低糖保健型怀远石榴汁的加工及其感官评价

2013-12-08石亚中伍亚华吴姗姗钱时权

食品工业科技 2013年1期

石亚中，伍亚华，许晖，吴姗姗，钱时权

(蚌埠学院生物与食品工程系，安徽蚌埠233030)

石榴(Punica granatumL.)，石榴科石榴属植物果实［1］，富含碳水化合物、蛋白质、氨基酸、微量元素、维生素及抗氧化物等营养物质［2-3］，具有保护心血管、预防动脉硬化、降低胆固醇等营养保健功能［4-6］，被称为药食兼用的果中之王。蚌埠市怀远县是我国石榴的五大主产区之一［7］，所产石榴皮薄粒大，汁多色美，闻名中外，其中尤以玛瑙籽、玉石籽为全国驰名的名贵品种［8-11］。石榴尽管营养丰富，但其果皮结构独特，食用十分不便，且保鲜期短［3］。因此将石榴榨汁、调配，加工成石榴汁，不但食用方便而且富有保健功效，具有十分广阔的开发潜力和市场前景。果汁加工过程中一般会添加适量的蔗糖作为甜味剂以保证口感，但蔗糖的过分摄入，对人体健康不利。益寿糖，即异麦芽酮糖醇，是一种功能性食用糖醇，甜味与蔗糖一样自然纯正，且基本不会被人体吸收，是蔗糖理想的替代品［12］。本研究以怀远石榴名品玛瑙籽为原料，益寿糖为甜味剂，柠檬酸为酸味剂，加工低糖保健型的石榴汁饮料，并采用模糊综合评判法对所制得果汁的感官质量进行综合评价，为怀远石榴的深加工提供一种新思路。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

怀远玛瑙籽石榴市售;益寿糖(异麦芽酮糖醇)PALATINIT有限公司;柠檬酸、NaCl、高锰酸钾均为分析纯。

A1000压榨机南京威利朗食品机械有限公司。

1.2 工艺流程

原料选择→清洗、剥皮→冲洗→榨汁、护色→粗滤→调配→灭菌→灌装。

1.3 操作要点

1.3.1 原料选择挑选个大、成熟度适中、无虫害霉腐的怀远玛瑙籽石榴，农药残留量不得超过国家卫生标准。

1.3.2 清洗、剥皮用1%的高锰酸钾溶液浸泡10min后，自来水冲洗，沥干，小刀划开果皮，取饱满、色艳的籽粒。

1.3.3 冲洗用自来水冲洗籽粒，去掉果衣等杂物。

1.3.4 榨汁、护色将洁净的籽粒与纯净水按照1∶1的比例放入水果压榨机中榨汁。新鲜的石榴汁易氧化变色，因此需护色，以保持色泽，防止褐变。常用的护色剂有柠檬酸、抗坏血酸等［13］。由于石榴汁加工时需调节酸度以增加口感，而柠檬酸是常见的酸味调节剂，因此榨汁时添加一定量的柠檬酸，既可以达到护色的效果，也可以进行酸味调节。

1.3.5 过滤将压榨液经四层纱布粗过滤，去除残渣，得石榴汁原浆。

1.3.6 调配在石榴汁原浆中添加一定量的益寿糖，可以调节糖度，保证口感，使其酸甜可口，另外，益寿糖基本不会被人体吸收，所制成的果汁具有低糖保健功能。石榴汁经压榨而得，其中含有少量的单宁酸［2，14］，会影响其口感。如添加适量的 NaCl，不但可以去除部分单宁酸，改善口感，还具有一定的护色［15］和呈鲜作用［3］。

在前期单因素实验基础之上，可知低糖保健型的怀远石榴汁加工过程中，甜味剂(益寿糖)、护色剂/酸味剂(柠檬酸)以及单宁去除剂(NaCl)的添加量是影响怀远石榴汁感官质量的最重要因素。以石榴汁的感官质量评价结果为指标(采用模糊综合评判法)，对上述三因素进行L9(34)正交实验，优化其工艺条件。根据前期准备实验，各因素的水平取值见表1。

1.3.7 灭菌将所制得的果汁用紫外线灯照射灭菌5min。

1.4 果汁感官质量的评价

1.4.1 果酱感官质量评价标准的建立参考原果汁通用技术条件(SB/T10197-93)，建立石榴汁感官质量评价标准，见表2。

表1 正交实验因素水平表Table 1 Factors and levels of orthogonal test

1.4.2 果汁的感官质量评价由表2，评价石榴汁感官品质的因素集合为{色泽，组织形态，香气，滋味，杂质}。采用30人鉴品小组，按“优、良、中、较差、很差”这五个等级对果汁的感官品质因素分别进行评价，则评语等级集合为{优，良，中，较差，很差}，100～90 分为优，89～80 分为良，79～70 分为中等，69～60分较差，59～50分为很差。然后对石榴汁的感官质量进行模糊综合评判［16］。

表2 怀远石榴果汁的感官评定标准Table 2 Standards for sensory evaluation of the juice

2 结果与分析

2.1 果汁的感官评价

以1号正交实验为例，介绍该实验条件下怀远石榴汁的感官质量评价结果，其他实验条件下石榴汁的感官质量评价以此类推。

由30人的评鉴小组对1号正交实验条件下石榴汁感官进行评价，评价标准为表2，评价结果为“优、良、中、较差、很差”5个等级。表3为归一化处理后的具体评价结果。

由表3，该石榴汁感官质量评价各因素的权重所构成的权重集记为A，则

A= ( 0.20，0.20，0.15，0.35，0.10)

评鉴小组的评语所组成的评语集合记为B，则

表3 1号正交实验条件下石榴汁的感官质量评价结果Table 3 The result of sensory evaluation about the No.1 experiment

该石榴汁的感官质量评价结果为C，则根据模糊综合评判法，

由此可见，该果汁的感官质量综合评判结果C是一个集合，也就是说，对于该果汁而言，9.50%的人认为其感官质量为优;25.34%的人认为质量良;37.00%的人认为质量中等;25.67%的人认为质量较差，6.50%的人认为质量很差。即认为其质量“优”与“很差”的人数都很少，认为其“中等”的人最多，认为其“良”与“较差”的人数基本持平，因此综合判定其感官质量为中等。

由于需要将该结果应用于正交实验，而正交分析需要一定确定的值，因此，需对该评定结果进行处理，将其变换成一个确定的值。用表3中各等级区间分值的平均数构成等级分数矩阵D，则为D=(95，84.5，74.5，64.5，54.5)T。

则该果汁感官质量模糊综合评价最终得分E

即正交1号实验所得果汁感官质量模糊综合评价得分为74.3020分，取整为74.3分。

2.2 正交实验分析

以甜味剂、护色/酸味剂及单宁去除剂的量为因素，果汁的感官评价结果为指标，进行正交实验，结果见表4。其中各组实验所得果汁的感官评价得分通过模糊综合评判法得到。

对表4进行分析，由极差R可知，对影响怀远石榴汁感官质量得分的三个主要因素而言，影响的显著性顺序为A＞C＞B，最佳工艺条件为A2B1C2，即甜味剂(益寿糖)含量为15%，单宁去除剂NaCl的含量为0.10%，护色/酸味剂柠檬酸的含量为0.20%。针对此结果进行验证性实验，该条件下，所制得石榴汁呈现诱人的酒红色，酸甜适口，具有石榴果的香味，香气柔和、淡雅，无异味，组织状态澄清透明，无悬浮物，无沉淀，感官质量模糊综合评判结果为92.5分，品质优，且优于其他正交实验组结果。