超市临期及过期食品管理体系框架构建研究①

北京物资学院物流学院 沈丽 张耀荔 芮嘉明

近年来，过期食品回流到市场而导致的食品安全事件频发。控制过期食品的数量，降低因食品过期造成的成本上升，对于减少该类食品安全事件的发生具有重要的作用。因此，对于最重要的食品销售终端——超市来说，建立科学、高效、造价低、操作简单的超市临期及过期管理体系，对指导超市更好地甄别临期及过期食品并采取适当的处理措施，在源头上减少过期食品的数量具有重要意义。

1 国外超市临期及过期食品管理状况分析

国外超市主要采取以下几个措施对临期及过期食品进行管理：

(1)包装标识识别临期食品。例如，新西兰与英国超市里的食品外包装上通常有“食用日期”和“最佳食用日期”的标识。“食用日期”是指在这个日期之后继续食用该食品可能影响健康，超市必须停止销售。“最佳食用日期”是指食品的质量在该日期之后就会减低，但继续食用不会有健康安全问题。处于“食用日期”和“最佳食用日期”之间的食品可以打折销售。

(2)临期食品打折销售。加拿大超市在晚上结业前的2～3个小时内，把当天或是第二天必须卖完的食物以非常低的价格卖掉；美国超市一般都设有食品有效期和新鲜产品维护处理部门，这个部门的员工通常在超市关门之后全面整理货架，将临期食品放在消费者触手可得的位置并大幅度打折，鼓励消费者优先选购；澳大利亚超市对于临期食品的处理措施是多次大幅降价。

(3)临期食品直接丢弃或捐赠。对于保质期只有1～2天的食品，日本便利店会在距保质时间几个小时前就丢弃。美国和欧洲多个国家的超市将卖不出去、但还能够食用的临期食品捐赠给慈善组织——“食品银行”，由“食品银行”集中分配后，再以最快的速度发放出去。

(4)过期食品销毁及再利用。过期食品销毁是国外超市的一般做法。随着市场需求的发展，过期食品再利用成为新兴产业。如日本大部分的过期食品都做成了肥料和饲料，在德国过期食品被用来发电，发电后还可以生产生物燃油，每年至少节省200亿欧元。

2 国内超市临期及过期食品管理现状分析

2.1 相关法律法规

目前，我国超市处理临期过期食品的主要依据有：

(1) 《食品安全法》，第28、40、85条提到禁止经营超过保质期的食品，定期检查库存食品，及时清理过期食品，并规定了对于非法使用过期食品或经营过期食品的相关处罚。

(2) 《关于严禁在食品生产加工中使用回收食品作为生产原料等有关问题的通知》，由国家质检总局发布，对回收食品的范围、食品加工企业建立回收食品销毁制度和相关监督做出了规定。

(3) 《规范食品索证索票制度和进货台账制度的指导意见》，由国家工商总局发布，要求对超过保质期或者腐败、变质、质量不合格等食品的处理情况如实记录。

(4)地方性文件。例如，北京市工商局发布的《临近保质期限食品销售专区制度》，该制度规定了食品保质期的临界时间，并要求食品经营者对临期食品要在经营场所向消费者作出醒目提示。

2.2 我国超市临期及过期食品管理现状及存在问题

一般情况下，我国大型超市都设置了临期食品专柜，人工筛选临期及过期食品。对于临期食品采取打折降价或与非临期食品捆绑销售的方式进行促销；对于过期食品，多数退回生产厂家，少数自行销毁。在处理临期及过期食品的过程中，超市方面依然存在很多问题，比如：超市需要投入大量的人力对临期、过期食品进行管理；食品具有种类繁多、保质期长短差异大等特点，人工甄别临期、过期食品难度较大，经常有遗漏、错选等现象发生；对于保质期限很长的食品，需要工作人员反复检查生产日期；各地政府对临期食品的标准不统一，对连锁超市的管理造成困难等。

因此，需要建立一套带有查验记录和保质期自动对比等功能的预警信息系统，用于超市临期及过期食品的管理以解决上述问题。

3 超市临期及过期食品管理体系框架设计

3.1 超市临期及过期食品管理体系建设总体思路

超市临期及过期食品管理体系建设的总体思路(图1)是以超市食品管理的规律与特征为基础，借鉴管理信息系统的成熟理论，围绕超市食品采购、库存、销售管理过程与环节，构建临期及过期食品管理指标体系，并将指标体系、组织运营管控及信息系统支撑有效结合，形成完善的超市临期及过期食品管理体系。在此过程中，主要开展以下三个方面的工作：

(1)超市临期及过期食品管理指标体系的研究。与临期及过期食品管理体系相关的主要指标，包括进货时间、进货数量、保质期、销售价格、分析维度；涉及食品分类(如粮食及制品、食用油、肉及其制品、乳制品、水产品、罐头、冷食等)、食品包装(如金属、玻璃、纸质、塑料、复合材料)等方面。在确定主要指标的基础上，设置与指标相联系的信息系统，制定相应的提示规则，对临期食品和过期食品进行提示，并对处在不同阶段的食品提供相应的处理指导建议。

(2)超市临期及过期食品管理与运营模式研究。研究超市企业管理组织架构与运营模式，明确临期与过期食品管理人员及岗位职责，确保临期与过期食品管理有效落实。

(3)超市临期及过期食品管理信息系统建设研究。梳理超市信息管理系统现状，包括进货系统、销售管理系统、库存管理系统等现有功能与数据状况，按照系统架构方法提出临期及过期食品管理信息系统建设架构方案，并结合超市现状，提出管理信息系统实施思路与计划。

图1 超市临期及过期食品管理体系建设总体思路图

3.2 超市临期及过期食品预警信息系统框架设计

带有查验记录和保质期自动对比等功能的超市临期及过期食品预警信息系统从功能模块上可划分为预警信息提取子系统、预警分析模型子系统、预警展现和处理子系统以及系统管理子系统等，如图2所示。

(1)预警信息提取子系统，负责预警所需来源系统数据采集与捕获，是该预警管理系统对临期及过期食品实现有效监控与告警的基础。预警信息提取子系统的数据来源主要有两个途径：一是超市信息管理系统录入的数据，例如在进货管理子系统、库存管理子系统和统计分析子系统中录入上文提到的与食品临期及过期食品管理相关的指标数据，并建立与预警信息提取子系统共享的数据库；二是采集实时交易数据，如已出售的食品种类、数量、批次、价格等。

(2)预警分析模型子系统，该子系统是临期及过期食品预警管理系统的核心与中枢，依据预先配置的预警规则对预警信息提取子系统所捕获的原始数据信息进行分析、评估，实现对临期及过期食品及时准确的识别并提供相应的处理指导意见。

(3)预警展现与处理子系统，是将预警分析模型子系统所发现的预警信号告知超市临期及过期食品监管专员的主要工具。系统将临期及过期食品预警信号和处理指导意见形成报告，并以邮件或短信的方式及时将关键信息发送给超市临期及过期食品监管专员。

上述各个模块之间在系统内部具有紧密联系，从而构成一个逻辑和物理上完整的风险预警管理系统整体架构。

4 结语

临期食品及过期食品的管理一直是零售行业的难题。本文以超市为视角，将超市信息化平台与预警体系进行有机结合，提出临期与过期食品监控预警管理的有效思路，对于保护消费者利益、提升超市企业信誉、维护企业与消费者的信任关系，都具有实际的指导意义。本文构建的管理体系框架还可以应用于其他类别商品的安全监控管理，例如药品、日用化学品等，也可用于商品生产企业对产品安全进行监控管理。

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[3]潘春华,朱同林,张明武,梁早清.食品安全信息预警系统的研究与设计[J].农业工程学报,2010(26).

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