不同淀粉类别高粱品种酿酒相关性能分析

詹鹏杰，张福耀，王 瑞，赵 婧，于纪珍，李 燕

（1.山西省农业科学院高粱研究所，山西晋中030600；2.山西省农业科学院，山西太原030006）

我国高粱白酒生产有悠久的历史，闻名中外的8大名酒无一不是用高粱作主料酿制而成，形成了我国独特的酿酒业，展现了我国酒文化的深厚底蕴[1-3]。在各种白酒生产工艺中，大多要对原料进行润水，这一工艺过程俗称润料[4]。润料的目的是让原料中的淀粉颗粒充分吸收水分，为蒸煮时淀粉糊化或直接生料发酵创造条件。润水后的原料虽然吸收了水分，发生了一定程度的膨胀，但其中的淀粉颗粒结构并未解体，从而不利于后续的糖化发酵[5-7]。原料蒸煮的主要目的就是在润水的基础上使淀粉颗粒进一步吸水、膨胀，进而糊化，以利于淀粉酶作用[5]。在浓香型和酱香型白酒酿造中对高粱淀粉类型有严格的要求[8-9]，只用糯高粱品种，认为粳高粱的吸水率、膨胀、糊化等特性有差异，会影响酿造工艺。

为了探明不同淀粉类型高粱在吸水量、吸水率和吸水膨胀率等方面的相互关系，本研究对糯、粳、半糯3种类型高粱的酿酒相关性能进行了比较，旨在为白酒酿造原料的合理选用和专用型高粱品种的选育提供依据。

1 材料和方法

1.1 材料

试验选用糯高粱、粳高粱、半糯高粱3种类型6个品种，来源于山西省农业科学院高粱研究所和四川省农业科学院水稻高粱研究所。其中，糯高粱品种有国窖红和45A/052R；粳高粱品种有晋杂12号和晋杂22号；半糯高粱品种有L407A/2381和SX44A/0-01。

1.2 方法

1.2.1 吸水性试验 试验设浸泡1，2，3，4，5，6，7，8，9，10 h共10个处理，每处理100粒高粱。浸泡前籽粒连同容器盒一起称质量（W0），然后浸泡在恒定温度为8℃水浴锅中，完成浸泡后沥干籽粒表皮水分称质量（W1～W10）。试验设3次重复。计算每次称质量后的吸水率。

1.2.2 耐蒸煮性试验 选用锅式连续高温蒸煮的方法，取用在8℃恒温水浴锅中浸泡了24 h的高粱籽粒放在蒸锅内分别用大火蒸40，80，100 min，调查籽粒种皮破裂数。试验设3次重复。

1.3 数据分析

试验数据经Excel软件初步处理后，采用SPSS 19.0统计软件进行单因素方差分析。

2 结果与分析

2.1 不同淀粉类型高粱吸水性的比较

从吸水速率看，不同淀粉类型高粱在吸水快慢、吸水率方面均有差异，吸水最快的是糯高粱，在7 h时达到饱和；吸水慢且少的为粳高粱，半糯高粱介于糯高粱与粳高粱之间（图1）。从方差分析结果（表1）可以看出，糯高粱与粳高粱吸水量间整体上存在显著性差异。

表1 不同淀粉类型高粱吸水量的差异显著性分析%

2.2 不同淀粉类型高粱耐蒸煮性的比较

耐蒸煮试验结果（图2）表明，不同淀粉类型品种在不同的蒸煮时间段表现出不同的耐性，蒸煮40 min时，糯高粱国窖红种皮破裂数最多，晋杂22号种皮破裂数最少；80 min时糯高粱45A/052R种皮破裂数最多，晋杂22号破裂数最少；100 min时晋杂12号破裂数最多，国窖红破裂数最少。

从表2可以看出，蒸煮100 mm，国窖红耐蒸煮性最强，与45A/052R、晋杂12号间差异达到极显著水平，与L407A/2381间差异达到显著水平，但与晋杂22号和SX44A/0-01间差异不显著。由此看出，耐蒸煮性与淀粉类别关联性不强。

表2 不同高粱品种蒸煮种皮破裂差异显著性分析 个

3 讨论

本试验中，糯高粱吸水率最快，在7 h内就达到饱和吸水，这与丁国祥等[10]的研究结果一致。本研究结果表明，糯高粱吸水率最大，粳高粱吸水率最小；刘茂柯等[11]的研究则表现为糯高粱的吸水率高于内蒙粳高粱，但低于辽宁和黑龙江粳高粱。不同的研究者得出不同的结果，这可能与选用的材料不同有关，需加大材料试验范围进行进一步研究。

在浓香型和酱香型酿酒过程中，高粱需整粒发酵，要求高粱有较高的耐蒸煮性，国窖红是酿造浓香型和酱香型白酒的主要品种之一，在本试验中其表现出最好的耐蒸煮性。但耐蒸煮性与籽粒糯性相关性不强，同是糯高粱的45A/052R耐蒸煮性很差，与国窖红之间差异极显著，而粳高粱晋杂22号有很好的耐蒸煮性，与国窖红的差异不显著。

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