嗜渗酵母去留各抒己见

张敬惠

（淄博市蜂业协会）

《食品安全国家标准 GB/14963—2013蜂蜜》征求意见稿公布以来，从有关报刊上得知，就关于有毒蜜源表述、蜂蜜真实性鉴别方法、嗜渗酵母去留三个方面的确定，蜂产品行业高层人士与蜂蜜国标修订主持单位福建省疾控中心代表展开了激烈的讨论，各持己见。下面就嗜渗酵母的去留问题，笔者具体分析如下：

蜂蜜国标修订主持单位福建省疾控中心的观点：在适宜条件下，酵母可以引发蜂蜜酸败，造成腹痛、腹泻等。有必要保留嗜渗酵母计数指标，进行产品质量控制。

蜂产品行业代表认为，嗜渗酵母不是有害菌，蜂蜜发酵是个别现象，蜂蜜水分在20%以下，嗜渗酵母不会发酵。建议蜂蜜低温浓缩到水分20%以下，没有哪个企业生产发酵蜂蜜或者说消费者购买发酵蜂蜜，再说检验嗜渗酵母需要7天时间，企业难以实施。建议《食品安全国家标准GB/14963—2013蜂蜜》不应该保留嗜渗酵母计数。

笔者观点，支持蜂蜜国标修订主持单位福建省疾控中心代表的观点，保留嗜渗酵母计数，但是应该列入“*”号检验项目，企业不用每批检验，由国家质检部门抽检和企业定期送检，这样既能引起企业对嗜渗酵母发酵致使蜂蜜质量破坏的重视，又不给企业检测增加负担。沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌等不是企业也检不了吗？这样说的理由是，制定食品安全国家标准就是要全面考虑，不留个别现象，保证食品安全，充分体现国家标准的全面性、严格性。笔者从蜂蜜生产实践中得知，未加工蜂蜜发酵几乎是普遍现象，这也是蜂蜜涨瓶、起沫、结晶甚至微生物指标不合格的主要原因。蜂蜜浓缩破坏不了泡沫，泡沫就是发酵了的蜂蜜，泡沫就是嗜渗酵母发酵引起的蜂蜜变质的开始。不用说，浓缩蜂蜜破坏不了嗜渗酵母，就是自然成熟、封盖割脾摇出来的蜂蜜也存在发酵，这当然与摇蜜环境、天气状况、储蜜容器卫生状况及生产人员决定。2013年淄博市电视台监控全市近百家蜂农摇蜜全过程，摇蜜期7～10天，全部达到封盖，割巢脾摇蜜。我在加工这近百家蜂农蜂蜜时，仅有4家没有发酵，均在42波美度以上，有的达到43波美度以上，同样有泡沫，同样有发酵，理论上的想象与实际中还是有相当大的差距。