餐饮服务操作技能课教学探讨

摘 要： 餐饮服务操作技能课作为一门动手能力较强的专业课，教学目的是为酒店餐饮部输送合格的前台操作人员。学生能否正确地掌握餐饮操作的基本技法，与教师餐饮操作课的教法科学与否有着直接的关系。本文依据教材的特点，结合餐饮服务操作技能课的教学思考和尝试，分析了如何使学生尽快地掌握餐饮操作技能。

关键词： 餐饮服务 操作技能课 教学方法

《餐饮服务与管理》是一门专业性和技术性很强的课程，除了要学生掌握系统的专业理论知识外，还要培养他们的动手能力、应变能力和创新能力。餐饮服务操作技能课是以培养饭店服务熟练操作工为主要任务的一门课程，这就决定了课程的教学特点在于实践性。

如何上好餐饮服务操作技能课，提高学生的服务技能，增强学生的服务意识，使学生较快地掌握操作技能，往往与教师的教法有着极其密切的关系。因此，我们在教学中，应了解学生的学习水平和接受能力，探索符合餐饮服务技能课特点的教学方法，突出餐饮操作的特点，帮助学生深刻理解专业技术知识和操作技能，使学生毕业后尽快适应饭店餐饮服务工作。通过在教学过程中的思考和尝试，我就如何强化餐饮服务操作技能课的教学效果谈谈感受。

一、采用模拟教学法，讲解与演示相结合，激发学生的学习兴趣。

1.寓讲演于教学中，运用传统的教学方法，明确学生学习操作技能的目的性。

首先，教师要明确本节技能操作课的教学内容、重点、难点和注意事项，并且能够进行准确的讲解和示范。一方面教师要充分发挥主导作用，既要做好教学演示，又要善于指导学生训练，另一方面要充分考虑学生接受能力。例如，在学习中餐宴会摆台时，首先明确中餐摆台基本要求，然后先用图表进行模拟练习，发给每个学生一份十人宴会桌的简图，进行座次安排练习，要求学生在图上标明宾主等人的坐席安排，接着把中餐宴会摆台所需的餐具展示给学生看，并告知每种餐具的摆放位置、先后顺序和相关要求，再亲自演示一遍给学生看，并逐一解说要领，然后重点讲解几个特别要注意的地方。如骨碟定位是摆台的重点，比较难掌握，我就让学生用尺子来量，让学生有直观的距离感，筷子前端距筷架距离及尾端距桌边的距离是否符合要求，图案是否朝上，等等，要做得准确无误，摆完后总结摆台的要领。然后让学生模仿练习，有疑问及时提出，老师现场进行纠正和讲评。最后让学生讨论中餐宴会摆台中容易出错的地方，并对这一节课学到的知识加以强化。

其次，采用示范法是技能课教学的重要一环，是讲授环节的补充。让学生具体看到每项技能的全过程，更好地理解餐饮服务技能基本知识。例如在示范餐巾折花的技法“折”后，教师可以在一旁做边示范边讲解，要有针对性地教学。如发现大多数学生折裥距离掌握不好，就应请学生停止试练，提出问题进行示范，让学生带着问题观察示范操作。如请学生观察手指如何移动定位，如何控制间距等，让学生分析每一步操作过程，进一步帮助他们掌握操作规律，而使教师的示范成为最直观、最生动、最切实的指导。

2.创设教学情境，采取“模拟教学法”，激发学生学习操作技能的兴趣。

对于餐饮服务操作技能课而言，如何提高学生的学习兴趣，提高学生的动手能力，是教学的重难点。教师既要实现教学目标，又要引起学生兴趣，切实掌握技能操作要领。模拟教学法就是教师创设一定的情境，和学生一起模拟教学内容中的不同角色。例如，在讲解中餐厅服务技能过程中，一部分学生分别扮演预订员、迎宾员、值台服务员、收银员、领班、经理等角色，另一部分学生扮演顾客，分别模拟客人和服务员进行正式的问候，完成迎宾引座、推销菜肴、上菜斟酒、收银找零、送客引路一个完整的服务过程。表演结束后，由教师进行总结点评。通过参与式的模拟演练，学生在一个轻松的气氛中掌握了各项操作技能和服务技巧。

二、运用多种教学手段，规范学生的操作。

1.增强操作的直观性，再现情景，加深理解。

在餐饮操作教学过程中，教师的示范和指导受时间和场地的限制，通过运用多媒体等手段，将教学内容用文字、图像等形式进行演示，教师进行讲解，让学生边观察、边理解，使学习内容变得容易理解和掌握。如托盘是餐厅服务人员必须掌握的一门技术，了解托盘的种类及功能，是使用和操作的前提。在教学中，先将托盘发至学生手中，然后利用几幅幻灯片演示托盘的操作方法，同时介绍各种托盘的用途，这使各种托盘的功能及操作方式一目了然。对于无法让学生亲身体验的操作，先运用多媒体播放星级饭店服务员的规范服务，让学生将服务中各个环节的规范操作牢牢地记在脑海中，再进行真正的实训，使学生真正理解、掌握整个服务过程，比如说对客服务、点菜、突发事件的处理等，这样学生就能毫无阻碍地接受新知识。

2.增强实训操作的正确性，强化学生实训操作的规范性。

在餐饮服务操作课中，操作的项目内容多而细，采用多媒体技术对操作细节进行模拟，让学生直观感受正确与不正确的操作，再进行实习操作，更能提高学生操作的有效性。如上餐巾折花就可将每个折花步骤通过投影机展现，重难点的手法、技巧可较清楚地讲授。餐巾花的折叠方法众多，在九种基本的技法中，捏的动作是学生较难掌握的，一些细致的操作借助多媒体投影能够达到清晰的效果，学生可更直观地掌握实操内容，准确度更高。

三、实行合作和竞赛教学方式，增强学生的竞争意识，树立团队协作精神。

1.采用小组合作学习法，促进组内互相指导操作。

在教学上如果单依靠教师个人的力量，为每个学生做指导，必然就会力不从心，而充分发挥优秀学生学习上的表率作用，往往可以达到事半功倍的效果。上课之前，根据人数和操作室的规模把学生分成若干个小组，每小组由不同水平的学生合理搭配，安排一名组长。当一位学生进行操作时，其他学生站在一旁观看，当发现不对之处为同学指出，同学们在一起讨论。当他们有因意见不统一而发生争执的时候，教师便为他们讲解或做示范，这样，他们的印象更加深刻。采用这种做法既提高了学生整体学习的积极性，又培养了互相协作的精神，还充分调动了学生的主动性，既增强了其操作能力，又提高了其学习的自觉性。

2.采用小组竞赛教学法，通过竞赛巩固技能。

学生在操作技能掌握到一定程度后，会想到与其他同学相比水平怎样，因此，在操作课上组织学生进行单元性的操作竞赛，如斟酒竞赛、折花竞赛、摆台竞赛等。让学生以组为单位进行比赛，每一位参加的同学都尽全力表现得最好，为小组争光。评比时，让学生自己推荐评委，轮流当选，选出做得最好的组员做示范，让大家对他的操作进行详细的点评。获胜的小组都会为自己的出色表现感到高兴，而表现不佳的小组在组长的带领下以“师带徒”的形式帮助做得不好的同学，大家共同进步。每隔一段时间评出一名“技术能手”，让他们有新的练习目标，学生为此争先恐后，在实操课上努力练习，希望做得比上一次好，比其他同学好，知识掌握得更扎实了。

四、注重创新能力培养，提高技能技巧，拓展学生的发展空间。

操作课要为学生的成长奠定发展空间，让学生在操作中对操作任务的认识有创新和发展。通过实践操作，对客人消费的各项消费活动（如订座、引位、点菜、桌边服务、结账等）予以鉴别，深入理解客人是否具有改变活动现状的需求和改变活动现状的趋势方向，通过帮助客人改善消费活动，使其在时间、地点、价格和方式等方面更适合客人的需要，从而提高服务质量。

总之，上好餐饮操作课，对提高学生操作技能有着非常重要的作用。教师应采用灵活多变的教学方法，充分调动学生学习的主观能动性，激发学生的学习兴趣，遵循“从扶到牵到放”的原则，让学生在轻松的教学气氛中掌握餐饮服务操作的各项技能，总结出操作中的技能技巧，为社会各企业和酒店输送合格的餐饮服务人才。

参考文献：

[1]新编现代酒店员工培训教材.广州：广东人民出版社，2001.

[2]职业技能鉴定教材.北京：《职业技能鉴定指导》编审委员会，2003.

[3]餐厅服务员.北京：中国劳动社会保障出版按社，2001.