营养·健康·安全农产品产业前瞻

陈荧荧，何慕怡，何美婷，钟艳莉，赖妙虹，李育军

（1.华南农业大学食品学院，广州，510642；2.广东省农业科学院作物研究所）

营养·健康·安全农产品产业前瞻

陈荧荧1，何慕怡1，何美婷1，钟艳莉1，赖妙虹1，李育军2

（1.华南农业大学食品学院，广州，510642；2.广东省农业科学院作物研究所）

当前社会生活中，人们通过饮食所摄取的营养成分普遍存在过剩或者不足的营养失衡问题，这种现象既反映出营养成分的浪费，又表明不良的饮食习惯会对人体健康带来负面影响，因而，提出了一种营养健康安全农产品产业及其发展目标，介绍了营养配餐的定义、理论依据和意义，指导现代人在生活繁忙之中合理进行饮食搭配以符合自身营养素的需要，从而达成调整用户达到营养平衡的膳食结构以及方便其烹饪的目的，然后进一步阐述了营养提高新思路、创新此种农产品营销方式等，以供参考。

营养健康安全农产品；营养配餐；营养提高；创新营销

李育军

男，研究员，广东省农业科学院科技开发带头人；中国驻多米尼克农业专家组首席农业专家，特立尼达和多巴哥国际合作项目农业专家，菲律宾国际合作项目农业专家；农业部作物基因资源与种质创制广东科学观测实验站副主任，国家现代农业甘薯产业技术体系广州综合试验站专家团队成员；广东省科技咨询专家，广东农业科技园区专家组组长（汕尾市)，企业科技特派员（省部产学研)，农村科技特派员。先后承担并完成国家、部省、市项目70多项，其中主持或参与主持30多项。荣获主要科技成果奖7项，科普奖1项，其中国家科技进步三等奖、农业部科技进步二等奖、广东省农业技术推广一等奖各1项等；取得国家、省审定品种8个，粤食卫准字食品1个。发表主要学术论文80多篇，参编著作多部。

我国改革开放30多a来，农村经济和农业产业发展迅速，百姓生活从饥饿、温饱迈向了小康水平，现在向全面建设小康社会目标迈进。目前农产品的总数量已满足人们食用需求，但随着人们生活水平的提高，其消费观念也发生了较大的变化，从以消费粮食为主向以搭配消费植物性与动物性农产品的观念转变[1]，现代消费观念已经形成。

近10 a来，随着新闻进一步曝光和网络信息的迅速传播，食用农产品质量安全的问题在我国频频发生，毒大米、毒豆角等让人们忧心忡忡，如何选择卫生质量安全的食用农产品成为了老百姓心中的一大难题。不仅如此，人们除了特别关注农产品的质量安全问题外，也要求农产品的营养结构合理。现代人亚健康问题特别严重，人们开始注重通过饮食等手段来进行养生。当前如何满足人们对现代健康生活的需要，已成为中国小康家庭生活质量提高的一个主要诉求，也是实现经济增长方式转变的重要标志和内容。

目前，绿色食品（即绿色食用农产品及其加工的食品，下同）在中国广受欢迎，深受消费者的热捧。所谓的绿色食品，即是遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志，无污染的安全、优质、营养食品，比如绿色小麦、绿色水稻、绿色蔬菜、绿色水果、绿色畜禽鱼蛋等[2]。绿色食品与营养健康安全农产品理念相似，但是后者在深广度以及发展理论上更胜一筹，其宽度更广，深度更深，本文即在绿色食品的基础上，对营养健康安全农产品的产业发展进行前瞻。

1 现状

1.1 安全农产品

安全农产品的最低标准为农产品内不能含有威胁或损害人体健康的有毒有害物质和因素，以免使消费者患上传染疾病或急性和慢性的疾病，避免给消费者及其家人后代带来健康隐患。一般的安全农产品需要经过权威部分认定，生产出的产品要符合消费者对安全的需要，而且正常情况下和合理食用时，不会损害人们的健康。

目前，我国符合食品质量安全的农产品类型分别为绿色食品、有机食品和无公害农产品，被称为“三品”——业界安全农产品简称，其中又以绿色和有机食品为代表，广受消费者的喜爱或期待。安全农产品目前存在的问题如下。

①常规实用技术与农产品质量安全 我国作为肥料生产、进口和使用的大国，化肥年产量、年使用量和净进口量均居世界第一。由于我国对农作物产量需求的不断增加，肥料的生产量也一直在增加，我国以仅占世界9%的耕地养活占世界22%的人口，这是公认的奇迹。化学农药和化肥的不合理使用和过度施用，导致了农产品食品安全问题、生产效益下降、资源浪费和生态环境破坏等，已经严重影响了我国农业的可持续发展。如何解决好这些问题已成为当今社会头疼的问题。

②高新技术与农产品质量安全 现代生物技术（如细胞工程技术、转基因工程技术等）、益生菌和酶制剂技术、农产品辐照技术、食品冻干技术、欧姆加热技术和改变包装气体环境等高新技术已在农产品生产及加工领域中得到广泛应用。由于它们或可显著增加农产品产量，提高农业生产水平，改善和提高农作物的抗虫、抗病、抗除草剂和抗逆性（如耐盐碱、耐旱和耐寒性）能力等；或可延长农产品的储藏和上架时间；或延缓食品氧化、防止食品过早腐败、变质，使农产品更安全；或可使营养保全，在加工中几乎不损失其有关营养和风味品质，因而在民生中发挥了重要作用。但是，由于某些高新技术的应用对农产品的营养品质、风味、抗性、遗传特性等会产生非实验者和人们预期的改变，因此也可能会对人畜禽鱼健康、生态环境等方面产生潜在的负面效应，这就是人们关心的农产品质量安全问题会存在潜在或现实的为害。

目前在社会中有较大争议的农业转基因生物，大都是通过转基因技术将抗病、抗虫、抗除草剂等有毒基因导入后获得，因此该生物中大都可能始终存在着有关毒性物质，它的毒害性以及残留量是否对人畜禽鱼有害及是否会影响生物的多样性，目前尚没有定论，即使有些获得安全证书，人们也不知其相关的试验过程及其结果，安全证书能否证明其安全也受到质疑，这仍可能未知和潜在地从营养、毒理和致病等方面影响食用、饲用农产品的质量安全[1]。

1.2 营养农产品

农产品质量好坏在于它的营养与健康品质的高低。其中营养品质主要是指农产品所含营养素的数量和质量，健康品质则体现在农产品的卫生安全上，因此食品安全包含卫生安全和营养安全。通过选用无污染或污染物在可允许的范围的原料，科学使用、少用、慎用、不用添加剂，采用GMP的加工工艺与生产流程，保证食品中营养素的数量和质量达到有关绿色有机食品认证要求，这是食品安全的内容。粮农组织的解释是：营养安全就是在人类的日常生活中，要有足够平衡的并且含有人体发育必需的营养元素供给，以达到完善的食物安全[3]。

1.3 健康农产品

健康农产品是将农产品质量安全放在首位，其种植、养殖、加工生产、经营必须按照无公害农产品、绿色食品和有机食品的标准要求生产的农产品。在实际操作中，必须严格控制农业投入品的使用管理，吸纳健康农产品的做法和经验，整体提升农产品质量安全水平。健康农产品的生产必须保障农产品生产源头的安全。以现代化、规模化、可持续性和可溯性进行生产与经营，从各层面化解农业生产中无公害、绿色、有机生产过程与经济效益的矛盾，也为都市农业和乡村农业的无公害、绿色、有机的高效农业发展建立一套标准化、可复制的生产经营模式。所生产的农产品符合质量安全要求，不生产转基因作物或者对人体有为害的产品。健康农产品是安全农产品的延伸，它所代表的农产品还同时需要具有丰富的营养价值，以及对人体的新陈代谢起到促进作用。

2 产业发展的背景

现在对于食品的需求已经只不是考虑数量的问题，随着人们生活水平的提高，人们对自身健康要求的不断提高，人们现在追求的已从数量上的温饱发展到质量上的安全。食品安全问题已成为当今社会热门话题，成为老百姓衣食住行的首要关注点。营养健康安全农产品，是把营养放在首位，到健康，再到安全的农产品。这样排放的顺序不代表不重视安全，而是安全在现在已经放在首位，待食品安全问题得到整顿、得到改善之时，就要再考虑食品未来的发展方向。

随着社会的发展，人们膳食情况发生了改变，食品工业化不断发展，现在关注营养问题已经刻不容缓。

现在社会上主要存在两大营养不良的问题，即营养过剩和营养缺乏。随着我国居民收入的不断提高，膳食中蛋白质、脂肪和热量摄入量也随之增加，儿童和成年人中肥胖症比例上升，体质指数（BMI）增加，心脏病、糖尿病、白血病以及某些癌症导致的死亡率也在不断增高，这是营养过剩的表现。而营养缺乏的表现有：碘缺乏病（IDD）病区，不良断奶方法引起的乡村断奶期儿童生长迟缓以及城乡儿童生长方面差别越来越大。随着我国人口出现的老龄化问题，特别是目前在城市中由此带来一些特有的严重问题，例如贫血、糖尿病、高血压、感冒、骨质疏松症等。而在1992年全国营养调查结果中显示更多的只是Ⅱ型糖尿病和骨质疏松症[4]。表面看起来这一问题和营养健康安全农产品的牵扯不大，其实密不可分。

而食品工业化的发展也在很大的程度上对农产品的营养物质有不良的影响。食品加工有各种先进的生产方法，如新的加热加工法（挤压法、微波及超热加工法等）、延长加工食品的保存期和增加感性质量的包装工艺方法等，这些加工方法都对农产品的营养有较大的冲击，例如谷物类富含B族维生素，而B族维生素是水溶性维生素，在农产品的清洗浸泡过程中就有大量的维生素流失；又如果蔬类的抗坏血酸、肉制品中的蛋白质，加热加工会导致抗坏血酸的氧化和蛋白质的变性等，这都是食品工业化对食品营养成分带来的冲击。更别说在经济利益的驱动下，部分不法企业将有毒物质伪装成营养食品的工业行为，这些都是营养问题出现的重要原因，而发展营养、健康、安全农产品也变得刻不容缓。

社会的进步、百姓收入的增加和食品工业的发展过程，也是人们生活水平得到改善和生活方式得以改变的过程，但同时也使他们抛弃了过去传统的对心脏较为有益的饮食文化和生活习惯，导致更多早期残疾和死亡的非传染性疾病的发生，对已负担沉重的卫生保健系统也造成了较大的压力。这说明：目前包括我国在内的世界范围的健康问题中膳食结构必须改变，有必要找出改善现代化生产带来的不良后果的方法，以及增强这些改变带来的积极效果的方法[4]，促进现代膳食结构得到进一步改善和落实。

“食物多样，谷类为主，粗细搭配”、“多吃蔬菜和薯类”是中国居民膳食指南，而《黄帝内经》的《素问·脏器法时论》里也说到了“毒药邪攻，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补血益气”，《素问·五常证大论》又说“谷肉果菜，食养尽之”。在此都说明谷物蔬果是维持人类正常生命活动必不可少的食物，而谷物蔬果都为农产品，只有农产品产业的正常发展，才能更好地促进人类社会的发展。只有真正地把营养健康安全农产品发展起来，农产品产业才会有一个更好的突破，因此营养健康安全农产品是农产品发展的必经之路。

3 营养配餐

我国营养配餐业具有良好的发展前景，经济的高速发展和人们生活水平的提高为营养配餐业的发展提供了良好的舞台，营养配餐业有望成为我国食品产业新的经济增长点。

3.1 定义

营养配餐，就是按照人们身体新陈代谢生理的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计每天、每周或每月的食谱，使人体摄入适量的热量，并使蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、食用纤维素、矿物质等几大营养素比例合理，达到平衡的膳食。营养配餐是实现平衡膳食的一种措施，平衡膳食的原则要通过食谱才得以表达出来，充分体现其实际的意义。现行营养配餐研究思路见图1。

3.2 营养配餐的目的和意义

营养配餐可将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到各类用膳者的每日三餐膳食中，使他们能按需摄入足够的能量和各种营养素，防止营养素或能量的过量摄入。根据群体对各种营养素的需要量，结合当地食物（农产品和食品）的品种、安全认证情况、生产季节、经济条件和烹调水平，选择各类食物进行合理比例的搭配，达到平衡膳食。通过研究制订营养食谱指引和操作规范，让公共食堂、餐厅和酒楼烹调者和有关管理人员可以科学合理、有计划地管理膳食食谱，这也有助于各类家庭同样有计划地管理家庭膳食营养，有利于成本核算和减少食物浪费。

图1 现行营养配餐研究思路

3.3 营养配餐的理论依据

①中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs） 该摄入量包括平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL）。

②中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 a.中国居民膳食指南。这个指南有改动的放在括号内，改动的原因是提醒国民现在必须重视安全可溯的农产品和食品。中国居民膳食指南如下：食物多样，谷类为主，粗细搭配；多吃（安全可溯的）蔬菜和薯类；每天吃（安全可溯的）奶类、大豆或其制品；常吃适量的（安全可溯的）鱼、禽、蛋和瘦肉；减少烹调用油量，吃清淡少盐（加碘盐）膳食；食不过量，天天运动，保持健康体重；三餐分配要合理，零食要适当；每天足量饮（无污染的）水，合理选择（安全可溯的）饮料；如饮酒（抽烟）需限量；吃新鲜卫生（放心）的食物（有条件的话吃安全可溯的食物，不吃转基因产品）。

b.平衡膳食宝塔。中国居民平衡膳食宝塔是根据《中国居民膳食指南》的核心内容，结合中国居民膳食的实际情况设计的，它把平衡膳食原则转成各类食物的质量，便于人们在日常生活中实行，平衡膳食宝塔见图2。

③食物成分表 食物成分表是一种营养配餐工作必不可少的工具，通过食物成分表，在研究、创建、编制食谱时才能将对营养素的需要量转换为对食物的需要量，从而可以确定所需食物的品种和数量。在评价食谱所含营养素摄入量是否满足人体需要时，同样需要参考食物成分表中各种食物的营养成分数据。

不过，食物的营养成分数据的采集也要与时俱进，因为不同产地或同一产地不同季节生产的同一种食用农产品，其营养成分是有一定差别的，即使其他情况一样，不同的栽培模式和施肥种类等的不同也会造成同一种作物营养和口感的差异，还有就是营养成分表的数据因测试者的不同或使用设备的不同也会有些误差，同时测试的样品来源一般也没有落实到具体的品种，而不同的品种的营养成分是有差异的甚至差异显著。

④营养平衡理论 在营养配餐和食谱编制过程中，食谱提供的各种营养素之间需要保持一定的比例，以利于提高营养素的吸收率或有利于人体的健康。在食谱的评价过程中，也是以这些理论为评价的指标，如能量的三大营养素比例、蛋白质来源比例和脂肪来源比例。

⑤合理的膳食制度 饮食制度是一种把全天的食物按一定的数量、质量、次数、时间进行合理分配的制度。合理的饮食制度是营养配餐过程中实现合理营养的重要环节。在日常生活中，人们的工作、学习和劳动往往有一定的安排和规律，所以饮食安排也应与其生活制度相适应[5，6]。

4 营养提高新思路

4.1 营养健康安全农产品栽培

营养健康安全农产品的栽培，类似于无公害农产品、绿色食品和有机食品的栽培，必须要具备良好的生态环境产地，选用安全的生产资料投放，以标准化的生产技术生产，经专门机构认定，其生产的产品是无公害（或绿色、有机）、生态、无污染、健康、自然或天然的。

图2 中国平衡膳食宝塔（2007年）

①营养健康安全农产品产地环境的优化选择 农产品产地环境条件包括农产品产地的空气环境质量、农田灌溉水质、渔业用水质量、畜禽养殖用水质量和土壤环境质量的各项指标及浓度限值。可采用调查淘汰法、监测评价法来判定农产品的产地环境质量[7]。

②营养健康安全农产品生产资料的范畴 a.种苗。种苗应具备优质、高产、抗病虫、抗逆性强、适应性广等特性。特别是要抗病虫能力强，从而减少农药、兽药、鱼药的使用，减轻化学品对环境和农畜水产品的污染。

b.肥料。主要是指腐熟的无害化的有机肥、矿物肥、微生物肥、饼肥、绿肥以及无公害农产品、绿色食品生产准用的化肥。有机食品则不许使用化肥。

c.农药。包括微生物农药、植物源农药、动物源农药、矿物源农药和无公害农产品生产准用的高效低毒、低残留的化学农药。有机食品则不允许使用化学农药。

d.饲料及饲料添加剂。按无公害农产品与绿色农业要求规范。

e.生长调节剂和食品添加剂。按无公害农产品与绿色食品要求规范进行。有机食品不使用化学生长调节剂、化学食品添加剂。

f.兽药、鱼药。无公害农产品与绿色食品准用的动物药品。有机食品禁用化学品。

g.包装材料。有机食品不使用化学品包装材料。

h.其他有关生产用材料。也要符合我国绿色农业的要求。

③核心技术 a.品种选育与改良技术。常规育种技术结合现代生物技术的应用是新品种获得的主要手段。新品种的选育和推广将有效地提高农业生产效率，同时对于有限制地使用和节省其他化学产品的投放也起到关键的作用。

b.绿色农业技术。绿色农业技术是绿色农业的生态环境与居民（尤其是农村居民）之间的协调关系作为测定因素，是一种绿色农业生态环境安全的技术，使农业生态资源能够可持续的利用，促进农业、农村和市郊可持续协调健康的发展，如传统农业的套种轮作技术等。

c.高新农业技术。高新农业技术可以是绿色的，其中某些也可能存在对人体或环境的潜在威胁，但高新农业技术重点把农业经济发展的效率作为衡量指标。绿色的高新农业技术主要包括生物防治技术、有机肥料技术、食品安全生产技术、农业结构调整技术等。

d.节水技术。主要有节水灌溉技术（浸灌、喷灌、微灌、管灌等）、节水种植技术、节水耕作技术等。

e.清洁生产技术。清洁生产技术集中了环保、节约、循环、高效的众多关键技术。主要有合理施肥、减少污染；减少用药、保护生态；防治白色污染、清洁农业环境。

f.结构调整技术。主要有调特、调新、调优、调长、调高等技术。

g.多熟种植技术。主要发展间、混、套作技术，轮作换茬技术；优化复种方式，提高复种指数。

h.全程质量控制技术。从生产源头抓起，结合产前的产地环境检测、产中的标准化生产和农业投入品检测、产后的产品检测和标识管理、实施绿色农业产品全程标准化安全生产体系，实现从“田间到餐桌”的全程质量安全控制，同时建立和完善绿色农产品质量追溯体系。

i.其他重要和关键的技术。如关键控制点技术和科学生产其他有关技术和综合技术等。关键控制点技术按照HACCP原理对农场生产过程中各个环节可能出现的为害程度进行分析，确定质量安全的关键控制点。目前主要是产地环境安全的污染监控和农业投入品的合理使用两个关键控制点。

④采用平衡栽培理论指导生产 在农业实践上，平衡栽培理论是综合平衡施肥、节水灌溉、生态抗逆等理论发展出来的植物栽培理论。利用光、温、水、土等自然与人工等条件，合理调节养分、水分、光照、温度、空气（如补充二氧化碳）和生长空间（合理密植），以达到防病、抗虫、减少杂草、提高抗逆性（四大植物保护因素）的效果，避免了过量的水肥渗入根区以下而造成浪费和污染环境，能生产出低成本、高质量、符合人体营养需要的优质安全的全营养与健康农产品。

4.2 农产品加工营养成分的保持

农产品加工业是指以农业产品为原料的直接加工和再加工的产业。农产品刚采摘或刚屠宰的时候都是最新鲜的，在没有任何加工的情况下，随着时间的延长，它们的营养成分会慢慢流失，最后腐败变质。可见农产品产后加工极为重要，它是农业生产的产品与市场对接的纽带，也是农业产品商品化不可或缺的环节。实行农产品的贮藏、保鲜、冷链运输、加工、包装和监测，是降低农产品产后损失、提高农产品附加值和质量安全的有效措施，有利于加速农业结构调整、升级和优化，促进农业生产良性的生态与经济循环，实现农业的安全、生态、高产、优质和高效，有利于推动农村经济的发展、繁荣[8]和提高农民收入，推动美丽乡村的建设。而随着社会的发展和市场的需求，农产品将会向安全、营养、健康方向去发展。要得到安全、健康、营养的农产品，就要从农产品的加工技术着手。以下将从农产品的加工和烹调方面着手，由于要与配餐营养对应，所以把烹调营养独立出来。

①农产品加工技术对营养成分的影响及保持 a.果蔬的保鲜技术。水果和蔬菜是人们日常膳食中不可或缺的一部分，它们主要提供人体所需的淀粉、糖类、维生素、矿物质和膳食纤维，特别是维生素C这类营养素，人体需要量多，但又容易在加工中被破坏的，所以特别要注意它们的保鲜加工。而水果分六类：仁果类、核果类、浆果类、柑橘类、复果类、坚果类；而蔬菜也分为六种：叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类、食用菌类。

果蔬采摘后会发生一系列生理变化，加速营养成分的流失和腐败变质，要想改变这种现象，就要从根本上解决这些问题。果蔬采摘后的主要生理作用有：呼吸作用、蒸发作用、休眠作用、生理病害、乙烯代谢产物（对果蔬成熟、衰老和糜烂）的影响等。

呼吸作用是指生活细胞内的有机物质在酶的作用与参与下，逐步通过氧化分解并释放出能量的过程。呼吸作用的代谢产物因呼吸类型的不同而有所变化。依据呼吸过程中是否有氧的参与，又可将呼吸作用分为有氧呼吸和无氧呼吸两种类型。

对呼吸作用有影响的因素也可分两大类，一类是自身的因素，一类是外界因素。自身因素是一项很难改变的因素，但外界条件不同，可以通过不同的方式使其改变，并且可通过栅栏作用使条件达到最优。外界条件因素的影响有温度、气体成分、湿度、机械损伤和微生物侵染。温度：果蔬呼吸作用对温度最敏感，一般在25～40℃的高温下，酶活性是最强的，一般在0℃时，酶活性几乎停止，但是储藏温度并不是越低越好，而是要看各种蔬果对低温的忍耐性，在此之上尽量往低的温度储藏，温度要稳定，并且要防冷害和冻害；气体成分：适当降低氧浓度和提高二氧化碳浓度可以抑制呼吸作用，氧和二氧化碳的临界浓度取决于果蔬种类、温度和持续时间；湿度：各种果蔬贮藏适宜的湿度不同，如大白菜和柑橘类要稍稍晾干再进行储藏；机械损伤和微生物侵染：呼吸强度的增加与擦伤程度成正比，损伤也方便了微生物的侵染，所以要尽量减少各种可能的机械损伤。

蒸发作用主要是指果蔬储藏或运输过程中水分的挥发损失。它的外在影响因素主要有空气湿度、温度和空气流动速度。而抑制蒸发作用的方法如下，湿度的管理：一般在85%～95%；温度的管理：用冷藏法；涂抹蒸发抑制剂：如蜡、聚乙烯等；装入容器中和包装；控制通风：一般储藏库的风速控制在0.3～3 m/s。

b.果蔬的速冻工艺。果蔬速冻是将某些特殊风味的新鲜果蔬经过加工处理后在-18℃以下快速冻结和冷藏。速冻工艺基本上分为冷却、冻结、冷藏和解冻。

c.肉的保鲜技术。有低温保鲜、气调保鲜、电离辐射保鲜、高压保鲜、化学保鲜。低温冷藏是目前肉类保鲜中应用最广、效果最好的一种方法。因为低温保藏能够抑制酶和微生物的生命活动，而且不会引起肉组织结构和性质发生根本的变化，能保证肉固有的特性和品质。

气调保鲜是利用调整环境气体成分来延长肉质品储藏期和货架期的一种保鲜技术。常用的气体有氧气、二氧化碳和氮气。

电离辐射保鲜主要是利用辐射能量进行杀菌和抑菌，以延长保质期。但是可能会导致肉的风味变化和异味的产生，另外还要考虑辐射诱导可能导致突变的安全性问题。

高压可以使蛋白质变性、酶失活、改善组织结构、杀灭微生物。

化学保鲜可以使用醋酸、丙酸和丙酸盐、山梨酸及其盐类和乳酸钠等对肉制品进行处理，以延长其货架期和保质期。

②烹调中营养成分的损失及改善方法 烹调是指通过加热和调制，将加工、切配好的烹饪原料制成菜肴的具体操作过程，其包含两个主要内容：烹和调。烹就是加热，通过加热的方法将烹饪原料制成菜肴；调就是调口味，通过调制，使菜肴味道可口，色泽诱人，外形美观[9]。营养物质是食物中最重要的部分，烹调不当易导致营养物质的缺失，会使得食物失去它最根本的价值，在日常生活中要的是使得营养物质的流失最少。根据食物种类不同可以采用不同的烹调技术。

a.米面类食品。米面类食物中含有最多的维生素是B族维生素，是一类水溶性维生素。在做米饭时，淘洗过程要讲究，因它会使水溶性维生素、无机盐类损失，其中硫胺素损失29%～60%，核黄素和尼克酸损失23%～25%。各种营养素的损失与搓洗次数、浸泡时间、淘米水温成正相关。在煮、蒸饭时，核黄素和大部分硫胺素几乎全部可以保存下来。因此，做饭只需将米用水轻轻冲洗2～3次，并以采用煮焖饭或钵饭的方法最好。

煮饺子、馄饨、面条等时，会有一些蛋白质、无机盐以及30%～40%的水溶性维生素溶入汤里。如果多喝一些面、饺汤或用此汤做其他汤喝，就可减少这些营养素的损失。此外，做馒头、烤烙饼时不要加过量的碱，因硫胺素和核黄素在碱性条件下很容易被破坏。

b.蔬菜类。蔬菜主要含有大量水溶性维生素和无机盐。由于我国各地饮食文化的不同，我国蔬菜的烹调方法繁多，加之蔬菜种类、切的大小和形状、加热方式和时间长短各不相同，其营养素的变化也就有很大的差异。

炒菜时，如果先将青菜在开水中煮过后捞出挤去汤汁再炒，则其损失的维生素和无机盐就会相当严重；煮菜则对抗坏血酸的保存率为30%～50%，但胡萝卜素较稳定，一般情况下则很少损失[9]。如果水烧开后再把菜放进去进行热烫并迅速捞上来，那么青菜中的维生素损失就不会太过严重，并且损失的维生素都在汤水中。对蔬菜的烹调来说，最好是用急火快炒的方法，这样维生素损失较少。经试验和观察结果表明，这时抗坏血酸的保存率达 60%～70%，胡萝卜素的保存率为76%～94%。炒菜最好用铁或铝锅，不能用铜锅，铜锅促进抗坏血酸的氧化而增加其损失。

c.动物性食品。肉类食品烹调时一般采用红烧、清炖或快炒的做法。以清炖时硫胺素损失最多，达60%～65%；蒸时硫胺素损失约45%；炒时其损失较少，仅为13%左右。蒸肉丸子时核黄素损失约87%；清炖、红烧时其损失约40%；炒肉丝其损失最少，仅为20%。

鸡蛋在准备做成炒蛋、荷包蛋或煮蛋时，硫胺素、核黄素的损失均较少，约10%。一般做荤菜尽量采用急火快炒的方法；对于骨头则应设法拍碎做汤，并可加醋少许，以促进钙的溶解[9]。

5 营养健康安全农产品销售

自20世纪以来，我国有关农产品销售的专业和综合市场的数量有很大幅度的增加，其中专业农产品市场分化得越来越细，产生出粮油、蔬菜、水产品、肉食、禽蛋、干鲜果品等市场，农产品市场数量也有稳定的的增长趋势。安全农产品社区、小区实体店、平价商店和电子网上商场如1号店等也不断涌现，在广东，新供销天润农产品农超对接及其有关加盟店、合作店也在逐步增加。

当老百姓的温饱问题解决后，安全问题连绵不断地出现，如今已成为国民生活中的日常话题。此外，营养健康问题也从不被关注逐渐变成热点话题。过去，由于日常饮食无法满足人们的营养需要，部分人群愿意花钱买保健品，以补充日常饮食中摄入不足的营养素。比起传统的农产品营销方式，结合营养、健康、安全是一种创新的农产品销售方向。试想一下，当营养配餐普及到每一个普通家庭中，便不需额外的保健品就能维持摄入足量的营养素。因此，营养配餐是农产品销售的创新方法，有着可观的发展前景。

营养健康安全农产品销售营销策略如下。

①建立会员制营销方案 会员制营销又称“俱乐部营销”，是指企业商家以利益或服务为主体诉求发展会员，把会员用户组成一个俱乐部式的团体，通过提供适合会员需求的各种服务，进行宣传、销售、促销等活动，以此培养其客户忠诚度，谋求其经营或服务的利益[10]。这样做的好处是：能够及时了解会员的需求，利用企业长期积累的客户资料信息及其对产品的反馈意见，可以达到满足消费者需求的目的[11]，还可以通过会员向其他的消费者介绍，提高业务量。但前提是具有较好的品牌信誉、优质的产品，安全放心。当前，对于各种农产品来说，需要做到安全和可溯的新要求。

实行会员营养配餐服务制度，为会员用户建立个人健康信息及饮食习惯档案，以便营养师对其进行个体营养分析，通过科学方法计算出各大营养素的日摄入量，再进行营养搭配和选用烹饪方式。食物原料应是企业提供的绿色农产品，确保安全无公害，让会员享受与别人不同的营养膳食。

普通营养配餐服务制度则采用人群划分，分别是儿童、女性、男性、孕妇、老人等几大人群。一般普通营养配餐需提前预约。营养师根据不同人群有针对性地设计相应营养搭配，保证营养素摄入平衡和量足。普通营养配餐可以采取每天供应，随时可以买到的方式，这样就省时方便。

②降低营养价值的损失 在运输工程中，不正确的保存方法会使产品品质下降，所以营养健康安全农产品在运输过程中，必须严格控制产品质量。对于一些不怕冻坏的农产品，如猪肉、鸡肉等，采用速冻的方法存储，抑制微生物的生长繁殖，避免产品腐败变质，影响品质。利用速冻方法，在解冻过程中，减少汁液流失，使营养物质得于保存。也可采用充氮、真空等方法，减少产品接触氧气，避免或减少产品与氧气发生的一系列不利于营养保持的化学反应，较好地相对提高或保存好产品的营养价值。

③完善营养健康安全农产品的监制、检测、认证 消费者拒绝购买营养健康安全农产品的因素有很多，消费者对产品的不信任是重要因素之一，应聘请专家，利用现有农产品和绿色有机食品检测、认证机构和注册专业研究机构，制订相关标准，全程质量监控和监制营养健康安全农产品。

④开放产品的生产基地 生产基地要公开、透明，组织参观、体验生产基地的会员活动，增强顾客信心，从而达到宣传的效果，同时也达到让消费者监督生产，生产者持续生产高品质的营养健康安全农产品的目的。

⑤开拓电子商务销售领域 随着互联网的不断发展，网上购物越来越流行，电子商务销售具有可观的前景。开发客户端，通过电商销售，达到双方便利的目的，不但可以扩大消费群体，同时能节约成本。

⑥加强售后服务 良好的售后服务能大大地得到消费者的认同，增强消费者对产品的信任度。接受顾客对产品及服务的评价反馈，以顾客为中心，能够更加了解顾客需求，加强配餐个人的针对性，有助于给顾客留下良好的印象。

6 结论

农产品市场处于挑战和发展机遇并存的转折时期，创新的营销策略必不可少。当今社会，人们皆希望通过合理搭配饮食以获得健康，摄取营养成分，避免营养不足，营养均衡以防营养过剩。本文提出的营养健康安全农产品产业，迎合了现代人在繁忙生活中对饮食品质的要求，即在农产品安全的前提下，重视农产品的营养价值，使身体保持健康状态。营养配餐的创新点在于其针对不同人群，甚至特殊个体，由营养师根据个体健康状况进行专业营养搭配，由企业提供营养、健康、安全的农产品原材料，从而达成调整用户膳食结构以及方便用户烹饪的目的；营养提高或保持的新思路需要综合的创新技术才得以实现；创新农产品营销方式则能够为消费者带来相当的便利，减少生活负担并提高身体素质，有望更好地转变人们的饮食观念，同时给企业带来可观的经济效益。

[1]李哲敏，孙君茂，曹新明.我国农产品安全的现状、争论和建议[J].中国农业科技导报，2003，5（3）：68-71.

[2]陈克毅，任素萍.关于发展绿色农产品的思考[J].农业质量标准，2003（6）：28-30.

[3]柴巍中.农产品加工中的营养学思考与营养食品生产[J].农产品加工，2005，10（9）：11-15.

[4]Guldan G，李滢.中国膳食与健康促进：在中国实施营养教育的必要性[C]//第10届国际妇幼营养专题研讨会论文集，1996.

[5]韦莉萍.公共营养师[M].广州：广东经济出版社，2008：181-194.

[6]孙良义.营养配餐与健康[J].养生论坛，2013（8）：54-55.

[7]李秋洪，袁泳，陈永芳.论无公害农产品生产技术体系[C]//无公害农产品生产开发与管理论文集，天津：中国农业生态环境保护协会，2000.

[8]文学.我国农产品加工现状、发展趋势及对策[J].农业工程学报，1998（4）：194-195.

[9]阳军.食物的烹调营养技法[J].烹调知识，2011（1）：72.

[10]沈雪达.有机农产品的会员制营销模式探讨[J].中国证劵期货，2010（10）：46.

[11]王丽君.有机农产品营销对策研究[J].华章，2013（2）：74.

Future Prospects of Agricultural Products Industry with Nutrition,Health and Safety

CHEN Yingying1,HE Muyi1,HE Meiting1,ZHONG Yanli1,LA Miaohong1,LI Yujun2

In current society,under nutrition and over nutrition are prevalent,which not only reflect the waste of nutrient composition,but also show that poor eating habits have a negative impact on human health.In the paper,we firstly propose an agricultural products industry with nutrition,health and safety and its development goals,and then introduce the definition,theoretical basis and purpose of nutritional recipes for different populations,to guide living people having reasonable diets to meet their own needs in nutrients,thus make the users having good nutrition and balanced diets and make cooking convenient as well.In addition,we present new ideas of nutrition improvement and innovative methods on marketing strategy of nutritional,healthy and safe agricultural products in detail.

Agricultural products with nutrition,health and safety;Nutrition recipe;Nutrition improvement;Marketing innovation

TS201.4

A

1001-3547（2014）16-0001-08

10.3865/j.issn.1001-3547.2014.16.001

广东省农业科技园区项目（2011A020504003)

陈荧荧（1991-)，女，本科，从事食用农产品营养研究，E-mail：1204367782@qq.com

李育军（1963-)，男，通信作者，研究员，从事作物种质资源创新利用、营养品质与加工研究，E-mail：179064317@qq.com

2014-07-25