新型关中黑猪胴体性能和肉质性能研究

王 华，贺长林，吴国芳，杨公社，孙世铎

(西北农林科技大学 动物科技学院, 陕西 杨凌 712100)

关中黑猪获得农业部首批地理标志产品的陕西培育品种，具有抗病能力强、繁殖力高和肉质好等特点。近几十年，由于数量的急剧减少，加之育种工作的停滞，在缺乏系统育种计划的情况下，出现了一些关中黑猪和其他猪的杂交猪，使关中黑猪许多原本优良的性状发生了分离和退化，与培育初期的关中黑猪差异较大，形成“新型关中黑猪”。本试验对关中黑猪的胴体性能和肉质性状进行了测定，以期为关中黑猪的提纯复壮和利用提供依据。

1 材料与方法

1.1 试验动物

试验用关中黑猪饲养于西北农林科技大学试验猪场，试验各项种质特性的测定均在此进行。

1.2 饲养管理

猪舍为半开放式。猪群由专人统一管理，日喂三次(8∶00，14∶00，18∶00)，自由饮水。每天细心观察猪的采食，粪便和精神状况。防疫和消毒严格按照猪场常规程序进行。试验饲料由杨凌瑞祺生物科技有限公司提供。

1.3 测定指标

1.3.1 胴体性能 随机选取6头关中黑猪进行屠宰，屠宰前禁食24 h，然后逐一称重。测定方法参照NY/T 825-2004 瘦肉型猪胴体性状测定技术规范。屠宰去毛后，去头、蹄、尾和内脏(保留板油和肾脏)，分称两片胴体重量，计算屠宰率；测定左片胴体背膘厚度和眼肌长度和宽度，计算眼肌面积；对左侧胴体进行分割，称重，测定腿臀比例；对组织进行剥离，分离出皮、骨骼、瘦肉和脂肪，并分别称重，计算各个组织比率；对心脏、肺脏、肝脏、脾脏、肾脏、胃、花油、板油内脏器官逐一称重。

1.3.2 肉质性状 对试验猪屠宰后进行肉质测定，测定方法参照NY/T 821-2004 猪肌肉品质测定技术规范和参考文献[1-2]。对肉色、大理石纹、pH、滴水损失、失水率、熟肉率等项目进行现场测定；剪切力、肌内脂肪含量、肌肉脂肪酸组成、肌纤维直径等指标现场采样，带回实验室测定。肌内脂肪含量采用索氏抽提法，肌内脂肪酸和氨基酸都分别用高效液相色谱和氨基酸测定仪进行测定。取固定好的背最长肌样品，制作冰冻切片，用数码显微镜观察并照相，用Image-pro plus图像分析软件测定肌纤维直径。脂肪酸和氨基酸的测定先对肌肉进行前期处理，后交由西北农林科技大学食品技术与工程学院测试中心进行测定。

1.4 试验仪器与试剂

电子分析天平、美制 NPPC 比色板、酸度计、无侧限压力仪、肌肉嫩度仪、TCS-30 电子台秤、游标卡尺、钢卷尺、皮卷尺、冰冻切片机、隔水式电热恒温培养箱、电子显微镜等。4%多聚甲醛溶液、蔗糖溶液、二甲苯、梯度酒精、苏木精、伊红、琼脂糖等。

1.5 数据分析

用SPSS 17.0对试验数据进行统计分析，结果以平均值±标准差表示。

2 试验结果

2.1 胴体性能

对6头关中黑猪进行屠宰，数据经过统计分析，其结果整理见表1。

关中黑猪胴体性能结果表明：宰前活重为(95.29±7.87) kg时，屠宰率为(74.61±2.25)%，腿臀比例为(27.23±0.94) %；瘦肉率(48.96±3.57)%，瘦肉率偏低，个体差异较大。脂肪率为(33.96±2.66)%，6～7椎背膘厚为(37.46 ± 3.41) mm，板油比例为(5.98±0.69)%，关中黑猪含脂率较高，表明沉积脂肪的能力较强；眼肌面积为(24.20 ± 10.24) cm2，变化范围大，性状不稳定；皮厚为(3.07±0.99) mm，皮率为(8.27 ± 1.09)%。

2.2 肉 质

2.2.1 常规肉质 对关中黑猪肉质测定后进行分析，结果显示，关中黑猪肉色(3.53±0.45)分，均在3～4分，肉色为正常的鲜红色；屠宰后45 min pH1值为(6.21±0.62)；大理石纹(3.75±0.42)分；肌内脂肪含量为(5.2±1.82)%，肌内脂肪含量丰富且分布均匀；肌纤维直径为(64.8±7.98) μm；滴水损失为(1.47±0.16)%，失水率为(7.35±1.98 )%，熟肉率为(73.09±4.75)%，剪切力为(37.98±7.93 )N。肉质各项指标显示均在正常范围内，均未出现PSE肉和DFD肉。

2.2.2 脂肪酸和氨基酸组成 关中黑猪肌肉脂肪酸和氨基酸的组成及含量见表2和表3。

脂肪酸结果(表2)显示：关中黑猪肌内脂肪主要由7种脂肪酸组成，其中包括3种饱和脂肪酸(肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸)、3种单不饱和脂肪酸(棕榈油酸、油酸、花生-烯酸)和1种多不饱和脂肪酸(亚油酸)。脂肪酸组成以十六酸和十八酸为主，占总脂肪酸的97.8%。油酸含量最高，达50.18%，其次为棕榈酸，含量为27.13%。饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量分别为(41.43±1.61)%，(55.22±1.99)%，(3.37±0.47)%，多不饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸比值为0.08±0.01。

氨基酸结果(表3)显示：关中黑猪肌肉氨基酸含量为(20.23 ± 1.1)%，主要由17种氨基酸组成，其中必需氨基酸有7种(Thr、Val、Met、Ile、Leu、Phe、Lys)，含量为(6.84 ± 0.40)%，占总氨基酸的比例为34%。风味氨基酸有6种(Ser，Glu，Gly，Ile，Ala，Pro)，含量为(7.84 ±0.82)%，占总氨基酸的比例为39%。谷氨酸含量最高，为3.02%，占总氨基酸的14.9%，其次是天冬氨酸，含量为1.82%，占总氨基酸的9%。

表3 关中黑猪肌肉氨基酸含量Table 3 Percentage of amino acids in GZBP

3 讨 论

3.1 胴体性能

本试验结果与早期研究相比，屠宰率有所提高，腿臀比例高于路兴中等[3]研究结果(23.46%)，低于孙承琮等[4]研究结果(28.75%)；脂肪率和背膘厚与路兴中等[3]研究结果(34.84%，39.4 mm)基本一致，但与孙承琮等[4]研究结果(26.43%，30.2 mm)差异较大；瘦肉率与早期研究相比(50.08%，52.5%)均有所下降。眼肌面积与孙承琮等[4]研究结果(24.5 cm2)基本一致，高于路兴中等[3]研究结果(21.16 cm2)。通过对比发现，关中黑猪一些性状(如腿臀比例、脂肪率、瘦肉率和背膘厚)在培育过程中有所提高，后来随着育种工作的停滞，这些性状又出现了退化。眼肌面积虽然从数值上看没有太大的差异，但是个体之间差异较大，表现为标准差较大，范围跨度较大。这可能存在两方面的原因，一方面可能是该性状不稳定，存在一定的遗传潜力。另一方面，也可能是由于采样误差或者屠宰体重不同而造成的差异。但是通过校正的眼肌面积仍然差异很大，说明由屠宰体重差异造成的眼肌面积的差异是不存在的。这说明眼肌面积这一性状出现了较为明显的分离，可通过在以后育种过程中加强系统选育使这一性状得以稳定和提高。

关中黑猪与其他培育品种相比，屠宰率高于汉中白猪(71.52%)[5]和北京黑猪(72.86%)[6]，低于鲁烟白猪(75.13%)[7]；腿臀比例高于汉中白猪(19.37%)，低于鲁烟白猪(31.04%)；关中黑猪瘦肉率低于其他培育品种(汉中白猪54.8%，北京黑猪57.6%)，高于一些地方猪种(八眉猪44.87%)；脂肪率和背膘厚高于多数培育品种(汉中白猪29.71%，33.1 mm；鲁烟白猪脂肪率22.33%；北京黑猪背膘厚30.23 mm)，低于地方猪(新淮猪38.1%，41 mm；汉江黑猪脂肪率42.4%)。皮率和骨率低于汉中白猪(9.10%，9.34%)和鲁烟白猪(8.99%，12.62%)，眼肌面积低于北京黑猪(30.23 cm2)汉中白猪(29.13 cm2)，与上海白猪(25.8 cm2)相当。以上对比发现：关中黑猪屠宰率较高，腿臀比例差异较大，但基本上与其他培育品种一致。瘦肉率和含脂率整体表现为瘦肉率较低，脂肪含量较高，眼肌面积较小，介于培育品种和地方猪种之间。同时，关中黑猪具有皮薄骨细，出肉率高的特点。

3.2 肉质性能

3.2.1 常规肉质 关中黑猪肉色评分为3.5，肉色偏深红色，属正常肉色，肉色评分结果高于早期研究(3分)，也普遍高于国外瘦肉型猪种(长白猪2.84分，大白猪2.62分，杜洛克猪3.21分)[8]。与中国地方猪种和培育品种(藏香猪3.65[9]，北京黑猪3.68)肉色评分接近。猪屠宰后 45 min的 pH值是区分肉质正常与否的重要指标。关中黑猪屠宰45 min的pH1为6.21，肉质正常，并未发现PSE肉和DFD肉，与早期研究结果(6.15)基本一致，与其他品种(北京黑猪6.26，苏太猪6.24)基本一致。系水力也是评定肉质的一项重要指标，肌肉系水力是影响肉色、风味和嫩度的重要因素。系水力以宰后肌肉游离水分渗出量来度量，与滴水损失和失水率呈负相关。试验结果表明：关中黑猪的滴水损失(1.47%)和失水率(7.35%)较低，肌肉中游离水分量小，系水力较高，肌肉多汁性好，优于早期研究结果(失水率12.54%)和国外瘦肉型猪种(长白猪和大白猪滴水损失分别为2.16%和3.16%，失水率分别为36.42%，32.27%)。

大理石纹的量影响肌肉的嫩度，口感等指标，大理石纹与肌内脂肪呈正相关，同时肌内脂肪可以改善肉的嫩度。因此，大理石纹分布越好，肌内脂肪含量越高，肌肉越嫩。关中黑猪的大理石纹评分为3.75分，肌内脂肪含量为5.2%，高于早期研究(3，3.29%)，相比于其他品种(北京黑猪2.91，3.11%；苏太猪2.98，3.2%)均处于较高水平，显著高于国外猪种(大白猪2.5，1.31%；长白猪2.26，0.88%[10])，表明关中黑猪肉质好，嫩度高。肌纤维直径和剪切力是反应肌肉嫩度的指标，肌纤维越细，肌内脂肪含量越高，肉质越细嫩，多汁性越好，剪切力越小。关中黑猪的肌纤维直径为64.8 μm，与四川藏猪(62.30 μm)差异不大；剪切力为37.98 N，低于北京黑猪(56.38 N)[11]和鲁烟白猪(42.75 N)，表明肌纤维较细，剪切力小，嫩度好。熟肉率是用来衡量烹调损失的一项指标，熟肉率越高，烹调损失越小。本试验关中黑猪的熟肉率为73.09%，明显高于早期研究(64.67%)，且高于大多数猪种(大白猪60.32%，长白猪63.39%)，略低于北京黑猪(75.79%)，说明关中黑猪在烹调过程中损失较少。

3.2.2 肌肉中脂肪酸和氨基酸组成 肌肉中饱和脂肪酸含量与肉质有很大关系。研究表明猪肉中饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸的含量高时，肌肉的嫩度、多汁性和风味均较好。不饱和脂肪酸含量影响肉类脂肪的硬度。从而决定肉类的货架期。猪肉脂肪中多不饱和脂肪酸对肉质性状有负面的影响，使脂肪变得松软，易氧化[12]。并且多不饱和脂肪酸在烹饪过程中会降低肉的风味[13]。本试验结果表明，关中黑猪饱和脂肪酸，单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量分别为41.43%，58.57%，3.37%，且多不饱和脂肪酸占饱和脂肪酸比例小，与早期研究结果(饱和脂肪酸42.83 %，单不饱和脂肪酸35.18%，多不饱和脂肪酸16.89%)相比，关中黑猪含有较高的单不饱和脂肪酸含量和较低的多不饱和脂肪酸。与其他品种相比，与莱芜猪(42.32%，52.12%，5.63%)和鲁莱黑猪(41.00%，51.72%，5.61%)[14]差异不大，而与北京黑猪(42.01%，46.64%，11.34%)差异较大。表明关中黑猪肌肉风味更好，同时脂肪品质好，货架期长，并且在烹饪后有更好的口感。另外，肌肉中脂肪酸的种类和含量不仅和品种有关，跟饲料种类的营养成分也有关系[15]，这可能是关中黑猪与早期研究结果有差异的原因之一。

猪肉中氨基酸含量和组成与蛋白质组成，反映猪肉营养价值，同时也是猪肉风味重要的呈味物质。氨基酸中的丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸、异亮氨酸、丙氨酸和脯氨酸是肉香味的必需前体氨基酸，尤其是谷氨酸，具有形成肉鲜味以及缓冲碱、酸等不良味道的特殊作用。本试验结果表明，关中黑猪肌肉中必需氨基酸占氨基酸总量的34%，风味氨基酸占总氨基酸的39%。对鲜味影响最大的谷氨酸的含量最高，占总氨基酸的14.9%。与其他品种相比，必需氨基酸含量略高于莱芜猪(33.33%)，略低于鲁莱黑猪(36.39%)。鲜味氨基酸含量高于莱芜猪(31.56%)、鲁莱黑猪(33.53%)和大白猪(30.79%)。表明关中黑猪氨基酸组成较好，营养价值高，并且风味好。

4 小 结

本研究结果表明，“新型关中黑猪”仍然保持了原关中黑猪肉质鲜嫩，风味好，多汁性好的特点，与其他地方猪种和培育品种相比差异不大，但优于国外品种。关中黑猪瘦肉率、腿臀比例等指标与早期研究相比有所下降，这可能与市场导向引起关中黑猪的群体规模下降有关。加之关中黑猪自身也存在一些缺陷，如品种规格不一，后躯发育发育欠丰满，生长速度较慢等。本课题组将对关中黑猪各项指标重新测定研究，制定系统的保种提纯复壮措施。通过扩大基础选育群数量，结合关中黑猪分子遗传学研究进行系统选育，筛选最佳配套系。通过育种手段，使关中黑猪在保持其优良肉质性状的基础上提高其他性状水平，致力于将关中黑猪培育成陕西当家母本品种。

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