如何进行食品安全事故应急响应和产品召回

2014-02-04李东山

质量技术监督研究 2014年1期

李东山

（福建东南标准认证中心，福建福州 350002）

1 前言

食品安全事故，是指由食品引起的对人体健康有相应危害的事故，包括食源性疾病、食物中毒、食品污染等因素引起的。俗话说“民以食为天”，但在食品安全事故频发的年代，食品作为一种日常消费的特殊商品，在一定程度上给人们带来了不安全的因素。食品安全事故一般具有突发性、严重性和广泛性的特点［1］，一旦发生，影响较大，往往可导致严重的后果，可对相关企业甚至整个食品行业造成毁灭性冲击，因此，在食品企业中建立和实施一套适宜的有关食品安全事故的应急响应和产品召回程序是当务之急。

依据HACCP体系的相关要求，编制一套食品安全事故应急响应和产品召回程序，为食品企业预防、控制和消除食品安全危害，保证食品安全，减少或消除食品安全事故产生的影响，提供有效参考。

2 引起食品安全事故的因素

引起食品安全事故的因素众多，在采购、加工、包装、贮存、运输、交付等食品链各个环节均有可能发生，食品企业应对可能引起食品安全事故的因素进行识别、分析，从而制定相应的应急响应和产品召回程序。

2.1 自然灾害

如洪水、地震等不可抗拒的自然因素引起的灾害，灾害发生后可能会产生食品安全危害，一是因为发生灾害后，心理恐慌因素使得操作人员和监管人员的食品卫生意识的位置可能会相对后移［2］；二是因灾后造成环境破坏，水源等原料供应困难、基础设施破坏，卫生管理工作相对薄弱［2］，虫鼠等有害生物大量繁殖。

2.2 突发事件

如发生火灾、停水、停电、设备故障、传染病流行等突发事件，使生产加工或贮存等无法正常进行，可能会产生食品安全危害，如速冻食品企业发生停电或冷冻设备损坏时可能导致休眠中的金黄色葡萄球菌大量繁殖而产生肠毒素，从而发生食品安全事故。

2.3 新技术带来的食品安全危害

因生产技术变更、采用新的原辅材料、关键操作人员临时变更等因素，均可能会产生新的食品安全危害，如新采用基因工程原料、生产设备。

2.4 生物恐怖

生物恐怖是人们利用传染病病原体或其产生的毒素的致病作用实施的反社会、反人类的活动，使目标人群死亡或失能，一旦发生，影响程度巨大，可造成严重的社会恐慌，但产生的可能性较少。

2.5 人为投毒

人为投毒是指人为的“故意破坏”，可能在食品链的各个过程发生，如2008年发生的输日“毒水饺事件”，与其他因素相比，人为破坏有主观因素存在，因此人为的破坏是最难控制的，也是当前食品安全防控的一大难题。

2.6 化学污染

化学污染包括农药、兽药、重金属超标、添加剂超品种超范围超量使用、添加非食用物质、原料带入或包装物迁移污染等，如2012年的毒胶囊事件：皮革废料制毒胶囊致铬含量超标。

3 应急响应流程

从上可知，引起食品安全事故的因素层出不穷，食品企业应针对可能产生食品安全事故的因素，按照“预防为主、以人为本、积极应对、及时控制”的原则，参照GB/T27341-2009中6.8条款的要求进行应急响应。

3.1 建立应急响应程序

建立应急状况的识别和响应机制，以便在应急状况发生时做出有效的响应，该程序应能快速、准确地防止和解决可能伴随的食品安全事故影响。

3.1.1 明确职责

首先应成立应急小组，重点规定在紧急情况发生前后相关部门及人员应承担的职责，并赋予充分的权限，必要时增加现场操作人员，如由谁负责召回、由谁负责信息通报、由谁负责联络等，但组长最好由最高管理者担任。

3.1.2 应急状况识别

由组长负责组织应急小组对可能影响食品安全的潜在事故和紧急情况进行识别，同时识别出这些情况会给食品带来何种危害，适宜时可划分危害发生的等级，如严重程度、影响时间长短等，并根据公司、社会和环境的变化不断地进行修订和完善。

3.1.3 应急处置

3.1.3.1 制定应急预案

应急小组应针对识别出的可能影响食品安全的潜在事故或紧急情况预先制定应对措施。如遇突然停电后应停止生产，有条件的企业应启动备用电源，电力恢复后，应对受影响的设施、设备重新清洗消毒，并试运行确保其正常；遇生物恐怖、投毒事件时，应召回、销毁已确认污染的产品，并向相关方通报等。

3.1.3.2 应急演练

公司每年根据需要或认为有必要时可进行应急演练，可根据演练的目的不同选择不同的演练方案，各个部门也可模拟与本部门有关或相关岗位的突发食品安全事故进行演练，演练时要形成书面的演练计划，另外为体现演练的真实性，计划可仅限于公司领导层知晓，结束后应及时进行演练评价和总结，必要时可对应急预案进行修订，最后将总结报告提交给最高管理者。

3.2 实际应急响应

3.2.1 快速反应

目前社会通讯信息发达，食品安全事故一旦发生，就会在较短时间内受全社会关注，企业在获悉发生食品安全事故后应在最短的时间内（一般不超过24小时），针对事故的起源、可能趋势及影响做出评估，并启动应急预案。

3.2.2 信息通报

事故发生后，一是要尽快进行调查和处理，及时公开调查和处理结果，把握舆论导向，及时通知组织内部和通报国家主管部门、媒体、顾客和消费者，避免产生不对称的信息，这样不仅可使事故的负面影响降低，甚至能扭转局势，促进企业美誉度的提高；二是发生食品安全事故时，企业不得隐瞒、谎报或缓报，也不得毁灭相关证据，在应急处理过程中，若发现有违反国家法律法规要求的，还需向相关管理部门汇报，如发现流行性的严重病毒，需向卫生防疫部门汇报；对于人为蓄意破坏的，需向公安部门汇报［3-4］。

4 产品召回

参照GB/T27341-2009中6.7.2条款的要求，在调查后如发现有产生食品安全事故可能的，应及时准备进行产品召回工作，《中华人民共和国食品安全法》第五十三条也规定：食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即停止生产，并实行召回程序，产品召回过程实际上也是企业发生食品安全事故后的一个应急过程，程序与应急预案过程相似。

4.1 预备步骤

4.1.1 成立召回小组

小组成员至少要由营销、生产及质量部门等人员组成，明确职责和权限，并指定一名组长，最好由公司最高管理者担任，召回小组应为常设组织，且定期互相沟通。

4.1.2 确认事故等级

确认食品安全事故的等级，如发生农残严重超标、人为投毒、添加剂超标时，产品在按预期用途使用后对消费者健康产生严重危害甚至死亡，或影响范围较大的，可定为一级事故；危害较轻的，食用后可能不利于身体健康，或影响范围较小的，如包装破损，产品可能受到污染的，可定为二级事故；三级事故是产品在按预期用途使用后会对消费者健康产生轻微危害的，或产品缺陷易于识别，如产品标识中保质期错误、未标明易感人群等。

4.2 通知

企业经确认如不存在食品安全事故的，应在1日内答复反馈方；如经确认产生食品安全事故的，应立即停止生产和销售，启动紧急召回程序，由召回小组隔离库存同批剩余产品，对其鉴别，最高管理者根据鉴别意见，立即下达是否进行紧急召回的指令，对于产生一级事故的产品，应在1日内，通知有关销售者停止销售，通知消费者停止使用；对于产生二级事故的，在2日内完成，发生三级事故的应在3日内完成［5］。

4.3 追踪

通知的同时，召回小组应对有问题产品进行追踪，首先是根据批次，查阅出入库记录，查明产品的销售方向，告知相应批次的经销商，由其立刻隔离产品，等候处理；然后是经销商根据销售的途径，立刻追踪产品的去向，并尽可能回收；接着召回小组及时汇总各经销商的召回和隔离总数，总数若小于销售量，还应继续追踪剩余产品的销售去向，已被消费者使用的的应密切关注用后反映；最后由召回小组编制追踪报告，上报最高管理者。

4.4 召回

召回小组对经销商隔离和回收的产品，进行验收，包括品种、数量、批次等，其中发生一级事故的召回应在3日内完成，二级事故的召回在5日内完成，三级事故则是7日。

4.5 处理

对发生一级事故的产品应进行销毁；发生二、三级事故的产品可视情况进行销毁、补救或返工处理。

4.6 调查

在进行通知、追踪等的同时，召回小组应对事故发生的原因进行调查，适宜时可借助权威部门检测或公安部门侦破，最终对相关责任人员进行惩处，并提出纠正措施。

4.7 信息报告

在整个召回过程中，企业应按《食品召回管理规定》的要求，及时向主管部门如地方质监部门提交食品召回阶段性进展的书面报告，包括召回计划、变更情况、总结等；其他信息报告过程同应急操作过程。

4.8 总结

完成全部召回程序后，召回小组应对整个召回过程进行评估和总结，适时对召回程序进行修订和完善，将召回总结交最高管理者及地方主管部门，并在1日内将结果答复反馈方。

4.9 定期模拟演练

企业每年应定期进行有计划的召回模拟演练，模拟召回必须在规定时间内追踪原辅材料、成品、每一顾客等，模拟召回应注意避免误解的发生，可不进行产品的真正召回，但整个模拟召回过程的数据、记录等文件应注意收集，用于判断反应快速性、联络情况、职责权限明确程度、产品回收率、是否有效追踪等，最后对演练过程出现的问题进行调查分析，并提出纠正措施。