茶中珍品之安徽名茶（一）

程启坤

茶中珍品之安徽名茶（一）

程启坤

程启坤：现任中国国际茶文化研究会名誉副会长、学术委员会主任，研究员，原中国农业科学院茶叶研究所所长。曾任中国茶叶学会理事长、中华茶人联谊会常务理事。主要著作有：《陆羽茶经解读与点校》、《饮茶的科学》、《中国茶经》、《中国茶树栽培》、《茶叶典故》等，已发表的学术论文有200余篇。

安徽省产茶历史悠久，秦汉时由四川、河南传入，两晋时产茶已兴盛，唐代时寿州、舒州、宣州、池州、歙州产茶。现代名茶众多，以绿茶为主，也有红茶。

黄山毛峰

黄山毛峰属绿茶类，产于安徽省黄山风景区、黄山区、徽州区、歙县、休宁县，为历史名茶，创制于清光绪年间。

《徽州府志》记载：“黄山产茶始于宋之嘉佑，兴于明之隆庆。”明清时，黄山所产的“黄山云雾茶”就是“黄山毛峰”的前身。清《素壶便录》称：“云雾茶气息恬雅，芳香扑鼻，当为茶品中第一。”黄山毛峰是清代光绪年间谢裕泰茶庄所创制。

黄山风景区境内海拔700～800米的桃花峰、紫云峰、云谷寺等地是黄山毛峰的主产地。风景区外周的汤口、岗村、杨村、岩村是黄山毛峰的“四大名家”。适制黄山毛峰的茶树品种有黄山大叶种、祁门槠叶种等茶树品种。黄山毛峰于清明前后开采至谷雨前后结束，黄山毛峰对鲜叶原料的要求如下：特级黄山毛峰的采摘标准为一芽一叶初展，一级黄山毛峰为一芽一叶、一芽二叶初展。经杀青、揉捻、烘焙而制成。

黄山毛峰产品分特级、1～3级。特级黄山毛峰又分上、中、下三等，1～3级各分两个等。特级黄山毛峰堪称我国毛峰之极品，其形似雀舌，匀齐壮实，峰显毫露，色如象牙，鱼叶金黄；清香高长，汤色清澈，滋味鲜浓、醇厚、甘甜，叶底嫩黄，肥壮成朵。其中“金黄片”和“象牙色”是不同于其他毛峰的两大明显特征。

祁门红茶

祁门红茶属红茶类，主产于安徽省祁门县，与其毗邻的石台、东至、黟县及贵池等县（市）也有生产，为历史名茶。

祁门是一个皖南的山区县，早在唐代就盛产茶，唐代咸通年间就有“千里之内，业于茶者七八矣”的记载。当时所产的“雨前高山茶”就已出名。祁门县在清光绪以前只产绿茶，自光绪元年以后开始产红茶。祁门红茶因出自土壤肥沃的山区，又因采自优良品种槠叶种的芽叶，加之长烘慢烤的特殊加工技术，其产品成了我国传统工夫红茶中的珍品。在国际市场上，与印度大吉岭红茶和斯里兰卡乌伐红茶共称为世界三大高香红茶。制作祁门红茶的茶树品种以国家级良种“祁门种”（也称槠叶种）为主，安徽l号、安徽3号、黄山早芽、黄荆茶等也适合制作。采摘标准要求严格，高档茶以一芽一叶为主，一般以一芽二叶为主。祁门红茶的加工工艺为：萎凋、揉捻、发酵、干燥。

敬亭绿雪

敬亭绿雪属绿茶类，产于安徽省宣州市，为恢复历史名茶，创制于明代。

敬亭绿雪茶名的由来有三种传说。一说是：有一位叫绿雪的姑娘，采茶不用手摘，而是用嘴衔，有一次在悬岩上采茶，失足身亡。为了纪念她，敬亭山茶得名“绿雪”；二说是：该茶冲泡后，芽叶上的茸毛散开犹如雪花飞荡、天女散花，这天女就是绿雪姑娘；三说是：该茶冲泡后，朵朵绿芽叶伴随着白毫翻滚，好似“绿树丛中大雪飞”。

敬亭山，最早出产松萝茶，因山高云雾多，茶叶质量好。清光绪《宣城县志》载：“松萝处处皆有，味苦而薄，然所用甚广，敬亭绿雪茶，最为高品。”

宣州茶园的茶树品种主要是群体种，有宣城尖叶种和祁门槠叶种。敬亭绿雪的加工工艺为：杀青、做形、干燥。敬亭绿雪的品质特点为：形似雀舌，挺直饱满，色泽翠绿，身披白毫。香气清鲜持久，滋味鲜醇爽口，叶底嫩绿成朵。

太平猴魁

太平猴魁属绿茶类，主产于安徽省黄山市黄山区，为历史名茶，创制于清末。

太平县历史上就盛产叶形松散的“尖茶”，清朝末年，南京太平春、江南春、叶长春等茶庄纷纷在太平县产茶地设茶号，大量加工收购尖茶，运往南京等地销售，很受市场欢迎。当时江南春茶庄为创造优质产品，就从收购来的尖茶中拣出幼嫩芽叶专作优质尖茶出售，一举成功。后来太平县猴坑王老二专选摘幼嫩芽叶精工细制成王老二魁尖，品质超群，因产于猴坑，命名“猴魁”。该茶在1912年南京南洋劝业场和农商部展出，获得优等奖。1915年在美国巴拿马万国博览会上获得金质奖。

制作猴魁茶的主要茶树品种为柿大茶品种，叶大而芽粗壮，自谷雨开摘到立夏结束，采摘标准为一芽三叶。太平猴魁的加工工艺为杀青、烘干。烘干是猴魁茶成形的关键，烘干分子烘、老烘和打老火三个阶段。

太平猴魁每片茶都是两叶抱一芽，扁平挺直，魁伟重实，有“猴魁两头尖，不散不翘不卷边”之称，色泽苍绿匀润，叶脉绿中隐红，俗称“红丝线”。汤色杏绿，香高味醇，回味甘爽。

涌溪火青

涌溪火青产于安徽省泾县，为历史名茶，创制于明末清初。《宁国府志》载：“宋时泾县有茶树四百万六千六百八十七株。”明末清初创制出涌溪火青。关于它的来历，当地有一个传说，古时涌溪有一位名叫刘金的秀才，外号罗汉先生，一年春天在涌溪弯头山发现一株“金银茶”（半边黄叶半边白叶的茶树），便采回细嫩芽叶创制成“涌溪火青”，后进贡皇帝，火青随之广为传名。清咸丰年间(1851～1861)，火青年产量有百余担，说明有相当大的规模。

泾县地方品种涌溪柳叶种非常适制涌溪火青，引进的安徽1号、安徽7号和龙井43等良种也适制涌溪火青。涌溪火青的采摘标准为一芽二叶初展，芽叶大小均匀一致，肥壮挺直，采摘期一般自清明至谷雨。

涌溪火青的手工加工工艺为：摊放、杀青、揉捻、炒坯、摊凉、掰老锅、筛分。涌溪火青的品质特点是：外形腰圆，紧结重实，色泽墨绿，油润显毫，香气馥郁，清高鲜爽，滋味醇厚，甘甜耐泡，汤色黄绿，清澈明亮，叶底杏黄，匀嫩整齐。

黄山绿牡丹

黄山绿牡丹属绿茶中扎花形绿茶一类，产于安徽省黄山市歙县，为新创名茶，是歙县人汪芳生于1986年发明。

黄山绿牡丹的加工工艺为：杀青兼轻揉、初烘理条、选芽装筒、造型、定型烘焙、足干贮藏。它是将杀青揉捻后的茶条整理成束，用线扎紧并摊开芽叶压平烘干而制成，如墨绿色干花一朵。冲泡后形似一朵绿色牡丹花，具有观赏价值。除绿牡丹外，还有海贝吐珠、锦上添花、花好月圆、龙凤戏珠、观音献宝、梦笔生花、金猴祝寿、益寿茗桃、绿明珠、宝扇茶、麦穗茶、卫星茶等系列产品。冲泡后，各具特色，是理想的婚、寿、礼宾招待的珍贵茶品。