梅占品种加工红茶工艺探讨

2013-12-24陈秀英

茶叶学报 2013年4期

陈秀英

（尤溪县柳塘水库管理处，福建尤溪 365116）

梅占原产本省安溪县芦田镇三洋村，因其开花似腊梅的特征而得名，至今已有200余年栽培史，1984年全国农作物品种审定委员会认定为国家品种。1981年引进尤溪县种植生产绿茶，2008年开始试制红茶，品质较低，经反复试验对比，采用“重萎凋、偏轻发酵、文火焙”工艺更适合梅占品种，品质优于福云6号。2011年选送由梅占制作的碧叶馨一品红雪芽、蓬莱金眉参加全省名优茶鉴评活动获名茶奖。2013年选送46个红茶参加全省名优茶鉴评活动，有14个红茶获名茶奖、25个红茶获优质茶奖，其中梅占制作的获奖31个，占67.4%；红茶类全省名茶奖56个，尤溪红茶获奖14个占25%，其中梅占13个，黄棪1个。近年来，尤溪县种植梅占品种的面积不断扩大，达1000 hm2，并在各乡镇建立标准生态茶园示范片80 hm2。2013年春季，象山村采摘梅占与其他品种制作红茶进行审评对比，以梅占制作的红茶香气浓郁，滋味浓爽，甘香可口，品质优异，市场前景广阔。

1 品种特征特性

梅占属无性系品种，小乔木型，大叶类，中芽种。树姿直立，主干明显，节间甚长，通常3～6 cm，长者达8 cm；叶长椭圆形，叶面平滑，色浓绿油光，叶肉厚而质脆，叶缘平整锯齿疏浅。开花多，结实少。芽身长尖，嫩芽翠绿，毫尚多，育芽能力强，芽梢生长迅速，易采，采摘工效高。春分前后鱼叶开展，四月中旬达一芽三叶，开采期比福云6号迟20 d左右，约在十月下旬停止生长，生长期7个月，全年生长期比福云6号少40 d左右，冬季休眠时间长。扦插繁殖力强，成活率高，适应性强，高产稳产。

梅占春茶一芽二叶干样含氨基酸3.6%、茶多酚27.5%、咖啡碱4.4%、水浸出物46.1%，酚氨比适中，内含物丰富，适制乌龙茶、绿茶和红茶。

2 加工工艺

2.1 鲜叶采摘

鲜叶采摘时间应选择晴天上午茶树露水干后，人工采摘肥壮单芽，要求鲜芽细嫩、匀净、新鲜、完整，忌采鱼叶及其他非茶类杂物，采到病虫芽梢应及时剔除，采摘的茶青用清洁、卫生的运输工具及时送厂，不能及时送厂的茶青，要注意保质保鲜，合理贮存。茶青进厂后按不同产地分开摊放，对不匀整的茶青进行分级，特别大的或最小的另设级别单独付制，并剔除鳞片、鱼叶、老叶、梗蒂、红变芽等，以达到同批同级原料匀整。

2.2 萎凋

萎凋是使单芽适当散失水分，柔软，韧性增强，便于揉捻，同时促进部分内含物转化，为发酵打下良好的物质基础。梅占芽身长，显毫，肥壮，含水率高，要求重萎凋，以利于芽中大分子化合物降解成小分子物质，也为形成红茶甜爽浓厚的品质奠定基础。萎凋分日光萎凋和室内萎凋两种。

日光萎凋是形成红茶特殊花香的前提，应选择晴朗的天气，掌握在阳光不太强时进行，否则易造成芽叶失水太快，枯焦，死青，萎凋不匀。萎凋时芽头均匀摊放在竹筛上，以基本不重叠为度，中间翻一二次，结合翻拌适当厚摊，日光萎凋时间不宜太长，一般20～30 min，当萎凋减重率达 12%～15%时，移入室内继续萎凋。一般是上凉青架萎凋，也可直接摊放在萎凋槽内，厚度2～3 cm，凉青至适度。全程历时掌握15～24 h。

室内萎凋目前采用萎凋槽，由槽体和通风设备组成，通风设备采用鼓风机及电热发生器。萎凋时摊放在萎凋槽内厚度10 cm左右，根据气温和萎凋状况调节吹送热风或冷风，在加温过程掌握38～32℃之间，先高后低，气温较高达25℃以上，不加温，只鼓冷风；雨水、露水叶先鼓冷风，吹干表面水后再加温萎凋。萎凋过程中每隔 1 h停止鼓风20 min，鼓风、停止交替进行，后期少吹多凉。全程历时掌握10～20 h。

萎凋程度以芽叶减重率 50%左右，紧握萎凋叶成团，松手可缓慢散开，色泽由鲜绿转为暗绿，青草气减退，散发清香为宜。

2.3 揉捻

揉捻室宜低温高湿，室温控制20～25℃，相对湿度 80%～90%，在夏秋季节高温低湿，应安排在夜间或清晨进行揉捻。由于原料是单芽，比较细嫩，以轻揉为主，掌握“轻、重、轻”的原则，开始时不加压，后分次加压，揉捻结束前应减压，使茶条收圆，茶汁回收。一般55型揉捻机投叶量50 kg左右，时间60～120 min左右。以细胞损伤率在90%以上为宜，条索紧细，茶汁粘附于茶条表面，用手紧握不溢汁为适度。

2.4 发酵

发酵是红茶特有品质形成的关键工序，目的在于促进多酚类酶促氧化，将芽叶放在发酵架的竹框内保湿进行发酵。发酵室温度以20～25℃为宜，一般发酵叶较室温高2～5℃，保持在30℃左右为宜，叶温升至35℃时要及时翻拌。发酵室配置增湿器、加温器和排气扇来调节温湿度，相对湿度在90%～95%为宜，室温低于20℃、相对湿度低于90%时应进行增温增湿。发酵室保持空气流通，摊叶厚度 10～15 cm，气温高薄摊，气温低厚摊，每小时翻拌一次。发酵叶以青草气消失，出现清新的花果香，叶色红变为适度。全程历时掌握2～5 h。

2.5 干燥

干燥分为毛火和足火两个阶段，中间摊凉。毛火高温破坏多酚氧化酶的活性，蒸发水分，停止发酵。一般采用手拉式烘干机，温度控制 120℃，时间10～12 min，烘至手抓茶叶有刺手感，含水量20%左右为宜。中间摊凉散热，使茶叶内水分重新分布。足火低温慢焙（文火焙），进一步紧缩条索，使毛茶充分干燥，便于保存。一般采用提香机（烘箱），温度控制70～80℃，历时4～5 h，烘至茶香显露，手捻成末，含水量为7%为适度。

3 加工品质

2013年春季象山村陈坑茶园以梅占、黄棪、福云6号、菜茶的单芽采制尤溪红进行审评对比，感官品质见表1。

由感官审评结果可知，梅占茶树品种制成的红茶在外形、香气、滋味、汤色、叶底各方面都较优，这可能与梅占茶树品种芽叶壮实、芽身长，容易采摘，内含物丰富紧密相关。梅占总得分比黄棪采制的红茶高2分，比福云6号采制的红茶高3分，比当地菜茶采制的红茶高6分。梅占按上述加工工艺加工的成茶，外形紧结重实，乌润，毫显；香气甜香、花香浓郁；滋味浓爽、带花香，甘香可口；汤色浅红、明亮；叶底肥壮、红匀明亮。