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这七道美味只有在彭水才能吃到

2014-01-26陈琰枫陈琰枫黄荣莉部分图片来源于网络

城市地理 2014年10期
关键词:酥饼彭水大脚

文+陈琰枫 图+陈琰枫 黄荣莉 部分图片来源于网络

这七道美味只有在彭水才能吃到

Seven Local Delicacies in Pengshui

文+陈琰枫 图+陈琰枫 黄荣莉 部分图片来源于网络

英文导读: There are many delicious local delicacies in Pengshui. Every food has its own style. Now I will tell you seven unusual ones.

彭水的饮食,有着和其他地区全然不同的风貌。见所未见的食材,闻所未闻的烹调方法,叫吃货们应接不暇。不是在这儿夸口,即将告诉你的这些美味,只有在彭水才能吃得到。如果非要在这样的推荐语上加一个注脚的话,我会告诉你,错过这些美味绝对是彭水之行的最大遗憾。

第一道美味

心肺米粉彭水人一天的开始

有人说,重庆人的一天是从一碗小面开始的。而在彭水,当地人的一天,则是从这一碗心肺米粉开始的。

在彭水,一个外地人如果想尝地方风味,向当地人求教应该吃点什么时,他们一定会叫你去尝尝大街小巷随处都是的心肺米粉。随便找一家,尝过之后,准叫你此生难忘。猪心肺因为腥味重,很难制作,通常都是肉铺子里的弃料,哪想彭水人却把它当作食物。所以初尝之际,总会有一些畏惧,担心这苗家地区,是不是依旧保持了古代人茹毛饮血的重口味。捏着鼻子尝上一口之后,才知道什么叫“大开食戒”!看上去色泽美观,颜色红亮的心肺丁,首先就让人略微放心,而入口后质嫩鲜美又化渣,想象中会带来的生腥味根本是空穴来风。彭水的米粉虽然与其他地区的原材料并无差异,但因其独特的加工工艺,尝起来更有嚼头。

这不尝则罢,一尝就停不了口,当即再叫了一碗。米粉店里的当地人都笑道:“你看,又一个一吃就迷上的外地人。”

第二道美味

鼎罐饭苗家寨子里的原始大餐

鼎罐饭是彭水不可不尝的风味,在诸佛江流域苗家人的起居室中,有一种法特别的取暖设施,叫做火铺。四围是铺,可坐可卧,中间用岩板砌着一口火塘,火塘里的小火四季不熄,火头上悬吊一个大鼎罐,作为烧水煮饭的厨具。在以前的苗家寨子如果有客要来,主人便先用火塘上悬挂的鼎罐焖好饭。当宾客来至,大家都围火塘而席,随意坐在火铺上烤火喝酒,主人便首先会把鼎罐里的米饭盛出,再放进野猪或麂子等大肉及配菜佐料,用火塘里的细火慢慢笃煨熟这些“大菜”。一边等着鼎罐中煨的肉汤,一边饮酒吃饭闲聊,这就是苗家人的待客之道。

彭水这鼎罐饭,就是用苗家人火铺上的那口鼎罐煨制的。鼎罐一般是铁质,球形底,中间有一道突起的“箍线”,箍上均匀排列四片小铁片,名“耳子”,用于悬挂。因为火铺中用的是柴火,所以用鼎罐煨饭时,里面加上土豆、四季豆、老腊肉丁,不调节火力,而是调节鼎罐的高低,慢慢将饭“箜”出锅巴。制作煞是用心,味道却也格外的香。

第三道美味

鸡豆花源自郁山镇的官府菜

四川道佛宫观遍布,香客居士云集,时间一久,便形成了“以素托荤”的餐饮风格。如用冬瓜或萝卜做的“烧白”,用豆精做成的“凉拌鸡”“红烧鸡块”“宫保肉丁”“回锅肉”。而成都有一道反其道而行的菜式,曾记载于《成都通览》和清末时的《四季菜谱摘录》。它将荤料制成素形,叫食客“吃鸡不见鸡”“吃肉不见肉”,这便是风靡成都的“以荤托素”的工艺菜代表:鸡豆花。但若问起它的来历,知之者寥寥了。

来到千里外的彭水,我们找到了这道菜的“始祖”:郁山鸡豆花。相传清朝时武隆县羊角镇有一位名叫黄传汉的大厨,即采纳古法,研究掌握了一手制作鸡豆花的技术。后来携妻投奔在彭水自治县郁山镇居住的胞姐,在郁山终老。而当时的“郁山鸡豆花”,只在官宦豪门之家宴中出现,民间只得耳闻了。

后来经其子女传承推广,这道菜开始出现在郁山人的红白喜宴上,因色味形俱佳,深受百姓追捧。这样,一道官府秘菜,变作了彭水自治县郁山镇本土第一特色工艺菜。后来声名远扬,才被成都的厨师学了去,在成都发扬光大了。

第四道美味

野生大脚菌炖鸡一生一会的“山珍”菌王

一方水土养一方人,也养了一方美味。这世界上有一种食材,只有在彭水附近的山区才生长,你来到这里,是不是该吃一回呢?这就是彭水的野生大脚菌。

大脚菌与其他菌种不同,只在彭水部分高山地区出产,而且至今没有研发出人工栽培的方法来。西欧国家对这个品种的蘑菇进行研究,发现了极高的营养价值,于是将它誉为“山珍”菌王。

在彭水城中,我们可以找到不少大脚菌炖鸡的馆子。炖出来的汤呈茶汤一样的金黄色,鸡肉的香味和大脚菌的香味加在一起,可说是异常的缠绵缱绻。大脚菌口感近似松茸,而鲜味又胜过牛肝菌。

在彭水吃大脚菌炖鸡,一定要细细品尝,且把它当作一生一会的相遇吧。因为离开了彭水,你再也不可能寻回这样奇妙的味道了。

第五道美味

擀酥饼秘不外传的小吃一绝

重庆名特小吃中,糕点也有不少,众所周知的就有江津米花糖、合川桃片、瓷器口陈麻花等。在彭水,有一种糕点却没有被推广出来,它秘传了几百年,至今香甜可口,它就是郁山擀酥饼。因为它保留了传统的制作方式,所以被人被誉为原始手工技艺的“活化石”,在历史学、商品学、美术学、饮食文化等方面都有着不可取代的学术价值。

郁山擀酥饼是清朝嘉庆年间由“严富春斋”名师研制而成,其秘方流传至今已经200余年。民国时期,擀酥饼在郁山得到迅速发展,除严富春外,殷氏家族也学习研制擀酥饼。后来到了20世纪80年,郁山镇供销社停产,郁山擀酥饼又萧条了下来,只在一些家庭作坊中还有制作工艺的传承了。

擀酥饼以精面粉为饼料烘烤而成,以黄豆、花生、芝麻、冰糖、白糖、饴糖、桂花、猪油等20余种材料为馅料。制作方式虽至今不详,口味却堪称一绝。饼身口感香酥化渣,饼馅五味合一味,味道甘甜丰富。来彭水,不提几袋这“活化石”回家,怎么能叫尝遍了彭水的特产美食?

第六道美味

郁山三香苗人干粮变成的筵席佳肴

与我同行到彭水的人一起总结彭水的美食,赞誉最高的,则是一种干粮食物——郁山三香。因为古时的郁山因交通不便,只能依靠水路与外界相连,由于路途遥远,远行客皆自备干粮于路上食用。于是研发出这样一种干粮,将红薯淀粉、糯米、以半肥瘦猪肉、鸡蛋制成团便于携带,食用时切成片状,直接食用或是炒、蒸、煮皆宜。

如果大家想找到午餐肉的始祖,哪一定就是郁山三香了。在彭水,你可以吃到各种做法的郁山三香,烧烤的、炒的、蒸的、煮的、打汤的、烫火锅的,这和午餐肉有着异曲同工之妙。虽然都是淀粉制成的干粮,但较之午餐肉,郁山三香可是技高一筹。因为其中用到了糯米等材料,所以猪肉的油腻被稀释了很多,叫人百吃不厌。

所以,在彭水,午餐肉、火腿肠等商品一定无人问津。因为我见过本地人泡方便面想要加点料,放进去的也还是郁山三香。

第七道美味

都卷子不吃一次,彭水算是白来了

走在彭水大街上,经常可以看见街边有架着蒸笼的都卷子小摊,总会有三俩成群的漂亮姑娘捧着小碗,将一个个都卷子轻轻吸入口中。

都卷子是彭水最为特殊的小吃之一。川渝人把一种蕨类植物淀粉叫做都巴粉,学名葛根粉,一般都用来调制葛根粥。彭水因为地势山高水深,盛产蕨类,自然而然的,彭水人就会想方设法把它弄成了美食。他们将都巴粉加水调成糊状,再放进热锅里烙成块,然后卷成圆条,切成一卷一卷的,蒸熟后就成了白味的都卷子了。看起来晶莹剔透,质感也是软糯滋润。

在彭水,我们吃到过几种做法的都卷子。烧烤都卷子,外皮酥脆内力香糯。酸辣都卷子,将蒸熟的都卷子,放入酸辣粉调料中,撒上一些折耳根末,口感嫩滑,味道酸爽。

值得一提的是,都卷子之于彭水,就如同火锅之于重庆的意义一样,每次提到都卷子,当地人都会说上一句:“不去一次吃都卷子的小摊,彭水算是白来了。”

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