平原高香绿茶加工技术初探

2013-09-22陈星汪松能

蚕桑茶叶通讯 2013年4期

陈星汪松能

(江西省婺源茶校 333200)

众所周知，高山茶香气鲜爽持久，滋味鲜醇回甘，而平原茶香气低淡，滋味略显苦涩，这是由于茶树生态环境不同所造成的。茶叶的品质取决于鲜叶的质量和加工技术的高低，香气和滋味的形成部分来自于鲜叶，而大部分来自于加工过程。

经济的繁荣，生活水平的提高，人们对茶叶的需求不再仅仅是解渴的需要，而是一种精神的享受，越来越向高品质追求。生态环境好的高山茶鲜叶毕竟数量有限，满足不了市场的需求。笔者用平原茶鲜叶，通过改进加工工艺，制成高香绿茶，品质与高山茶接近，现将试制过程报告如下。

1 材料与方法

1．1 材料

鲜叶:群体种一芽二、三叶。

设备:6CCT－120型滚筒杀青机，6CR－55型揉捻机，6CCT－120型茶叶炒干机，110型瓶式炒干机。

1．2 方法

1．2．1 鲜叶采摘

制高香绿茶的鲜叶分为一至三级，一级鲜叶为一芽二叶初展，全部为嫩梢，不含对夹叶和单片。二级鲜叶为一芽二叶开展和一芽三叶初展。三级鲜叶采一芽三叶为主，含同等嫩度的单片和对夹叶。

1．2．2 鲜叶摊放

鲜叶进厂后，按级别分别摊放在竹簟上，摊放时间7～10h，厚度10cm左右，摊放过程中翻叶两次。摊放程度，鲜叶含水量70%左右，手持新梢顶叶下垂，略显清香便可。

1．2．3 杀青

杀青是绿茶品质形成的关键工序。用6CCT－120型滚筒杀青机，锅的前部温度达到300℃便可下叶，采用高温快炒。根据锅温的高低调节上叶量，锅温高上叶加快，锅温低上叶放慢。传统制法杀青程度，杀青叶含水量为60%，手捏柔软如棉，色泽暗绿。经多次试验，认为采用偏老杀有利于保持翠绿的色泽和形成高浓的香气，可避免在以后的工序中因湿热引起的质变。高香绿茶的杀青程度为，含水量55%左右，色泽翠绿，有触手感，紧捏叶缘可碎，清香显。在杀青叶出口处放一电扇吹风，使杀青叶叶温迅速降低，保持翠绿色泽和清香。

1．2．4 堆放

由于杀青程度偏老，水分含量低，如果马上揉捻，会产生大量碎末，需堆放回潮，使梗中的水分向叶中输送，待叶子回软后再揉。具体做法是，杀青叶降至室温后再堆放起来，堆高20～30cm厚，上盖棉布，放至1．5～2．0h后，手摸柔软便可揉捻。

1．2．5 揉捻

用6CR－55型揉捻机揉捻，转速48～52转/分，采用轻压长揉方式。揉捻时间2h左右，开始0．5h不加压，以后轻压揉，下机前0．5h松压揉。压力轻－重－轻，松压与加压交替进行，使叶子搓揉成细紧的条索。如果是揉三级原料，加压可加重，否则条索不紧结，不管是揉什么原料，一定要把茶条揉至紧结润滑才下机。

1．2．6 干燥

干燥工序分为炒二青、炒三青和辉锅三个过程。

(1)炒二青。用6CCT－120型茶叶炒干机。因为二青叶含水量高，应采用高温快炒，尽快挥发水分挥发青草气，保持好的色泽和香气，二青叶适度的标准为，含水量35%左右，手摸叶子稍硬有刺手感。

(2)炒三青。炒三青的作用是造形，条索要紧细，色泽要油润，使用机具为110型瓶式炒干机。投叶量要多，叶量多挤压力、重力就大，茶条就能紧细。锅温掌握在100℃左右，太低了产生闷蒸现象，色泽暗，太高了叶色偏黄，炒制时间过短茶条粗松。三青叶的含水量为15%左右，手捏茶条可碎，经摊凉后进行辉锅。

(3)辉锅。辉锅用6CCT－120型茶叶炒干机，温度80℃，炒至茶叶含水量6%左右，手捏茶条成粉末即可。为提高茶叶香气，茶叶达足干后还要进行提香。将辉锅机温度升至130℃，再放进茶叶，滚炒2min，当手摸茶条烫手，有香气从滚筒中飘出时，立即出机摊凉散热，降至室温后立即装袋，避免香气损失，保持干燥。