龙德华 一家成功团膳企业的食品安全经

撰文_江忠

走进京城某大国企的员工餐厅，发现这里与人们印象中的传统食堂完全不搭界，其干净、整洁程度，丝毫不逊于以管理严格著称的国际著名餐饮连锁品牌。除了在门口排队刷卡这点透出一丝食堂的影子外，完全就是一家标准的自助餐厅——严格消毒后整齐码放的托盘、碗筷，一字排开的数十种味道鲜美的凉菜、热菜、主食、甜点、饮料，厨师现场制作的部分菜肴，担担面、馄饨等品种丰富的可口小吃，还有服务员送上的餐后水果。

为这家公司员工餐厅提供管理和服务的单位为北京湘鄂情集团股份有限公司旗下，专业提供团膳管理与服务的北京龙德华餐饮管理有限公司（简称龙德华）。

龙德华成立于2003年，由北京大学餐饮中心组建，依托北京大学几十年的餐饮基础，开拓经营所有北大校外市场，针对大中专院校、企事业单位和各类写字楼，输出成熟的餐饮管理模式。

多年来，龙德华秉承“卫生、营养、丰富、专业、诚信”的服务理念，为企业、国家机关、科研单位、部队、医院、学校和包括2008年北京奥运会在内的相关大型活动，提供了安全、专业、优质的餐饮服务。

目前，龙德华除了为大中专院校学生们配餐，还承担了企事业单位和中央国家机关、政府机构员工餐厅的专业配餐工作，这些客户包括华能集团华能大厦餐厅、华为技术有限公司北京研究院员工餐厅、国家信访局机关餐厅、武警总医院员工餐厅、中国电力科学研究院员工餐厅等近50个项目，公司名列北京市一类团膳企业前三甲，是北京市首家取得中央国家机关系统“健康食堂”资质的企业。

作为一家成功的团膳配餐服务商，龙德华在提供优质服务和美味菜品的同时，将食品安全作为企业生存和发展的生命线，从食材源头加强管理，原材料遴选层层严格把关，杜绝食品安全隐患，为消费者把好食品入口第一关。而且，龙德华不单要求食材好，更追求菜肴的营养搭配和烹饪手法都要以消费者的身体健康为准则。

龙德华相关负责人表示，食品行业从来都不是一个仅仅在商言商的行业。做餐饮也是“做”良心，每一家从事食品加工的企业在创造价值的同时也肩负着道义。龙德华一直将食品安全视为重中之重，千方百计保障食品安全。

同时，龙德华在行业内率先建立中央厨房加工系统。中央厨房拥有巨大的操作间，采购、粗加工、精加工、调料配制、加热烹调等各个环节均有专人负责，半成品和成品经过统一调度，在指定时间内分别运输至指定的餐饮项目进行深度组合烹调。其最大的优势就是通过集中大规模采购、集约生产来实现成本降低，出品标准和质量稳定。从而摆脱传统厨房加工方式，采取工厂集中生产，全程品质监控，实现标准化、集约化和规模化，保证餐品品质和卫生安全。

冷链配送模式也是龙德华确保食品安全的重点。

负责人介绍说，冷链配餐是依据食品冷链系统基础原理，以中央厨房、移动配餐车为最终解决方案的“冷链加工—冷链配送—终端加热”的供餐服务新模式。移动配餐车是“冷链配餐”整体流程的核心部分。车内配备了确保万无一失的双路供电控制系统、双台低噪音发电机组、双台制冷机组、多门独立开启的食品冷藏柜、双通道式的微波设备，以及温度记录仪、温度检测仪和垃圾回收箱等。可确保将食品从冷链状态下，4分钟内快速加热至中心温度＞70℃，并实现了GPS远程实时监测，具备了食品可控性、安全性和可靠性。

龙德华公司还大胆创新，使用自动化烹饪机器人来烹制部分菜肴。通过尝试使用自动化设备操作来摆脱人为因素的不稳定性，保持菜品标准、稳定可控。同时，龙德华也正在向提高人均服务效率方面积极迈进。

在龙德华，一棵蔬菜从采摘到成品，需要7个步骤：

指定基地采购原料原料运到全封闭的中央厨房加工农药残留、重金属含量检测自动化设备清洗冷却至4℃保鲜抽真空包装入冷藏库冷链方式输送至各服务终端，如此严格、规范而完善的流程，让蔬菜拥有了绝对的安全、健康。