浅论自助餐菜单设计

【摘 要】设计自助餐菜单，既要明确自助餐的特色与类别，遵守其菜单设计要求，还须注意使用合理的编制方法，使其菜品数量、规格档次、特色风味等符合就餐者的餐饮需求。

【关键词】自助餐；餐饮形式；自助餐菜单；菜单设计

自助餐，是一种源自西方的餐饮形式。其主要特征是，餐厅将备好的冷菜、热菜、点心、主食、水果及饮品等分别陈列在长台桌上，供顾客随意取食；顾客用餐时不受任何约束，或立或坐，随心所欲，想吃什么菜就取什么菜，想吃多少就取多少。这种新颖、直观、轻松、随意的餐饮形式不受传统桌餐礼仪的约束，既尊重了顾客的饮食需求，又降低了餐饮经营费用，深受广大民众的热烈欢迎。

早期的自助餐主要用作餐前冷食，后来逐渐由便餐发展成正餐，以至各种主题自助餐。现今的自助餐已是枝繁叶茂，品类丰繁。按餐别分，有早餐自助餐、正餐自助餐、夜宵自助餐；按菜式风味分，有中式自助餐、西式自助餐、中西混合式自助餐等；按供餐方式分，有便饭式自助餐、招待会式自助餐及商务宴会式自助餐等；按餐饮主题分，有婚庆自助餐、寿庆自助餐、情人节自助餐、圣诞节自助餐等。

设计自助餐菜单，既要明确自助餐的特色与类别，遵守其菜单设计要求，还须注意使用合理的编制方法，使其菜品数量、规格档次、特色风味等符合就餐者的餐饮需求。

一、自助餐的特点

与零餐点菜、各式套餐及筵席宴会等餐饮形式相比较，自助餐的特点主要表现为：

（一）就餐形式轻松随意

自助餐的就餐形式具有不排席位、自我服务、自由取食、随意攀谈等特点，客人可随心所欲地挑选自已最喜爱的食品，打破了传统的就餐礼仪，改变了传统的服务方式，克服了合餐制的饮食卫生问题，解决了传统餐饮众口难调等困惑，有利于客人进行社交活动，有利于餐饮企业降低经营成本。特别是人数较多、规模较大的自助餐，更有利于丰富菜式品种，充分展现餐厅特色，最大限度的利用食品、节省开支，用最少的人手实现最有效的服务。

（二）菜式品种多种多样

自助餐的菜品一般由冷菜、热菜、点心、主食、水果、饮品等组成，其数量的多少通常根据就餐人数、接待规格及自助餐风味等因素来决定，少者30～50种，多者100多种。就餐人数越多，接待标准越高，则其食品越丰富，服务功效越明显。特别是一些大型的中西混合式自助餐，其菜品由冷菜类、沙律类、热菜类、烧烤类、面食类、甜羹类、水果类、主食类、饮品类等组成，所有的菜品在顾客用餐之前全部展示在餐厅内，由顾客根据自身的喜好自由挑选，随意享用；为了增强就餐气氛，有时还使用大型食雕、水果、鲜花及其它艺术品来装饰桌面，使得自助餐的菜品色彩纷呈，富丽堂皇。

（三）接待标准应客所需

自助餐的接待标准多由举办方根据餐饮主题及经济条件来决定，可高可低，贵贱宜人。用于便饭的自助餐，主要面向普通大众，每位每餐的就餐标准可为几十元，甚至十几元；而用作招待会、商务宴会等自助餐，每位每餐的就餐标准可多达上百元，甚至几百元。用餐标准不同，其菜品的原料规格、烹制工艺、成菜特色及环境装饰等均有较大差别：高档的自助餐通常选用名贵的动植物食材，山珍海味、名蔬佳果所占比重较大，调理精细，味重清鲜，菜式华美，场景壮观；经济型的自助餐，多选用禽畜肉品、普通鱼鲜、四季蔬菜和粮豆制品，制作简易，讲求实惠，菜式多样，荤素兼备。

（四）餐饮接待便捷自如

自助餐的最大特点是顾客可以自由选菜，自行服务。餐厅只集中提供各式菜品，一般不设置固定席位，有的甚至不提供座椅。这种特殊的供餐方式，既能充分尊重顾客的饮食需求，让其自由自在地随意选菜，又可节省餐厅空间，免除餐前服务等接待环节。餐饮企业可根据自助餐的规模，提前作好菜品制作及餐厅布置等准备工作，无论是接待50人，还是500人，甚至多达1000多人，各种菜品都可在开餐之前一起上桌，不必遵守传统筵席的上菜顺序，没有上菜不及时等后顾之忧，既轻快便捷，又灵活自如。

二、自助餐菜单设计要求

自助餐菜单的设计与制作，受着多种因素的影响与制约，特别是餐饮主题、服务对象、用餐标准、接待规模、菜品特色、节令要求、设备设施、技术水平等，必须逐一考虑周全。具体说来，有如下要求需要遵守。

（一）菜品选用要科学合理

确立自助餐菜品，是设计自助餐菜单的关键所在，一定要做到科学合理。选用自助餐菜品，通常是根据主客双方的具体要求来确定，既要充分考虑自助餐的接待规模、风味特色和服务标准，又要结合餐厅自身的生产实际，突现主厨的技术专长。特别是消费群体的总体要求和共同嗜好，一定要尽可能地满足，只有合理选用大家都很喜爱都能接受的食品，避免那些过分辛辣刺激、过酸过甜或造型怪异的菜点，才能真正迎得顾客的好评。此外，作为自助餐的菜品，一般都应适于批量生产，并能放置较长时间；即便是热菜，也应选择适于加热保温、并能反复加热的菜肴，以适应顾客自由选菜的需要。

（二）菜品规格要体现接待标准

设计自助餐菜单，一定要根据主办方的订餐标准，结合餐厅的目标毛利率计算出整套自助餐的总成本；根据接待总人数，按照确保客人吃饱吃好的原则，确定自助餐的菜品总量；根据自助餐的菜品构成模式，框算出每类菜品的大致成本；再根据每类菜品的数量，判断所选菜品的规格档次。一般来说，接待人数越多，用餐标准越高，其菜品的数量就越多，食材的规格就越高；反之，则应多选大路化菜品，尽量安排实惠型的菜肴，以满足顾客就餐之需。具体操作时，要遵循“价实相称、优质优价”的配餐原则；要优先选用物美价廉的特色食材；要兼顾原材料的合理利用；要适当安排造价较低且能显示自助餐规格的高利润菜品；要充分考虑剩余食品的合理利用，尽量做到存货尽出；要最大限度地降低损耗，避免浪费，力争以最小的成本，取得最好的效果。

（三）菜品种类要多种多样

安排自助餐菜品，无论接待规模是大是小、菜品数量是多是少，其菜式品种一定要多种多样，切忌单调雷同。因为，自助餐的菜式品种越多，顾客选菜的余地就越大，餐饮服务的满意度也就相应提高。为了丰富菜式品种，设计菜单时，应交替使用各式动植物食材，变换菜肴点心的烹调技法，注重菜品色、质、味、形的合理调配，突现部分特色风味食品，避免同类菜式的重复编排。只有这样，才能赋予自助餐以生机和活力，充分彰显其新颖、直观、轻松、随意的个性。

（四）菜品风味要特色鲜明

自助餐的设计与制作，应以特色风味为旗帜。只有菜品特色鲜明，餐饮主题突出，饮食风格明显，才能吸引一批又一批客人。因此，设计自助餐菜单时，要尽可能选用具有一定特色风味的各式菜品，营造出不同风格的就餐氛围；要使菜品的特色风味与餐饮主题相吻合，尽量满足顾客求新求异的饮食需求；要优先推出主厨的拿手菜品，尽量发挥其技术专长；菜品的调制要能顺应季节的变化，体现节令的要求；菜品的安排必须符合当地的饮食民俗，尽可能地显示地方风情。

三、自助餐菜单设计方法

自助餐菜单的设计应在遵守菜单设计要求的基础上，结合餐厅的实际情况灵活编排。为突出重点，下面仅介绍自助餐的菜式结构以及菜单设计时应着重注意的具体问题。

（一）自助餐的菜式结构

1、中式自助餐菜品构成

中式自助餐菜品一般分为冷菜类、热菜类、汤羹类、现场制作类、面点类、水果类及饮品类等，具体的菜品数量应因接待标准和就餐人数来确定。其菜品构成情况如下：

2、西式自助餐菜品构成

西式自助餐菜品一般分为汤类、冷盘类、沙律类、热盆类、客前烹制类、甜品与西饼（面包）类、水果类、饮料类等，所选菜品全是西式风味菜点。其菜品构成情况如下：

中西混合式自助餐广集中西各式菜点，可满足中西客人共同用餐的饮食需求，一般安排冷菜类、小吃类、沙律类、热菜类、客前烹调类、面食类、汤类、甜羹类、水果类、饮料类等。其菜品构成情况如下：

（二）自助餐菜单设计注意事项

1、明确自助餐的主题

根据餐饮接待主题来划分，自助餐有招待会式自助餐、商务宴会式自助餐，普通便饭式自助餐等不同形式。由于自助餐的主题不同，接待标准不同，其菜品构成及特色风味等都有所区别，所以，设计菜单时不能不加以考虑。

2、明确客源的组成情况

顾客是餐饮服务的主体。只有明确客源组成情况，熟悉就餐者的民族、地域、年龄结构、性别比例、职业特点、文化程度、收入水平、风俗习惯、饮食嗜好和禁忌等，才能更好、更有效地满足这些特定宾客的需求。

3、认真做好菜品的成本核算

设计自助餐菜单，必须认真做好菜品成本核算，综合考虑菜品的原料成本、销售价格及毛利率的大小，着重考察菜品的赢利能力和畅销程度。

4、注意花色品种的变化

确立自助餐菜品，只有充分考虑到原料的多样性、烹法的变换性、色泽的协调性、质感的差异性、口味的调和性和形状的丰富性等多种因素，设计出的菜单方可满足顾客求新、求异、求变的心理需求。

5、符合节令变化的要求

设计自助餐菜单，应根据节令的变化适时选配时令菜品，根据节令的要求调配菜品的滋汁和口味。夏秋季节，菜品应清鲜淡雅；春冬季节，菜品应浓厚肥美。

6、充分考虑企业的生产能力

自助餐菜单的设计，应根据餐厅的生产能力来筹划，要充分利用现有的设备和设施，保质保量地生产出菜单上所列的菜品；要充分考虑厨师的技术水平和烹饪技能，尽可能地推出拿手菜品。

四、自助餐菜单设计实例

例1，中式自助餐菜单

（128元/位，供200～300人用餐）

冷菜：

密汁叉烧、夫妻肺片、桂花金丝枣、老醋蛰皮、糖醋油虾、蚝汁腰片、果仁菠菜、椒麻鸭掌、泡椒凤爪、蔬菜沙拉、蒜泥蓠蒿、五彩笋丝、奶油南瓜糕、蒜泥黄瓜。

热菜：

白焯基围虾、牛腩芋头煲、酱爆兔丁、脆皮鱼条、红椒海圣子、干锅鱿鱼仔、糜干菜扣肉、腊味合蒸、京都羊排、砂锅狮子头、腊肉炒菜苔、蚝油生菜。

汤羹：

野菌土鸡汤、萝卜牛尾汤、银耳马蹄露、红枣白合汤

面点：

白米饭、虾仁蛋炒饭、葱油饼、地菜春卷、油炸糕

现场制作：

铁板海鲜、豉椒炒牛柳、蟹黄蒸水蛋、刀削面

水果：

母子脐橙、南国香蕉、新疆哈密瓜

饮料：

可口可乐、雪碧、汇源橙汁、绿茶

例2， Menu Buffet 西式自助餐

（168元/位，供100～150人用餐）

Salad沙拉类

Hawaiian pineapple chicken salad 夏威夷凤梨鸡肉沙拉

Delicious dainty tuna fish salad 美味金枪鱼沙拉

Green salad 清新田园沙拉

Jelly fish salad with Chinese vinegar 老醋海蜇

Dressing 调味酱

Italian dressing 意大利汁

French dressing 法式汁

Thousand Islands 千岛汁

Soup汤类

Gream of pumpkin soup 奶油南瓜汤

Cream corn chowder 奶油粟米周打汤

Cold cut plate 冷切类

Special mussels cold plate 特选青口冷盘

Smoked salmon cod plate 烟薰三文鱼头盘

Baked bacon rolls with French beans 四季豆培根卷

Stuffed egg with yolk mayonnaise 蛋黄酿蛋

Hot dish热菜类

Bacon pork fillet in onion sauce 洋葱汁培根猪排

Italian style pan fried chicken 意式香煎鸡扒

Veal stew served 烧汁烩小牛肉

Baked pork fillet in tomato sauce 意式茄汁焗猪排

Curry chicken 泰式咖喱烩鸡

Pork and pineapple in sweet and sour sauce 菠萝咕咾肉

Sautéed sliced beef in black pepper sauce 黑椒牛柳条

Dessert甜品

Creamed pudding 奶油布丁

Napoleon slice 拿破仑

Cheese cake 奶酪蛋糕

Black forest cake 黑森林蛋糕

Fruit platter 时鲜果盘

American orange 美国脐橙

Banana 香蕉

Fresh fruit 火龙果

Water melon 西瓜

Drink and wine 饮料及酒水

Coca-Cola 可口可乐

Presently rubs the coffee 现磨咖啡

Black tea 红茶

五、结语

熟悉自助餐的特色与类别，合理设计各式营销菜单，有利于彰显企业特色，满足不同类别的市场需求；有利于增强企业的餐饮经营效益，提升其市场竞争力。

参考文献：

[1]林德荣，餐饮经营管理策略，[M]，清华大学出版社，2007.

[2]周妙林，菜单与宴席设计，[M]，旅游教育出版社，2009.

[3]贺习耀，中式套餐菜单设计分析，[J]，四川烹饪专科学校学报，2013.

[4]邵万宽，菜单设计，[M]，高等教育出版社，2012.