从监督检验角度谈食品添加剂带入原则

曾竞晖

(晋江市质量计量检测所,福建 晋江 362200)

食品安全国家标准《食品添加剂使用标准》（GB 2760-2011，以下简称GB 2760）对我国食品添加剂的使用（包括品种、范围以及使用量）做出了强制性的规定。标准中带入原则主要参考了GSFA、欧盟等对带入原则的规定，并结合我国目前食品产业的实际现状作出的。

1 对食品添加剂带入原则的理解

食品添加剂的带入是指某种食品添加剂不是直接加入到食品中的，而是由于使用了其他含有该种食品添加剂的食品配料（包含食品添加剂，下同）带进的。带入原则是食品添加剂使用原则中的一项重要内容，只有同时符合以下四个条件才能适用带入原则。标准中关于食品添加剂的使用原则要求，对于食品用香料，胶基糖果中基础物质以及食品工业用加工助剂同样适用。

（1）根据食品添加剂使用卫生标准，带入食品添加剂的配料必须允许使用该食品添加剂；

（2）带入食品添加剂的配料中该添加剂的使用量不得超过食品添加剂使用卫生标准允许的最大使用量；

（3）带入食品添加剂的配料应该在正常的生产工艺下使用，并且在食品中该添加剂的含量不得超过由该配料带入的量；

（4）带入食品添加剂的配料带入到食品中的量应明显少于直接使用到该食品中正常所需要的量。

假设某类食品中不允许添加某种食品添加剂，但其使用的食品配料中允许使用该食品添加剂，在正常生产工艺条件下，可允许从食品中检出该食品添加剂，但其量不应该超过在该配料的允许最大使用量；当某类食品的配料中不允许使用某种食品添加剂，或允许使用但其使用量超出GB2760该种添加剂规定的限量要求，因为使用了该食品配料，导致食品中检出了该食品添加剂，或者食品添加剂的使用量超过食品配料中的允许最大限量，就可以判断其不符合带入原则。有时，食品本身允许使用某种食品添加剂，其使用的配料也可以使用该种食品添加剂，但为追求添加剂的作用更为显著，在其食品配料中超量使用该种食品添加剂，使该种食品添加剂以配料作为载体进入最终食品，配料中使用添加剂的目的是为了在最终食品中发挥功能作用，这种情况也不符合带入原则，为了防止这种想利用带入原则钻空子的行为，在计算该食品添加剂时其食品本身使用及配料带入的总量不能超过其在食品中的最大限量。如：某液态复合调味料，其配料中含有酱油及醋的成分，食品本身和配料都允许使用苯甲酸作为防腐剂，其限量均为1.0g/kg。若其食品配方中，酱油及醋各点10%，配料最高可带入0.2 g/kg的苯甲酸，在判定液态复合调味料苯甲酸使用是否符合GB2760的要求时，液态复合调味料本身使用及酱油、醋带入的苯甲酸总量不得大于1.0 g/kg，而不是液态复合调味料本身允许使用量及酱油、醋允许带入量之总量1.2 g/kg。

2 食品添加剂带入原则在监督检验中存在的问题

目前，在监督检验判定某类食品的添加剂的使用是否适用带入原则，必须结合该类食品使用的各种配料中其食品添加剂的使用范围和使用量进行综合判定，但在实际操作中，存在以下几个问题：

（1）参与推算相关数据取值依赖受检企业提供，验证困难。在计算带入量时，产品配方及其配料的成分等相关数据都只能依靠受检企业提供，个别企业为了使其产品符合带入原则的要求，可能会对产品添加的配料及其成份提供不真实的数据，即使检验机构对其配料中的多种成份的含量进行抽样分析，与成品中的该成份的含量一一对照产品配方进行验证，不但工作量很大，在实际操作中也很难实现。并且一种食品中的某种添加剂存在着由多种配料带入的情况，给验证工作带来更大的困难。

（2）添加剂带入途径繁杂，带入量推算无从考据。某些添加剂来源于产品的酱渍、糖渍、卤渍等工艺腌渍调味的浸泡液及其他加工过程中带入或产品本身及其配料生产过程中的加工助剂残留以及食品中天然存在及由其物质经化学或生物反应而产生，在这些情况下，其食品添加剂的带入量根本无从推算。以防腐剂苯甲酸及钠盐为例，肉制品中的苯甲酸大多由其腌渍调味的卤汁中的酱油等调味料带入，而卤汁只是产品在浸渍工序使用，其中成品的苯甲酸带入量并不能直接按照卤汁中的苯甲酸含量进行推算；苯甲酸以游离酸、酯或其衍生物的形式广泛存在于自然界，如在一些植物的叶和茎皮中以游离酸的形式存在、在香精油中以甲酯或苄酯的形式存在、在牛奶中以马尿酸的形式存在，这些物质在加热或酸性条件下经化学或生物反应都可能分解产生苯甲酸，如牛奶中的马尿酸可以在微生物的作用下，水解形成苯甲酸，因此在奶粉、酸奶等乳制品中即使生产中不添加苯甲酸也可能检出。

（3）推算数据的精确度不符合产品限量值评判要求。在考虑带入原则，对相关数据进行计算处理时，受检企业提供的配方及其他相关数据均为理论数值，受到配料的浓度、生产量具的精密度以及投料时的人为误差等因素的影响，其数值与最终产品的实际情况存在较大的误差，依据这样的数据推算出的食品添加剂带入量与检测数值相比数据的不确定度差距太大，很难进行对比评判。特别是当出现临界值判定的情况时更是让检测人员无从下手。

3 结论

3.1 食品添加剂带入原则应当贯穿GB 2760标准制定

食品添加剂带入原则的实施，应贯穿于整个标准制定过程，充分调查、梳理我国食品生产中食品配料及其食品添加剂的使用情况。在制定各类食品的添加剂的限量值时就应考虑到该原则，在没有违背食品添加剂其他使用原则的前提下，其添加剂限量值应充分考虑到食品本身及配料的添加剂使用量。某些情况下，某种食品配料只能作为特定食品的原料时，该种食品可使用的添加剂允许添加到其特定的配料中而带到最终的食品中，但该添加剂在最终食品中的含量应符合GB 2760的要求。同时，对部分食品及添加剂进行限制，不适应带入原则。（如：国际食品法典委员会Codex Alimentarius Commission,CAC）制定的《食品添加剂通用法典标准》（General Standard on Food Additives,GSFA）规定了食品添加剂带入原则对婴儿配方，较大婴儿配方以及特殊医用婴儿配方；婴幼儿辅助食品作了不适宜带入食品添加剂，以及包括着色剂、甜味剂等不是生产工艺、贮存所必须使用的食品添加剂不适用带入原则）。这样在监督检验时不需再人为判断某食品中添加剂是人工添加或是以其他方式带入，不需企业提供产品配方及配料成份以推算带入量，可以排除人为的主观因素的影响，使监督检验工作更科学、公正。同时也鼓励和促使企业选择更加科学的工艺和更加合理的配方，以减少不利于人体健康食品添加剂的使用。

3.2 标准限量值的表示应更具有指导性及科学性

目前GB2760食品添加剂的限量值是以最大使用量的方式标示，而在监督检验中，食品添加剂是以检出值来对照使用量进行对比评判的，而使用量与检出值是两个不同的概念。这种情况下，该限量值在指导企业使用食品添加剂时不够明确。食品添加剂使用过程中受到化学、生物反应的作用以及原料或配料自身含有等原因的影响，其最终体现在成品的含量与添加量可能存在不一致，所以，食品添加剂的限量值应以检出值表示更具有明确的指导性；另外，GB2760绝大数添加剂没有残留量的规定，当食品不得使用某种添加剂时，在监督检验中是以不得检出该种添加剂对食品进行考核。同样，不得使用与不得检出也属两个不同的概念。同时，随着监督检验检测设备及检测方法的进步，食品添加剂的检出限越来越低，这就意味着当食品含有微量添加剂时，“不得使用”这一限量会随着不同的检测条件就可能出现符合与不符合完全不同的检验结果。针对这种情况，当某食品不得使用某种添加剂时，应当同时规定该种加剂的允许残留量，当检出值不高于允许残留量时，即可判定为符合GB 2760的要求。这样既科学地处理了食品本身及配料因各种原因自身可能有微量存在的问题，也避免了因检测条件不同而出现不同的检测结果的现象。

4 结束语

食品添加剂带入原则解决了困扰食品生产企业因配料带入添加剂而导致产品被评定为不合格的问题，同时也为在食品安全监管工作中处理该类问题时提供科学有效的参考依据。希望能进一步提高其在监督检验工作中的操作性，以期该原则得到更好地实施。

[1]GB 2760-2011 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准[S].北京：中国标准出版社出版, 2011.