率在宰后12 h内，分别取臂三头肌、背最长肌、股二头肌各50 g左右，剥离肌外膜所附着的脂肪后，用感量0.000 l g的电子天平称重，将样品置于铝蒸锅的蒸屉上用沸水在1 000 W的电炉上蒸50 min，取出后室温冷却30～45 min后，再称重。计算公式:熟肉率（%）=煮

后肉样重/煮前生肉重×100%。

1.4 肌肉的营养成分测定

1.4.1 常规营养成分测定依据GB/T 9695肉与肉制品检验方法，采集被宰羊只的肌肉样本100 g用封口袋包装，贴上标签，置于0～4℃贮存，尽快用于测定粗蛋白、粗脂肪及矿物质等常规营养成分。

1.4.2 氨基酸组成测定依据GB/T 18246—2000氨基酸测定方法和GB/T9695肉与肉制品检验方法，使用L-8900型氨基酸分析仪对采集样本进行测定。

1.4.3 脂肪酸组成测定依据GB/T9695肉与肉制品检验方法，采用气相色谱仪GC-2014对采集样本进行测定。

2 结果与分析

2.1 产肉性能测定

由表1可知，察哈尔羊6月龄公羔的宰前活重、胴体重、净肉重、屠宰率、净肉率、眼肌面积均高于内蒙古细毛羊公羔，且均差异显著（P<0.05）。

表1 不同月龄、不同性别察哈尔羊及6月龄内蒙古细毛羊产肉性能

由表1、2可见，察哈尔羊的活重、胴体重、净肉重较“昭乌达”30月龄母羊分别高出11.07、8.32和7.99 kg；18月龄母羊分别高出12.48、6.60和6.34 kg；6月龄公羔分别高出4.68、3.17和1.66 kg；6月龄母羔分别高出5.40、3.61和2.43 kg。

表2 昭乌达羊产肉性能指标[1]

屠宰率、净肉率与“昭乌达”肉羊相比，30月龄母羊分别高出4.98个百分点和6.73个百分点；18月龄母羊分别高出 1.24个百分点和 3.92个百分点；6月龄公羔分别高出 2.38个百分点和 0.04个百分点；6月龄母羔分别高出3.22个百分点和1.62个百分点。

以上均说明察哈尔羊具有较高的产肉性能。

2.2 肉品质测定

2.2.1 羊肉理化性质分析此pH值是羊宰杀后，在一定条件下，经一段时间测定的，它直接或间接地影响肉的嫩度、保水性能、肉色等，是衡量肉品质的一个重要尺度。由表3可见，各试验组pH0值在6.5～6.7之间，pH24值在6.0～6.4之间，无显著性差异（P>0.05）。

失水率直接影响肉的颜色、风味、嫩度和营养价值，对肉的多汁性和加工特性也有重要影响。失水率低，肉表现为多汁、鲜嫩和表面干爽；失水率高，则肉表面水分渗出，可溶性营养成分和风味损失严重，肌肉干硬，肉质下降。由表3可以看出，各试验组样本间失水率差异均不显著（P>0.05），均处于正常值之间。其中背最长肌的失水率较高，臂三头肌失水率较低，即臂三头肌肉质更为鲜嫩、多汁。

嫩度大小在某种程度上也决定肉品的消费情况，是衡量肉品质的重要指标。此次测定用剪切力反应肉嫩度大小，其数值与嫩度成反比。表3中剪切力结果表明，3组羊肉嫩度都适中，相比之下，股二头肌剪切力小于其他部位，各组间剪切力差异均不显著（P>0.05），各组羊肉均具有良好的嫩度口感。

熟肉率反映的是羊肉在烹饪过程中的保水情况，测定结果表明各试验组间结果无显著差异（P>0.05），熟肉率均较高，有良好的出品率和加工特性。

表3 羊肉样品理化特性

2.2.2 羊肉常规营养成分分析由表4可以看出，各试验组样本粗蛋白含量在18.5%～21.9%之间。其中，背最长肌粗蛋白含量最高，均在20.2%以上，股二头肌含量最低，各组之间差异均不显著（P>0.05）。

肌肉脂肪对肉质、嫩度、风味及膻味等均具有重要影响，其含量与肉的嫩度、风味呈正相关。适度的脂肪沉积可使肌肉细嫩多汁，香味浓郁［3］。由表4可见，各组样本脂肪含量均值在3.23%～6.51%之间，差异均不显著（P>0.05），其中股二头肌脂肪含量最高，背最长肌次之。各组羊肉脂肪含量适中，既可提供所需脂肪，又有良好的口感，肉质柔软而不肥腻，具有良好的肉品质特性。

影响肉品质的微量元素很多,主要有钙、磷、镁、锌、铬、硒、锰、铁等。本次测定了对肉品质影响较大的磷、锌、铁、铜4种矿物质。由表4可见，母羔羊组背最长肌的磷含量达2 620.3 mg/kg,显著高于其他3组（P<0.05）；除此之外，各组样本的矿物质成分含量稳定,差异均不显著（P>0.05），各部位矿物质含量相比，股二头肌的磷含量，臂三头肌的锌、铜含量，背最长肌铁含量均较高。表明察哈尔羊羊肉矿物质含量丰富,是理想的微量元素来源。

表4 羊肉样品常规营养成分

2.2.3 羊肉氨基酸组成分析众所周知，蛋白质是生命活动过程中最重要的物质基础，是构成一切细胞和组织的重要组成成分，而蛋白质是由氨基酸组成，对于人类来说，食品中必需氨基酸的含量越多，食品的营养价值也越高。因此，将羊肉中必需氨基酸与总氨基酸的比值作为衡量其蛋白质营养价值的重要指标［2］。

由表5可见，本次测定中各试验组样本氨基酸总量无显著性差异（P>0.05），均在82%以上，氨基酸组成特点也基本一致，谷氨酸含量最高，其次为天门冬氨酸、赖氨酸、亮氨酸、精氨酸、丙氨酸，胱氨酸含量最低。各试验组

羊肉成人必需氨基酸总量均值在33%以上，婴儿必需氨基酸总量均值在41.8%以上。各组必需氨基酸与氨基酸总量之比(AEAA/TAA）均达0.4以上，肌肉氨基酸组成符合FAO/WHO评价标准。

羊肉的鲜美程度很大程度上取决于其鲜味氨基酸的含量，天门冬氨酸、谷氨酸为特征性鲜味氨基酸，可增加羊肉的鲜味和香味，使羊肉吃起来鲜美，适口性特别好。本试验测得各试验组中鲜味氨基酸含量值均在21.68%以上。

表5 羊肉样品氨基酸组成分析%

2.2.4 各组样品中脂肪酸组成羊肉中脂肪含量及脂肪酸的种类和组成是决定肉膻味、风味的重要因素，是评定羊肉营养价值高低的重要指标。

肉中所含不饱和脂肪酸不仅对人体有较好的保健作用，而且其含量是影响肉质风味的主要因素。脂肪含不饱和脂肪酸愈多，其熔点越低，越易于消化吸收［4］。由表6、7、8可见，各部位试验组样本中背最长肌单不饱和脂肪酸均值高于其他部位，股二头肌次之，臂三头肌的多不饱和脂肪酸均值较高。

脂肪中不饱和脂肪酸亚油酸对儿童大脑和神经发育，以及维持成年人的血脂平衡，降低胆固醇，都发挥着重要作用，含量越多，其营养价值越高［5］。由测定结果可知，臂三头肌亚油酸含量最高。油酸能够降低胆固醇在血液中的含量，减少其在血管上的沉积，有预防动脉硬化等作用，此次所测定各部位的油酸含量均值在34%以上。

营养学家研究认为，不饱和脂肪酸双键所在位置不同，对人类健康尤其是心血管系统的健康有着不同的意义，n3多不饱和脂肪酸可以软化血管、降低人类心脏病的发生，而n6多不饱和脂肪酸却没有相同的作用，在保证n3和n6多不饱和脂肪酸充分供应的同时，必须注意两者之间的比例。n3和n6多不饱和脂肪酸的平衡对体内内环境的稳定和正常生长有重要作用，可以减少心血管疾病和其他慢性疾病的发生，并且有利于精神健康［5］。所以n6/n3成为除P/S外衡量肉类脂肪营养价值的另一个重要指标。本次测定中，样本各部位的n6/n3值在1.59～3.50之间，各年龄段试验组中育成母羊的各部位n3含量较高，表现了更适宜的多不饱和脂肪酸比例。