国内外猪肉质量安全可追溯体系发展现状

陶龙斐，高国平

（兰州正大有限责任公司，兰州 730030）

1 国外猪肉质量安全可追溯体系研究现状与进展

作为食品质量安全管理的重要手段，可追溯系统是由欧盟为应对疯牛病（BSE）问题于1997 年开始逐步建立起来的。欧盟国家由于多次受到影响面大的畜禽产品恐慌，欧盟国家民众对自己本国政府在食品安全监管职能的信心较低，因此，肉类食品的“追溯”系统在这些国家中诞生较早。

1.1 丹麦猪肉质量安全可追溯体系发展现状

在丹麦，猪及猪肉在2 个阶段进行标记和识别：农场及屠宰厂。在从农场到屠宰厂的生产链中不存在牲畜市场。在联合生产系统中，所有的猪场直接与屠宰场签订协议，因此，对牲畜源农场的追溯过程较为简单。在丹麦，所有的牲畜农场都有一个农场号码（称为CHR 号码，即国家畜牧业登记号码），记录于国家农业部畜牧注册局。

数据库记录了每个农场的以下信息：CHR 号码；

场主姓名、地址、电话号码；

单位管理人员姓名、地址、电话号码；牧场地址；

牲畜生产类型（如：屠宰猪）；

动物平均饲养数量；

负责该牧场的兽医师姓名、地址、电话号码等。

最基本的规定是所有从猪场转移的猪必须用批准的耳签标记。但以下情况除外：

猪后腿已纹身，并且直接运往丹麦国内的屠宰场；

猪直接运往销毁处；大群断奶仔猪的转移但非出售（如在复合生产系统中）；

根据已签协议，大批断奶仔猪在买卖方之间的转移。

耳签必须经过丹麦兽医和食品管理局委员会批准，耳签必须包括使用该耳签的农场CHR 号码。在所有牧场中，接收及运出的猪只详细信息都要登记，包括供应方和接收方的CHR 号码。

屠宰厂仅接收从农场直接转移来的猪只。屠宰猪的转移同样由屠宰场与每只猪的转移人员签订转运协议来实现。在转运中，转移人员必须记录转运起始点及动物所有者。在从农场转运之前，在猪的每只后臀上，都要用5 位数字进行编码（欧盟议会法案92/102/EC）。猪只被屠宰并经公共兽医检测官宣布可以食用后，根据欧盟议会法案 64/433/EC 规定，所有胴体都要盖印由丹麦兽医食品管理局分配给该公司的欧盟批准的授权号码。根据欧盟议会法案64/433/EC 规定，如果胴体由单独的分割公司进行分割，产品上要盖印该公司的授权号码；根据77/99/EC 法案规定，如果肉产品由单独的加工公司进行加工，那么就要盖印该公司的授权号码；如果屠宰、切割和加工由同一家公司完成，那就只需要使用一个授权号码。按照89/396/EC 规定，切割肉及肉产品必须注明属于哪一批代销品。

根据欧盟79/112/EC 法案规定，必须在包装袋上注明猪只生产商或卖主。利用产品上的信息，对包装袋上注明的公司可以进一步追溯。零售包装袋上除了代销标记外，肉产品必须标有EU 批准的该公司授权号码。利用该授权号码，所有鲜肉及肉产品都可以被追溯到最后的加工商。

1.2 美国猪肉质量安全可追溯体系发展现状

从18 世纪末到19 世纪初，美国的牲畜标记已经在大宗的动物生产行业交易中开始登记在案了。烙印首先用于牛场，以表明牛只所有权和防止被盗。利用耳号的个体动物标记首先由猪生产人员用于登记注册和维持记录的目的。但这2 种方法被迅速抛弃。因为其对动物过于残忍，同时也降低了胴体产品价值。

美国农业部（USDA）的动物保健检测委员会（APHIS）以及以前的代理机构在20 世纪20 年代利用耳签、纹身和面牌标记；到20 世纪60 年代早期，实行利用背部标签来标识动物。这些标识方法都要求在联邦登记注册，在疾病暴发和疾病消除计划中，成功地用于追溯染病动物的转移情况。

在农场管理中，电子标识包括条形码和其他形式的电子标识，如无线射频识别技术，正作为有效技术逐渐兴起。新技术的发展和技术之间的兼容，逐渐成为提高生产效率的低成本方法。管理机构也可以通过提高在追溯动物转移及肉食品来源的源农场的准确率和效率方面而受益。

美国的猪只标识系统有3 个层次分别为：强制系统、全国猪肉生产者协会系统及用于身份保持和品质猪肉增值供应链的自愿系统。在美国境内的任何州、准州或地区，被任何具有传染性、感染性的或者会传染疾病的牲畜或禽类所感染时，美国农业部长有合法权利负责决定采取检疫措施、发布通告和制定包括联邦管理规定（CFR）的法令。

2 我国猪肉质量安全可追溯系统的发展现状

我国猪肉质量安全可追溯制度起步较晚，直到2004 年，国务院发布了《关于进一步加强食品安全工作的决定》，才明确要求建立农产品质量安全追溯制度。但是我国的可追溯制度发展较快，在2010—2012 年间，商务部和财政部分3 批确定了上海、重庆、成都等35个城市作为肉类蔬菜流通追溯体系建设试点城市[1-3]。兰州市在2011 年1 月被确定为第2 批10 个试点城市中的一员。

2.1 成都市政府强制实施猪肉质量安全可追溯体系

成都市政府从2008 年底开始，采用RFID 电子追溯技术和互联网系统，试点建立了包含生猪来源、生猪屠宰到猪肉加工、批发、零售、餐饮消费各个环节的猪肉质量安全可追溯体系，建立了一个管理中心平台和4 个子平台（如图1 所示）。

图1 成都市猪肉质量安全可追溯体系结构图

管理部门涉及农业部门、商务部门、工商部门、质检部门、食品药品监督部门等七大部门。实现了对每一头生猪质量安全信息和每一个经营主体的同步可追溯，取得了良好成效，走在了全国前列。目前，体系已覆盖全市从屠宰、加工、流通到餐饮消费各环节9 714 个经营点位，全部配备了身份识别卡和有关溯源设备，实现了各环节信息录入、传递、统计和查询功能[4]。

2.2 上海市政府强制性猪肉质量安全可追溯体系

从国家商务部对已经实施可追溯试点的10 个城市的调查情况看，采用的可追溯技术分为2 类，上海、青岛、杭州等地采用集成电路（IC)卡技术，技术比较成熟、成本较低。在所有试点城市中，上海率先开始试点，制度相对健全，管理体制也不同于其他城市，由食品药品监督局牵头负责猪肉质量安全可追溯体系全程监管，除农业部门负责动物检疫和外地入户生猪、猪肉产品的检疫外，其他生猪收购、屠宰、运输、加工、批发、零售、餐饮和集体食堂的监管全部由食品药品监督局负责，商务部门仅负责屠宰场的行业管理，负责取缔没有定点的屠宰行为。这种一个部门全程监管的模式，责任明确，避免了不同部门之间推诿扯皮，交易费用低，符合世界食品安全监管一体化的发展趋势。

2.3 企业自愿性可追溯体系-通威股份公司猪肉质量安全可追溯体系

2006 年，成都市通威股份公司与鼎天电子公司合作，启动了 “国家金卡工程四川RFID 牛猪项目”（简称“电子猪”)。以RFID 技术为核心、整合现代通信技术、网络技术、数据库技术，通过对养殖环节的活体猪只佩戴含有质量安全信息的RFID 电子芯片标识、在屠宰环节加工的分割肉外包装上打印与屠宰猪只相对应的追溯码、在猪肉销售专卖店安放信息识读查询机、消费者通过专卖店的信息识读查询机或在家中输入追溯码上网查询猪肉质量安全信息的方式，构建覆盖种猪、饲料、养殖、屠宰、加工、运输和销售各环节的完整质量安全信息管理体系。该项目总投资计划为7 154 万元，其中，国家发改委补助800 万元，企业自筹6 354 万元。截至2010 年12 月31 日，项目累计完成投资5 200 万元，主要用于RFID 可追溯技术应用系统研发、养殖环节信息化基础建设、屠宰加工环节技术改造、猪肉销售专卖店建设等。项目实施已涵盖通威股份属下的一家屠宰加工企业（春源屠宰厂）和“通威村”（通威无公害养殖示范村）带动下的5 000 余户农户、300 个标准化养殖场点。2009—2010 年总共完成140 余万头的生猪规模、建立了 120 个猪肉销售专卖店/柜，完成项目应用系统的研发，搭建完成企业信息管理平台，在300 个标准化养殖场点安装视频监控系统。项目成功打造了国内领先的质量安全全程可追溯模式，通过“公司+合作经济组织+农户”的方式，从种猪、养殖、防疫、饲料、屠宰到食品加工、销售，形成了一个全程质量安全可追溯的完整产业链。这种模式己在海南通威、山东淄博通威、廊坊通威、重庆长寿通威等地成功复制和推广。从通威股份公司建立猪肉质量安全可追溯体系的案例可以看出，由于采取纵向一体化经营，肉品质量保障程度较高，售价相对较高。据调查显示，通威等品牌企业专卖店的猪肉售价比一般农贸市场高出20%～40%。

3 结论

猪肉质量安全可追溯体系的建设是大势所趋。现阶段我国的猪肉质量安全追溯制度还不完善，与欧盟、美国等发达国家的差距还比较大，但是通过制定全国统一的政策法规和可追溯技术规范、改善实施可追溯的软硬件条件、提高可追溯技术研发水平、实施规模养殖企业和猪肉屠宰加工企业HACCP 强制认证等手段，探索利用现代信息技术管理市场，实现肉菜产品来源可追溯、去向可查证、责任可追究，是食品安全发展的需要，也是未来食品安全发展的有力保障。

[1] 乔娟,韩杨,李秉龙.中国实施食品安全追溯制度的重要性与限制因素分析[J].中国畜牧杂志,2007,43（6）:10-13.

[2] 费亚利.政府强制性猪肉质量安全可追溯体系研究[D].四川:四川农业大学，2012.

[3] 叶俊焘.猪肉加工企业质量安全可追溯行为及绩效研究[D].浙江:浙江大学，2012.

[4] 彭玉珊.优质猪肉供应链中养殖与屠宰加工环节的质量安全行为协调机制研究[D].山东:山东农业大学，2012.