中国国家男子排球队运动员膳食营养调查和身体成分分析

李 敏，邵 晶，李伟军，皮尚伯，许葆华，韩建京，伊木清

1.National Sports Training Center，Beijing 100061，China；2.National Institute of Sports Medicine，Beijing 100029，China.

排球运动需要运动员有很好的弹跳力和击球水准，同时，每场比赛可能持续1～3h，呈现出有节奏的、持续时间长的间歇性运动，动作形式多样［23］，触球时动作短促而快速用力（如传球、垫球、扣球、发球和拦网等）；无球时强度低（如慢跑、快速跑、准备姿势、判断移动等）；短暂的休息（如暂停、换人、休息等）［6］。排球运动是一项低到中等强度和大强度爆发性用力两种类型相结合的运动，有球时是无氧运动，无球时是有氧运动［5］。高水平的排球运动员的身体不仅需要具备良好的有氧代谢能力，同时，还应具有较强的无氧代谢能力。

随着男子排球运动的迅速发展，技、战术体系日趋完善，对排球运动员的身体素质和体能状况提出了更高的要求。然而，体能差是我国排球运动员公认的弱点，也是长期以来制约中国排球快速发展的关键因素［10］。良好的运动能力受训练、遗传、营养、心理素质等多方面的影响，其中，膳食营养对机体健康及运动能力的保持和提升有至关重要的作用［1］，也是排球运动员保持良好身体机能的重要手段［6，24］。

目前，我国对男子排球运动员的研究多集中在技、战术分析上，对膳食营养状况的研究不够系统，特别是有关国家男子排球队运动员的膳食调查。有研究提出，对运动员膳食的需求应根据其运动项目特点及所处的不同训练和比赛阶段并结合身体机能状态来确定［8］。本研究通过调查备战2012年亚洲杯的中国国家男子排球队在不同位置上的8名重点运动员在集训期间的膳食状况、营养需求及身体成分，并与优秀运动员营养推荐标准进行比较和评估，以发现他们在膳食营养方面存在的问题。在此基础上，结合运动员日常训练和饮食结构，根据被调查运动员的身体成分和实际情况开展针对性的个性化膳食指导。同时，向运动员传播与项目相关的运动营养知识，指出自身饮食结构的不足，帮助运动员更好地改善体能状况以适应训练和比赛的需要，也为亚洲杯备战提供科学保障。同时，为摸索出一套科学合理、简便实用又符合男子排球运动特点的营养配餐方法提供科学依据和指导。

1 研究对象与方法

1.1 研究对象

研究对象为中国国家男子排球队的8名重点运动员（表1）。

表1 本研究中国国家男子排球队8名运动员一般情况一览表Table 1 Physical Parameters of Eight Athletes of Chinese Men’s Volleyball Team

1.2 研究方法

1.2.1 膳食调查

运动员每日三餐为自助餐形式，采用食物称重法和24 h回忆法［2］对8名中国国家男子排球运动员进行了为期3天的膳食调查。在调查期间，将调查对象每日每餐（包括零食、营养品摄入等）各种食物的消耗量，包括生重、烹饪后熟重和每餐剩余食物量作准确称重，并做详细记录。应用 “运动员及大众膳食营养分析与管理系统软件”计算分析，并于《优秀运动员推荐标准》的推荐值进行比较。

1.2.2 身体成分测试

身体成分测定采用韩国INBODY 720分析仪进行测定。

2 结果

2.1 膳食调查结果

2.1.1 总热能及三餐热能分配情况

被调查的8名运动员总能量摄入最高者可达到推荐值的105.9%（4号运动员），最低者仅为57.1%（1号运动员），能量摄入低于推荐值90%的占87.5%（表2）。

从三餐分布看，8名运动员的早餐热能均未达到25%；午餐热能2名高于推荐值40%，4名低于推荐值35%，仅2名在推荐范围内；晚餐热能3名运动员高于推荐值，1人低于推荐值，只有4人在推荐范围内；加餐热能摄入比例大部分高于推荐标准。

表2 本研究受试运动员各餐能量分配比例及推荐值一览表Table 2 EnergyDistribution of Each Meal Relative to the DRI

2.1.2 三大营养物质摄入情况

所调查的8名男排运动员碳水化合物和蛋白质的供能比例仅1号运动员摄入符合推荐值，但其总热能摄入仍属于亏欠状态，碳水化合物和蛋白质的供能比的基础并不合理。其余测试运动员的碳水化合物的摄入量均低于推荐值，最低者不足总能量的1／3，而蛋白质的摄入量则均高于推荐值，最高的达到推荐值上限的161.3%（4号运动员）。8名运动员的脂肪供能比除1号和7号（27.9%和24.7%）外，其余运动员均在推荐值上限之上（表3）。

2.1.3 维生素摄入情况

所有被调查运动员的VA（以视黄醇当量计）摄入均未达到1 500视黄醇当量；B族维生素中，VB1的摄入量普遍低于5mg／日的推荐值；VB2的摄入量达到推荐量的占50%，其余运动员未达到推荐值；VC的摄入达到推荐值的占75%；VPP和VE摄入量所有被调查运动员均达到了推荐值（表4）。

表3 本研究受试运动员各餐三大营养素供热比例一览表Table 3 Percentage of Macronutrient Intake（KJ）

表4 本研究受试运动员维生素摄入情况一览表Table 4 Intake of Vitamins for Eight Volleyball Players

2.1.4 矿物质摄入情况

8名被调查运动员的Se和Fe的摄入量均在推荐值以上；K的摄入量未达到推荐值的占37.5%；Zn的摄入量未达到推荐值的占25%；Ca摄入量未达到推荐值的超过50%，达到64.5%；Na的摄入量超过推荐摄入最高限的达到75%（表5）。

2.2 身体成份监测结果

8名中国国家男排运动员体成份测试结果显示，平均体脂百分数为11.2%±3.8%，体质指数（BMI）为24.5±2.4kg／m2，肌肉重量和脂肪重量平均值分别为47.3±4.0kg和10.9±4.5kg（表6）。

表5 本研究受试运动员矿物质摄入情况一览表Table 5 Intake of Minerals for Eight Volleyball Players（mg）

表6 本研究受试运动员身体成分测试结果一览表Table 6 Body Composition of the Subjects

3 讨论

3.1 总能量摄入偏低，三餐分配比例不合理

膳食是保证各种营养素摄入的物质基础，有助于运动过程中能量的供应和运动后机体的有效恢复［9］。本次调查表明，被调查的8名中国国家男排运动员总能量摄入不足，存在普遍偏低现象。按照三餐的摄入比例3∶4∶3计算［9］，三餐热能分配比例不合理。

中国国家男子排球队早餐要求统一集合到餐厅用餐，保证了每名运动员都能够按时摄入早餐，但被调查运动员的早餐热能摄入均未达到推荐值，不能满足上午训练的需要。表明，运动员们对早餐的重要性缺乏足够的认识，根据自己的饮食习惯和当天的食欲决定早餐摄入量。上午的大强度训练会消耗大量的能量，特别是碳水化合物，早餐能量摄入不足会影响训练的效果［9］。

部分运动员午餐摄入能量偏低，不仅不能很好的补充上午训练造成的能量消耗，也没有为下午训练做好能量的储备，影响训练质量；部分运动员的午餐能量摄入偏高，增加了胃肠道的负担，影响午休，也影响了下午的训练质量。这是由多种原因造成，部分运动员因为上午训练强度大而造成食欲不佳，部分运动员则由于被教练批评而心情不好，从而影响膳食摄入总量，还有部分运动员是根据个人对餐厅提供食物的喜好程度来决定摄入量的多少，没有考虑自身训练的需要。

运动员晚餐的摄入情况随意性较大。部分运动员在结束一天的训练后，甚至不到餐厅用晚餐，而是叫外卖或外出就餐。个别运动员晚餐后又外出就餐，或不进行必要的放松和调整就直接休息，使得晚餐的热量摄入过多，增加机体胃肠功能负担。同时，食物在胃内有一定的排空时间，会影响睡眠质量，不利于当天训练疲劳的消除和体力的恢复，也影响第2天早餐的摄入。摄入过多还会造成多余能量在体内转化为脂肪堆积起来，影响运动能力［12］，造成这种现象的原因，不仅与运动员合理营养的认识程度有关，还与传统饮食习惯、个人自律意识和运动队的管理有关。

在调查中还发现，运动员加餐比例偏高的原因主要是人体胃的容积有限，加之运动后会影响食欲，运动员只通过三餐摄入无法补足每日能量所需，必须通过营养品、运动饮料以及运动中的加餐，如能量棒、香蕉、酸奶、点心等补充。

3.2 碳水化合物、脂肪和蛋白质摄入不均衡

运动员餐厅采用自助餐的形式就餐，运动员常根据自己的口味和喜好选择食物，尤其偏爱畜肉类和海鲜类食物，主食的补充相对不足。这表明，运动员对三大热能营养素的知识缺乏足够的了解，忽视了补充碳水化合物的重要性，对脂肪和蛋白质摄入过多的危害也没有足够的认识。

排球是对抗性很强的运动项目，在比赛和训练中运动员能量消耗比较大，运动中主要以糖酵解供能和有氧氧化供能为主，因此，排球运动员必须摄取足够的碳水化合物，以保证机体能源物质的合成［6］。运动员若想摄取平衡的混合膳食，碳水化合物所提供的能量应占总热能的60%～70%［22］，建议排球运动员摄入碳水化合物的量为5～10 g／kg体 重［21］。 蛋 白 质 摄 入 量 应 占 总 热 量 的 12% ～15%［4，9，22］。推荐力量型项目和耐力型项目的运动员每日蛋白质摄入分别为1.4～1.8g／kg和1.2～1.4g／kg［20］。过多的摄入动物蛋白会导致体内酸性代谢产物的增多，从而引起肌肉疲劳，影响运动能力。同时，还会加重肝脏和肾脏的负担，摄入的氮将超过肝脏能够将其转化为尿素的量［15，20］。运动员膳食中适宜的脂肪量应为总热量的25%～30%［4，9，22］，脂肪 摄 入 过 多，不 但 会 增 加 胃 肠 负 担，而 且同样质量的脂肪比碳水化合物消耗更多的氧，从另一方面增加了机体缺氧的负担，建议在搭配食物时控制油的摄取量［15］。

3.3 部分维生素和矿物质摄入不足

维生素和矿物质对机体新陈代谢的过程起着十分重要的作用。它们参与碳水化合物、脂肪和蛋白质的代谢，也参与氧气的运输、转化和组织修复等［25］。部分维生素和矿物质摄入不足也是其他项目运动员共同存在的问题。B族维生素在体内以辅酶或许多酶前体形式存在，有助于营养素转化为能量。碳水化合物摄入不足以及食物过于精细都会影响VB1和VB2的摄入，当碳水化合物摄入不足时，B族维生素的缺乏会进一步加重运动中能量供应的不足［17］。VA对于力量型运动和机体免疫功能非常重要，VA摄入不足可能是由于运动员摄入的深色蔬菜过少。VC参与机体氧化还原过程，作为体内重要的抗氧化剂，抵抗自由基的侵害［14］。调查中发现，男排运动员对水果的喜爱程度不高，部分运动员甚至基本不主动摄取水果，这也是部分运动员维生素摄入不足的原因之一。

Ca在骨生长、肌肉收缩和神经兴奋性方面都发挥着重要的作用［13，14］。Ca摄入不足的主要原因，一方面，是运动员忽视奶类、豆制品等富含Ca类食物的摄入；另一方面，部分运动员食用牛奶后会有腹胀的现象出现，同时，也没有用酸奶替代牛奶以补充奶类制品的摄入。K则是维持体内电解质平衡与神经传导的重要物质，细胞内蛋白质和糖原的合成需要K的参与。在大运动量训练与比赛期间，K极易随着汗液丢失，因此，应注意对K的补充［14］。乳制品、水果、蔬菜、瘦肉、香蕉等食物都富含K［13］，运动员除在运动中和运动后及时补充富含K的运动饮料外，还要平衡膳食，增加摄取食物的种类。Zn与运动相关的主要生理作用是维持肌肉的正常代谢与功能，维持体内氧化与抗氧化的平衡，及时清除产生的自由基［3，14］，贝壳类海产品和红色肉类食物中Zn含量较高［13］，运动员应注重补充富含Zn的食物。

3.4 部分运动员体脂百分数和BMI偏高

运动员保持身体成分的合理比例有利于维持良好的竞技状态。排球项目的特点是由多次短促的快速用力和较长时间低强度运动组成，运动持续时间较长，对运动员体能消耗较大，运动员须具备良好的爆发力、耐力和体能，过多的脂肪只会影响运动员的移动速度［11］。在排球比赛中，在具有一定力量的前提下，体重轻者是有利的，因而排球运动员都希望减少自己的体脂，同时，体脂百分比随运动等级的降低而升高［16］。本调查表明，4名运动员的体脂百分比接近理想值［7］，4名运动员的体脂水平高于理想水平。在年龄、身高和体重同等情况下，其体脂百分数和BMI值（分别为11.2%±3.8%和24.5±2.4kg／m2）均略高于文献报道的国内篮球、排球运动员体成分测定结果（体脂百分数9.56%±3.01%，BMI值22.7±2.51kg／m2）［7］；也略高于文献报道的同等条件下印度排球运动员的体脂百分数（10.04%±2.98%）和 BMI值（19.59±1.57kg／m2）［19］。6号 运 动 员 体 脂 百 分 比 偏 低，BMI处 于超重范围，属于肌肉超重人群，可继续保持。1号、7号和8号运动员体脂百分比过高，BMI处于超重范围，属于轻度肥胖范围，建议结合有氧运动和营养方案进行减脂，控制体脂肪百分比，提高竞技水平。5号运动员体脂百分比过高，BMI处于正常范围，建议通过针对性训练和合理的营养补充，减去多余脂肪，增加肌肉重量，提高竞技水平。2号、3号和4号BMI和体脂百分比接近理想值，可继续保持。体脂的增加会在训练和比赛中带来额外的负担，对于排球这种有氧和无氧交替式的运动，额外的负担会降低无氧能力从而降低运动员的整体运动水平。运动员的体脂水平可以通过合理膳食来控制、调整，从而使其回归到正常范围。

4 结论与建议

此次膳食营养调查发现，8名中国国家男子排球运动员存在能量摄入不足，膳食结构不合理，部分维生素和矿物质摄入不足，部分运动员体脂百分数和体重指数偏高等现象。这也是我国其他项目运动员普遍存在的问题，与运动员个体、运动员饮食环境和饮食健康教育等因素都有一定关系。根据存在的问题，建议从以下两方面改进男排运动员的饮食：

1.强化运动员科学摄取食物

提高运动员对科学饮食重要性和必要性的认识。通过聘请专业营养师开展针对性培训、开设营养讲堂、发放营养手册等多种方式，加深运动员对自身营养状况的认识，掌握必要的营养知识，提高运动员改善自身饮食结构的主动性，逐步改善膳食观念、饮食习惯和营养方式。

根据训练和比赛的需要，合理分配三餐供能比例，适当增加早餐能量和营养的摄入。合理改进膳食结构，增加主食的摄入，如米、面、薯类等；增加蔬菜的摄入种类和摄入量，结合国家体育总局训练局运动员餐厅早餐提供的7种凉拌菜、午餐和晚餐分别提供的5种热炒素菜和1种生食蔬菜，根据自己口味，尽可能多地选择摄入；增加水果的摄入，保证每人每天摄入2种水果，共500g［7］；适当减少肉类的摄入，尤其是肥肉，如红烧肉、五花肉、肥肉丁和鸡皮等；减少油炸食品的摄入，如炸鸡肉串、炸虾排、炸薯条、排叉等食物。控体重运动员应注意保持每日自身能量消耗大于能量摄入，采用科学的方式进行减脂以免造成脱水；需增肌运动员可多摄入高蛋白质、低脂肪的食物，如鱼、虾、去皮鸡肉、牛肉、鸡蛋白等。

对运动员开展个性化的膳食营养研究和指导，找出运动员在膳食营养方面存在的问题，制定个性化的膳食营养干预和跟踪。教会运动员如何根据自身需要合理选择食物，Ca摄入不足的运动员要增加豆类和奶类及其制品的摄入；Zn摄入不足的运动员可适当增加贝壳类海产品、红色肉类等食物的摄入；K摄入不足的运动员要注重食物多样化，运动中和运动后及时补充运动饮料。

4.2 运动员膳食供给科学化

加强运动营养知识的宣传力度，普及各类食物所含营养的常识，提高对运动营养知识的实际应用能力。

改变传统烹调观念，根据食物的特点改进制作方法。食材选择上尽量选择低脂的肉类、应季的蔬菜和水果。制作方式上尽量降低烹调用油量，调整蔬菜的制作方式，变为先洗后切，缩短存放时间，减少营养素流失。菜单制定上尽量减少油炸食品（如油饼、炸薯条、炸薯饼等）的供应；增加水果供应的种类和数量，以应季水果为主，每天提供至少2种水果，或添加鲜榨水果汁，如芒果汁、橙汁、西瓜汁和哈密瓜汁等；增加生吃蔬菜的供给种类和频率，如黄瓜、西红柿、卷心菜、水萝卜等。

按照不同运动项目以及运动员训练、比赛、恢复等不同运动阶段营养素的实际需求情况，有针对性地向各个项目强化营养配餐，按照需要适时科学的安排加餐。

改变单向传递的传统服务方式，形成双向互动交流的模式，膳食供给也应考虑运动队的喜好和需求，根据运动队科学营养的需要改进膳食供应，提高营养供给的科学化水平。

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