中国猪与巴克夏逾千年的越洋之恋对话张伟力教授

本刊记者/黄若涵

巴克夏的起源

张伟力教授：“中、英两国在社会文明的进化史中曾有过一次共振，这个共振与人性解放有关。17世纪英国出了一个伟人——莎士比亚，中国出了一个伟人吴承恩。这两位文学大师都是从社会的文化底蕴里去寻求人性解放。莎士比亚在那个封建帝王时代以《第十二夜》、《王子复仇记》为代表的作品倡导恋爱自由，寻求真正的人性解放。而吴承恩则通过塑造我们耳熟能详的猪八戒的人物形象来宣扬人性解放。这2种文学的结晶催生了不同的社会改革形态。在250年前，当时国外正处于备受推崇的达尔文时代，英国展开了轰轰烈烈的工业革命，兴起了培育品种的高潮。而清朝时期的中国却没有做出与时俱进的改进，还是固步自封地走封建社会的路。中国的养猪和猪文化延续了正统的封建社会文化特点：老祖宗给我们什么我就保留什么，古为今用。而英国是我要解放我的人性需求，我要解放全世界的猪种。于是他们就全世界范围内搜寻好的猪种，外为英用。”

猪中贵族

张教授说巴克夏是猪中贵族。“巴克夏与其他所有品种最别致的一点是巴克夏代表贵族，应该说爵士阶层（公、侯、伯、子、男）能享用。它是在维多利亚女王的直接指导下进行育种！巴克夏的肉质是直接为贵族服务的，属于宫廷御用猪种。英国所有的猪种当中，包括‘白肩猪’、泰姆华斯猪、老斑点这些品种都不能与巴克夏相媲美。

本刊：还有哪些因素能说明巴克夏的‘贵族’身份？

张伟力：“巴克夏的育种素材是来自中国珠江口番禺地区的华南小耳猪（主力），也就是今天的两广小耳花猪和泰国猪（暹罗猪），以及意大利的拿破利坦（Napolitan）黑猪。这两黑一花（华南猪是黑花为主，乌云盖雪、黑多白少）3支血缘的猪和英国本地猪一‘混血’，形成了一个黑猪群，这个黑猪群是维多利亚女王的最爱。当时黑猪群分成了3支：大黑猪（偏腌肉型）、中黑猪（鲜肉型猪）、小黑猪（脂肪型），越往小黑猪走中国猪血越多，中黑猪也就是现在的巴克夏含有很重的中国猪血。同时相对应的还有一个猪群——大白猪（腌肉型）、中白猪（鲜肉型）和小白猪（脂肪型）。小黑猪和小白猪是当时世界上公认的屠宰率最高、皮最薄、膘最厚、肉最嫩的品种，但是由于过度地追求单一性状，导致选育的后代繁殖力急速下降直至该品种消亡。中白猪肉质也很好，含有相当多的中国猪血缘。大黑猪今天在英国还能找到，大黑与巴克夏相比，后者以肉质取胜。大、中、小黑中只有巴克夏走向了世界！”

“华南猪、暹罗猪、拿破利坦猪都是当时世界有名的顶级猪种，培育巴克夏选择的素材堪称世界极品大汇聚（以肉质好坏为评判标准）。与世界所有的西方品种相比，巴克夏猪肉质仅次于西班牙产伊比利亚猪（Iberico）。巴克夏是高贵血统的产物，是贵族猪（aristocrat pig），不是普通人能消费的。”

本刊：拿破利坦猪育成跟中国猪好像也有联系？

张伟力：“Napolitan黑猪的育成可以追溯到1 000～2 000年前的古罗马时代，是当时由中国的华南猪和古罗马猪杂交而形成的世界极品猪！Napolitan这个地方是古罗马文明，古罗马女王、绅士贵族都要吃好猪肉，古罗马女王、绅士贵族崇尚黑猪，我们可以看到从北欧到南欧，越往南猪毛越黑，越往北毛发也越白、越发黄。”

巴克夏在中国的演化历史

本刊：巴克夏怎么进到中国的？

张伟力：“巴克夏育成后风靡全世界， 1860年前后达到鼎盛时期。巴克夏是英国培育的第1个正经的猪种，也就是英国最古老的人工培育品种。在上世纪40年代前后，两夏（巴克夏、约克夏）领导了世界潮流，而非现在的杜长大。巴克夏成为很多亚洲国家的首推品种，日本料理接近我们的饮食习惯，韩国人也好吃黑猪肉，日本的鹿儿岛巴克夏非常有名。巴克夏在上世纪30—50年代大量进口到中国，那时候其他品种和中国地方猪杂交不胜巴克夏跟中国猪杂交。”

“中国人偏爱黑猪肉。除了荣昌猪是白毛外，别的中国地方品种猪都是黑色或花色，巴克夏有个很有趣的特质——能“抹黑”几乎（荣昌猪外）所有中国猪：黑花猪与巴克夏杂交后代是黑色，全黑六白型的中国地方猪如安庆六白、湖南大围子猪等与巴克夏杂交，后代也都黑了。”

“巴克夏受欢迎的原因除了杂交后能提高生长速度、节省饲料外，很重要的一个原因就是肉好吃，适合中国人的口味。杜长大我们说不好吃，欧美人却觉得好吃，因为做法不一样，舌头对味道的判别也不一样。肉在7分熟的时候蛋白质松软细嫩，中国人却嫌太腥，太熟的话一般猪肉就‘柴’了。而巴克夏这个品种不仅按照东方人的做法好吃，按西方人的做法也好吃，它是中西合璧的产物。它的里脊特别大，而且是‘脆膘里脊’，巴克夏的大排的膘煎熟以后变成透明的了，口感就像是吃脆梨，而别的猪肉吃起来是实的。巴克夏达100 kg时眼肌面积大约是40 cm2，西方人吃二三块没问题。完全做熟的巴克夏猪肉像中国猪，能释放出别的鲜美物质，所以巴克夏的肉既能做西餐大排，又能做炒肉，还能红烧，在所有的西方品种中，巴克夏最适合亚洲人特别是中国人的口味。”

巴克夏在中国的贡献

本刊：中国本地培育品种哪些含有巴克夏的血缘？

张伟力：“在上世纪中期，巴克夏对中国猪种的育成和肉质鲜美的商品猪生产有着卓越的贡献。巴克夏猪与中国猪混血形成了吉林黑猪、辽宁新金猪、北京黑猪、山西黑猪、东北花猪、内蒙的金宝屯猪、河南的泛农花猪、汉中白猪、新疆黑猪、宁夏黑猪、甘肃黑猪、河北昌黎猪、汉沽黑猪、安徽皖北猪、山东烟台黑猪、沂蒙黑猪等，培育了大批新品种。”

本刊：巴克夏对肉质提高方面的贡献怎样实现？

张伟力：“我国含巴克夏血缘的培育品种基本是在北方。巴克夏在培育的时候没有考虑产仔率，只考虑肉质，所以它的产仔数在全世界范围内都非常稳定且顽固地保持在7.5头左右。长江流域的猪繁殖率很高，杂交繁殖率降低，所以长江流域仅把巴克夏作为父本，与当地产仔率高的母猪做经济杂交。上世纪初巴克夏就进入中国，但是由于战争等因素，一直到50年代，才大量引进巴克夏。大量的试验证明，它跟所有的中国猪种都能形成良好的配合。那时候中国粮食很紧张，纯种巴克夏很费粮食，既想要有巴克夏的美味，又要能化解中国粮食紧张的困局，于是将巴克夏大量地与中国地方猪杂交。巴克夏的瘦肉率本来是55%，杂交以后变成50%，甚至不到50%，正好适合当时的中国市场——那时候我们希望猪肉越肥越好，因为1个月只有250 g或500 g的猪肉供应量。出现了一大批优秀的巴杂一代商品猪，其中巴内杂交广受欢迎，都卖到山西去了。”

“先前我们是从前苏联进口巴克夏，后来中苏关系出现问题，就改从日本进口鹿儿岛巴克夏，属于小型巴克夏，长1.4 m左右，体重150～200 kg。我们今天普遍用的是欧美巴克夏，体重250 kg以上，长1.6 m，现在的巴克夏对日本的传统巴克夏是“巨人”。1964年最后一批巴克夏从日本进到中国。当时我正在北京农业大学（中国农大前身）读大三，校长是王观澜（曾是毛泽东的秘书，后来调任农大校长），在他的努力下，将当时专门负责培育进口品种的农垦部直属涿县农场划给北京农大作为教学实验基地。这批巴克夏猪就在学校的农场里，它们的育种工作是我负责的。”

“巴克夏的鼎盛时期随着1965年后由于文化大革命等社会不稳定因素的开始而结束。很长一段时间国内不再进口种畜。没有新的血缘进来，国内的育种工作也没有很好地开展，原有的巴克夏慢慢退化，也逐渐淡出了人们的视线。当经济、社会稳定以后，白猪就开始热乎起来了，‘两夏’变成‘两白一红’的杜长大了。而国外的高档肉生产还是延用巴克夏，美国有专门的巴克夏原种场，美国巴克夏猪肉还出口。每年的欧洲畜展会也有皇家巴克夏展示，非常漂亮！”

“我亲手搞了这么多年巴克夏的育种与肉质研究，一直对它念念不忘。近十几年国人对肉质的要求越来越高，市场对优质肉有需求，加上别的猪种和中国地方猪杂交配合力太低，肉质更是无法与巴克夏相提并论。所以2008年我瞅着时机成熟了，就‘撺掇’上海万谷总经理张磊彪引进巴克夏，他出钱我办事，从美国引进了一批优秀的巴克夏。”

“有客户问张总，巴克夏与中国猪种的杂交后代毛色是黑的，杜洛克的杂交后代也是黑的，杜洛克还长得快，产肉多，为什么选巴克夏？张总直接把巴杂一代的肉拿出来让大家品尝，这一试大家就蠢蠢欲动了。现在巴克夏在中国迎来了新的发展高潮，好多养猪老板想要卖高档肉，巴克夏是最佳选择。几个月后四川畜牧兽医研究所也引进了一批，随后几年吉林、湖南、安徽、湖北等地都相继引进了美系巴克夏。巴克夏在当代中国市场的发展正方兴未艾，对当代中国市场高端黑猪肉生产功不可没。”

本刊：现今引进的巴克夏与早期巴克夏有何不同？

张伟力：“英系巴克夏眼肌雪花大理石纹非常浓重，经典英国巴克夏猪的瘦肉率为55%，现代英系、美系都高于60%，而英国巴克夏在外观的选育更为严苛。英系巴克夏六白的特征明显且一致，如四蹄的白毛长短、位置都是整齐划一的，而美系可能整个前腿是白的，甚至肚皮是白的，有的背上有个白圈，像人长了一撮白头发。美国人追求实际，只要肉质好，达到商业目的就行。美系巴克夏的嘴更长，因为在美国一般将100～200头巴克夏放养在几公顷的苹果园里，利用巴克夏脖子粗壮有力的特点，让它拱地，将金龟子幼虫拱出来吃了，苹果就不用打药了，巴克夏的嘴也越来越长。英、美巴克夏耳朵形态也不一样。巴克夏在英国是豪华舍饲，舍饲加苜蓿地放养。美国是大果园里放养，所以美系巴克夏四肢很发达，运动能力、奔跑能力比英系强。”

巴克夏的利用问题

张教授说，今天我们再次引进巴克夏，开发它的种用价值，要借鉴历史经验，饲养上不要照搬洋猪模式。巴克夏要求的能量蛋白水平并不比杜长大高，巴克夏是需要放牧的品种，后备公猪和母猪需要一定的运动量，需要逍遥漫步！

本刊：巴克夏饲养管理方面应注意哪些问题？

张伟力：“养好巴克夏要做到会杂交、会饲养。1964年前巴克夏的标准是180 d体重才达到80 kg，那时候是60 d断奶，一级巴克夏体重15 kg，老巴克夏生长速度慢，但是肉质极好，以前鹿儿岛巴克夏要180 d体重才达80 kg。今天生长最快的美系巴克夏已经到了151 d达到100 kg，需要适当控制速度。”

“巴克夏父本跟中国地方猪杂交有明显的杂交优势，但切忌回避二次杂交，这是有惨痛教训的：有人用巴杂一代小母猪与巴克夏公猪回交，梦想将巴杂50%左右的瘦肉率提高到55%，结果出现了性状分离，抵抗力、长速大大降低，每头猪肉质不一。”

“巴克夏的育种难度超出常人的想象，需要肉质测定作为支撑。一般的育种我把测定数据输入headsman、GBS等软件，估计育种值、育种指数都很容易得出，但巴克夏不行。严格地说巴克夏的每一头留种公猪，都要有它的同胞肉质测定的数据做支撑，否则几代后可能肉质就大大不一样了。万谷巴克夏繁殖的第1代每一个血统我都做了肉质测定，如果1头猪的肉不行，那他的同胞也不能做种用。”

“所以，不要轻易谈培育品种。有的老板想通过巴克夏公猪与地方猪杂交，培育一个新品种，这也是不太现实的。培育一个新品种要时间，要实力，维多利亚女王专门拿出大量的财力、物力，手下大量的院士和科学家，专门来研发才培育出巴克夏。况且在几十年前很多的科研单位已经花费了大量的精力来做实验，培育了一大批品种。北京黑猪从我上学时就用巴克夏杂交，现在半个世纪过去了，是中国培育品种中少有的成功范例。它是依托中国农大强大的科研力量以及北京所有的农场的做基础才有这样的发展后劲。”

“巴克夏的应用前景非常广阔。中国以往就是用巴克夏公猪配本地母猪，而且这条路走得非常成功。在国内杜长大组合模式下，公猪去配二元，剩下一大堆杜洛克母猪，很多企业把它们都当肉猪卖了，而美国是用巴克夏杂交，生产巴杜，是烤肉的极好材料！我们并非要生搬硬套美国模式，但是一定要结合自己的农业、地理、生态环境、饲料条件，思考下怎么能更好地利用巴克夏。”

后记

兜兜转转，几经周折，巴克夏现在又回到中国。虽然起点和终点的位置重合，但在这途中所经历的一切，却让它有所改变。重回故地，巴克夏已旧貌换新颜。“巴克夏是天生的舞蹈演员，给一段红绸子它会一直甩头，甚至竖起前蹄，且人猪亲和力很强；巴克夏180 d才成熟，但退役期也晚得多；一窝巴克夏睡觉时排成一列，整齐划一；唯一缺点是产仔率低。” 张教授对于巴克夏的推崇让人感动，他大力开发利用中国地方猪种的狂热令晚生后辈汗颜。

张教授说：“育成巴克夏的几支队伍中中国猪是主力。当时英国猪与现代家猪的外形差别很大，跟狗一样，达尔文全集里达尔文客观地评述到‘中国猪改良了欧洲粗糙的猪。’最早育成大白猪的英国将其命名为Big china （大中国）也足以说明中国猪对该猪种育成的意义之深远。巴克夏猪从英国引种到美国始于1823年，巴克夏猪在美国的登陆为以后杜洛克猪和波中猪的育种也提供了一定的种源基础。所以中国猪对世界猪种的影响是深远且毋庸置疑的！”