吃花生吐不吐花生皮

文 _ 云无心

吃花生吐不吐花生皮

文 _ 云无心

新来的同事在大学里是研究花生皮的。她去作学术报告，有听众问：“你的研究成果在工业上有什么应用呢？”她还没回答，自己就先乐了：“我觉得做花生酱的时候应该保留花生皮，可以提高一点营养价值，而我的老板认为花生皮的营养价值有限，在花生酱中保留没啥意义……”

美国每年要消耗大约200万吨花生，多数会做成加工食品，花生外面的那层红皮大约占到花生重量的3%，一年下来，也要消耗6万吨。在现代食品行业里，把原料中的各部分都做成能卖钱的产品是永恒的主题。鱼油、乳清蛋白、壳聚糖等等都是废料中出来的明星，发掘花生皮的价值，也是顺理成章的想法。

花生皮的主要成分是多酚类化合物，其中含有丰富的抗氧化成分。有许多研究探索过多酚类化合物对健康的作用，在动物实验和细胞实验中，一些多酚类化合物展示了抗病毒、抗过敏以及抗癌的活性。这些实验结果并不算坚实，尤其是在人的身上能否体现也未有定论。不过，这并不妨碍商人们把多酚物质包装成保健品——光是贴上“抗氧化”的标签就能卖不少钱，富含抗氧化成分的花生皮自然不乏市场。

美国的科研人员在《食品化学》杂志上公布了一项研究，用来展示花生皮提取物的“保健功效”。他们把花生皮的水溶性成分提取出来，然后加到老鼠的食物中。第一组老鼠吃常规食物，第二组吃高脂肪、高胆固醇的“西式食物”，第三组和第四组吃的“西式食物”中加入了不同剂量的花生皮提取物。与吃常规食物的老鼠相比，吃“西式食物”的老鼠10周之后有多项身体指标发生了“不健康”的变化，比如体重增加了很多，胆固醇和甘油三酯更高。而吃加了花生皮提取物的“西式食物”的老鼠则要“健康”一些。这个结果足够商人们解读成花生皮提取物能够减肥、降“三高”了。不过我们还是要泼点冷水——且不说动物实验的结果能否体现在人身上，实验中有效的那个剂量实在是不小。每公斤体重需摄入300毫克花生皮提取物，相当于一个成人每天吃20克左右——要是直接吃花生皮的话，需要的量还要大得多。

要靠吃花生皮来保健是不大靠谱了。对于食品行业，此处无水，可以换个地方再挖。许多食品中含有脂肪，在保存中会逐渐氧化。脂肪氧化会改变食物的颜色和口味，许多氧化产物也不利于健康，这样的食物中往往需要加入抗氧化剂。化学合成的抗氧化剂虽然高效，但许多消费者不喜欢，想要用天然成分来实现抗氧化功能——花生皮或者花生皮提取物，就是一种可能的选择。

花生酱中有大量的花生油，氧化会产生腐臭的味道。有人尝试过在其中加入花生皮，结果发现：加入5%会明显提高抗氧化性能，但是，花生酱的味道会明显受到影响，比如苦味、涩味增加，还能尝出木头和花生壳的味道来。

还有人将花生皮提取物添加到牛肉中，抗氧化效果就比较明显。他们发现，在牛肉馅中加入0.02%至0.04%的花生皮提取物，可以明显降低氧化速度，增加储存稳定性。从一公斤花生皮中得到的提取物，可以处理一两百公斤的牛肉馅。

有一种叫作萨拉米的意大利香肠，含有大量的脂肪，因此更加容易氧化。阿根廷的研究者在其中加入花生皮提取物，发现加入量在0.1%时，就能体现出明显的抗氧化效果，只是比起化学合成的抗氧化剂，效果又大大不如。

所以，吃花生到底要不要吐花生皮？只能说，那点抗氧化剂对人没什么坏处，好处也是聊胜于无。想吃皮就吃，不想吃也没什么损失。

云无心，清华大学生化学硕士，美国普度大学食品工程学博士，“科学松鼠会”作者。2009年出版了科普文集《吃的真相》。