老湘味道知味湖湘 鱼味悠长

文/ 李然

湖南，虽素有“鱼米之乡”之美称，但由于地处内陆，远离大海，自古海产资源便比较匮乏，所以如今湘菜食谱中流传下来的经典鱼类佳肴多以淡水鱼为主材。如火焙鱼，是江河或水库里的肉嫩子鱼去掉内脏，用锅在火上焙干，冷却后以谷壳、花生壳、橘子皮、木屑等熏烘而成，火焙鱼也因是毛主席生前最爱吃的食品之一而名扬四海；东江鱼，是指用湘江源头之一的东江水中生长的小鱼仔，以无烟薰等方式加工而成的鱼制品，味道以香辣鲜香著称。

虽然湘菜食谱里的鱼菜着实有限，但是善于在“吃”上下功夫的湘人，吃鱼的方式却不一而足。湖南人吃鱼，大体上可分为辣吃、鲜吃、酸吃、生吃、香吃五种经典吃相，而每种吃法下面又有很多细分的吃法，透出湘人性格的丰富多彩。

辣吃，不管是干鱼、咸鱼，还是鲜鱼，湖南人都爱多放辣椒调出凶悍勇猛的滋味，当然不同的鱼料要搭配不同的辣椒，干椒粉煎鱼、豆豉蒸鱼、剁椒鱼头、鲜红椒熘炒鱼丝、青椒水煮鱼，各种辣味精灵在一道道经典湘味大菜中展露着自己最真实的性情；鲜吃，“一滚当三鲜”既求本土的真味本味、原汁原味，也包含湖南人在追求新鲜，在菜肴上勇于创新的精神，蝴蝶过河、清汤鱼丸、鱼羊合烹、子龙脱袍都是烫涮食法的经典菜肴；酸吃，湘黔交界地区的苗族人的“酸汤鱼”，就是酸吃中的一种，酸鱼代表湘西人民饮食习俗的精细、豪放、独特风味，可谓寓“匪气与浪漫于一体”；生吃，一般将鲜鱼肉切成片或丝，再蘸酱汁而食，称之为生吃，此种吃法是古代饮食习俗的一种传承，也是今天湘人对沿海地区勇于学习的一种表现；香吃，湘厨烹鱼习惯放紫苏、豆豉、孜然、柠檬、薄荷、姜葱、茴香，去腥提鲜，长沙人喜用紫苏，浏阳人爱放茴香、薄荷，湘潭人则离不开葱姜。

湖南人食鱼的偏好，正好印证了“十里不同风，百里不通俗”的民间风情。

老湘味道是一家致力于湖南民间风味菜系列研发的食品企业，创立于2005年。虽然从事的是民间菜肴和地方食材的开发，但却采用先进的营销模式，建立了“公司＋农户＋基地”的产业化模式，以点促面，建立了一套完善的质量管理体系。以中国烹饪大师、湘菜大师黄惠明为核心，成立了技术攻关小组和民间食材与食谱研发传播中心，深入湘山湘水、民间古寨，挖掘传统民间食材，研究推广民间食谱，寻访秘方和真味。苗椒炒鱼榄和香煎淇江鱼，便是老湘味道结合历史典故开发的两道文化菜品。

香煎淇江鱼

淇江鱼是湖南的特产，生长在淇江。淇江源于湖南省境内桂东县洪水山，自汝城县西北方向奔流而来，在淇江自然村与沤江汇合。据说，淇江有千年沉香，沉于水中。沉香吸日月水土之精华，坚如钢筋，香若麝鹿。江中所产的淇江鱼，吸收沉香药性，其肉质丰腴细嫩、味甜无腥、食而不腻，有行五脏通六脉、静心醒脑的作用。古有淇江鱼曾是明太祖朱元璋点名的贡品之说。此道香煎淇江鱼是湖湘众多鱼类佳肴中极具地域风情的一道菜式，冷热口感均佳，做凉菜拼盘上桌，做热菜直接上桌。

苗椒炒鱼榄

鱼榄又称刮鱼丸，它的由来与“千古一帝”秦始皇有关。传说秦始皇这位性情急躁的皇帝喜食鱼，但又十分讨厌鱼刺，有好几个厨师为之丧命。有一次，轮到一位名厨为秦始皇做菜，他洗好鱼后，想到自己吉凶未卜，身家性命全系在这条鱼上,不由得怒火中烧，顺手用刀背狠狠地向鱼砸去，鱼砸烂了鱼刺也露了出来。这时，太监来传膳，他急中生智，顺手拣出鱼刺，将砸得稀烂如泥的鱼肉用菜刀刮成条状入汤里氽熟。秦始皇吃了形似橄榄的鱼肉后，十分高兴，便给它起了个异常的名称：皇统无疆凤珠氽。以后，鱼榄又从宫廷传到了民间，主要流传于湖湘之地。

苗椒炒鱼榄是用湖南地标性食材——鱼榄，搭配当地特产——苗椒炒制而成的一道热菜，具有浓郁的湘味特点。制作这道菜有个“三字经”：三种鱼，三合一，三程序。三种鱼即墨鱼、鱿鱼和目鱼，三合一是指通过上百次的手工摔打将这三种鱼揉打上劲、融为一体，三程序即制作这道菜的摔、炸、炒三个步骤。此菜可作为宴席中的头道菜。

原料：老湘鱼榄250克辅料：苗椒，鸡蛋清，玉米淀粉调料：精盐，胡椒粉制作过程：1.鱼榄加入少许盐、鸡蛋清、玉米淀粉、胡椒粉，然后顺一个方向搅匀上劲，放入冰箱冷藏待用。2.烧热锅，加入适量油，油温五成左右，用汤勺刮鱼茸，每条成两头尖的橄榄状，下油锅半煎炸至表面金黄即可，捞出沥油。3.锅中加入少许油，加热，放入苗椒和鱼榄，翻炒1分钟即可。