美滋美味道黔南

整理Ⅰ本刊记者 张玲玉

（责任编辑∕付松）

独山盐酸菜

独山盐酸菜是闻名全国的八大腌菜之一。它以其酸、辣、甜、咸俱全的独特风味，受到普遍欢迎，在国际享有盛誉。 独山盐酸菜的重要原料之一是用贵州“三名椒”之首的独山辣椒加工成粉，辅以上等青菜、糯米甜酒、冰糖、白酒，加上少量的纯碱制成，含有丰富的蛋白质和维生素C。独山盐酸菜既可当下饭小菜，也可作筵席上的压桌菜，既解酒荤，又可作烹调的辅料。如用于烹制鲜鱼、盐菜肉、炒肉末等，其独特的风味还可引人食欲。

历史上品尝过它的政治文化名人对独山盐酸菜都褒奖有嘉：

——明崇祯十一年（1638）旅行家徐霞客西行到独山，品尝盐酸菜（旧时称“坛酸”）后感觉味美可口，赞誉不绝；

——一代枭雄曾国藩因聘请号称“西南巨儒”的独山藉学者莫友芝为幕僚而品尝到独山盐酸菜，并因其口感无与伦比，而将其作为食中一奇送进宫中作为贡品，在当时名扬天下；

——中国文化革命先驱鲁迅先生于1924年在旅京的贵州籍学者姚华先生处品尝到独山盐酸菜后，赞不绝口，称誉为“中国最佳素菜，不可不吃”，从此“中国最佳素菜”的美誉广传人世；

——朱德总司令、徐悲鸿、张大千等名人吃了独山盐酸菜后，时常叨念，久不忘怀。

盘江狗肉

来黔南旅游不尝一尝这里的风味菜肴狗肉，那是一个遗憾。狗肉不仅有补中益气、温肾助阳功能，而且能治脾肾气虚、胸腹胀痛、腰膝软弱等症，特别是在天寒地冻的冬季，吃狗肉还可去湿防寒，强身健体。

食用狗种类不限，但黄狗味道最佳。烹制的方法是：不用剥皮，先放在热水内煮，再拔毛、去掉狗头和内脏，然后放入砂锅，装满水后，用文火炖。然后再放入花椒、生姜、陈皮和八角等调料，为防止跑味中途不能开锅。肉煮好后切成大块放入碗内，蘸上作料，即可趁热吃。狗肉汤味道也十分鲜美。

不少人都担心，狗肉有种膻味，口感可好？在黔南吃狗肉这种担心大可不必，因为这里有一种奇特的吃狗肉的佐料——狗肉香。狗肉香是唇形科的多年生草本植物，植物学上叫圆留兰香，也叫青薄荷、鱼香菜。狗肉香多生于坡脚、园边土壤肥湿的地方。它通体散发着浓浓的留兰香型的香味，不论是作蘸水的佐料还是作蔬菜下火锅都香气浓郁，味道独特，早把狗肉的膻味赶跑了。据药物书上记载，狗肉香入药有理气、止痛之功，可治胃寒气痛、感冒咳嗽等症。狗肉香真可谓是集野生蔬菜、香料、中草药于一身。

日本《读卖新闻》曾有“盘江狗肉一条街”的报道，使盘江名闻遐迩，誉满天涯。在1990年11月3日的《参考消息》上曾转载了日本《每日新闻》中一篇由日本记者金子秀敏发表的题为《狗肉馆子一条街，冬来生意更兴隆》的报道，该报道介绍了金子秀敏在贵州盘江镇的见闻。多家国内外有影响的新闻媒体如中央电视台、贵州电视台、日本《朝日新闻》、法国《环球日报》、《中华美食》等也竞相报道，使盘江狗肉成为贵州乃至全国的名食。

鱼包韭菜

聚居在以黔南三都水族自治县为中心及其邻近地区的水族人民，在迎宾、宴请时总是离不开鱼，因为鱼在他们心中是幸福、吉祥的象征。而用独特方法烹制的“鱼包韭菜”则是水族的第一名菜，具有浓郁的民族特色和奇特的文化内涵。

烹制“鱼包韭菜”需要选用鲜活的1—2斤重的鲤鱼或草鱼，去鳞、去鳃后，沿背部剖开，但腹部相连，除去内杂后清洗干净，洒上醇香的九阡酒，拌上荤葱、大蒜、生姜、糟辣，加上少量食盐，然后再将洗净的宽叶韭菜、广菜充填在鱼腹内，将两半鱼合拢，用糯米稻草扎牢，放入大锅内清炖或大甑子中清蒸，约几个小时后取出即成。

“鱼包韭菜”味道酸辣鲜美，鱼肉细腻柔嫩，鱼骨酥脆清香，烂而不糜，香而不浊，即使在大热天搁置三五日也不会变味。

关于“鱼包韭菜”，水族群众有这样优美动人的传说：水族的祖先原来居住在江河湖海边上，一日三餐由鱼虾组成，后来由于洪水成灾和战乱，疾病像阴云一样笼罩着水乡大地，他们开始向黔桂边界迁徙。临走前先祖们采集了九种草药和鱼一起，制成了一种能治各种疾病的良药并作为路上的食品。后来他们定居在云贵高原南坡的都柳江和龙江上游。随着岁月的流逝，水族人民用九种草药和鱼制成能治各种疾病的药方失传了。水族人民为了表达对祖先的怀念，就用韭菜代替失传的九种草药，制成了佳肴“鱼包韭菜”来祭祖、待客，并一直相传至今。

“鱼包韭菜”有一定的食疗作用。韭菜是水族人民用来治疗外伤的常用药物之一。在三都水族自治县的九阡、水龙等地、水族群众就常用韭菜配上其他药物治疗骨折、外伤出血、跌打损伤等症。有的用细叶韭菜和螃蟹一起捣烂取汁涂患处，来治疗生漆过敏。有的用野生韭菜切碎蒸鸡蛋，用来驱除蛔虫。李时珍在《本草纲目》中说：“韭，生则辛而散血”。看来用韭菜治疗外伤诸症是有一定道理的。韭菜含有较多的维生素A，矿物质钙、磷、铁以及大量的纤维素，能调节和营养、刺激肠胃、增进食欲，加上鱼本身的营养价值，所以“鱼包韭菜”当然有保健、食疗的作用。

都匀“冲冲糕”

在田汉夫人安娥的传记里有这样一段文字：

1944年，国民政府三厅厅长郭沫若到都匀看望下属，也就是他的好朋友田汉夫妇。田汉领他到石板街的一家小店品尝了一种具有都匀特色的糕点。品尝之后，郭沫若大为赞赏，一连吃了几个。他问田汉，这糕点叫什么名字，田汉告诉他，这就是都匀的“冲冲糕”。

早在上世纪30年代，贵州都匀的“冲冲糕”在全省就已经小有名气了。

“冲冲糕”是用1/3的糯米和2/3的优质粳米混合磨成的米面加水，掌握好适宜的干湿度，逐一放进竹制圆筒状的模具里，上面撒上一些白糖、黄豆面和芝麻等，放在蒸气眼上蒸。不到一分钟，香甜松软、清爽可口、老少皆宜的“冲冲糕”就蒸熟了。因为是用蒸气将食物冲熟，故名叫“冲冲糕”。人们喜欢吃冲冲糕，除了味道好外，还因“冲冲糕”的谐音叫“冲冲高”，听起来吉利。因此，过年过节，都匀人都要吃“冲冲糕”。尤其是年轻人和小孩，年轻人吃了希望步步高升，小孩子吃了希望长得高，学习好。

“冲冲糕”出笼，比较烫手，但要趁热吃，以免香味散失。而今，都匀“冲冲糕”通过工艺改革越来越好吃，无论是外地游客，还是当地的外籍教师和留学生，也常常留连路边小摊，买几个细细品味。