六堡茶快速陈化新工艺对茶叶品质的影响

何梅珍

（广西梧州茶厂，广西 梧州 543002）

六堡茶具有较悠久的历史，是我们国家著名茶叶品种之一，其名字的来源在于最初产地是位于广西壮族自治区梧州市六堡乡。六堡茶由于其具有较为浓郁的香味，茶叶具有黑褐的色泽，且有着光润的外形，冲泡出的茶水明净红润就像一块具有上好水头的琥珀一般。对于六堡茶陈华工艺方面的研究比较少，大多都是采用自然陈化的工艺，也就是通过双蒸双压技术之后的茶叶经过降温，并将茶叶中多余水分散发之后，置于娄中放在湿润阴凉的地方一段时间，让其慢慢陈化，但是这种传统的陈化工艺需要较长的陈化期，在陈化期中很多因素会影响到茶叶的品质，对于提升茶叶质量有许多不利的因素，因此探究六堡茶快速陈化工艺，对于提升茶叶品质及产量都具有较大的现实意义。本文结合实验数据，分析六堡茶快速陈化新工艺对其品质的影响。

1 材料与方法

1.1 材料

选择梧州某茶厂的六堡茶半成品茶叶作为本次试验的材料。

1.2 材料的处理方法

随机取一百克的茶叶将其放在一个密闭的瓶子之中，将瓶中的空气抽空之后再将一定量的氧气充入瓶中，然后将这部分茶叶分成五个试验小组：其中有四个为处理组（在这四个对照组的瓶中分别将百分之三十、百分之六十、百分之九十、百分之百浓度的氧气充入其瓶中），剩余一个为对照组，在对照组中的瓶子里面完全补充入氧气，而是充入一般的空气。然后在常压常温的环境之下用60Co-ɣ射线进行茶叶的辐照，射线的剂量设置五个水平，分别为4千戈瑞、8千戈瑞、12千戈瑞、16千戈瑞、20千戈瑞。一组重复三个。经过7天的60Co-ɣ射线辐照之后检测六堡茶中的茶多酚、粗纤维、水分的含量多少，并分析六堡茶水侵出物有什么物质，进而研究快速陈化工艺对这种茶叶质量的影响。

1.3 检测项目与具体检测方法

（1）六堡茶水分含量检测

根据相关标准中的操作技术，首先将六堡茶样品放在干净的铝质烘皿装置之中，将茶叶连着铝质烘皿装置一起放在一百二十摄氏度的干燥箱里面，经过1小时加热之后，当温度下降到室温之后，称出2克六堡茶样品放置在已经得知烘皿的之中，再次放入温度为一百二十摄氏度的干燥箱中加热一个小时，然后算出两次茶叶的质量差，整个水份检测要连续进行三次，水分含量则为三次检测的平均值。

（2）粗纤维含量检测

根据相关规定标准中的检测方法，与水分检测一样，要连续进行三次检测，最后得出三次检测的平均值，这个平均值就是六堡茶中粗纤维含量。

（3）茶多酚含量检测

应用Ferrous tartrate（C4H4FeO6）分光光度技术，并参照相关规定中的标准操作手法进行茶多酚含量的检测，取三次检测的平均值作为该样品茶多酚含量。

（4）水浸出物含量检测

根据国家相关规定中的标准检测方法进行操作，先把待检的茶叶放在铝盒之中，然后连着一张厚度为15厘米的定性快速滤纸一起放在温度为一百二十摄氏度的干燥箱之中，经过一个小时的干燥之后，将样品从干燥箱中取出，然后称 2克的茶叶样品，放在300毫升的蒸馏水中加热，沸腾之后立即将其置入沸水浴中 43分钟，并且每个十分钟还要晃动一次，最后将茶渣连同滤纸一起放进铝盒里面，经过两次的干燥之后，得到一个质量差。连续检测三次之后取平均值作为样品水浸出物的含量。

2 结果与分析

2.1 快速陈华工艺对六堡茶水分含量的影响

从下图中我们可以获知，六堡茶中的水分含量在经过剂量越来越高的60Co-ɣ射线辐照之后水分含量呈现出减少的趋势，然而当60Co-ɣ射线辐照增加到20千戈瑞之后下降趋势就越来越慢了，而且瓶中氧气的浓度越高，六堡茶中水分含量下降得越慢，在五组试验里面，对照组与氧气浓度为百分之三十的六堡茶水分下降趋势是最快的。另外氧气含量为百分之百的处理组在12千戈瑞的60Co-ɣ射线辐照之下还含有百分之六点多的水分，各方面情况也是最令人满意的。

图1 水分含量变化

2.2 快速陈化工艺对六堡茶粗纤维含量的影响

从下图中我们可以了解到，五组样品在经过充氧及60Coɣ射线辐照之后，五组六堡茶样品中的粗纤维含量都有较明显的下降趋势，然而除了充了百分之百浓度氧气的处理组之外，即使射线的辐照量从4千戈瑞上升到20千戈瑞的时候六堡茶中的粗纤维含量都没有较为显著的变化，对照组中的六堡茶粗纤维含量变化更小。而充了百分之百浓度氧气的对照组，在辐照12千戈瑞的情况之下，其粗纤维含量的值是最小的，与对照组相比，在同样条件之下可以比对照组低百分之三十七之多。

图2 粗纤维含量变化

2.3 快速陈化工艺对六堡茶茶多酚含量的影响

从下图我们可以了解到，四组充氧的处理组与对照组的六堡茶在茶多酚含量方面都伴着60Co-ɣ射线辐照量的增大而减少。在五个组的六堡茶中，充了高浓度氧气的处理组与对照组的六堡茶比较起来其茶多酚含量减少得更快速。充了百分之百浓度的处理组的六堡茶样品在20千戈瑞的60Co-ɣ射线辐照量情况之下茶多酚含量是最少的，仅有百分之九点一，与同样条件的对照样足足减少了百分之三十六点之多；百分之百浓度的处理组六堡茶在12千戈瑞的60Co-ɣ射线辐照量之下，其茶多酚含量也比较少，大约为百分之九点多。

图3 茶多酚含量变化

2.4 快速陈化工艺对六堡茶水浸出物含量的影响

从下图我们可以知道，伴着60Co-ɣ射线辐照量的加大，六堡茶水浸出物含量也随之增加，而且没有充入氧气的对照组中的六堡茶水浸出物会低于处理组，在所有的样品中，充入浓度为百分之百的处理组中的六堡茶样品在得到 12千戈瑞的 60Co-ɣ射线辐照量之后，在样品中含有最多的水浸出物，与同样条件的对照组相对比甚至高出了百分之7点多。

图4 水浸出物含量变化

3 结束语

茶叶陈化是茶叶在贮存过程中受外界条件(如水分、 温度、 氧气、光照等)的影响，内含物发生氧化、聚合等反应，进进而使茶叶品质发生变化的过程。本研究研究采用充氧辐照快速陈化新工艺处理六堡茶半成品散茶，结果表明，充人氧气可使茶叶内多酚类化合物的氧化作用加速，茶叶陈化均匀，品质稳定，大大缩短其陈化时间；利用射线辐照可有效杀灭六堡茶 中的污染微生物，使其污染微生物含量低于商检标准，提高其产量和品质。该研究结果表明，六堡茶半成品散茶经充氧辐照快速陈化新工艺处理后， 茶叶中的水浸出物含量升高，水分、茶多酚、粗纤维含量下降，茶叶品质得到了有效改善，且处理后的茶叶达到了成品广西地方标准，其中充氧浓度为100%、辐照剂量为12千戈瑞的处理茶叶品质最好。

[1] 陈小强,叶阳,成浩,等.六堡茶的理化分析研究[J].中国农学通报,2011.

[2] 彭玲,李文革,王芊等.60Co-γ辐照对普洱茶杀菌效果及其品质的影响[J].激光生物学报,2012.

[3] 吴平.微生物种群在形成“六堡茶”品质中的作用研究兼论离开梧州生产不出纯正的“六堡茶”[J].广东茶叶,2012.