罗非鱼休闲食品的工艺技术研究

周婉君，李来好，吴燕燕，郝淑贤，岑剑伟，魏 涯，林婉玲，杨少玲

（中国水产科学研究院南海水产研究所，农业部水产品加工重点实验室，国家水产品加工技术研发中心，广东广州510300）

罗非鱼休闲食品的工艺技术研究

周婉君，李来好，吴燕燕*，郝淑贤，岑剑伟，魏 涯，林婉玲，杨少玲

（中国水产科学研究院南海水产研究所，农业部水产品加工重点实验室，国家水产品加工技术研发中心，广东广州510300）

以小规格的鲜活罗非鱼为原料，用于开发营养丰富、口感良好的即食休闲鱼片，着重针对脱腥、油炸、调味、高压杀菌等工艺进行单因素和正交实验，分别确定了相应的最佳条件。结果表明：脱腥温度25℃，浸泡2.5h，鱼片与脱腥混合液的比例为1∶15；最佳油炸条件为160～180℃时，5～6min；正交实验确定调味料的最佳配方（100mL水中添加量）为：白糖25.0g、食盐2.5g、味精0.5g、白醋1.0g、胡椒粉0.4g、白酒2.5g；杀菌的最佳条件为121℃/25min。研制出的产品色泽金黄色、口感香、有嚼劲，骨酥性理想，食用方便，可常温下流通销售，保质期为180d。

罗非鱼，休闲食品，工艺技术

罗非鱼（Tilapia sp.）是世界重要的淡水养殖鱼类，其生命力强、营养价值高、适应性广，被誉为未来动物性蛋白质的主要来源之一[1]。中国是罗非鱼养殖规模最大的国家，2009年的总产量达125.7万t，其中广东省约占50%[2]。罗非鱼的肉质白嫩鲜美、蛋白质含量比四大家鱼都高，经测定，重250g左右的罗非鱼肉中含蛋白质19.8%、脂肪4%～5%[3]，非常适合于调味鱼片的加工。目前，市场上尚未见有罗非鱼片休闲食品。

本研究利用小规格罗非鱼为原料研制开发休闲食品，根据罗非鱼肉质的特性，研究罗非鱼休闲食品的加工技术，着重对加工过程中鱼肉的脱腥、调味液配方、油炸、高压杀菌条件和品质评价进行了研究，以期为开发罗非鱼系列产品满足市场的需求提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

小规格鲜活罗非鱼（150～200g/尾） 广州市新港西路大江苑肉菜市场；食盐、白糖、味精、生姜粉、胡椒粉、白醋、白酒、植物油等 购于广州市华润万家超市客村店。

PET＋AL+CPP复合薄膜高温蒸煮袋 连云港市伟光铝塑包装有限公司；T1000电子天平 常熟市双杰测试仪器厂；HG53卤素水分测定仪 瑞士Merrler Toledo；DZ-400/2L多功能真空包装机 南通彩星工贸有限公司；SQ510C全自动灭菌锅 重庆雅马拓科技有限公司；SPX智能型生化培养箱 宁波江南仪器厂。

1.2 实验方法

1.2.1 工艺流程 原料验收→原料处理→取肉片→沥水→脱腥→油炸→调味液浸泡→真空包装→杀菌→冷却→成品。

1.2.2 原料验收 原料的质量必须符合国家农业行业标准NY 5053-2005《无公害食品普通淡水鱼》的要求[4]。

1.2.3 原料处理 选用鲜活的小规格罗非鱼作加工原料，用自来水冲洗，去鳞、鳃和内脏，去除鱼体表面粘液和杂质、洗净腹腔内血污和黑膜，然后沿着背部把鱼片剖出，去皮，沥干水分，处理过程中室内温度不超过25℃，气温高时，最好加点冰块，以免影响罗非鱼片的鲜度。

1.2.4 脱腥 将沥干水的鱼片称重质量，放入不锈钢容器中，按一定量比例浸泡于一定浓度的复合脱腥溶液中，配制复合脱腥溶液采用食盐、生姜粉、白醋、白酒（30℃），加入100m L水中搅拌溶解，按设计浸泡温度、浸泡时间、鱼片与脱腥复合液比例为三个影响因素做正交实验，以确定脱腥最佳条件。

1.2.5 油炸 将脱腥后的罗非鱼片沥干水，在最适宜的油炸条件：油炸温度160～220℃之间进行油炸处理，油炸时间为2～6min，油炸过程中，轻轻翻动，使其均匀受热，炸后鱼片水分含量控制在40%～50%左右。

1.2.6 调味料制备 按最佳配方称取一定量的白糖、食盐、味精、胡椒粉，加入100m L水，置不锈钢锅中加热煮沸搅拌溶解，待沸腾后停止加热，加入白醋、白酒，搅拌均匀即可，冷却备用。

1.2.7 真空包装 将鱼制品装入耐高温蒸煮复合薄膜袋进行包装，封口处要保持清洁，切忌被污染，以免影响封口质量。最适宜的真空封袋条件：用热风时间20s，真空度0.08MPa，充气时间2.0s。

1.2.8 高压杀菌 将封装好的鱼制品在适宜温度（118、121℃）、时间（5～30min）条件下进行杀菌处理，并擦干外表水分，迅速冷却。

1.2.9 成品 将高压杀菌后的鱼制品取出冷却后，放置25℃环境下，贴标签，贮存。

1.3 检测方法及感官评定

1.3.1 理化检测 水分含量检测参考GB 5009.3—2010[5]；过氧化值（POV）检测参考GB/T 5009.37—2003[6]。

1.3.2 微生物检验 菌落总数检测参考GB4789.2—2010[7]；沙门氏菌参考GB 4789.4—2010[8]；副溶血性弧菌参考GB/T 4789.7—2008[9]；大肠埃氏希菌参考GB 4789.38—2012[10]。

1.3.3 腥味评价指标 由10位专业人员组成感官评价小组，采用5分法进行感官评价，3.5～3.7分为腥味重，3.8～4.0分腥味微重，4.0～4.3分较有腥味，4.5～5.0分略有腥味。

1.3.4 产品感官评价指标 参考文献[11]的实验方法。由10位专业人员组成的品评小组品尝不同调味配方制作的产品，对产品的口感（软硬度和组织）、风味、色泽、骨酥性等方面进行评价，用5分法评定。

1.4 脱腥正交实验

预实验结果表明脱腥温度、浸泡时间及鱼片与脱腥复合液比例是影响鱼片脱腥结果的三个主要因素水平，通过正交实验确定最佳工艺条件。正交实验因素水平如表1所示。

表1 鱼片脱腥正交实验L9（33）因素水平表Table 1 The factors for orthogonal test L9（33）on elimination fishy operation

1.5 调味配方正交实验

预实验结果表明白糖、食盐、味精和白酒是影响调味配方结果的四个主要因素水平，通过正交实验确定最佳调味配方。正交实验因素水平如表2所示。

表2 调味配方正交实验L9（34）因素水平表Table 2 The factors for orthogonal test L9（34）on seasoning formula

1.6 数据分析

数据采用SPSS 19.0软件及Excel 2013版进行统计分析。

2 结果与讨论

2.1 脱腥条件的确定

罗非鱼具有较浓的土腥味，将前处理后的鱼片去除其鱼腥味。制备脱腥复合液：将0.4g食盐、2.0g生姜、1.0g白醋、5.0g白酒，加入100m L蒸馏水中搅拌均匀，充分溶解。脱腥复合液浸泡具有渗透作用，有助于腥味物质的析出，能去除一定的土腥味，同时也形成较为紧密的肌肉组织。本实验选用不同脱腥温度、浸泡时间、鱼片与脱腥混合液比例按表1设计方法进行正交实验，实验结果见表3、表4。

表3 脱腥处理条件正交实验L9（33）结果Table 3 The results for orthogonal test L9（33）of elimination fishy operation

表4 正交设计方差分析表Table 4 The table of variance analysis

由表4可见，鱼片与脱腥复合液的比例（C）对鱼肉腥味的影响显著（p＜0.05）。而脱腥温度（A）与浸泡时间（B）对鱼肉腥味的影响不显著（p＞0.05），由表3可知，对鱼腥味影响主次顺序为C＞A＞B，C是影响鱼腥味的主要因素，脱腥复合液的比例越高，去除鱼腥物质的功能越强，然而，温度太高和时间延长都会影响鱼片品质。正交实验得出最佳组合是A2B2C3，与实验号5结果一致。鱼片脱腥的最佳工艺条件为温度25℃，浸泡时间2.5h，鱼片与脱腥复合液比例是1∶15，该条件处理后的腥味感官评价为4.5分。

2.2 油炸条件的确定

油炸是加工中的关键工序，是食品熟制和干制的一种加工方法，油炸能杀死食品中的微生物，既能改善食品风味，又能提高食品的营养价值。油炸条件对鱼片水分含量有一定的影响，因此本实验将罗非鱼片经脱腥处理后，于不同温度下油炸一定时间后，测定其水分含量，结果见图1。

图1 油炸对鱼片水分含量的影响Fig.1 The effect for frying to themoisture of the fillets

由图1可看出，产品在相同油炸时间下，随着温度的升高水分蒸发量增加，在相同的温度下，随着油炸时间的延长鱼片的水分含量逐渐降低。当油炸温度低于180℃时，5m in水分蒸发速度均衡缓慢，感官上与160℃时，6m in时似相。当温度高于200℃时，油炸初始阶段的水分含量变化相对较大，油温高所需的时间较短，但从油炸用油品质角度来说，高温会引起更快的脂肪氧化，加快油脂的恶化[12]。因此，综合油炸对产品水分含量的影响，160℃/6min，180℃/5min，的条件为符合油炸工艺的要求。将不同油炸工艺的产品对色泽、风味及组织状态进行感官评定，在160℃/6m in，180℃/5m in条件下，产品呈现出金黄色，鱼香味突出。随着温度升高、炸鱼表皮变硬、变脆，骨质酥软；当油炸温度越高，产品的色泽越深，味道变苦，而且容易导致食品外焦内生。当油炸条件为160℃/6m in、180℃/5m in时，产品各项指标处于较好水平，达到较好效果。

2.3 调味配方的筛选

在预实验的基础上，选取白糖、食盐、味精和白酒为影响因素采用L9（34）正交实验[13]确定调味配方的最佳配比，实验设计及结果见表5、表6。

表5 调味配方正交实验L9（34）结果Table 5 The results for orthogonal test L9（34）ofseasoning formula

表6 正交实验方差分析表Table 6 The table of variance analysis

由表6可见，经正交实验方差分析可知，如表5所示，对产品品质的影响主次顺序是：A>D>B>C，白糖量（A）对产品品质的影响最大，其次是白酒量（D），食盐量（B）及味精量（C）对产品品质影响较小，正交实验得出的最优组合是：A3B1C3D2，正好与表中7号实验号相一致，实验结果的综合评分为4.7分。正交实验确定的最佳组合的调味配方为（100m L水中添加量）：25g白糖，2.5g食盐，0.5g味精，2.5g白酒。验证实验结果见表7。

从表7结果并综合各种因素，本研究确定罗非鱼休闲食品调味料的最佳调味配方为（100m L水中添加量）：25g白糖，2.5g食盐，0.5g味精，1.0g白醋，0.4g胡椒粉，2.5g白酒。

表7 罗非鱼休闲食品调味料的最佳配方（质量比g）Table 7 The best seasoning formula for tilapia snack food

2.4 高压杀菌温度及时间对产品品质的影响

在保证质量安全的前提下，对于软包装罐头而言，杀菌技术的控制是极为关键的工艺步骤。经以上最佳条件配比好的鱼产品用真空包装好后，在不同的条件下进行杀菌，分别采用高压温度118、121℃，时间5、10、15、20、25、30min对产品进行灭菌，以确定最佳高压杀菌工艺条件。综合评分结果见图2。

图2可见，产品在上述2种杀菌温度下20m in杀菌处理后的鱼骨均较韧，难咬断。随着高压杀菌温度的提高至121℃、25min后鱼骨变酥软、肉质紧密，产品的综合评分呈上升趋势，在121℃、25m in时评分达到最大值，在相同时间下不同的高压杀菌温度，产品的评分也不相同，这是因为高压温度较低时间过长，不能使产品骨质酥软，口感较硬、肉质松软不理想，如121℃、30m in时产品骨软过度，肉质烂，评分逐渐下降。结果表明，最佳高压杀菌温度为121℃，25m in，综合评分最高为4.8分，产品达到口感理想的效果。

2.5 产品贮藏过程品质研究

真空包装后的罗非鱼软包装产品经杀菌处理后，于25℃环境下贮藏，分别于7、30、90、180d抽样进行微生物、POV值检测，按照国家标准方法对产品抽样检测微生物变化情况[14]，结果见表8。

表8 产品在不同贮藏期的微生物的检测结果Table 8 Results ofmicrobial detection at different Storage period of the products

由表8可知，产品在25℃的环境下，经180d贮存，其细菌总数、大肠杆菌、沙门氏菌、副溶血性弧菌均未检出。而采用真空包装，产品在贮藏过程并未出现氧化变质现象，通过测定产品的过氧化值含量远远低于GB 10144-2005[15]标准过氧化值指标（≤0.6g/100g），表明贮藏180d的油炸产品过氧化值含量极低，产品质量符合国家食品卫生标准规定指标。

3 结论

罗非鱼休闲食品的加工过程中，脱腥技术是比较关键的工艺步骤。本工艺通过采用了正交设计法对罗非鱼脱腥条件进行实验，确定了最佳脱腥温度为25℃，浸泡时间为2.5h，鱼片与脱腥混合液比例为1∶15，该脱腥混合液中可演出鱼肉中的血红蛋白、部分脂质和一些因鱼肉发生生物变化所产生的不良物质。选用了油炸作为产品的熟化工艺，油炸不仅可以赋予鱼肉很好的色泽、香味，还可以进一步促进鱼肉水分的挥发，最适油炸温度为160～180℃，油炸时间5～6m in，经油炸后，产品色泽为金黄色，鱼香味浓，皮脆、骨酥性好，且水分含量也较为合适。调味工艺也是休闲食品加工过程中的关键环节，最佳调味配方为（100m L水中的添加量）：白糖25.0g、食盐2.5g、味精0.5g、白醋1.0g、胡椒粉0.4g、白酒2.5g。高压杀菌条件为121℃，25m in，产品既能达到商业无菌要求，而且品质好，呈金黄色，肉质鲜嫩、口感细腻、骨酥性理想。罗非鱼片休闲食品的加工生产环境卫生要求较高，加工包装各个环节应严格控制卫生质量，产品经检验，在常温下保存期为6个月，脂肪氧化较低，其各项微生物指标均符合国家规定相关标准。

[1]李来好，王国超，郝淑贤，等.电子鼻检测冷冻罗非鱼肉的研究[J].南方水产科学，2012，8（4）：1-6.

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[6]GB5009.37-2003食品植物油卫生标准的分析方法[S].北京：中国标准出版社，2003.

[7]GB4789.2—2010食品微生物学检验菌落总数测定[S].北京：中国标准出版社，2010.

[8]GB4789.4—2010食品微生物学检验沙门氏菌测定[S].北京：中国标准出版社，2010.

[9]GB/T 4789.7—2008食品微生物学检验副溶血性弧菌测定[S].北京：中国标准出版社，2008.

[10]GB4789.38—2012食品微生物学检验大肠埃氏希菌测定[S].北京：中国标准出版社，2012.

[11]杨贤庆，李来好，吴燕燕.即食海蜇丝加工技术及其调味配方的研究[J].南方水产，2005，1（2）：46-50.

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[15]GB10144-2005动物性水产干制品卫生标准[S].北京：中国标准出版社，2005.

Study on the processing technology of tilapia leisure food

ZHOUW an-jun，LILai-hao，WU Yan-yan*，HAO Shu-xian，CEN Jian-wei，WEIYa，LINW an-ling，YANG Shao-ling
（South China Sea Fisheries Research Institute，Chinese Academy of Fishery Sciences，Key Laboratory of Aquatic Product Processing，Ministry of Agriculture，National R&D Center for Aquatic Product Processing，Guangzhou 510300，China）

The small size of the fresh tilap ia was adop ted as raw material for the development of nutritious，tasty snack fillets.Sing le fac tor and orthogonal experiments on the elim ination of fishy，frying，seasoning，sterilization and other p rocesses technics were carried out，the best conditions was determ ined respectively.The results showed that：elim ination of fishy at 25℃，soaking 2.5h，fish to the soaking lotion w ith a ratio of 1∶15；op timum frying cond itions at 160～180℃，5～6m in.The op tim ized seasonings recipe（100m L water dosage）as：sugar 25.0g，salt2.5g，MSG 0.5g，vinegar1.0g，pepper 0.4g，liquor2.5g，op timalsterilization cond itions was 121℃/25m in. One kind of snack food was developed，the p roduc tw ith golden color，good taste.Itwas an ideal convenience food.The shelf life for this p roduct reached 180d under the room tem perature.

tilap ia；leisure food；p rocessing technology

TS295+4

B

1002-0306（2014）18-0256-05

10.13386/j.issn1002-0306.2014.18.048

2013－11－11 *通讯联系人

周婉君（1961-），女，大学本科，实验师，主要从事水产品加工与质量安全控制技术方面的研究。

国家现代农业产业技术体系项目（CARS-49）；国家十二五科技支撑计划项目（2012BAD28B06）。