孝感麻糖生产工艺之探讨

余仲铭

（湖北职业技术学院，湖北 孝感 432000）

传统的孝感麻糖是以糯米经糖化成麦芽糖，辅之以芝麻，切片成型，其甜度润滑柔和，具有润肺止喘之功效，对哮喘，支气管炎等呼吸道疾病有一定的辅助疗效，产品远销全国各地，是馈赠亲朋好友的一种常见礼品。

本探讨是在孝感麻糖的传统生产工艺之上，添加桂花、金银花等中药材，增加其保健功能，降低产品糖度，以便更加适应现代人们低热、低糖及多成分营养摄入的消费需求，拓展了产品发展空间，增加了产品花色品种，提高了市场的占有率。

1 原材料的选取

糯米 水稻种植地均有产

芝麻 全国各地有产

大麦 大麦种植地均有产

桂花 市售风干的桂花

金银花 市售风干的金银花

蔗糖 市购，绿色食品

2 主要生产设备、工艺流程及质量控制

2.1 主要生产设备

蒸饭机、发酵罐、糖化罐、真空浓缩锅、扯糖机、切片机、冷却装置、封口机、自动包装机。

2.2 生产工艺

2.2.1 饴糖生产工艺

2.2.2 麻仁生产工艺

白麻→浸泡→去皮→漂洗→回收→烘干→炒制→筛选→冷却→熟麻仁

2.2.3 桂花、金银花处理工艺

桂花、金银花→浸泡→清洗→烘干→杀菌

2.2.4 麻糖工艺

2.3 生产过程操作要点

1）大麦芽的生长长度以1.1cm 为佳，要求出芽率达到92%以上，麦芽要求芽白、根全、麦胚金黄色、出芽长度整齐一致。

2）糖化过程中，按糯米的1.5 倍加注55℃左右的温水，加热使混合温度达64℃；干麦芽的用量以糯米用量的3.5%比例加入，并在放入前先用35℃温水活化25 分钟（可少量加糖提高活化效果）;为使糖化彻底，在糖化进行至5 小时左右时须搅拌均匀。

3）过滤后的糖液须迅速升温浓缩，以防各种杂菌的繁殖，避免糖液的变酸变质，浓缩后的饴糖浓度控制在70～75%之间。

4）芝麻的浸泡、去皮与干燥。芝麻的浸泡目的是使表面吸水，便于皮仁分离，浸泡时间6 小时，控制温度25℃左右；漂洗后的麻仁必须尽快干燥，否则极易发芽、变质、变哈，影响产品风味；去皮时间一般以4～5 分钟为准。

5）桂花、金银花的清洗。 可用30℃左右的温水清洗桂花和金银花，并迅速捞取烘干备用，水浸时间过长易损失其营养成份。

6）在成型过程中，采用125℃、0.6Mpa 蒸气压力快速进行真空浓缩，并及时冷却，扯糖至白后与预热的熟麻仁混合均匀，熟麻仁的预热应以有明显的香气溢出为佳，并保持麻仁色泽不焦黄、不过火；掌握糖条冷热，以便切片不粘连，形状完整。

7）整形、密封与包装。由于麻糖有极强的吸潮性，且在高温下易变性、弯曲，因而切片后应及时冷却，并保持片形的完整，对内包装材料要求气密性良好，符合食品卫生要求，对外包装要求整洁、美观，密封严实。

3 原材料配比及质量分析

3.1 糖化效果的确定

孝感麻糖具有独特的风味，这与其传统工艺、所用原料是密切相关的。 由于使用大麦芽作为糖化剂，使饴糖中赋有丰富饱满的麦芽清香气味，这与单独使用α—定粉酶和β—定粉酶生产的麦芽糖在风味上有较大的差别， 而且麻糖生产所用的糯米原料， 其支链淀粉达到90%以上，压榨过滤后的糖糟呈完整的颗粒形状。

3.2 原材料的配比及风味的确定

为了最大限度地保持麻糖的风味，提高饴糖的出品率，经过对糖化过程的大量实验，糖化的最佳工艺条件为糯米:水为1:1.5, 干麦芽用量为3.5%，糖化温度63-66℃ ，糖化时间6 小时。

为了使麻糖适宜人们的各种口味， 现设计了几组不同的配比，进行了各种口感和风味测定，其结果见表1、表2

表1 饴糖、蔗糖、熟麻仁、枸杞、核桃仁的不同配比

表2 产品口感和风味综合评分标准（以100 分计）

根据表1、 表2 的结果我们确定了麻糖生产中的最佳配比为：饴糖：蔗糖：熟麻仁：枸杞：核桃仁=39：18：42：0.5：0.5 时产品综合指标最佳。

4 产品质量指标

4.1 孝感麻糖的感官指标，见表3。

4.2 孝感麻糖的理化指标，见表4。

4.3 孝感麻糖的微生物指标，见表5。

表3 孝感麻糖的感官指标

表4 孝感麻糖的理化指标

表5 孝感麻糖的微生物指标

5 发展前景展望

孝感麻糖的生产是在手工作坊的基础上发展成为规模化、流水线自动化的生产，卫生条件、产品质量得到极大提高。 通过生产工艺、产品配方的改进，更好地适应现代人们的需要。 古人说：桂为百药之长，桂花清香、性温、味辛、入肺，有温中散寒、暖胃止痛、活血润喉、强肤滋肤之功能。 能清除体内毒素、治疗口干舌燥、风火牙痛、阳气虚弱的高血压病等有很好效果。 金银花芳香透达、甘醇香甜，具有抗菌抗毒、抗炎解热、增强免疫力、降血脂、降血压、降胆固醇之功能。 能增强记忆、延缓衰老、促进新陈代谢、美容润肤祛斑等功效。

孝感麻糖中添加桂花、金银花后，不仅改变了口感，还增加了保健功能。 其发展发展前景是相当广阔的。