馒头保鲜杀菌工艺研究

2013-09-11韩志慧

食品与机械 2013年3期

韩志慧汪姣

（1.天津市林业果树研究所，天津 300192；2.天津农学院食品科学系，天津 300384）

馒头贮藏过程中有一定的时间和条件限制，规模化生产的产品一般为冷藏馒头，口感较硬，需经复蒸后方可食用，且复蒸会影响馒头的风味品质。如何生产出无防腐剂，常温下能较长时间储存，质感柔软的保鲜馒头是目前馒头工业化技术攻关的一个重要方向［1］。熊柳等［2］研究表明，保鲜馒头的最佳杀菌工艺是微波150℃灭菌70s，与常温贮存相比，在冻藏（－18℃）过程中硬度增加0.9%；凝聚性、弹性、粘性和回复值都均有小幅减小；咀嚼性变化较大，分别降低10.7%和28.6%，总体来看，冷藏时变幅较常温保存时变幅大。

1980年世界卫生组织（WHO）、联合国粮农组织（FAO）及国际原子能机构（IAEA）3个国际组织的联合专家委员会在日内瓦召开会议，讨论辐照食品卫生安全性问题。经过对10年的研究结果和各国进行辐照食品安全性的数据的审查得出：“任何食品总体评价剂量低于10kGy，没有毒理学危险，用此剂量的食品不再要求做毒理学试验，同时在营养和微生物学上也是安全的”的结论［3］。目前辐照技术已被广泛应用于食品、药品、化工原料等领域，在食品保鲜领域［4］，目前中国学者已对果蔬［5］、肉类［6］、水产品、食品包装袋［7］等的辐照杀菌技术及其对食品品质的影响进行了相关研究。而一般霉菌及其孢子在有水分的状态下，加热至60℃，保存5～10min即可被杀死［3］，因此可以应用辐照和温热处理相结合的方法进行灭菌。

本研究采用辐照杀菌与热杀菌相结合的方法，以期研究出不添加任何防腐剂，能在常温下储存较长时间，质感柔软的馒头产品。

1 材料与方法

1.1 试验材料

小麦粉（利达家庭粉）：天津利金粮油股份有限公司；

高活性干酵母：安琪酵母股份有限公司；

1.2 仪器与设备

恒温恒湿培养箱：LRH－150－S型，广东省医疗器械厂；

电子天平：JT1201N型，上海精天电子仪器有限公司；

立式压力蒸汽灭菌锅：YXQ－LS－30SII型，上海博迅实业有限公司医疗设备厂；

电热鼓风干燥箱：DH－101型，天津市中环实验电炉有限公司；

辐照源60CO：天津市技术物理研究所。

1.3 试验方法

1.3.1 馒头的制作方法参照馒头专用粉产品标准SB／T 10139——93中提出的馒头制作方法进行制作加工。具体工艺流程如下：

1.3.2 馒头的感官评价

（1）比容：参照 GB／T 21118——2007附录 A小麦粉馒头比容测定。

（2）感官评定：由学习过感官评定的本科生和硕士研究生组成的品尝小组进行评分，参照SB／T 10139——93附录B规定的评价方法，并依据本试验具体情况对比容、色泽、气味评分标准稍作修改。

馒头的具体评分标准见表1。

表1 馒头的评分标准†Table 1 Scores of sensory evaluation system for Chinese steamed bread

1.3.3 辐照处理天津市技术物理研究所60CO辐照源，放射剂量0.3kGy／h。鲜馒头经密封包装后，采用2，4，6，8kGy辐照时间。每种辐照剂量做5组平行，辐照后，常温（25℃）贮藏，定期进行观察，确定辐照剂量。

1.3.4 辐照、冻藏及热杀菌组合处理将馒头进行不同处理后，分别采用冻藏（－18℃）、6kGy60CO辐照及100℃热杀菌10min相结合的方法进行处理。每种5组平行，常温（25℃）贮藏，定期进行观察。

1.3.5 菌落总数的测定将用普通食品用包装袋常压密封后的馒头分别置于25，31，37 ℃下贮藏，按 GB 4798.2——2010定期测定其菌落总数含量。

2 结果与分析

2.1 辐照剂量的确定

鲜馒头经密封包装后进行辐照灭菌，在常温下贮藏不同时间观察到的霉变情况见表2，由表2可知，第6天时辐照剂量为2kGy的馒头全部出现霉斑，4，6，8kGy分别有1／5，3／5，2／5未出现霉斑。从第7天起4kGy和8kGy的馒头一直未出现霉斑，而6kGy至第28天时只有1／5未出现霉斑。之后的馒头一直未出现霉变，由此可见，试验用普通食品用包装袋的密封效果较好，但所选辐照剂量并不能完全起到延长保质期的作用。

表2 不同贮藏时间馒头霉菌情况Table 2 The mould of steamed bread in different storage time

由于第26天时辐照剂量为6kGy与8kGy时出现霉变的馒头较少，因此选用6kGy继续试验。

2.2 杀菌方法的确定

几种不同杀菌方式相结合处理馒头出现可观察霉斑的时间见表3。由表3可知，单独的杀菌方式均出现霉变，而热杀菌100℃、10min与60CO相结合的方式均未出现霉斑。

选择表3中相应未出现霉变的馒头测其菌落总数，并进行感官评价，结果见表4。由表4可知，未发生霉变的馒头菌落总数均＜10CFU／g，感观评价结果表明鲜馒头组样品感官得分最高，而且杀菌处理工艺最简单。因此，以鲜馒头为原料，采用热杀菌100℃、10min与60CO辐照辐照剂量6kGy相结合的方式进行放大试验。放大试验样品，分别贮藏于25，37℃下定期测其菌落总数和感观评价，结果见表5。

由表5可知，馒头均未测出任何菌落且表面未观察到霉变，即在测定时间内馒头未发生变质，同时样品感观分值在70分以上。在相同的贮藏时间时，25℃下贮藏样品感观分值明显高于37℃样本。因此采用辐照和热力杀菌相结合的方法，即可制得在常温下贮藏期达6个月之久的馒头制品。