青稞苗饮品研制

段黎昊，陈元涛，宁坚刚

(1.青海师范大学民族师范学院化学系，青海西宁810008 2.青海师范大学化学系，青海西宁810008;3.互助青稞研究与开发中心，青海西宁810008)

青稞(Highland barley)，俗称裸大麦，属禾本科，大麦属，是青藏高原的独有物种和最具高原特色的农作物。麦苗的营养及药用价值，早在我国明朝就已发现。李时珍在《本草纲目》中写道:“麦苗，辛、寒、无毒。主治消酒毒、暴热、酒疽、目黄。并捣烂绞汁滤服之，蛊毒。煮汁滤服之，除时疾狂热，退胸隔热，利小肠。作韭食，甚益颜色”［1］。研究表明，麦苗汁富含天然植物蛋白、多种维生素、大量的SOD活性酶等营养成分，长期食用可消除疲劳、延缓衰老、降血压、降血脂，被誉为21世纪国际七大流行食品之一［2-3］。新鲜的青稞苗不但富含活性矿物质、维生素、酶及人体必需的赋活激素，且具有高纤维、高维生素和低脂肪、低糖的特性［4-5］。由于青稞苗具有优于麦苗的以上特性，对其食品饮料的研究与开发显得尤为重要。对青稞苗的研究与开发可以促进高原农业的发展，7～8季的年产量可大大增加农民的收入，有着很好的市场前景。本实验采用的青稞苗均来自无污染，高海拔，日照充足的青海省湟中县丹麻乡青稞苗种植基地，因此其所含的活性成分均高于其它地区种植的同类青稞苗。然而青稞苗及青稞苗汁食用不方便，且味苦。鉴于此，本实验以青稞苗为原料，在保持青稞苗特有香气的基础上，将青稞苗汁进行澄清与口感调配处理，制成营养价值高且易于服用、口感独特的青稞苗饮品。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

肚里黄青稞苗 30cm左右高度夏季苗，青海省湟中县丹麻乡青稞苗种植基地(纬度36.45°，经度101.80°);纯化水、食品级双氧水 杭州临安精欣化工有限公司;壳聚糖 食品级，南通绿神生物工程有限公司;果葡糖浆、木糖醇 石家庄市乐开糖醇技术开发有限公司;蜂蜜 青海花宝蜂业股份有限公司;乙基麦芽酚、甘氨酸、柠檬酸 武汉同兴生物科技有限公司;食盐 青海省盐业股份有限公司。

JM-LB65型胶体磨 温州市七星乳品设备;SENCO GG-17双层玻璃反应釜 上海申生科技有限公司;IKA RW 20 Digital电动搅拌器 广州仪科实验室技术有限公司;EX-520-A06-B50滤芯过滤器 上海萨尔过滤设备有限公司;PO-100-PO3S、PO-10-PO3S、PO-1-PO3S袋式过滤器 上海萨尔过滤设备有限公司;DC-UHT-20实验型杀菌机 上海达程实验设备有限公司;TU-1901双光束紫外可见分光光度计 北京普析通用仪器有限责任公司。

1.2 实验方法

1.2.1 工艺流程 预处理→打浆→提取→澄清→调配→冷藏、过滤→杀菌、灌装

1.2.2 材料预处理 新鲜青稞苗应尽快剔除黄叶、杂物，用清水洗净，然后用1%～2%H2O2溶液浸泡5m in，清水淋洗干净，沥干水分。

1.2.3 打浆 将一定量的青稞苗切成1～2cm的小段，混合2倍量的水，置于胶体磨中打浆。

1.2.4 提取 将打好的青稞苗浆液与蒸馏水(苗水比为1∶3，m/m)一并加入双层玻璃反应釜提取，100μm袋式过滤器过滤，滤渣中加入蒸馏水(苗水比为1∶4，m/m)，置于双层玻璃反应釜中提取，100μm袋式过滤器过滤，滤渣弃去，滤液与上一次滤液合并，加入0.40g/L D-异抗坏血酸钠，1.00g/L山梨酸钾，搅拌均匀，即得青稞苗汁。本文以苗汁中总黄酮含量、总糖含量和苗汁色泽为指标，确定最佳提取温度和提取时间。其中，总黄酮含量测定按紫外分光光度法［6］，总糖含量测定参照 GB6194-86 法进行［7］。

1.2.5 澄清 实验选用壳聚糖溶液作为絮凝剂［8］，以絮凝剂的用量、絮凝温度和絮凝时间为实验因素，做L9(34)正交设计实验，以确定最佳澄清工艺，澄清实验因素水平表见表1。苗汁保持在一定温度下，用电动搅拌器搅拌，转速为400 r/min，缓慢加入絮凝剂，絮凝完成后，苗汁分别用10、1μm的滤芯经滤芯过滤器过滤得清液。

表1 澄清实验因素水平表Table 1 Factors and levels of clarification experiment

1.2.6 配方研究 青稞苗汁口感发苦，需调配后饮用，本文以1kg(1000m L)苗汁中甜味剂(果葡糖浆、木糖醇、蜂蜜)、增香剂(乙基麦芽酚)、抗氧化剂(柠檬酸)以及口感调和剂(甘氨酸、食盐)的添加量为实验因素，以感官综合评分为指标(评分标准见表3)，根据表2原辅料配比实验因素水平表做L8(27)正交设计实验，对饮料中辅料添加量进行研究。

1.2.7 冷藏、过滤 将调配好的青稞苗饮品在5～10℃下冷藏12h，取出，经1μm的滤芯过滤器过滤，得到琥珀色清亮青稞苗饮品。

1.2.8 杀菌、灌装 上述青稞苗饮品用实验型杀菌机进行灭菌灌装，灭菌温度139℃，灭菌时间5s，灌装温度40℃。

表2 原辅料配比实验因素水平表Table 2 Factors and levels of orthogonal experiments

表3 感官综合评分标准Table 3 Standard of sensory evaluation experiment

2 结果与讨论

2.1 提取条件的确定

2.1.1 提取温度对苗汁的影响 按1.2项下苗汁提取方法，固定提取时间为3h，考察不同提取温度下苗汁的总黄酮含量和总糖含量，并观察其色泽。具体提取温度与实验结果见表4。

表4 不同提取温度对苗汁成分的影响Table 4 Effect of extraction temperature on barley green

由表4可知，在确定提取时间为3h时，提取温度为95℃下提取的苗汁总黄酮和总糖含量虽为最高，但色泽为深褐色，而提取温度90℃下苗汁的总黄酮和总糖含量与95℃下差别不大，且色泽呈悦目的琥珀色，考虑到节能和饮品的色泽问题，故选定最佳提取温度为90℃。

2.1.2 提取时间对苗汁的影响 按1.2项下苗汁提取方法，固定提取温度为90℃，考察不同提取时间下所得苗汁的总黄酮含量和总糖含量，并观察其色泽。具体提取时间与实验结果见表5。

根据表5可知，固定提取温度为90℃，提取3.5h所得的青稞苗汁中总黄酮和总糖含量最高，但苗汁色泽过深;相比较来看，提取3.0h得到的苗汁中总黄酮和总糖含量与提取3.5h所得苗汁差别不大，因此，确定最佳提取时间为3.0h。

2.2 澄清工艺确定

按1.2项下澄清实验因素水平表进行正交实验，用650nm波长下测得的苗汁透光率为评价指标，确定最佳澄清工艺，实验结果见表6。

表5 不同提取时间对苗汁成分的影响Table 5 Effect of extraction time on barley green

表6 澄清工艺正交设计实验结果Table 6 Results and analysis of the orthogonal experiment

由表6可知，澄清工艺最优方案为A2B3C2，即絮凝剂用量1.5g/100g，絮凝温度50℃，絮凝时间40min。

表7 原辅料配比正交设计实验结果Table 7 Results and analysis of orthogonal experiments

2.3 最佳配方确定

按1.2项下配方研究方法进行原辅料配比正交设计实验，以感官综合评分标准为评价指标，具体结果见表7。

由表7可知，青稞苗汁辅料添加量的最优方案为A1B2C1D2E2F1G2，即添加剂用量为果葡糖浆2.00g/100g，木糖醇 3.00g/100g，蜂蜜 0.3g/100g，乙基麦芽酚 0.10g/100g，柠檬酸 0.04g/100g，甘氨酸 0.02g/100g，食盐 0.02g/100g。

2.4 验证实验

就最佳工艺条件下制得的青稞苗汁澄清度、总黄酮含量、总糖含量及评分进行验证，结果见表8。

表8 验证实验结果Table 8 Results of demonstration experiment

由表8可知，在最佳工艺条件下得到青稞苗汁的总黄酮含量、透光率及综合评分均有所增加，说明以上实验所确定的最佳工艺条件适合青稞苗饮品的制备。

2.5 产品质量

2.5.1 感官指标 色泽呈琥珀色，均匀一致，无异常;具有青稞苗特有的香气和味道，口感纯正，无异味;无杂质，无沉淀现象。

2.5.2 理化指标 可溶性固形物≥10%;重金属符合GB/T5009-2003的要求;食品添加剂符合GB/2760-86的要求。

2.5.3 微生物指标 细菌总数≤100CFU/mL;大肠杆菌≤3CFU/100mL;致病菌未检出。

2.5.4 产品保质期 根据以上工艺生产的青稞苗饮品，常温下放置3个月以上进行检测，无沉淀、无变色和异味，产品指标符合质量标准，保质期为6个月。

3 结论

通过实验与分析，确定了青稞苗饮品的最佳提取工艺为:提取温度90℃，提取时间3h;最佳澄清工艺为:絮凝剂用量1.5g/100g，絮凝温度50℃，絮凝时间40min。适宜辅料添加量为:果葡糖浆 2.00g/100g，木糖醇 3.00g/100g，蜂蜜 0.3g/100g，乙基麦芽酚0.10g/100g，柠檬酸 0.04g/100g，甘氨酸 0.02g/100g，食盐0.02g/100g。且通过验证实验证明，最佳工艺条件下制得的青稞苗饮品总黄酮含量27.07mg/100mL，总糖含量2.72%，透光率93.7%。此青稞苗饮品营养丰富，具有青稞苗特有香气，颜色呈琥珀色，口感酸甜适中，回味清香。

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