盐焗鸡翅在腌制过程中的脂肪氧化规律*

张永丝，李汴生，阮征，李冉冉，刘艳芳，郭伟波，林光明

1(华南理工大学轻工与食品学院，广东 广州，510640)2(广东无穷食品有限公司，广东饶平，515726)

腌制是盐焗鸡翅加工过程中的一个关键环节，即将加工原料整理之后，加入食盐或食盐和香辛料等其他配料进行基本调味。腌制方式主要包括干腌和湿腌，现代工业生产多采用湿腌，这可能是因为干腌用盐量大、操作困难［1］。张勉等［2］对盐焗鸡腿加工过程中的食盐含量和渗透规律进行研究，得到了盐焗鸡腿的优化工艺条件。应月等［3］研究了腌制液浓度、腌制时间和盐焗粉的添加量对盐焗鸡翅感官品质的影响。高茹雪［1］分别采用干腌、湿腌、超声波腌制3种方法腌制鸡翅，腌料含盐量均为10%，腌制时间为60 min。比较这3种腌制方法对食盐渗透量、剪切力的影响，确定最佳的腌制方法。

食盐(NaCl)在肉制品中除了调节味道外还具有多种功能。通过增加离子强度可以嫩化肉，改善感官和增强持水性，在高浓度下还可以作为防腐剂抑制微生物的生长。然而肉中的NaCl即使在正常使用下也会带来不良作用，如促进生肉和熟肉中的脂肪氧化，加速生肉中的肌红蛋白的形成和变色［4］。2-硫代巴比妥酸反应物质(TBARS)方法是目前测定肉制品中脂质过氧化使用最广泛的方法。近几年越来越多关于NaCl(湿基含盐质量分数一般为0% ～3%)对各类肉糜脂肪氧化影响的研究［5－10］，但鲜有对鸡翅等其他形式的产品在腌制这个加工环节的脂肪氧化进行研究。

本实验以育龄为1.5～2年的蛋鸡鸡翅为原料研究了腌制液浓度、腌制时间和腌制温度对鸡翅脂肪氧化的影响。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

蛋鸡鸡翅、食盐，广东无穷食品有限公司;三氯乙酸，分析纯，国药集团化学试剂有限公司;巴比妥酸(TBA)，分析纯，上海研拓生物科技有限公司;硝酸银，分析纯，上海三爱思试剂有限公司;铬酸钾，分析纯，苏州天申化学有限公司;乙二胺四乙酸二钠，分析纯，北京天宇祥瑞科技有限公司。

XMTD-4000电热恒温水浴锅，北京市永光明医疗仪器厂;UV752N紫外可见分光光度计，上海佑科仪器仪表有限公司;BCD-218(KK22F0010W)西门子冰箱，博西华家用电器有限公司;电子天平 DHG-9075A、电热恒温鼓风干燥箱，上海齐欣科学仪器有限公司。

1.2 试验方法

1.2.1 试验设计

分别以不同的腌制液浓度、腌制温度、腌制时间为控制变量进行单因素试验。

根据文献［1，3，11］报道，最佳腌制液含盐量为 10%～20%(质量比)，腌制时间为20～80 min。将解冻好的鸡翅按照1∶1(质量比)的料液比分别置于质量分数为8%、13%、18%、23%的盐水中浸泡，腌制温度为(20 ±1)℃，腌制时间依次设为 0、20、40、60 和80 min，分别取出鸡翅及适量的腌制液，备用。并与未腌制的样品进行对照试验。

将解冻好的鸡翅按照质量比1∶1的料液比置于浓度为23%的盐水中浸泡，腌制温度分别为(1±1)℃、(10±1)℃、(20 ±1)℃、(30 ±1)℃，在第 0、30、60、90 min时分别取出鸡翅及适量腌制液，备用。并与未腌制的样品进行对照试验。

1.2.2 指标测定

NaCl含量的测定参照GBT12457－2008中的直接沉淀滴定法。

TBARS值的测定参考姜秀杰等［12］的方法并进行一定简化。取10 g肉样，加入7.5%的三氯乙酸(含0.1%的EDTA)50 mL混合匀浆，置于250 mL锥形瓶中，经摇床振摇30 min，双层定性滤纸过滤2次，吸取滤液5 mL置于20 mL刻度试管内，加入0.02 mol/L的TBA溶液5 mL，混匀加塞后90℃水浴加热40 min，同时做试剂空白试验。取出后冷却1 h，移入10 mL离心管内，6 500 r/min离心5 min，取上清液，与空白对照，分别在532 nm和600 nm处比色、记录吸光度值，计算TBARS值:

其中，TBA反应的物质(TBARS)以每千克肉中丙二醛的质量(mg)来表示。

1.3 数据处理

测定和分析结果采用SPSS18.0 for Windows和Excel 2010进行处理，数据结果采取均值±标准偏差形式。数据的比较采用最小显著差异法 LSD，取95%置信度(P＜0.05)。

2 结果与分析

2.1 腌制时间对鸡翅脂肪氧化的影响

图1表示各浓度腌制液(8% ～23%)中鸡翅的含盐量随腌制时间延长的变化规律。由图1可见，各浓度的腌制液都表现为随着腌制时间的增加，鸡翅中的含盐量越来越大，而且在0～20 min内含盐量的增加速率明显大于20～80 min内的增加速率，前者平均是后者的80倍左右。这种规律与张爽［13］、高茹雪［1］、Volpato［14］、César Ozuna［15］及 Graiver［16］的研究结果都是相一致的。

图1 不同腌制时间对鸡翅中含盐量的影响Fig.1 Effect of different curing time on salt content of chicken wings

由图2可知，腌制过程中NaCl促进了鸡翅的脂肪氧化，使TBARS值明显增加。但随着腌制时间的延长，在20～80 min内鸡翅的TBARS值呈下降趋势，同时，腌制液的TBARS值不断增大(见表1)。而且对比各浓度鸡翅的TBARS值变化曲线，在20～80 min内，8%的腌制液中鸡翅TBARS值下降速率为0.0166 mg/(kg·min)，13%的腌制液中鸡翅TBARS值下降速率为0.0163 mg/(kg·min)，18%的腌制液中鸡翅 TBARS值下降速率为0.012 3 mg/(kg·min)，而23%的腌制液中为0.010 8 mg/(kg·min)，这表明低浓度腌制液更有利于降低鸡翅的TBARS值。赵文红［17］在关于腊肉氧化问题的研究中发现了腊肉的TBARS值在保藏过程中发生下降的情况，这可能是因为已有的丙二醛挥发了;闫文杰［18］发现金华火腿的TBARS值在发酵中期下降了，认为是由于丙二醛与肉类的构成中可获得的氨基相互作用，使丙二醛呈结合状态而不易被测定出来;Beltran［19］的研究表明，在储藏后期鸡肉样品中的TBARS值增加速率越来越慢甚至不再增长;Jin［20］在研究中也发现猪肉糜在储藏过程TBARS值增长速率下降，在NaCl添加量为4%的样品中甚至出现TBARS值在储藏后期下降的情况，他分析是过高的NaCl添加量抑制了样品的脂肪氧化。本研究中，随着腌制时间延长，在20～80 min内鸡翅TBARS值呈下降趋势，推测是因为腌制液对鸡翅的TBARS同时具有促进生成和溶解的作用，另外鸡翅中的部分TBARS可能以挥发等形式损失了［21］。

图2 不同腌制时间对鸡翅TBARS值的影响Fig.2 Effect of different curing time on TBARS value of chicken wings

表1 不同腌制时间对腌制液TBARS值的影响Table 1 Effect of different curing time on TBARS value of brine

2.2 腌制液浓度对鸡翅脂肪氧化的影响

由图3可知，在相同的条件下［腌制温度为(20±1)℃，腌制时间60 min］，随着腌制液浓度的增加，鸡翅的含盐量显著增加。同时，鸡翅的TBARS值也显著增加，这表明NaCl促进了鸡翅的脂肪氧化，且腌制液中NaCl浓度越大，促进作用越大。

图3 不同腌制液浓度对鸡翅TBARS值及含盐量的影响Fig.3 Effect of different curing solution concentration on TBARS value and salt content of chicken wings

肉类中的NaCl促氧化作用的机制有多种假说。Kanner等［6］发现NaCl的促氧化作用是因为NaCl释放血红色素和其他血红素结合分子中铁的能力，干扰铁离子与蛋白质之间的相互作用，因此有更多的自由铁离子与脂质成分。但据报道，加入NaCl是否会影响HNE(4-羟基-2-壬烯醛)的形成机制目前还是无法确定的［22］。Lee 等人［5］的报道表明，NaCl的促氧化作用是由于提高了脂质氧化催化剂活性和/或改变了肌肉结构，NaCl也可以通过降低抗氧化酶的能力来控制超氧阴离子和过氧化氢浓度从而影响肉类食品氧化稳定性。还有一些研究认为，NaCl作用在于破坏细胞膜结构的完整性，使氧化反应的催化剂更好地与脂质接触。

此外，一些报道表明，NaCl对肉类脂肪氧化具有双重作用，这主要取决于它在肉中的浓度［22］。Rhee［23］曾报道猪肉糜中的NaCl在较低的浓度能激活脂质过氧化但在大于2%的浓度则会抑制。Rhee［4］报道，NaCl浓度对牛肉和鸡肉TBARS值表现出二次效应，当添加量低于2.5%时具有促氧化作用。在Jin的研究［20］中，在实验中的任何时间点，肉糜中的TBARS值随NaCl含量的增加而增加，经回归分析得出脂肪氧化活化能最低时，NaCl的含量在3%左右。而在本研究中，当固定其他条件通过改变腌制液浓度来控制鸡翅的NaCl含量时，鸡翅的TBARS值始终随NaCl含量的增加而增加。这似乎不存在作用改变的临界点或临界点在于更高的NaCl含量。这种现象可能与研究中的肉的种类和结构完整性及实验温度的差异等有关。

2.3 腌制温度对鸡翅脂肪氧化的影响

图4表示在23%的腌制液中腌制60 min，不同腌制温度对鸡翅TBARS值及含盐量的影响。在0～30℃时腌制温度的升高促进了NaCl向鸡翅中渗透。

图4 不同腌制温度对鸡翅TBARS值及含盐量的影响Fig.4 Effect of different curing temperature on TBARS value and salt content of chicken wings

从图4可知，在0～30℃的腌制温度内，鸡翅的TBARS值随温度的升高而明显增大，这符合脂肪氧化动力学的规律，温度越高脂肪氧化越快。同时，当温度升高时，NaCl越容易渗透进鸡翅中从而促进鸡翅脂肪氧化，使其TBARS值增大。

表2表示在0～30℃的腌制温度范围内，23%的腌制液中的TBARS值随腌制时间的变化规律。从表2中可看出腌制时间越长腌制液的TBARS值越大，且相同时间下温度越高TBARS值越大，这说明越高的温度越容易使鸡翅中的TBARS溶解至腌制液中。

表2 不同腌制温度和时间对腌制液TBARS值的影响Table 2 Effect of different curing temperature and time on TBARS value of brine

结合图4和表2的数据可知，在0～30℃的腌制温度范围内，温度升高对鸡翅TBARS的促进生成作用大于促进溶解作用。

3 结论

(1)盐焗鸡翅腌制过程中随着腌制时间的延长，鸡翅中的含盐量越来越大，而且在0～20 min内含盐量的增加速率明显大于20～80 min内的增加速率，前者平均是后者的80倍左右。

(2)NaCl的加入明显促进了鸡翅的脂肪氧化，使其TBARS值增加。

(3)在0～80 min内，腌制时间越长，鸡翅的TBARS值越小，同时，腌制液溶解的TBARS越高。

(4)在相同的条件下，随着腌制液浓度的增加，鸡翅的含盐量显著增加。同时，鸡翅的TBARS值也显著增加。

(5)在0～30℃的腌制温度范围内，鸡翅的TBARS值随温度的升高而增大。

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