“味”与“美”：味觉和嗅觉在审美活动中的作用简论

贺丽丽

人类的审美领域总是联系着感性，从审美对象的角度来说联系着对象的感性形式，从审美主体的角度来说联系着人对对象的感性把握以及审美过程中获得的感性愉悦，鲍姆嘉通所创立的美学学科“Aesthetics”，原意即为“感性学”。依据学者刘清平的看法，感性亦可分为两个层面：“认知感性”和“实践感性”，而认知感性或者说西方传统哲学在狭义上所说的感性即是“人们通过感官活动把握事物现象的感知能力”。①审美活动即是人的一种感知活动，肉体性的感官是作为感知活动的审美的一个基础，眼、耳、鼻、舌等感觉器官在其中发挥各自的作用，但又相互协调。其中，味觉和嗅觉被称为是化学感觉，这两种感觉一般是放在一起考虑的，通常情况下，由味觉所获得的“香”、“臭”等气味和由嗅觉所获得的 “酸”、“甜”、“苦”、“咸”等滋味都可称为“味”。

在不同的文化传统中，人类的五种感官的地位是不同的。“在讨论‘感’的问题时，如果说西方哲学最重视的总是认知性‘视觉’的话，中国哲学最重视的却是肉身性的‘味觉’。”②传统的审美活动中主要强调的是视觉，其次是听觉的作用，在西方，视觉和听觉直接被称为是“审美的感官”，但味觉和嗅觉绝对无此殊荣，传统的艺术门类所发展的也全部是关于视觉和听觉的艺术。黑格尔曾这样说：“艺术的感性事物只涉及视听两个认识性感觉，至于嗅觉、味觉和触觉则完全与艺术欣赏无关。”③当美学和艺术在现代发生所谓身体转向以后，这一情况依然没有太大改变，事实上，直至今天，西方学术界对于视觉的研究依然很重视，相对而言对味觉和嗅觉的关注却很少，更加找不到味觉和嗅觉心理学、味觉和嗅觉与审美以及艺术的关系等方面的著述，味觉和嗅觉在审美活动中的地位也一直处于晦暗不明的状态。但基于以下几方面的考察，笔者认为味觉、嗅觉和视觉、听觉同样可以作为审美感官而起作用，“味”和“声”、“色”一样具有审美价值。

一、“味”在中国传统美学中的重要地位

在中国，古人谈论感官体验时，经常各种感官的作用并举，如：“目之所欲见者美色……鼻之所欲向者椒兰……口之所欲道者是非……体之所欲安者美厚……意之所为者放逸。”(《列子·杨朱》)又如：“口之于味也，目之于色也，耳之于声也，鼻之于臭也，四肢之于安佚也，性也，有命焉，君子不谓性也。”（《孟子·尽心下》）此类文献虽然并不能说明几种感官的作用是相当的，但至少可以说明在古人看来，五种感官共同参与了人的感性活动并且它们的作用在此并无高下之分。而在审美领域，“味”的作用则更为突出。陈望衡教授认为“从某种意义上说，中国古典美学中的美感理论是以‘味’作为中心范畴的”。④当然，在这里，“味”已经不是作为本义的味觉或味道，而是比喻性的，它作为动词，指向一种精神的体验、审美的感受。宗炳在《画山水序》中提出了“澄怀味像”，其中“味”就指的是对自然山水以及山水画的一种愉悦的精神体验。同时，作为名词的“味”在中国古典美学中也形成了相关的一些审美概念， 如 “正味”、“ 奇味”、“ 趣味”、“ 意味”、“ 风味”、“韵味”等等。

虽然上述关于“味”的用法涉及的是“味”的引申含义，并非直接由嗅觉和味觉而得的 “味”。但正是“味”的本义和“美”所具有的原初关系才使得“味”成为后来在美感体验以及审美品评中的一个重要范畴。从字源学的角度看，许慎的《说文解字》对“美”字的解释就是：“美，甘也，从羊从大。羊在六畜主给膳也。”而《说文解字》对“甘”的解释又是：“甘，美也。从口含一。”羊大因而味道鲜美，而味道的“甘”在这里和“美”又是互训的。在“民以食为天”的中国古代农业社会，饮食本身、饮食器具以及与饮食相关的礼仪是人们社会生活中的一个重要方面，饮食既涉及“利（功利）”、“礼（礼仪）”，也涉及“美（审美）”。不难发现，其实从感官层面味道的甘“美”到抽象层面的“意味”之美、“韵味”之美之间存在的是一条可以联系两头的实线而非虚线，从“味”作为中国古典美学中的一个重要范畴回溯历史，所勾起的正是“味”本身在古人那里和“美”之间的紧密关联。

在西方美学史上，嗅觉和味觉所带来的愉悦之所以只是被当做生理的“快感”而和“美感”无缘，很大程度上和西方近代史上高扬理性的思想有关。西方近代对人的根本规定就是“人是理性的动物”，理性既是人的规定性，而审美又是“人”性的而非“动物”性的，因此，在人的所有感官当中必然是和“理性”更密切的视听这两种感官而非和“动物”性更接近的嗅觉、味觉这两种感官被当做是“审美的感官”，因为由视听两种感官所提供的关于对象的信息具有更高的认识价值，但是当我们不再把审美活动作为一种“认知感性”的时候，视听感官的绝对优越性就值得重新考虑了。

由中西方美学历史上的这种比较可以看出，各个感官的美学地位并非是必然的和确定无疑的，而是存在文化的差异，文化无优劣，各个感官的美学地位也并无高下。在新的历史条件下，我们可以尝试用新的语言和方式激活中国的传统美学，同样，我们也可以尝试激活味觉、嗅觉作为“审美感官”的新角色。

二、超功利的愉悦

味觉和嗅觉与视觉和听觉相比较属于实际接触类的感觉，二者都需要溶解了的化学分子到达受纳器来激活，视觉和听觉则不需要外在事物的直接刺激而可以远距离感知对象，这也许在客观上容易造成这样的错觉或误解：视觉和听觉是更倾向于非生理性的、更倾向于超功利的，而味觉和嗅觉却相反。一直以来，美学家们都认为只要是和吃喝有关的愉快体验都只能算是生理快感，还够不上“审美愉悦”的层次，但笔者认为应当区分果腹所带来的生理快感和味觉嗅觉精细、微妙的感受所带来的审美愉悦。八戒手抓馒头狼吞虎咽和宝黛、妙玉等人雪水烹茶细细品茗，这二者的感受应当是不同的。由于味觉和嗅觉与对象的直接接触使得其所产生的生理感觉更加明显，但事实上视听两种感官照样可以引起生理感觉，比如红色会让人的脉搏跳动有些微加速，刺耳的声音会引起听觉的不适感受。所有感官的感受都有其生理性的层面和非生理性的层面，所以从味觉和嗅觉产生的感受是生理性的这一点来否定其美学地位似乎有所不公。

康德有这样一个著名的论断：“那规定鉴赏判断的愉悦是不带任何利害的……每个人都必须承认，关于美的判断只要混杂有丝毫的利害在内，就会是很有偏心的，而不是纯粹的鉴赏判断了。”⑤但即使以此来衡量，由嗅觉和味觉所获得愉悦快适感同样可以是“不带任何利害”的，即超功利的。雪水烹茶既不能果腹也不能带来任何现实的好处，甚至也不能顺带解解渴，妙玉是这样说的：“岂不闻‘一杯为品，二杯即是解渴的蠢物，三杯别是饮牛饮骡了’。”（《红楼梦》第四十一回）当然，“可以”不带任何利害并不是“一定”不带任何利害，问题只在于获得感受、作出判断的主体所持的态度和所处的条件。既可以产生超功利的愉悦，那么由嗅觉和味觉所获得愉悦快适感也可以考虑作为一种美感而存在。

三、审美活动中各感官的协调作用、相互影响

实验证明，人的各种感官是协调作用、相互影响的。对同样的食物，捂着鼻子食用时感受到的味道和鼻、舌共同作用感受到的味道是有区别的。一个人患严重感冒而嗅觉失灵的时候，连放在嘴里的洋葱和苹果都是很难区别的。视觉和听觉也可相互沟通，汉语中用“响亮”一词来形容声音，有些艺术家如康定斯基等人更是在艺术中建立了色彩和声音的密切关系，我们可以在这些艺术家的音乐作品中“听色彩”，在他们的绘画作品中“看声音”。“通感”现象也说明了人的各个感官作用的相互挪移、彼此沟通。艺术家同样以他们特有的敏锐捕捉并表现了人类的“通感”现象。波德莱尔他在《感应》一诗中写道：

“自然是一座神殿，那里有活的柱子，

不时发出一些含糊不清的语音；

行人经过该处，穿过象征的森林，

森林露出亲切的眼光对人注视。

仿佛远远传来一些悠长的回音，

互相混成幽昧而深邃的统一体，

像黑夜又像光明一样茫无边际，

芳香、色彩、音响全在互相感应。

有些芳香新鲜得像儿童肌肤一样，

柔和得像双簧管，绿油油像牧场，

———另外一些，腐朽、丰富、得意扬扬。

具有一种无限物的扩展力量，

仿佛琥珀、麝香、安息香和乳香，

在歌唱着精神和感官的热狂。”⑥

在这里，人与自然之间有着丰富而默契的联系，香味、颜色和声音相互应和着，嗅觉、视觉、听觉甚至触觉也相互感应着。李贺《李凭箜篌引》中也有这样描摹音乐的诗句：“昆山玉碎凤凰叫，芙蓉泣露香兰笑。”这样的例子不胜枚举。这就意味着，在我们的审美活动当中，即使是在视觉和听觉主导的审美活动中，味觉和嗅觉也在发生作用，这部分作用可以是实实在在发生但不易被察觉的，也可以是潜在地发生于审美的想象、联想中的。因此，不能把审美活动中各感官的作用完全割裂开来，我们既要看到视听感官在“台上”所扮演的重要角色，也应知晓味觉和嗅觉在“幕后”所发挥的作用。

四、“味”的多层次作用

“味”对人所产生的影响是多层次的。食物的味道不仅影响到人的胃口，也影响到食用者的心情，一杯美酒或一杯清茶给我们带来的满足远远超过那些分量足以填饱肚子但食而不知其味的食物。有些植物的气味更是能够刺激人的精神并引起深刻的愉悦，关于这方面，在有些西方国家已被列入医疗范围的“芳香疗法”提供了很好的佐证。医学专业出身的英国芳疗师克莉西·怀伍德认为 “植物精油的芬芳气息能提升至心灵层次让我们感觉舒适”。⑦德国芳香疗法协会的创始成员Monika Werner也这样说：“精油散发的芳香气味不只创造了最佳的治疗氛围，更能在心灵层次上激发人体的自愈能力，且病患及治疗师均能受益于芳香分子美妙的治愈力量。”⑧在日常生活中，我们也可以轻易感受到：浪漫的玫瑰花香令恋爱中的人更加为美妙的爱情而陶醉，清冽的梅香则会让南方的人也陡增出对北国雪原的向往和眷恋。自然界的气味丰富而又微妙，有的气味清新，有的气味浪漫，有的高贵，有的温馨……而一种让人印象深刻的气味则可以在人的记忆中历久弥新，并且可能当人们再次偶遇“她”的时候引发一段深深的回忆。

人对于味道当然也会有主观的偏好，而且这种偏好也属于“趣味无争辩”。“对所爱的人，不香亦香，臭亦香，或不觉其臭。对所恶的人，不臭亦臭，香亦臭，或不觉其香……《易经》上说：‘同心之言，其臭如兰’，不可徒作一种比喻讲解。”⑨

审美既是人类的特有精神活动，那么在夏夫兹博里所提出 “内感官”没有被科学证明之前，我们不得不承认审美并不是人类先天所具有的一种感官能力，而是在人类的历史发展过程中逐渐培养起来的，那么在不同的人类文明中，培养出不同的审美意识、审美情感、审美趣味以及审美思想就是自然而然的事情。正是由于历史的原因，人类对于味觉、嗅觉和躯体觉的了解比视觉和听觉要少得多，“但毫无疑问，他们的作用比我们所知道的要多得多。从很多方面说，我们对这些感觉系统的看法，包括我们认为它们缺乏重要性的各种假设，是由于对它们的作用所知甚少造成的……即使在今天，食物的销量很少是根据它们的营养价值，而是根据它们的味道和香气”。⑩

一个富有启发性的事件是：在西方历史上曾经极大地发展了视觉文化，如今已经是一个“视觉至上”的时代，但恰有德国学者韦尔施等人倡导“走向一种听觉的文化”。⑾同样，也可以说在西方美学史上存在着深刻的视觉和听觉的审美传统，而缺乏对嗅觉和味觉的美学地位的肯定。如前所述，既然味觉和嗅觉同样可以在审美活动中发生作用，也可以带来审美的超功利的愉悦，那么已经是时候重新认识并发现嗅觉和味觉在审美活动中的作用了。对“味”的解放和进一步探索可以扩展人类审美领域，也可以使得人类对自身的感官以及感性有一个更加深刻的了解。当然这种论述也许并不能让人满意，味觉和嗅觉的审美作用还需要心理学、生物学以及医学等领域的更多科学理论和实验结果来进一步加以验证。

① 刘清平.时尚美学[M].上海:复旦大学出版社,2008:7.

② 刘清平.时尚美学[M].上海:复旦大学出版社.2008:13.

③ 黑格尔.美学(第一卷)[M].朱光潜,译.商务印书馆,1979:49.

④ 陈望衡,黄沁茗.味觉与中国传统美学[J].武汉大学学报(哲学社会科学版),2004(1):62.

⑤ 康德.三大批判合集(下)[M].邓晓芒,译.北京:人民出版社,2009:250-251.

⑥ 波德莱尔.恶之花[M].钱春绮,译.人民文学出版社,1986:19-20.

⑦ 克莉西·怀伍德.芳疗百科[M].牛尔,译.世界图书出版公司,2012:13.

⑧Monika Werner,Ruth Von Braunschweig.芳香疗法实证学[M].德芳文化,2011:2.

⑨ 张耀翔.感觉与心理[M].北京:工人出版社,1987:56.

⑩ 托马斯·L·贝纳特.感觉世界——感觉和知觉导论[M].旦明,译.科学出版社,1983:115.

⑾ 沃尔夫冈·韦尔施.重构美学[M].陆扬,张岩冰,译.世纪出版集团,上海译文出版社,2006.