中医药院校食品分析与检验实验教学探讨※

何翠薇 侯小涛 易 蔚

（广西中医药大学，南宁530001）

中医药院校食品分析与检验实验教学探讨※

何翠薇 侯小涛 易 蔚*

（广西中医药大学，南宁530001）

《食品分析与检验》课程是我校食品科学与工程专业学生的必修课程，具有很强的实践性。文中，教师从培养学生的学习兴趣入手，通过优化实验教学内容、改进教学方法和手段、完善客观的学生成绩考核制度等方法，对食品分析实验改革进行了多方面的探索。

食品分析与检验；实验教学；改革

食品分析与检验课程是阐述各类食品中化学组成成分的检测原理和方法的一门技术性专业课程。课程的任务是让学生学会根据不同的分析目的，运用物理、化学或者生物化学等方法对食品样品进行检测和分析。食品分析与检验是一门重要的专业课，它是在无机化学、有机化学、分析化学、仪器分析等多门学科基础之上的学科。食品分析技术在保证食品的营养与卫生，防止食物中毒及食源性疾病，确保食品的品质及食用的安全，研究食品化学性污染的来源、途径，以及控制污染等方而都有着十分重要的意义。食品分析与检验的实验教学可以提高学生的观察思考、分析问题和解决实际问题的能力，培养他们严谨的科学态度和实事求是的工作作风，为将来走上工作岗位打下良好的基础。

中医院校的食品分析与检验实验课除了具有其他普通高校的共同特点以外，还有自己本身的特点与优势，我校开设食品科学与工程专业以来，学生一直进行食品分析与检验课程的学习，经过多年的实践，笔者及所在分析化学教研室对食品分析与检验实验教学理论进行了积极有益的探讨，以期在今后的食品分析与检验教学中取得更好的效果。

1 优化实验教学内容

1.1突出中医药院校优势重视药膳分析检验近年来，药膳日益在世界上盛行，药膳由药物、食物和调料三者精制而成，既有药物功效、又有食品美味，可以提高人体自身的免疫力，其功效受到人们的认同。但是药膳在使用时还存在诸多的问题，许多不良商家打着中医药的幌子进行坑蒙拐骗，误导了人们对中医药的认识；许多人对药膳的期望太高，将其看做与药物具有同等的效果，不分年龄、体质盲目用药，往往达不到治疗的目的，误以为是药膳本身不起作用，这对药膳的推广产生了负面的影响。造成此种局面的原因除文化背景外，还包括药膳的中药有效成分不够清晰、药品质量标准不够完善，疗效判断不够规范等多种因素。中药材本身道地性和采收、加工方法不同，相同的药材品质亦会大大不同，从而影响药膳的质量。

中医药院校在中医药研究方面有着深厚的知识及教学底蕴。我校食品专业的学生系统学习了中医基础理论知识和中药材、中成药成分鉴定、分析课程，有着普通高等院校所不具备的技术和知识。食品分析与检验的实验内容可以突出我们这一优势，增设一些关于药膳的食品分析内容，既可以赋予药膳更加科学的内涵，引用现代分析手段促进中国药膳的现代化，又可以把我校食品分析实验打造成具有中医药特色的课程。

1.2重视食品分析与检验标准规范分析检验方法《食品安全法》设专章规范食品检验工作，这充分反映了食品检验的重要性。《食品安全法》对食品的检验做了非常严格的规定，检验应当依照有关法律、法规的规定，并依照食品安全标准和检验规范对食品进行检验。我国的食品标准依据其适用范围的大小划分为国家、行业、地方和企业标准四级。食品标准作为食品安全、生产、储存的依据，应引起我们的充分重视。在食品分析与检验实验中让学生多接触了解食品标准的格式、检验方法、规范操作、检验报告书写格式等，缩短教学与实际工作之间的距离，有利于学生从学校课堂过渡到真正的检验工作中。

1.3及时更新食品分析实验检验方法随着食品种类的不断增加和检测仪器方法不断更新，食品分析与检验实验内容也应进行及时的调整。在较长一段时间内，食品分析与检验的内容大多数都是食品比重的测定、可溶固形物的测定、牛奶酸度测定等一些基本的测定，使用的是比重瓶、折光计、滴定管等小型分析仪器，而在实际工作中往往要进行一些新的测定，如饲料中盐酸克仑特罗的测定，原料乳中三聚氰胺测定，保健食品中成药中非法添加化学成分检测等，使用的是高效液相色谱仪、气相色谱仪等大型分析仪器，如果不及时更新食品分析实验内容，学生所学与日后工作中所用会出现脱节，不利于培养社会需求的实用型人才。

1.4结合基础理论课完善食品分析课程体系食品分析与检验是一门重要的专业课，它是在无机化学、有机化学、分析化学、仪器分析等多门学科基础之上的学科。在实验内容上，食品分析与检验实际上是以食品为原料，方法上应用诸多相关课程知识的一门课程，除了样品的特殊性与其他分析对象不同以外，并没有课程自身特别

的方法原理，学生在别的课程已经涉及的情况下重复学习，重复的内容缺乏新鲜感，降低了学生学习的积极性。因此在实验内容设计中应注重课程之间的衔接，制定教学方案之前要对教学进程中其他课程的实验教学项目进行分析，尽量避免出现重复。在实验安排上，促成验证性实验向综合性实验方向转变，在这一过程中培养学生分析问题和解决问题的能力，促进实验操作能力的提高。综合性实验中，学生自主完成包括从采样、样品制备、样品的前处理、分析方法的选择、试剂与仪器准备，独立完成实验到实验数据处理等各实验步骤的横向的全程实验，对培养学生独立思考、动手操作能力非常有帮助。

2 改进教学方法和手段

2.1充分发挥学生积极主动性强调课外资料收集兴趣是最好的老师，是学生认真学习知识最原始、最直接、最强劲的动力。我们在教学过程中发现，相对于乖乖坐着听老师讲课，学生更喜欢与同学就自己收集的资料展开讨论，充分表现自己，满足年轻人好奇、好动、喜欢自由的天性。因此，教师应引导学生发现一些关于食品分析有趣的事情，充分发挥学生积极主动性。如引导学生在课外收集一些有关食品分析的资料、视频、新闻、趣事等，在理论课或者实验课休息期间给大家播放、介绍，可以让学生开拓视野，及时了解食品分析的前沿动态发展，使学生认识到实验不光是枯燥的技能操作，还有更有趣、更贴近日常生活的一面；同时还可以锻炼学生信息收集、提炼、表达的能力，培养综合实验素质，提高职业能力和社会竞争力。

2.2充分运用多媒体教学长期以来，实验课教学总是局限于老师讲授亲自演示实验操作步骤，然后学生自己动手操作，这样不但浪费大量时间，而且由于学生距离教师比较远，一些操作细节可能看得不是很清楚，示教效果不够理想。利用多媒体演示教学，包括用录像视频示范操作，用FLASH等软件制作操作细节演示等，实验演示准确到位，形象生动，不仅极大地提高学生的兴趣，而且提高了示教效率，节约了时间。对于一些本学校未具备实验条件开设的社会新出现的食品分析实验，充分运用多媒体教学可以给学生进行演示实验教学，既解决了实验资源有限，实验内容更新慢的问题，又提高学生学习的积极性。“百闻不如一见”，让学生听十遍该怎么做，不如让他们看一遍人家怎么做，让学生对实验操作有更直观的认识，这样讲授实验课效率高，效果好。

3 完善客观的学生成绩考核制度

3.1注重实验操作过程考核全程实验数据记录在传统教学中，虽然实验过程中每个学生都有实验记录，但实验记录中往往只有原理、实验步骤等讲义里的内容和最终的实验结果，缺少对实验条件、关键环节、原始数据的客观描述和正确记录，这使得一些同学钻了空子，出现抄袭实验报告的现象。其原因可能是实验使用的药品大多数由教师准备好，实验仪器也已基本调试好，学生听完实验教师对实验原理、仪器使用及注意事项、操作方法的讲解后即进行实验操作，在实验过程中，学生不需要花费太多精力，只需按实验讲义的步骤进行实验，便可顺利完成实验并记录最后实验结果，完全不需自己思考。因此，教师可要求学生记录实验过程中的关键环节、实验现象、实验条件、实验心得等，由多项标准来评定一份实验报告的质量高低，而不仅仅以实验报告上最终的实验结果作为唯一的评分标准，以此督促学生对实验内容进行思考。

3.2明确检测指标重视实验结果分析在实验中一些学生仅知道对应的测试指标，实验结束后只给出一个实验结果数据，但对这些指标却不做细解，对此数据所表示的意义也不做详细深入的分析，几乎忘记了对应存在的食品质量是否符合要求、影响测试的因素等重要内容，背离了开设食品分析实验的初衷。例如，用酸碱滴定法法对牛奶酸度进行测定，大多数学生的实验报告结果只出现牛奶酸度测定的PH值，很少有人对这个结果进行分析，分析这个酸度的牛奶产品是否合格。在测定过程中是根据酚酞指示剂变色来判断滴定终点，从而计算出牛奶的PH值，在白色的背景下判断酚酞变色是否存在方法误差。学生只是机械地完成食品分析任务，达不到判断食品品质及食用安全的分析目的。因此我们要求学生在实验报告上不光要对实验步骤、实验数据处理进行陈述，更应重视实验结果分析，把实验结果所表示的意义，实验过程中可能存在的问题，实验方法是否可以进一步改善等实验感受都写进实验报告，让学生真正动脑筋思考问题，提高实验质量。

总而言之，高等院校实验教学环节直接影响教学效果、科研能力和毕业生的质量。当前国家对高等教育的要求越来越高，教育方式逐渐从应试教育向素质教育转变，人才培养逐渐从单一的专业型向复合型、创新型转变。我们通过实验内容的整合优化，拓宽实验方法，使之更具系统性、实用性，并且能够突出我校传统中医药院校的优势，把学生培养成为具有专业知识与技能优势的专业综合型人才。

Pr a c tic e an d Dis c u s sion on Ex p e rimen t al Tea c hin g o f Food Analysis an d Determination in Chin e se Me dicin e Colleg e s

He Cuiw ei Hou Xiaotao YiWei✫
（Guangxi University of traditional Chinese M edicine，Nanning，530011，China）

Food Analysis and Determination is a practical course，which is a specialized course of food science and engineering major．Commenced from the interest of students，we conducte a reform from the aspects of experimental teaching contents，teaching method and examining system to improve the quality of teaching in food analysis experiment．The reform makes a helpful attempt for improve the teaching system of Food Analysis

Food Analysis and Determination；Experimental teaching；reform

10.3969／j.issn.1672-2779.2014.07.068

：1672-2779（2014）-07-0095-03

杨 杰 本文校对：易湘茜

2013-12-04）

广西高等学校特色专业及课程一体化项目［No：GXTSZY214］；广西教育科学“十二五”规划课题［No：2011C0041］；广西中医学院教育教学改革与研究课题［No：2011C09］

*通讯作者