黑水藏猪的胴体及肉质分析研究*

王蜀金,韩帅娟,郭春华 , 彭忠利，余青顺，张 艳,蔡武杰，陈志荣

（1.西南民族大学生命科学与技术学院，成都 610000；2.四川省阿坝州黑水县畜牧兽医局，四川 阿坝 623500）

黑水藏猪原产地位于四川省阿坝藏族羌族自治州中部，青藏高原东南缘横断山脉中段北端的岷江上游，岷山与邛崃山脉交汇处。全县平均海拔达到3 544 m，昼夜温差达到10 ℃以上，四周众山环绕，境内群山耸立，山峦起伏，雪峰对峙，河谷深彻。黑水藏猪是以本地藏猪为母本，导入内江猪血液，经过近30 年的近亲繁殖和封闭式繁育，而形成独具特色的地方品系。黑水藏猪每天都穿梭于高山草场、森林中寻食，其食物来源包括青冈籽、野桃、可食性草本植物等，再适宜地补饲1～2 次，日粮以玉米、青稞、野草、红薯、马铃薯等为主。为适应当地地理、气候条件以及独特的饲养方式，黑水藏猪逐渐形成了头长嘴尖、鬓毛粗长、四肢结实、体躯狭窄、心脏发达、肺活量大、视觉发达、嗅觉灵敏、能奔善跑、抗病力强、耐粗放等适应高原生态环境的特点[1-2]。由于长期放养，黑水藏猪瘦肉居多、肉质细腻、口感好、营养价值高，吃藏猪肉可找回吃野猪肉的味道，香而无膻味[3]，但生长较慢，饲养周期长，母猪两年三胎，窝平均产崽5～8 头。在市场的驱动下，很多地方品种由于外种猪血液的混杂而导致优势资源的流失。如今，随着生活水平的不断提高，人们更加追求品质，那么开发和促进地方品种的选育工作是非常必要的。通过对黑水藏猪胴体性能、体组成分、肉品质、常规营养成分等方面进行测定与分析，旨在保存和合理利用该优势地方猪种，为以后黑水藏猪研究提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 实验动物

在黑水县藏猪主产区（ 扎窝乡）随机选取健康、月龄（12 月龄左右）一致的黑水藏猪5 头，平均体重（64.2±4.49） kg。该藏猪经当地畜牧兽医局检验后，转入黑水县畜牧兽医局猪场再统一屠宰。

1.2 试验方法

1.2.1 胴体性能测定 屠宰性能测定按照陈润生的测定方法[4]，测定指标：宰前活体重量（空腹24 h 后）、胴体重量、胴体直长、胴体斜长、胴体宽、三点均膘厚（取肩部最厚处、胸腰椎接合处和腰荐接合处）、瘦肉率、腿臀比例、眼肌面积。

1.2.2 体组分测定 体组分测定依据宋社果等人的方法[5]，测定指标：心、肝、脾、肺、肾、胃、大肠、小肠重量。

1.2.3 肉品质测定 肉品质测定借鉴陈润生的方法[6]，测定指标：pH、肉色、滴水损失、熟肉率、失水率、大理石花纹、嫩度、多汁性，以上测定样品取自黑水藏猪的背最长肌。

1.2.4 常规营养指标 常规营养指标测定参考张丽英的方法[7]，测定指标：水分、粗蛋白、脂肪、灰分，测定部位为背最长肌。

2 结果与分析

2.1 胴体指标分析

由表1 可知：在屠宰率方面，黑水藏猪较已报道藏猪稍低，与藏猪杂交品系及外种猪基本一致；在瘦肉率方面，黑水藏猪与已报道藏猪及杂交品系基本一致，但明显低于杜洛克和长白猪，这符合我国地方品种的瘦肉率低于外种猪的报道；在眼肌面积方面，黑水藏猪高于已报道藏猪和杂交品系，然而，相比杜洛克和长白猪要小；在三点均膘厚方面，黑水藏猪与已报道藏猪基本一致，稍高于藏猪杂交品系，同时比黑猪、杜洛克、长白猪要高；在腿臀比例方面，黑水藏猪也与已报道的藏猪基本接近，但与杜洛克和长白猪差异较大。从整体上分析，黑水藏猪虽受到地理环境、饲养方式、营养水平、遗传等方面因素的影响，除了眼肌面积与已报道藏猪有较小的差异，但其他胴体指标与已报道藏猪基本一致。

2.2 体组分分析

表1 胴体指标

表2 体组分分析

表3 常规肉质性状

由表2 可知，心脏：在体重比较接近的动物，心脏的大小一般是随动物本身运动量大小而发生相应的变化，运动量大其心脏亦大，反之即较小，黑水藏猪心脏指数与已报道藏猪较为接近，比杜洛克、香猪高，这可能跟黑水藏猪处于放养模式和在高海拔地区生长有关。

肝脏：黑水藏猪肝脏指数相比已报道藏猪及杜洛克、香猪要低。肝脏指数大小跟食物的营养水平、环境因素、品种有关，同时，肝脏指数会对动物肥育产生影响，如果肝脏指数过小会导致胴体指标下降。

脾脏：黑水藏猪脾脏指数与已报道的藏猪基本一致，高于杜洛克，这和我们国内关于地方品种猪比外种猪在抗病力、免疫力强的报道是吻合的。脾脏指数与动物本身免疫性有关，由于长期在半农半牧和高原气候条件下，黑水藏猪的耐寒、耐粗、耐病等特点对恶劣生存环境产生了适应性，且染病和注射疫苗的情况极少也在不同程度提高了其免疫机能。

肺：黑水藏猪肺指数与已报道藏猪接近，与杜洛克和香猪差异较为明显，这可能和黑水藏猪所处地理环境和气候条件有关。肺是机体进行气体交换的主要器官，其全身的静脉血液于肺泡毛细血管处动脉化，将氧气携带运输到全身各个器官和组织中《素问·五藏生成》道：“诸气者，皆属于肺”肺主气有主呼吸之气和主一身之气两个不同方面，体现了黑水藏猪对环境的极度适应，但差异的实质原因还亟待研究。

肾：黑水藏猪肾指数与已报道的藏猪基本一致，与杜洛克和香猪差异较大。肾与动物的精、气、神息息相关，同时作为动物繁殖、造血、生长发育、防卫病邪的基础物质，起到平衡体液代谢，与膀胱合作排泄尿液，由此，肾指数大小反映了动物的身体机能的状态。

胃：黑水藏猪胃指数与已报道藏猪比较接近，较香猪低，但稍高于杜洛克，这可能与饲料品质、地理环境有关。胃指数大小在某种程度上反映食物的品质以及接受、储存、分泌、消化、运输及排空功能，生长在地理环境约束的高海拔地区，那么胃指数也会出现相应变化。

大肠和小肠：黑水藏猪大肠指数低于已报道藏猪及香猪，但比杜洛克的稍高，其小肠指数比已报道藏猪、杜洛克、香猪低，而导致这些差异的原因可能也与营养需求和食物质量有关系。消化道形态改变是对环境的一种适应性表现，那么长期饲喂低水平以及含纤维较高的日粮必然引起肠道的相应变化。

2.3 常规肉品质分析

从表3 可知：黑水藏猪pH 值，参考PSE 肉和DFD 肉标准，没有出现PSE 肉和DFD 肉，符合优质猪肉标准；其肉色值及熟肉率较已报道内藏猪及杂交品系基本一致，均高于黑猪、汉普夏、杜洛克；黑水藏猪失水率相比已报道藏猪要小；其大理石纹稍高于其他报道的藏猪及杂交品系，且明显好于汉普夏、杜洛克；其嫩度也与已报道藏猪基本一致，高于黑猪。总体来说，黑水藏猪肉质性状与已报道藏猪相比，除了失水率较低和大理石纹明显外，肉质性状其他指标基本吻合。遗传、营养水平、遗传基因、品种、饲养管理和方式、屠宰加工等多种因素均会影响肉的感官品质[18-21]，同时维生素E 和维生素C 对肉脂质的稳定性、肉色、滴水损失、嫩度、pH、多汁性也起着至关重要的作用，降低了PSE 肉的发生率[22-23]，某些微量元素（铬、硒、铜及铁）也会影响肉质相关性状[24-26]。

表4 常规营养指标 /﹪

2.4 常规营养指标分析

由表4 可知：黑水藏猪肌内脂肪与迪庆藏猪基本一致，明显高于杜洛克、汉普夏、滇南小耳猪。由于肌内脂肪中含有丰富的磷酸甘油三酯、胆固醇及胆固醇酯，而三者含量总和占到胴体脂类的1%～2%，那么肌内脂肪含量对肌肉性能有着极其重要的影响，尤其保持肌肉的系水力，从而决定肌肉的嫩度和多汁性[28]。在追求较高的生长速度及瘦肉率时，维持适宜的体脂和肌内脂肪含量，会对猪肉的食用特性有一定益处。

黑水藏猪肌内蛋白含量与迪庆藏猪比较接近，稍高于杜洛克、汉普夏、滇南小耳猪。肌内蛋白含量的高低可以反映饲养水平和饲料组成，同时蛋白含量高也是证明肌肉含有含氮物质丰富的关键因素，比如说氨基酸，可以从另一个层面反映该藏猪肉品质的优劣。

黑水藏猪灰分含量比迪庆藏猪、杜洛克、汉普夏、滇南小耳猪高。这可能与当地的地理环境有关，矿物质含量丰富可能是导致肌肉灰分含量高的一个原因，但没有相关研究证实，在后续实验中可能会对这部分进行研究。

3 结论

黑水藏猪胴体指标中眼肌面积较大，其余指标与已报道藏猪基本一致；黑水藏猪内脏器官指数与已报道藏猪基本一致，除心脏、脾脏指数稍高；黑水藏猪肉品质指标均达到优质猪肉标准；黑水藏猪肌内粗脂肪、粗蛋白质及粗灰分较已报道藏猪高。

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