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七里香

2014-01-23李白鹿

城色in生活 2013年12期
关键词:汤水铺子螺蛳

李白鹿

十八岁我离开南方,生长中的身体、灵魂以及味觉在南北山川里行走了许多年。

在这些年里,我慢慢看到了期盼的北方风景——与南方不同的雄伟和棱角,也慢慢接受了北方不同的食俗——与粤菜相异的豪迈与热情。北方食物打开了我狭

流动的晨食

都说家乡人一日不可无汤,三日不可无粥,五日不可无米粉。米粉是味觉记录里页数最厚的一沓,任凭离开家乡数年,也不忘滋味。

家乡小镇不大,两三条街拼头算尾不过七里,然而百米一间米粉铺,七里飘香一点也不为过。这里的人多爱享受,早餐缓慢而悠闲,就好比成都的茶铺,下午时光祥和慵懒。但我总不爱喝茶,而更偏爱家乡熙攘热闹的早餐时间,特别是冬日里,一切晨时日出的画面都是在街里的米粉热气中温暖隐现。

每日五六点,夜色仍暗着,街里便陆续亮起了灯,星星点点的灯光一直连到了街尾模糊不见。店老板拉开铺子摆好桌椅,几大箩筐米粉搬进厨房。听到流水簌簌、刀板“笃笃笃”不停,米粉铺的一天便开始了。六七点,陆续有客人吃早餐,等到七点过半,铺子里已经一派热闹,甚至还排起了长队。

有些老铺子的师傅动作熟练,丢一抓米粉进竹篓,浸沸水里没一会儿捞起来加料加汤,一分钟就煮好一大碗米粉。南方的米粉水煮不糊汤,顺滑柔软,筷子夹起却不容易滑落。配上丰富的食材佐料和骨头汤水,衬得米粉流动婀娜。这样的食物,足以让离家的人久久不忘。

小镇上多是生产米粉的小作坊,南方的大米洗净浸泡,又经过磨浆、蒸煮、压条,最后成为米粉。虽然后来在别的地方也吃过米粉,却总觉得口感和香味都不如广西。广西的米粉米浆纯净,甚少使用食用胶增加米粉弹性,因而米香和口感要保留得更好一些。

对于家乡的米粉,最好的描述是——还未下锅,便已嗅到稻米香。

你的香气

固执的人也有固执的晨食,在家以外的早餐几乎都混迹在街里的米粉铺子。各式各样的米粉总让人挑花眼,而我却时常在一段时期里钟爱某种口味。

儿时住在工厂生活区,院口有个退休的阿姨摆摊卖卷粉,天没亮就有早起的父母下楼买上一碗带回家。等小孩都起了床,卷粉摊就全是小孩的地盘了,挨个坐着小板凳排起了长队,怀里还抱着家里的搪瓷碗。

卷粉好吃却不易做,先是大米浸泡磨成米浆,舀一勺摊在热水锅的蒸笼布上,半分钟不到便用抹着花生油的竹刀迅速刮起,里面堆上萝卜、木耳、韭菜、豆角等鲜馅卷起。家乡人都称之为“越南卷粉”,说是从河内传入,经过了本土改良,添加了味鲜的黄皮酱和花生碎。米浆蒸出的卷粉皮薄而韧,最美味的是香酥的花生碎,入口花生香十足,和着软嫩温热的卷粉别有一股滋味。

后来十三四岁,学生时代的早餐单一。嘴馋的我经常偷偷在外打包螺蛳粉进校,一大碗飘香的米粉,浇一大勺鲜红色的辣椒油,配上酸笋、花生、青菜、腐竹和牛肉片,香味溢了整个教室,惹得本分老实的学生光有眼红羡慕的份。

螺蛳粉出自柳州,酸、辣、鲜、香。汤水混合了二十几种中药材与螺蛳久熬慢炖,结合了酸笋的酸、红油的辣、螺蛳的鲜以及米粉的香。家乡街里千米就有数不尽的螺蛳粉铺子,飘香百米,让人未尝先醉,人来人往,好不热闹。

如果说螺蛳粉飘香百米有点为过,那若是换做桂林米粉便绝对恰当不过了。桂林米粉分汤粉和卤粉,最大差别在于前者加汤水,后者拌卤水,从味道上来说卤粉要更好一些,也更受欢迎。桂林的米粉要比螺蛳粉粗一点,食材有酸笋、酸豆角、炸黄豆、锅烧和叉烧肉。锅烧是精选的土猪五花肉,用特殊的方法煮熟油炸,又因为口感酥脆香浓被称之为“脆皮”。

高中时几乎全寄宿,晚饭经常有同学拜托外出的同学打包桂林米粉。每天晚饭,米粉味道满满一屋子,却是一股臭臭的味道。酸笋有一股独特的酸味,未入口酸臭,入口酸香,这大概和臭豆腐有异曲同工之妙。家乡人对酸笋几乎都衷爱有加,而外省人却鲜有一见钟情。

螺蛳粉、桂林米粉和老友粉是家乡的“三大米粉”。老友粉起初是老友面,据说是旧时候一位开米粉铺子的老翁见老顾客卧病在床,特意用酸笋、蒜末、肉末、辣椒、豆豉爆香煮成热米粉,送至老友床边。老友吃完后直冒大汗,日后病状减轻最后康复。这个典故一直在八桂流传,老友粉也因此有名至今。

长大后在武汉上学,满大街找家乡的米粉店,却一无所获。后来毕业来到成都,总还念着这些家乡的米粉,在网上寻得一家桂林的店铺,干米粉和食材味道都相当不错,便一直亲自下厨煮粉。桂林米粉和螺蛳粉的汤水、卤水皆不简单,通常直接购买浓缩汤汁和食材。而老友粉除了米粉和酸笋,其余食材可以在菜市场配齐。

老友粉的干扁粉先是用热水煮软,沸腾后煮三分钟至米粉还剩一点点嚼劲便关火。米粉倒入冷水回温,又可以恢复弹性。将油锅烧得十分热,将豆豉、酸笋、猪肝、鸡杂、姜丝一起倒入油锅内爆炒出香,等肉变色,就可以倒入一碗热水。汤水煮沸后将米粉沥干放入,关火加盐即可。豆豉、酸笋、猪肝、鸡杂炒出的混汤水十分香浓,扁粉也很容易入味。

永不停歇

米粉的故事说起来总是无法结尾,太多味道和记忆,积蓄了许多年。米粉香,在这些年里成了奢侈、无法复制的味道。直到有了自己的厨房,才让伴随成长的米粉重新端上了清晨的饭桌。

流动的厨房,流动的晨食,以及我,大概永远都不停歇。

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