这七道美味只有在彭水才能吃到

文+陈琰枫 图+陈琰枫 黄荣莉 部分图片来源于网络

这七道美味只有在彭水才能吃到

Seven Local Delicacies in Pengshui

文+陈琰枫 图+陈琰枫 黄荣莉 部分图片来源于网络

英文导读: There are many delicious local delicacies in Pengshui. Every food has its own style. Now I will tell you seven unusual ones.

彭水的饮食，有着和其他地区全然不同的风貌。见所未见的食材，闻所未闻的烹调方法，叫吃货们应接不暇。不是在这儿夸口，即将告诉你的这些美味，只有在彭水才能吃得到。如果非要在这样的推荐语上加一个注脚的话，我会告诉你，错过这些美味绝对是彭水之行的最大遗憾。

第一道美味

心肺米粉彭水人一天的开始

有人说，重庆人的一天是从一碗小面开始的。而在彭水，当地人的一天，则是从这一碗心肺米粉开始的。

在彭水，一个外地人如果想尝地方风味，向当地人求教应该吃点什么时，他们一定会叫你去尝尝大街小巷随处都是的心肺米粉。随便找一家，尝过之后，准叫你此生难忘。猪心肺因为腥味重，很难制作，通常都是肉铺子里的弃料，哪想彭水人却把它当作食物。所以初尝之际，总会有一些畏惧，担心这苗家地区，是不是依旧保持了古代人茹毛饮血的重口味。捏着鼻子尝上一口之后，才知道什么叫“大开食戒”！看上去色泽美观，颜色红亮的心肺丁，首先就让人略微放心，而入口后质嫩鲜美又化渣，想象中会带来的生腥味根本是空穴来风。彭水的米粉虽然与其他地区的原材料并无差异，但因其独特的加工工艺，尝起来更有嚼头。

这不尝则罢，一尝就停不了口，当即再叫了一碗。米粉店里的当地人都笑道：“你看，又一个一吃就迷上的外地人。”

第二道美味

鼎罐饭苗家寨子里的原始大餐

鼎罐饭是彭水不可不尝的风味，在诸佛江流域苗家人的起居室中，有一种法特别的取暖设施，叫做火铺。四围是铺，可坐可卧，中间用岩板砌着一口火塘，火塘里的小火四季不熄，火头上悬吊一个大鼎罐，作为烧水煮饭的厨具。在以前的苗家寨子如果有客要来，主人便先用火塘上悬挂的鼎罐焖好饭。当宾客来至，大家都围火塘而席，随意坐在火铺上烤火喝酒，主人便首先会把鼎罐里的米饭盛出，再放进野猪或麂子等大肉及配菜佐料，用火塘里的细火慢慢笃煨熟这些“大菜”。一边等着鼎罐中煨的肉汤，一边饮酒吃饭闲聊，这就是苗家人的待客之道。

彭水这鼎罐饭，就是用苗家人火铺上的那口鼎罐煨制的。鼎罐一般是铁质，球形底，中间有一道突起的“箍线”，箍上均匀排列四片小铁片，名“耳子”，用于悬挂。因为火铺中用的是柴火，所以用鼎罐煨饭时，里面加上土豆、四季豆、老腊肉丁，不调节火力，而是调节鼎罐的高低，慢慢将饭“箜”出锅巴。制作煞是用心，味道却也格外的香。

第三道美味

鸡豆花源自郁山镇的官府菜

四川道佛宫观遍布，香客居士云集，时间一久，便形成了“以素托荤”的餐饮风格。如用冬瓜或萝卜做的“烧白”，用豆精做成的“凉拌鸡”“红烧鸡块”“宫保肉丁”“回锅肉”。而成都有一道反其道而行的菜式，曾记载于《成都通览》和清末时的《四季菜谱摘录》。它将荤料制成素形，叫食客“吃鸡不见鸡”“吃肉不见肉”，这便是风靡成都的“以荤托素”的工艺菜代表：鸡豆花。但若问起它的来历，知之者寥寥了。

来到千里外的彭水，我们找到了这道菜的“始祖”：郁山鸡豆花。相传清朝时武隆县羊角镇有一位名叫黄传汉的大厨，即采纳古法，研究掌握了一手制作鸡豆花的技术。后来携妻投奔在彭水自治县郁山镇居住的胞姐，在郁山终老。而当时的“郁山鸡豆花”，只在官宦豪门之家宴中出现，民间只得耳闻了。

后来经其子女传承推广，这道菜开始出现在郁山人的红白喜宴上，因色味形俱佳，深受百姓追捧。这样，一道官府秘菜，变作了彭水自治县郁山镇本土第一特色工艺菜。后来声名远扬，才被成都的厨师学了去，在成都发扬光大了。

第四道美味

野生大脚菌炖鸡一生一会的“山珍”菌王

一方水土养一方人，也养了一方美味。这世界上有一种食材，只有在彭水附近的山区才生长，你来到这里，是不是该吃一回呢？这就是彭水的野生大脚菌。

大脚菌与其他菌种不同，只在彭水部分高山地区出产，而且至今没有研发出人工栽培的方法来。西欧国家对这个品种的蘑菇进行研究，发现了极高的营养价值，于是将它誉为“山珍”菌王。

在彭水城中，我们可以找到不少大脚菌炖鸡的馆子。炖出来的汤呈茶汤一样的金黄色，鸡肉的香味和大脚菌的香味加在一起，可说是异常的缠绵缱绻。大脚菌口感近似松茸，而鲜味又胜过牛肝菌。

在彭水吃大脚菌炖鸡，一定要细细品尝，且把它当作一生一会的相遇吧。因为离开了彭水，你再也不可能寻回这样奇妙的味道了。

第五道美味

擀酥饼秘不外传的小吃一绝

重庆名特小吃中，糕点也有不少，众所周知的就有江津米花糖、合川桃片、瓷器口陈麻花等。在彭水，有一种糕点却没有被推广出来，它秘传了几百年，至今香甜可口，它就是郁山擀酥饼。因为它保留了传统的制作方式，所以被人被誉为原始手工技艺的“活化石”，在历史学、商品学、美术学、饮食文化等方面都有着不可取代的学术价值。

郁山擀酥饼是清朝嘉庆年间由“严富春斋”名师研制而成，其秘方流传至今已经200余年。民国时期，擀酥饼在郁山得到迅速发展，除严富春外，殷氏家族也学习研制擀酥饼。后来到了20世纪80年，郁山镇供销社停产，郁山擀酥饼又萧条了下来，只在一些家庭作坊中还有制作工艺的传承了。

擀酥饼以精面粉为饼料烘烤而成，以黄豆、花生、芝麻、冰糖、白糖、饴糖、桂花、猪油等20余种材料为馅料。制作方式虽至今不详，口味却堪称一绝。饼身口感香酥化渣，饼馅五味合一味，味道甘甜丰富。来彭水，不提几袋这“活化石”回家，怎么能叫尝遍了彭水的特产美食？

第六道美味

郁山三香苗人干粮变成的筵席佳肴

与我同行到彭水的人一起总结彭水的美食，赞誉最高的，则是一种干粮食物——郁山三香。因为古时的郁山因交通不便，只能依靠水路与外界相连，由于路途遥远，远行客皆自备干粮于路上食用。于是研发出这样一种干粮，将红薯淀粉、糯米、以半肥瘦猪肉、鸡蛋制成团便于携带，食用时切成片状，直接食用或是炒、蒸、煮皆宜。

如果大家想找到午餐肉的始祖，哪一定就是郁山三香了。在彭水，你可以吃到各种做法的郁山三香，烧烤的、炒的、蒸的、煮的、打汤的、烫火锅的，这和午餐肉有着异曲同工之妙。虽然都是淀粉制成的干粮，但较之午餐肉，郁山三香可是技高一筹。因为其中用到了糯米等材料，所以猪肉的油腻被稀释了很多，叫人百吃不厌。

所以，在彭水，午餐肉、火腿肠等商品一定无人问津。因为我见过本地人泡方便面想要加点料，放进去的也还是郁山三香。

第七道美味

都卷子不吃一次，彭水算是白来了

走在彭水大街上，经常可以看见街边有架着蒸笼的都卷子小摊，总会有三俩成群的漂亮姑娘捧着小碗，将一个个都卷子轻轻吸入口中。

都卷子是彭水最为特殊的小吃之一。川渝人把一种蕨类植物淀粉叫做都巴粉，学名葛根粉，一般都用来调制葛根粥。彭水因为地势山高水深，盛产蕨类，自然而然的，彭水人就会想方设法把它弄成了美食。他们将都巴粉加水调成糊状，再放进热锅里烙成块，然后卷成圆条，切成一卷一卷的，蒸熟后就成了白味的都卷子了。看起来晶莹剔透，质感也是软糯滋润。

在彭水，我们吃到过几种做法的都卷子。烧烤都卷子，外皮酥脆内力香糯。酸辣都卷子，将蒸熟的都卷子，放入酸辣粉调料中，撒上一些折耳根末，口感嫩滑，味道酸爽。

值得一提的是，都卷子之于彭水，就如同火锅之于重庆的意义一样，每次提到都卷子，当地人都会说上一句：“不去一次吃都卷子的小摊，彭水算是白来了。”