食品工业清洗、消毒现状及发展趋势

刘 勇

（北京安洁康生物科技有限公司，北京 100071）

一、定义

清洗：借助物理、化学或生物的作用去除物体表面的污染物或覆盖层，从而使其恢复原表面状况的过程称为清洗。

工业清洗：在工业生产中，针对生产设备设施、地面墙面、工器具和空间环境，使用专业清洗剂（复合酸碱、生物制剂等），系统、规范地清洗称为工业清洗。

消毒：杀灭或清除特定媒介所携带的病原微生物，使其达到无害化的过程称为消毒。

工业消毒：在工业生产中，针对生产设备设施、地面墙面、工器具和空间环境，使用专业消毒剂，系统、规范地消毒称为工业消毒。

二、工业清洗、消毒现状

目前，市场上的清洗消毒产品主要有酸性清洗剂、碱性清洗剂、消毒剂（主要成为过氧乙酸、二氧化氯等）、洗瓶添加剂、抑菌剂等。由于各自的产品特点（pH，有效成分等）及细分行业（设备、生产管理）的发展水平不同，导致食品企业对供应商的差异性选择。

饮料、乳品类产品种类丰富，加工工艺各异，产品富含蛋白质、糖分、pH偏中性，生产工艺复杂，关键控制点多，生产及包装过程易于染菌，产品安全风险高，相应企业在无菌灌装线上多选择企业知名度高、产品质量稳定、市场定位高端的产品，艺康及泰华施两大外资巨头成为首选，并有垄断之势；

啤酒，加工工艺相对成熟，不同品牌产品间差异微小，酒体pH呈酸性，一般的致病微生物不易在啤酒中生长，因此，啤酒大罐清洗基本上以CIP碱洗为主，消毒剂方面基本上选用过氧乙酸为主要成分的消毒剂，纯生啤酒灌装采用无菌膜过滤工艺，同时洗瓶采用碱洗结合洗瓶添加剂的工艺。啤酒本身特点及其生产工艺，导致啤酒企业由上述两大外资巨头与国内众多中、小型企业分享。

另外，冷冻食品、焙烤食品、肉制品等食品企业大多并未真正建立起规范的清洗、消毒制度和流程，依然采用手动刷洗、抹布擦拭、常压水管冲洗、热水消毒等常规的清洗、消毒方式。

江苏新美星包装机械股份有限公司的总工程师张国宏先生指出：国内部分食品企业在进行生产设备的CIP清洗过程中，大都使用片碱（氢氧化钠）溶液和磷酸、硝酸溶液清洗，较少使用专业清洗剂（复合酸碱清洗剂），在使用常规的氢氧化钠溶液、硝酸溶液或磷酸溶液进行CIP操作时，会存在不少弊病，反映在清洗质量和清洗费用方面主要有以下几个问题点：

1、 清洗和消毒效果不够理想，有的厂家为了保证产品质量，还要使用杀菌剂来对设备和管道消毒。

2、 对于热交换器清洗效果不够理想，热交换器需要定期拆卸清洗，影响了设备生产效益，有的公司产品质量出现问题，也与清洗效果不理想有关。由于经常需要拆卸热交换器，橡胶垫圈需要经常更换，以保证系统的密封。因此加大了生产成本，降低设备的生产效益。

3、 氢氧化钠溶液、硝酸溶液对设备及管道包括一些橡胶密封件都具有很强的腐蚀作用。

4、 氢氧化钠溶液在清洗后会产生大量的泡沫，由于没有螯合剂，清洗过后回收到碱液储罐内的溶液浑浊不堪。

5、 浓硝酸溶液对设备特别是不锈钢的腐蚀相当严重，缩短设备的使用寿命。尤其是在超过80℃以上的高温情况下，硝酸的腐蚀性会更加强烈。

6、 用于清洗的时间比较长，影响生产时间。

7、 使用热水比较多，对热水的温度要求很高，增加了使用成本。

8、 无法对洗涤效果进行检测，只能根据经验或者是拆卸后肉眼观察和下一班次生产时间来确定。

在国外，几乎所有的饮料及乳品加工厂为了保证产品质量，都在使用专业的清洗剂。专业最大的特点就是在清洗剂中加入了表面活性剂、金属离子螯合剂、氧化还原剂等。其中表面活性剂可以对污垢表面起到湿润作用，促进洗液渗入污垢，打破污垢及污垢与被清洗物之间的附着力，将清洗出的污垢在洗液中乳化分散及溶解，对污垢的清洗具有湿润力、渗透力、乳化力、分散力、溶解力，并能防止污垢的二次附着；金属离子螯合剂对清洗用水中的钙镁离子具有独特的螯合作用，能够保证配比后的清洗溶液保持透明状态，不会产生大量的白色黏附物黏附在设备及清洗罐中影响CIP清洗及杀毒效果；而氧化还原剂对有机性污垢的氧化还原能力，能够加强洗涤效果，并具有杀菌和消毒作用。

专业清洗剂最明显的优点就是在保证清洗效果的基础上，腐蚀性相对比较小，清洗时间合理，能提高设备的生产效益。安全、卫生性能好，特别是在实际操作时，要比使用化学原料氢氧化钠和磷酸溶液安全、方便，而且仓储时间长。相信不久的将来，专业清洗剂在国内饮料行业会得到广泛应用。

三、展望

食品工业承担着为我国13 亿人提供安全放心、营养健康食品的重任，是国民经济的支柱产业和保障民生的基础性产业。质量及食品安全是食品企业必须面对的问题。2013年以来，国家在食品安全监管方面的力度不断加大，随着国家在食品领域的一系列新举措，清洗、消毒行业将有很多的发展机遇。一方面，很多中小型企业制度、管理不规范，配合很多中小型食品企业建立规范的清洗消毒工艺，增进其对新清洁消毒工艺的了解，规范企业食品安全意识。与中小型食品企业共同成长的同时，清洗消毒企业将能快速拓展市场份额。另一方面，国内企业都还以中小型企业为主，在质量管理、技术创新、渠道管理方面暂时难以与国际清洗消毒巨头抗争。我国急需在清洗消毒行业培养本土的行业领军企业，进而能够规范市场竞争秩序。从而将国人的食品安全控制在自己手中，从国家层面看，这是国家安全的需要，从长远看，是大势所趋。