黄肉猕猴桃果实发育期间色素变化及呈色分析

据《果树学报》2014年第4期《黄肉猕猴桃果实发育期间色素变化及呈色分析》（作者黄春辉等）报道，以黄肉猕猴桃“金丰”和绿肉猕猴桃“金魁”（对照）为试材，进行果肉色差、叶绿素、类胡萝卜素、类黄酮素、糖、酸含量等生理指标的测定及各项生理指标间的相关性分析。

结果表明，黄肉猕猴桃的转色期主要在盛花后120～165天，盛花后120天为其转色的关键转折点。黄肉猕猴桃比对照有更高含量的类胡萝卜素，在果实整个发育过程中呈现下降-上升-下降的变化趋势，但其成熟果实（盛花后165天）的类胡萝卜素含量与幼果（盛花后30天）相比没有显著差异；黄肉猕猴桃亦有较高含量的叶绿素，但随着果实发育进程其下降幅度大于对照。黄肉猕猴桃类胡萝卜素与叶绿素含量的比值逐渐增大，导致了其果肉色泽由绿色变为黄色。相关性分析显示，类胡萝卜素与叶绿素含量之比与果肉色度呈极显著相关。果实发育过程中，果肉类黄酮含量持续下降，但黄肉猕猴桃的类黄酮含量始终高于对照，且与色度呈显著相关性。此外，果肉糖酸含量稳步上升，相关性分析表明其与类胡萝卜素/叶绿素、类黄酮素含量和色度呈显著或极显著相关。结果，盛花后120天之后，果肉叶绿素降解，类胡萝卜素与叶绿素含量之比迅速上升，导致了黄肉猕猴桃呈现黄色。