爱丽舍宫女大厨

姜米粒

电影《爱丽舍宫的女大厨》（另有译名《巴黎御膳房》）讲的是丹尼埃拉·德拉珀希Danièle Delpeuch的真实故事。电影中的女大厨叫霍丹斯·拉博瑞，故事从霍丹斯结束南极科考站一年大厨工作开始，由刨根问底拦不住的记者采访引出霍丹斯在爱丽舍宫当大厨的经历。当然是美食加绯闻，在爱丽舍宫厨房里，一切皆由男人掌管，霍丹斯的到来让他们非常生气，所以从工作不合作、下脚绊到造谣霍丹斯和总统怎样怎样，这是最容易不过也是打击最有效的手段，就是在这样的环境中，霍丹斯做出了总统喜欢的美味，得到总统的肯定，最后黯然离开。

我的关注点当然不全然在故事中，我更关心的大家都知道，就是霍丹斯给总统做的都是什么菜。密特朗总统是法国的传奇总统，他经历过二战，并且受伤，与妻子非常相爱，也有固定的情人，有私生女，在总统卸任之前还把私生女引入公众视线，他爱女人，从王后、女明星、女作家到女大厨，都是他的所爱，但是法国人民并不因此而讨厌他，仿佛他的这些是他与生俱来的魅力一样，接受总统便也接受他连绵不断的绯闻。是啊，谁不喜欢这个被坏脾气的杜拉斯拒绝的总统呢，想一想他站在杜拉斯门外的样子不会感到可笑，而是会觉得这个男人即使当了总统也还是一如既往地热爱女人，并以如此的热情热爱着女人。

霍丹斯到爱丽舍宫给总统做的第一顿第一道菜是苏格兰鲑鱼酿甘蓝（小沈阳把苏格兰的一切都给祸害了，请不要嘲笑这道菜），这是一道祖母菜，不喜欢过分装饰菜肴的总统一下就喜欢上了朴实无华的鲑鱼。霍丹斯说，我做菜的时候喜欢边做边说。好多厨师都喜欢在做菜的时候自言自语，像《伊甸》里的胖厨师也是喜欢一边做菜一边叨叨咕咕，这种习惯方便了我们在看电影的时候学习烹饪。片子里是这样的，滤布放在大碗的最底层，然后铺一层甘蓝叶，再铺一层鲑鱼，撒海盐，继续铺一层炒好的牛肝菌、香芹和肥肉丁，然后从甘蓝开始重复，最后用滤布把整个甘蓝鲑鱼包上，放在汤锅里煮，煮好的包捞出打开倒扣在盘子上，从外面看上去就像一颗煮熟的甘蓝头，把鲑鱼酿甘蓝切开，剖面特别有画面感。

另一道吸引我的菜是酥皮包牛里脊，因为特像我以前介绍《巨人捕手杰克》里的那道菜——“烤面皮裹卫队长”。此菜分皮和馅两部分，酥皮应该是用黄油和面做出的类似派皮的面皮，馅料肯定是牛里脊，应该是三四寸长的整里脊做熟，然后滚迷迭香什么的香料碎，再用酥皮包好放进烤箱里烤，因为牛里脊是熟的，我想时间应该以酥皮烤好为准，切成厚片。其实这是一道很考验水平的菜肴，先不说里面牛里脊好味与否，单是酥皮，没有一定的功力也是不成的，酥皮一是容易硬，切的时候外皮易碎，一是不酥，切倒是能切整装了，但口感不酥，酥皮又不仅仅是“酥”这一项要求，其实靠近牛里脊的部分还应该软。省事的做法是买一包现成的速冻酥皮，高压锅、阿迪锅做好牛里脊，里脊滚巴西里末、迷迭香末都行，用酥皮裹好烤制。虽然我只有紫苏、鼠尾草和香薄荷，但应该不会太差，哪天试一试。

最近纽约大厨丹尼尔·布鲁德经营的北京布鲁宫法餐厅在艰难运营五年后关门，原因当然多多，但仅食材就难以保证，百里香、迷迭香和罗勒在厨房里他自己种，但龙蒿和香芹就是种也长不好，只能用干的。原来这么大的大厨也和我一样，我以为在无所不有的北京能买到这些呢。一方面为布鲁德惋惜，一方面有点小小的得意，谁都白搭，和我一样，也要在花盆里自己种。今年只有罗勒、鼠尾草和薄荷成功长出。所以我只能做用这三种香料的食物，其余也只能用干的。

另外一个打动总统的是开心果牛轧糖馅饼，还有一个是蓝莓覆盆子干果派，这两样即使在80年代的中国，也是两道老年人不宜多吃的甜点。看上去真真的诱人，理性抗拒感性喜欢的甜点，改善抑郁心情一定会有大大的功效，但医生说霍丹斯的菜油脂太多、糖太多，热量太高。厨房里的勾心斗角、预算超支是一方面，霍丹斯的菜不符合医生的标准也是她离开爱丽舍宫的重要原因。可我们谁都知道，医生不准吃的才是好吃的。

法国黑松露在影片中一而再地出现。松露是一种生长在松树、栎树、橡树下的一年生天然真菌类植物，与肥鹅肝、鱼子酱合称为“世界三大美食珍品”。松露子实体块状，小者如核桃，大者如拳头。幼时内部白色，质地均匀，成熟后变成深黑色，具有色泽较浅的大脑状纹理，闻起来像天然气，味道像大蒜。有人用麝香、精液和经年未洗的床单味来形容松露散发出的复合芬芳。法国的普罗旺斯和萨尔拉是全球最重要的黑松露产地，意大利西北部的皮埃蒙特大区出产白松露。中国的喜玛拉雅山脉的东南地区、西南的藏族、彝族等少数民族地区也是松露的产地，据说攀枝花也出产松露。这种味道像大蒜，闻起来一股天然气味的菌类价格超贵，普通的也要800至1500美元一斤，我们能吃到的松露酱据说其中含松露不到20%，而我在哈尔滨的各大商场均未找到。吃过一次有松露碎的奶酪，当时不知道里面的黑点点就是著名的松露，还以为是黑芝麻呢，像猪八戒一样，咽下去了没想出是天然气还是旧床单以及什么什么味道。

影片开始即是在极地考察站霍丹斯指挥厨师把鸡蛋和松露塞满瓶子，让鸡蛋吸收松露的气味。我猜那便是松露味鸡蛋吧？一次是鸡里面塞入松露，放进汤里煮，配小豆蔻和鼠尾草。看镜头里出现的那道菜最后有脆皮，那便是煮了以后又烤的吧？想来松露和鸡应该是搭配的，就像最普通的小鸡炖蘑菇，也是鸡和菌类的搭配。

一天晚上，总统悄悄来到厨房，霍丹斯被排挤，心情郁闷。总统说，听秘书说你采购到了上好的松露？霍丹斯说您的消息真灵通。霍丹斯给总统烤了一片黑面包，涂了一层薄薄的奶酪后，又将切成薄片的黑松露铺上去，搭配红酒。哦勒去，看上去就想张大嘴咬一口啊。总统说，也有人一直和我对着干，这是我坚持下去的动力……

当霍丹斯完成了一年极地的工作以后，她准备用赚来的钱去新西兰买一块地，专门种松露，那是她的挚爱。但我查到的资料是，2013年6月，中国培植出人工松露菌块，我希望松露很快像灵芝一样迅速地白菜价。endprint