采后原料贮藏方式对速冻小松菜褐变的影响

陈纪算， 张 慜*， 容小红， 毛培成

（1.江南大学 食品学院，江苏 无锡214122；2.宁波海通食品科技有限公司，浙江 慈溪 315300）

小松菜（Brasswa campestrist var），十字花科、芸苔属白菜亚种普通白菜的一个变种[1]，原产中国，19世纪70年代传入日本，20世纪90年代由日本客商引入推荐栽培和加工，加工产品大量出口到日本。2002年宁波开始引进小松菜。2007年，种植面积超过3 333 hm2，年出口量达 12万t，创汇超过 7 500万元，是浙江省重要的输日农产品[2]。

果蔬在加工贮藏过程中，色泽常会发生变化，尤其是天然果蔬经机械去皮、切分、破碎等处理措施及贮存过程中，最易使原有悦目的色泽变暗，这种现象称为褐变。食品的褐变，不仅影响其外观，而且影响其风味和营养价值。褐变常常是食品败坏不能食用的一种标志[3-8]。小松菜的加工方式以速冻为主，速冻小松菜质量的一个重要指标是 “色泽鲜绿”。小松菜新鲜原料翠绿欲滴，秀色可人，但在加工、贮藏过程中，叶绿素对光、热、酸、碱等条件十分敏感，不恰当的加工、贮藏方式极易导致叶绿素分解，造成产品由鲜绿色变成黄褐色，严重影响了速冻小松菜的产品品质[9]。

由于小松菜速冻加工贮藏过程中绿色降解的机制和途径较为复杂，因此速冻小松菜的护绿防褐变成为加工厂和外贸企业亟待解决的难题。低温被认为是延长净菜货架寿命和保持其保鲜品质的有效途径[12-14]。恰当的预处理工艺和选择合适的防冻剂可以大大提高冷冻产品的品质。菠菜原料采后暂存时间的长短、温度的高低，是其速冻产品颜色发生变化的关键因素之一。采后原料正确的贮藏方式是控制速冻小松菜褐变率的关键因素之一。作者以小松菜为材料，研究采后原料不同贮藏方式对速冻小松菜褐变的影响，探讨控制速冻小松菜褐变率的采后原料贮藏方式。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

小松菜原料：品种为“极乐天”，青岛黄泷种子有限公司提供。

1.2 仪器与设备

蔬菜清洗机、切菜机、漂烫机、冷却设备、速冻机、冷库（-18℃）、折光式糖度计、数显式温度计、数字式pH计、电子秤（精度1 g）、计时器。

1.3 工艺流程

原料种植→采收→到厂→验收→整理→切段→清洗→漂烫→冷却→速冻→挑选→包装→贮藏。

1.4 方法

试验原料来自慈溪市桥头镇成达农场内，原料开始采收时间至到厂时间约1 h。原料到厂测得当时气温25.8℃，原料中心温度25.4℃。到厂原料分3个处理方式进行贮藏。处理1预冷后常温贮藏：用冰水（冷却水温度8.4℃）马上预冷，然后放置在常温下；处理2常温贮藏：常温条件下贮藏；处理35～10℃恒温库贮藏：原料在5～10℃恒温库内贮藏。每个处理贮藏的时间分别为样品1：到厂时；样品2：到厂后2 h；样品3：到厂后4 h，样品4：到厂后6 h；样品5：到厂后8 h；样品6：到厂后10 h。每个处理贮藏的对应时间进行糖度和pH值测定。糖度指可溶性固形物质量分数，用折光式糖度计测量；pH值用数字式pH计测量。

每个样品原料分别100 kg，按照正常的生产工艺进行生产。在生产速冻间分别随机取6个对应的样品，每个样品质量为1 000 g，茎叶比例为4∶6，样品用塑料薄膜包装好，放入冷库内贮藏，贮藏温度为-18℃。速冻小松菜在正常的贮藏条件下，会随着贮藏时间加长而加速褐变，颜色从正常的翠绿色慢慢变为黄褐色，特别是茎梗变化尤为明显（见图1）。速冻小松菜的货架期要求在4个月左右，因此在贮藏4个月后记录褐变的样品质量，并计算褐变率。

式中：A1为样品中褐变产品的质量，样品中茎、叶部分或全部变为黄褐色，即被视为褐变产品；A为样品总质量。

图1 速冻小松菜褐变前后对比图（从左向右分别为：严重褐变，轻微褐变，没有褐变）Fig.1 Condition of browning for Frozen Komatsuna（from left to right：serious，light，non）

2 结果与讨论

2.1 采后原料不同贮藏方式温度变化情况

常温贮藏原料温度随着贮藏时环境温度变化而变化；预冷后常温贮藏原料温度先降低，而后随着贮藏环境的变化而变化；5～10℃恒温库贮藏原料温度一直降低，直至接近高温库的温度（见图2）。

图2 采后原料不同贮藏方式对原料温度变化的影响Fig.2 Effect of different Storage methods of postharvest raw materia on the temperature of raw materia

2.2 采后原料不同贮藏方式糖度变化情况

常温贮藏、预冷后常温贮藏和5～10℃恒温库贮藏等3种不同的贮藏方式下，原料糖度随着贮藏时间增加而逐渐降低，贮藏时间越长，糖度越低，糖份流失越大。原料到厂后4 h之内糖度流失辐度较小，而在4 h之后糖度流失辐度较大（见图3）。如常温贮藏条件下，原料贮藏从0～2 h内糖度下降0.2%，而从4 h到6 h内糖度下降0.5%。

图3 采后原料不同贮藏方式对糖度变化的影响Fig.3 Effect of different Storage methods of postharvest raw materia on the brix degree

2.3 采后原料不同贮藏方式pH值变化情况

常温贮藏、预冷后常温贮藏和5～10℃恒温库贮藏等3种不同的贮藏方式下，原料pH值随着贮藏时间增加而逐渐降低，贮藏时间越长，pH值越低（见图 4）。

2.4 采后原料不同贮藏方式速冻小松菜褐变情况

相同的贮藏时间下，5～10℃恒温库贮藏的速冻小松菜褐变率低于常温贮藏和预冷后常温贮藏的速冻小松菜褐变率（见图5）。

图4 采后原料不同贮藏方式对pH值变化的影响Fig.4 Effect of different Storage methods of postharvest raw materia on the PH

图5 采后原料不同贮藏方式对速冻小松菜褐变率的影响Fig.5 Effect of different Storage methods of postharvest raw materia on the browning of frozen komatsuna

在贮藏4 h之内，3种不同的贮藏方式的速冻小松菜褐变率差异较小，如在贮藏2 h之后，常温贮藏、预冷后常温贮藏和5～10℃恒温库贮藏等3种不同的贮藏方式的速冻小松菜褐变率分别为12.8%、12.6%和12.4%，常温贮藏和5～10℃恒温库贮藏之间的差距只有0.4%。

在贮藏4 h之后，5～10℃恒温库贮藏的速冻小松菜褐变率和在常温贮藏和预冷后常温贮藏的速冻小松菜褐变率差异变大，而常温贮藏和预冷后常温贮藏的速冻小松菜褐变率差异较小，如在贮藏6 h之后，常温贮藏、预冷后常温贮藏和5～10℃恒温库贮藏等3种不同的贮藏方式的速冻小松菜的褐变率分别为16.2%、15.4%和14.1%，常温贮藏和5～10℃恒温库贮藏之间的差异达2.1%。

3 结语

采后的小松菜原料随着时间的增加，原料的糖度和PH值都会不同程度的降低。原料贮藏时间越长，糖分流失越大，常温贮藏、预冷后常温贮藏和5～10℃恒温库贮藏等3种不同贮藏方式在原料贮藏4 h之内差异较小，但在贮藏6 h之后，差异变大。试验结果表明，采收的小松菜原料若能在4 h之内（不包括采收与运输的1 h）加工，控制速冻小松菜褐变率的采后原料贮藏方式以常温下存放为宜；采收的小松菜原料4 h外（不包括采收与运输的1 h）加工，控制速冻小松菜褐变率的采后原料贮藏方式以5－10℃恒温库贮藏为宜。

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