转型带来转机 让餐饮回归百姓——第十一届中关村国际美食节前夕访北京市海淀饮服行业协会胡滨会长

《餐饮世界》：中关村国际美食节已成为一个品牌性的美食交流、企业展示和百姓体验的盛会，您能否介绍下本届美食节的整体情况和特色活动安排？

胡滨：中关村国际美食节自2003年起每年举办一届，今年第十一届中关村国际美食节将会在4月的最后一个周末与大家如期见面，为期一个月时间。近几年，随着中关村科技园区“一区十六园”格局的形成，中关村国际美食节也突破了区域的概念，成为京城乃至全国范围内一项具有较大社会影响力的餐饮文化盛事。本届美食节将回归以百姓为主，推出一系列能让百姓参与其中的活动，使美食节真正成为百姓的节日。

首先，本届美食节开幕式将在五棵松万事达广场举办，是一个约5千平米的美食展卖活动，届时十几个省份地区、近百家餐企、上千种特色风味美食将集中亮相美食展，预计将吸引近10万人次前来品尝和购买。展卖结合的方式不仅能有效提高消费者的参与度，也在一定程度上实现了拉动经济、促进消费的目的与初衷。

“美食进社区”和“美食进厨房”是本届美食节中两项围绕百姓开展的特色活动。“美食进社区”是历届美食节的保留活动，深受广大美食爱好者的喜爱，本届活动将邀请多位烹饪名师名家走进百姓社区，教百姓做菜，再通过街道、社区的层层选拔，发掘百姓中的烹饪达人、能人，推荐到“食全食美”等百姓喜闻乐见的电视美食节目中一展才艺，让百姓智慧创作的私房菜精品也有机会登上星级酒店的餐桌。“美食进社区”活动在美食节开幕前3个月，就已走进甘家口等社区并开展了多次现场示范活动，得到社区及周边居民的热情参与，百姓中的烹饪高手及其精湛技艺也赢得了烹饪专家的一致称赞。

“美食进厨房”是让百姓有机会踏入平日颇为神秘的高端餐饮的后厨，现场参观高品质餐饮企业“优质优价”的出品过程，为正在寻求向大众化转型的高端餐饮企业搭建起一座与百姓亲密接触的桥梁。如今已有不少餐饮企业采用“明厨明档”的设计方式，令菜品制作过程一目了然地呈现在消费者眼前，如以经营创意菜为主的北京宴，内部是开放式厨房设计，就餐者透过玻璃橱窗可以随时看到北京宴所倡导的“快乐厨房”，洁净无尘的地面、多彩绚丽的橱窗、活力四射的厨师和精致讲究的菜品制作过程。又如西城华天旗下的多家老字号虽然不是开放式厨房，但通过大厅电视直播可以让食客随时了解到后厨的真实情况，为其它餐饮企业提供了很好的示范和启发。

展会期间还将举办以展示餐饮类创新科技成果为重点的博览会，打造智能餐厅，以从传统菜谱、电子菜单、烹饪机器人到厨余垃圾处理全产业链形式，立体化地展现餐饮业发展的新模式、新技术、新成果。值得一提的是，云集了众多高新技术企业的中关村园区，在烹饪机器人的研发上也领先一步，自主设计开发的新产品已得到行业和企业的认可，并在湘鄂情等餐饮企业的团膳业务中实现规模化应用。烹饪机器人在中餐简餐和快餐领域的大范围应用，势必将会掀起一场餐饮产业革命的新浪潮。

《餐饮世界》：餐饮行业近期最关注的可能就是高端餐饮寒冬与转型的话题。您认为目前餐饮业是否面临转型？应如何转型？

胡滨：从近期发布的多组餐饮行业统计数据来看，虽然高端餐饮遇冷，市场销售下滑，但同时我们也看到百姓喜爱的特色餐、风味餐和大众餐的消费呈明显上升趋势。所以本届美食节在关注百姓的同时，也在积极探索高端餐饮未来发展之路。

如本届美食节的“美食进厨房”活动，就是让大众消费者亲身了解品牌餐饮企业严格的进货把关、高品质的食材配送等环节，看到菜品的物有所值，转变消费者对中高端餐饮望而却步的传统观念。而高端餐饮自身也要“放下身段”走出去，主动开拓大众餐饮市场，组织研发一些适合普通人群消费的新菜品，增加半成品售卖、外卖外送、早餐供应等服务内容。

行业协会的主要职能就是搭建政府和企业之间沟通交流的桥梁，引导企业转型升级和健康有序发展。面对高端餐饮消费普降的情势，协会会及时听取企业的困难和疑惑，引导企业正确合理地调整经营思路和定位，从单一地以高端消费为支撑转移到多种经营的模式上来。可以肯定的是，我国餐饮市场的前景是广阔的，大众消费的需求潜力无限，协会一定会在探索转型之路上与企业比肩同行，帮助企业度过转型难关。

《餐饮世界》：与以往相比，今年的美食节还有哪些亮点和新意？

胡滨：美食节不仅会在食品博览会上重点展出一批餐饮领域的新技术和新产品，也会在群众参与方式上采用一些新的技术手段，比如推出美食节专属二维码，消费者可以通过手机扫描二维码的方式参与到“百店千菜”的评选活动中，选出自己心目中的最佳餐厅和菜品，并有机会参与最后的抽奖活动。美食节期间也将举办“新大胃王评选”“超级煮妇”“明星带你尝美食”等众多妙趣横生的赛事和活动，花样繁多的美食动员活动都是为了让百姓能够更多地参与其中。

另外，以“餐饮企业经营与管理”为主题的餐饮高层研讨会将会在美食节闭幕前夕举行，研讨会将力邀政府领导、行业专家学者、企业经营者和投资人共同探讨高端餐饮出路、“三高一低”（高物料成本、高人力成本、高房租、低消费）困局以及新媒体营销等行业发展的难点、热点，共谋餐饮发展之路，为行业顺利升级转型出谋献策。此外，为了全面推动“海淀区文明餐桌行动”，加速文明社区建设，美食节之际还会评选出海淀区的文明餐桌示范企业和“文明之星”，将文明礼仪、文明行为的正能量传递给更多的企业和消费者。

《餐饮世界》：从今年1月份起，众多餐馆纷纷响应“厉行节约、反对浪费”的行动号召，推出“半份菜”“小份菜”。但在推行的过程中却遇到一些问题，如大店遇冷、比例小、限制多、半份不半价等等。您认为如何才能真正做到“节约”？

胡滨：海淀饮服行业协会近期一直在积极倡导餐饮企业开展“光盘行动”。但在实际操作过程中，确实会有一部分中式菜肴难以实现“半份菜”：一方面厨师在高强度密集的劳作过程中很难细致地将一份菜恰好按比例分成两份，这也就有可能引起消费者的不满，甚至与餐厅发生纠纷；另一方面，一些讲究盘式的中餐菜品如果长期推行半份菜，很有可能直接导致厨师烹制技艺的流失。所以引导企业根据实际情况推出更为合理的“小份菜”，培训服务员在顾客点餐时主动提示适量点餐，鼓励消费者将剩菜打包、合理点餐，才是真正切实有效的节约之道。

《餐饮世界》：餐饮业在我国蓬勃发展近20年，在创造就业、刺激消费以及带动第三产业发展等方面都发挥了极为重要的作用。您认为今后餐饮行业还会在哪些方面有所突破？

胡滨：商场餐饮将是今后餐饮行业发展的一类重要形式和发展趋势。以第十届中关村美食节开幕式场地金源新燕莎MALL为例，其营业面积达到50多万平米，最初是京城第一家将顶层整层用作餐饮经营的大型综合性购物中心，现在4层的部分商位也进驻了餐饮商家。与此类似，许多其他商场的餐饮面积占比也从最初的10%提升到现在的20%甚至超过30%。目前传统百货业“一业一态”的经营模式正面临着一站式购物、餐饮、娱乐体验、网购等新型消费模式的巨大冲击，而餐饮业即时生产、即时消费的特点将会为商场带来大量客流和人气。餐饮业与商业地产的结合将会为各自带来更大的发展空间和新的发展机遇。