萍水相逢仙女湖边的天赐美味

文/海波

嘉蔬精稻说赣菜

江西境内，群山环耸，江湖纵横，山清水秀，生态宜人，素有“六山一水两分田，一分道路与庄园”之美誉，故菜肴原料新鲜丰富。章江与贡水在南昌合流成赣江，故江西简称为赣，江西菜也就被称为赣菜，赣菜虽未入八大菜系，却也是中华美食文化中的一朵奇葩，有着数千年饮食文化的积淀。《后汉书》中的《豫章记》称江西“嘉蔬精稻，擅味八方”。 今日之赣菜，有三大特色：一谓原汁原味，二曰好汤调味，三称健康有机。原汁原味、本味突出是赣菜的最大特点，这是所有赣菜厨师和研究者的共识，也是赣菜巨大魅力之所在。山清水秀的江西，历来都是富庶的鱼米之乡，鱼米乃饭菜之基，故以鱼以米为原料入菜者众。

江西萍水相逢餐饮有限公司，于2003年创立在江西萍乡萍水河畔，以“为中国人烧好菜”为使命，以挖掘传承中国赣菜为己任。公司在企业转型升级中，凭着一道原味有机鱼头菜品，救活了一家高档餐厅。

仙女湖的传说

在江西新余市，有一方美丽的淡水湖叫仙女湖，自古以来，仙女湖就以其山温水软，天清地馥而钟灵毓秀。1600多年前，东晋文学家干宝在他所著的志怪小说集《搜神记》中记载了这么一个故事：很早很早以前，有六七位披着羽毛神衣的仙女，一边飞翔，一边寻找梦中的乐土，当她们飞到豫章新喻县上空时，看到一片波光粼粼的湖水，立即被这里梦幻般的景色所吸引，于是飘落下来，化作美丽的少女，在湖里嬉戏、玩耍，玩到最开心的时候，情不自禁地脱下了身上的羽衣，跳入湖水中裸泳，此情此景恰巧被一位翩翩少年看到，惊叹之余，顿生爱慕之情。他悄悄地将其中一件羽衣藏了起来，然后满怀激情地走了过去。仙女们发觉后，霎那间花容失色，赶紧上岸披上羽衣，腾空飞去。那位找不到羽衣的仙女，却无法飞离尘世。

然而塞翁失马，焉知非福。当她无奈地转过头来，用她秀美的双眼打量着走近的少年时，顿时被少年英俊洒脱的气质所吸引，两人一见钟情，喜结良缘，仙女与少年就在湖边结网捕鱼，种田种地为生，还生下两个女儿。由于仙女湖盛产一种天然野生胖头鱼，聪慧的仙女便用田边的紫苏、生姜等加上纯净的山泉水烹煮鱼头，一家人吃了这种美味鱼头不但健康聪明，且容颜不老。仙女下凡巧手烹鱼的故事流传至今，而且这种水煮仙女湖鱼头的做法也在民间流传开来。

一道菜救活一家企业

萍水相逢宜春袁州食府，原名萍水相逢宜春养生楼，是江西萍水相逢餐饮有限公司着力打造的高端餐饮旗舰店，本是宜春市经营面积最大、档次最高、设施最先进的专业酒楼。刚开业生意特别火爆，然而随着中央“八项规定”的出台，养生楼被政府列为高端消费的“黑名单”，生意一度急剧下滑70%。

为了扭转业绩下滑的局面，公司管理团队审时度势，决定彻底转型经营，实行“摘下帽子、放下架子、换掉牌子”，将店面改为萍水相逢宜春袁州食府，同时重新设计菜品，将人均消费降低三分之二。同时，管理团队认为如果只追求低价菜品而没有特色，还是救不活企业。到哪里去寻找特色呢？经过激烈的讨论，大家认为“靠山吃山，靠水吃水”，守着仙女湖这样一个“聚宝盆”，何须不远万里到异国他乡去寻找奇珍？

经过大量的市场调查，最终公司决定把新余仙女湖民间流传的原味鱼头进行开发。为使鱼头产品能有特色，董事长周海波亲自带领出品研发部团队西进四川，东赴江苏，向成都厨师学习川菜水煮鱼片的做法，向天目湖宾馆朱顺才大师学习“天下第一鱼头汤”的做法。团队结合江西本地民间传统煮鱼的方法，经过近半年的探索实践和不断试验总结，终于打造出一款萍水相逢的特色招牌菜——仙女湖原味有机鱼头。

仙女湖原味有机鱼头，选用江西仙女湖水深50米以下生存的野生胖头鱼（鳙鱼）为原料，一鱼两吃，将鱼头炖原味汤，鱼身做成川味鱼片。有机鱼头汤选用仙女湖“会仙”牌有机鱼鳙鱼，此鱼生命力特强，在海鲜池中一般可存活一个月以上，因此能够确保顾客所点的每一条鱼都鲜活。做时先将生铁锅烧热，加入3两江西土榨熟菜子油，烧到六成油温把鱼头皮朝下，放入锅内生煎2分钟，翻面后加入烧开的纯净水，加入紫苏叶1两、拍生姜3两、肉青椒2个、葱结1个，大火煮8分钟，即可。

不但是鱼头的烹饪方法，连将菜品怎样呈现给顾客，也让研发团队颇费了一番心思。他们将成品鱼头倒入烧热的陶瓷煲，用卡式炉加热，放入轿子上两人抬着，前面有人鸣锣开道，热热闹闹地抬到餐桌前。再请顾客选出一位贵宾为鱼头揭盖剪彩，并由服务员送上祝福语，此时顾客都会高兴地鼓掌、拍照、发微信，起到了很好的宣传效果。接下来再由服务员按照鱼头的不同部位为顾客分汤——第一碗为鱼嘴汤，分给主客，第二碗为鱼脸汤，分给主人，第三碗为鱼云汤，依此分给每一位客人。因为鱼头汤富有天然美味，并有裨益肠胃的功效，加上听着动人的仙女下凡的故事，顾客一般都会胃口大增，喝到三碗以上。

此菜一经推出，深得顾客好评。鱼头从5斤至10斤不等，每斤收费36元，老百姓都能吃得起，又由于是两吃，显得“高端大气上档次”，有的老顾客每周六都带领一家老小来喝鱼头汤，部分高三学生家长也定期带孩子来店吃鱼头补脑。不到一个月的时间，到萍水相逢喝鱼头汤便成了一种风尚，这道菜成了预订和点击率都很高的名菜。目前，仙女湖鱼头每天销量达到500斤以上，遇到节假日还会更多。

原味有机鱼头的成功打造，只是萍水相逢成功挖掘江西传统民间菜品的众多成功案例之一。萍水相逢，愿与天下餐饮人为朋友；中国赣菜，期待四海美食家共觥筹！