鱼十题

●人邻

鱼十题

●人邻

可是，如果能看见一块一块的鱼肉脱落下来，完整的鱼渐渐残缺，渐渐露出白色的鱼骨，那景象也许是可怕的。

1

宋人说鱼片最为高妙的，其薄如纸，可以给风吹拂起来。

薄，能给风吹去，是小说的虚拟笔法了。不过，这笔法真好。借着笔法，才能风吹着，漫天的极薄半透明鱼片，潋滟日光与幽幽月色里，两样飘飘若梦。

这样的鱼片，是要衬了晶莹碎冰，如玉一般放在碟子里的。为了新鲜，也为了冰雪那点意思。

这样的菜，有微风，微凉的风，薄薄鱼片，略略一动，犹如飞雪，飒飒的。

切出这样鱼片的刀，是什么样的刀呢？谁能告诉我。满天下能切这鱼片的刀，能有几把？

这样的厨子，生着什么模样呢？

还有，这样鱼片，有谁配吃呢？

有古琴在一边，不须弹弄。有美人在身边，也不须言语。有青山，绿水，不用看。

惟一的声音，是顺着竹帘看上去，影影绰绰的风铃。

鱼片，在灯影下，暗色的几案上，吃与不吃呢，是不知道的。

看罢，那薄薄玉色，芥末的一点惊心碧绿，是舍不得动箸的。

2

江苏民间有“刀不过清明”之说，这句话似乎也可以歪解为“刃不过清明”。据说清明节前，刀鱼的刺是软嫩的。

刀鱼，清代有制法如此：隔汤熟，乃抽取脊骨，复细镊其芒骨至尽，乃合两片为一，头尾俱全。

此鱼的“刀”字，可联想。甚至可以制作一道菜，将一整条如刀的鱼，去头，饰以真正的刀柄，甚至可以在烹制好的整条鱼身上掩上半个真的刀鞘。

案子上也止有这道菜，食者神色严峻，青衫素手古琴，奏《古风操》、《十面埋伏》，半枝白菊花，两盏冷酒。

一侧武士，满面肃穆。

3

农历十一月初至十二月末，才能做这种鱼脯。湖里直接起来就是，不刮鳞，不破腹，直接用竹签从鱼嘴穿到鱼尾。另做咸汤，要极咸，多放姜椒末。把调料从鱼嘴灌入，灌满为止。

另，竹签从鱼眼穿过，十条一串，悬挂在向北的屋檐下，经过一冬天的风冻，到次年二三月鳢鱼脯就腌制成了。

那时候再清出内脏，用草叶裹好，黄泥密封，埋在炭火里煨熟。吃的时候，用厚实的白粗布包住，木头槌松就是。鳢鱼脯可下酒，也可下饭。

在套色版画上，见过风冻的鱼。鱼都有三四斤以上重，竹签穿了，一排排的。鱼很温顺，但是沉甸甸地压弯了担着的竿子。竹签穿过的鱼的眼睛，也有点忍着疼的样子。本来清澈圆润的眼睛，现在干枯了，只一个空空如也的骨质的瘦削眼眶，骷髅一样。那削薄的眼眶，是割得人疼的。那些竹签，只是被刀粗糙地削出来，粗纤维露着，生涩、冷漠。

4

吃河豚，小河豚，四寸大小，炖汤，盛在镀金的小铜盏里。

汤黏稠，奶白色的黏稠，却真是鲜。肉并没有吃完，汤却喝干了。满嘴的鲜，黏，似乎营养太丰富了，叫人害怕的丰富。

这样的营养，于人是有害的吧。人的营养需要节制的，需要不够，少着一点，需要身体有空间那样才好。而现在是满满的，满到什么也进不去了。

脑子想点什么，也是满满的，有点笨拙，不透气。

想起青菜豆腐白米饭的舒服，徐迂入口，缓缓下肚，饱了吗？饱了。可那是透气的，有空间的，可以慢慢从容想些什么的。

想着想着，就略略有些饿了。可是也不够饿，是有点舒服的饿，似乎什么都能感受的透亮的饿，可以满心感谢的有点清爽，也有点温暖的饿。

豆腐、白菜，有点虾皮，一碗白米饭，才是真的好。

5

嘉鱼是有趣的鱼，多油脂，煎这种鱼，是不用油的。一条鱼，自带着煎自己的油，叫厨师会怎么想呢？厨师一定会想，怎么不一并带着调料呢？

鱼下锅，煎着的时候，它自身的油脂很快熔化了。它自身的油煎着它自己，也许是温柔的，不会太痛的。没有别的油的味道掺杂，味道应该是单一而醇厚的。

调料呢？也许是不用的，只是要一点盐，一点切得细细的姜丝，就可以了。

这鱼能想到吗？它自身的油竟然成了煎制它自己的东西。

尤为奇妙的是，这多油脂的嘉鱼，最早的烹饪，似应出现在雍容丰腴的大唐，却出现在“瘦骨清像”的北宋。

6

不论什么鱼，鱼大即可，是为了可以切成薄片。不要见水，用布把鱼片蘸干。夏天用盐一两五钱，冬天用盐一两，另加红曲，腌一个时辰。沥干。入橘皮丝、花椒、姜、葱末、莳萝，拌匀，装入瓷瓶。用布扎口，然后将瓷瓶倒覆，待瓶子里腌浸渗出的汁水滴尽。

如果灵魂是存在的，鱼一定感觉到了它内里的忽然的“苍白”。它的一切被抽去，尽管它的外表已经给染得殷红，而时间依旧是晦暗的，一滴一滴随风而逝。

流逝的时间是晦暗的，并没有因为鱼片的殷红，而些许明媚起来。

食用这道菜的时候，要有灿烂阳光才好，正好照在某人临窗的菜上。阳光灿烂，那殷红，忽然间暖的呀！

7

鳜鱼背脊上的刺别在杨树枝条编成的锅盖下面，盖上锅盖，鱼就悬在锅里了。再用皮纸，桑皮纸，封了。我见过宋代的桑皮纸，厚实实的坚韧。

为什么要用杨树的枝条？不知道。古人许多事情，让后人知其然不知其所以然。那智慧是弥漫的。

水温起了，热气腾腾。一两个时辰以后，鱼肉全部脱落，落入汤里。别在锅盖上的，只是完整的鱼骨。据说，这样的做法，鱼肉和汤的味道都非常鲜美。

可是，如果能看见一块一块的鱼肉脱落下来，完整的鱼渐渐残缺，渐渐露出白色的鱼骨，那景象也许是可怕的。

可也毕竟是鱼，习惯了。似乎鱼的死不是死，鱼的骨架也不是骨架，只是抽象的什么。

上桌的时候，是连着汤一起上去的。极少的一点盐，现洒在汤里，慢慢洇开，一块块不大规则的鱼肉，只微微的一点咸，觉不出咸的鲜滑。

吃的时候，没有刀工铁器的缘故，似乎能隐隐觉到一丝杨树枝的味儿。可那杨树枝的味儿什么意思呢？这样一想，却猛然一惊，知道古人的善意狡黠。哪里是杨树枝呢？待悄然转过去了，才真正知道了鱼的鲜，稍稍带着点植物的气息，只是悄然引子。

8

白鱼，去掉肠子和腮，用布拭净，不要沾水。另用脂油条拌上花椒盐装入鱼肚。皮纸封严，细绳子扎好，横挂在通风处。

鱼肚子里填了脂油，是为了所谓的肥，丰腴。那还不是营养过剩的年代，那些脂油，也是难得的。没经历过那些年代的人，不知道脂油的贵重。

悬挂在阴凉通风处的鱼，包在暗色的皮纸里，似乎会隐蔽着，即便是白天，人也不大看得清楚的。夜里，似乎竟然是不在那里了。人也是有些疑心的，会觉得那纸里面，是空的。那鱼已然悄悄溜了出去，半夜里在水里戏耍，要天亮了才回来。鱼戏弄半夜水，累的，也是会出汗的吗？是因为在水里，才看不见的吗？自然是知道鱼没有汗的，可是写顺了，也就这么写吧。毕竟也只是语言，有趣才好。

可是，毕竟肚子里填了椒盐，几天过后，鱼自己也厌倦了，腌着就腌着吧。鱼歇着，肚皮朝天，安逸得很。鱼仰着看屋檐下面，阴阴的，知道好像要下雨了。下雨的时候，水汽蒙蒙的，鱼似乎就又在湖里了。

不知道多少天过去，椒盐腌透了，脂油渗出皮纸，香味暗暗的。也来了客人，才上炉炙烤了。炙烤是要看鱼的，看鱼的什么？要到鱼嘴里吐出油泡的时候，才熟了。鱼肚子里面的脂油条融化了，弥漫了整个鱼，鱼的香和脂油的香混在一起，整个有些阴暗的屋子，隐隐地因为这香而亮了起来。

鱼嘴吐油泡的时候，似乎是在说什么。鱼说了些什么呢？是说秋风起了，飒飒的真凉；还是在说它又想起了渺渺的江水，那些船，渔夫，那渔网……

9

嫩嫩的莲蓬只是在水墨画里见过。墨和水染就，却不是水墨的，那莲蓬似乎依旧是饱满碧绿。古人完成了把一切幻化为水墨，又从水墨里看到一切色的玄妙。物的色似乎是经过水墨的“空”，更加纯净地回来了。焦墨的黑，可以是黑，是深红，是朱红和浓绿，是深褐色，可以是“干裂秋风”。淡的墨，可以是波纹，新的叶子，羽毛，山石的凸面，可以是“润如春雨”。

嫩莲蓬剜去穰肉，留下孔洞。用酒、酱油、香料拌活杀的鳜鱼块，填在莲蓬的孔洞中，上甑一蒸，那清香就浸透了鲜嫩的鱼块。

更为雅致的做法是稍稍加了蜜蒸熟，用“渔父三鲜”蘸着食用。“渔父三鲜”有点雅致得过分了：莲花、菊花、菱，三样榨汁，有点暴殄天物了。

可是如果有可以暴殄天物的人，大约也还是可以容忍的。比如《红楼梦》里那些可人儿。如此说来，俗人们只能隔着园子望望，仔细给人看见了。吃的人是美的，而看的人倒是俗的。这也是没有办法的事情，那些美人儿是天生就的，不在人间。

10

蛤蜊鲫鱼汤是扬州人的擅长。地道的汤，见不到丝毫的油。《燕京杂记》中说这汤会高妙到“汤可注砚”。制作这汤的水，是山水，山水为上，也就是所谓的泉。可是如何不见丝毫的油呢？蛤蜊是没有油的，可是，鲫鱼难说。如何去油，古人一定有特别的方法。

我没有见过这样的汤，最好的汤，我见过川菜里的“开水白菜”。实在是清，俨然就是白开水。可是鲜，异常的鲜。

可有谁会用这样的汤砚墨写字呢？如果真的有人，就着这个汤，研墨，挽起宽袍大袖，长锋的羊毫，是大可以写一篇《神妙鱼汤赋》的。或如善画鱼的八大，用这汤研了墨，画一条鱼，什么滋味呢？那鱼在水里，还睡着，鱼的鲜味就弥漫了。清水里的弥漫，可嗅而不可得的。

写这一篇文字的时候，是隐隐约约有“鲜”味在里面的呢。