粮食感官检验应用性基础理论的初步研究

陈世洲

【摘 要】所谓粮食感官检验，就是指不借助其他工具，仅仅只凭借人体的各种感觉器官来对粮食的质量进行判断的检验方法，这是一种初级检验方法，相对较为简单，但却是粮食检验人员必须要具备的一种基本技能。现本文中就从感官鉴定的概念、意义、特点等方面对粮食感官检验应用性的基础理论进行简述，并简要探讨了粮食感官检验的基本方法。

【关键词】粮食；感官检验；鉴定；方法

民以食为天，粮食作为维持人们生存的主要物质基础，必须要确保其质量与安全。而在粮食行业中，无论是购买或是销售，无论是调出或是存入，无论是出口或是进口，或者是加工等任何一个环节，都必须要对粮食的质量进行相关检验。也就是说，粮食检验贯穿了粮食流通的整个过程，由此可见粮食检验是非常重要的。在科技的不断进步下，粮食检验手段越来越先进，检验仪器种类也越来越多，但无论粮食检验技术发展多快，最传统的感官检验都是不可忽视的重要粮食检验方法。就目前来讲，粮食的感官检验仍然是国家上通用的质量鉴定方法。

1.粮食感官检验概述

感官检验，也可以称之为感官鉴定，就是利用人体的感觉器官来判断一个物体的性质。而粮食感官检验则是指通过用眼、耳、嘴、鼻、手等器官进行观察、倾听、品尝、闻嗅、触摸，根据感官所传递的信息，结合检验人员的经验，来判断出该粮食的品质优劣。粮食感官检验在我国由来已经，这是古代劳动人民在长期的实践中总结出的经验方法，具有很大的实用意义。

2.粮食感官检验的意义

通常人们在购买农产品时，都会对其进行精心挑选，而挑选的方法就是通过自己的感觉器官来进行判断，也就是采用粮食感官检验方法。这种方法是最为普遍最为简单的一种粮食质量好坏辨别方法，在国内外都有着广泛的应用。在对农产品进行挑选时，我们可以通过观察其色泽以及外观形状等来判定该产品的等级，尤其是在瓜果蔬菜以及肉类等农产品的购买时，视觉观察是第一鉴定方法。若要判定该农产品的风味，还可以利用品尝的方式来确定其具体的口感。目前粮食感官检验方法在现实生活中是具有极为重要的作用和意义的。

3.粮食感官检验的特点

与当前用仪器进行粮食质量鉴定的方法相比，感官检验方法具有更加简单、直接、快捷的特点，能够满足大多数人的基本质量鉴定需求。尤其是在粮食征购入库时，更是具有非常重要的应用意义，能够对粮食进行快速鉴定，且不需要其他仪器设备的辅助，因而这种方法更易被广大群众接受。

但是若从相对较为专业的角度来讲，仅仅只利用粮食感官对粮食品质进行评定是不科学的，带有很大的主观片面性，不能实现质量评定的准确量化，还需要借助现代先进的粮食鉴定技术进行精确的质量检测。这是因为不同的质检员的器官感觉敏锐度有很大差别，实践经验也各不相同，对于同一粮食的判断结果也存在很大差异，因而很难保证粮食检验结果的科学性。

4.粮食感官检验的基本方法

在实际的粮食检验过程中，检验结果的准确率大小与检验人员的基本技能与素质有很大关联。因此要求所有的粮食检验人员都应该具备一定的感官检验技能与经验，对于初学者也应该不断的总结和学习经验，要达到正、灵、钻的要求。即在正确的思想观念下公正的进行检验，要头脑灵活、快速灵敏的做出判断，要不断钻研业务，总结经验，以此来提高检验结果的准确率。在掌握了基本的检验要求后，就可以利用粮食感官检验的基本方法进行粮食品质判定。通常来讲，粮食感官检验的基本方法主要有以下几点：

4.1视觉鉴定法

利用眼睛鉴定粮食品质的一种方法。视觉鉴定法的鉴定内容：主要鉴定粮食的品种、粒形、色泽、饱满程度、杂质含量、不完善粒、容量、千粒重、出糙率、含油量、加工精度等项目。视觉鉴定时，采取点面结合、上下结合，既要有重点，又要全面。

具体做法：先将视线集中在一点仔细观察，然后进行全面观察并与一点相比较，以确定粮食品质优劣。如看杂质时，首先估量被检样品数量多少观察含杂情况，然后使用手或样品盘成斜面，慢慢抖动，待粮粒流完后，再观察手或样品盘中留有杂质多少。如用眼判断粮食水分大小时，可观察粮食籽粒表面状况及籽粒表面光泽强弱。

在应用视觉鉴定时，要注意：鉴定粮食色泽时，应注意光线强弱对色泽的影响，避免在日出前、日落后和微弱的灯光下进行。在室内外鉴定时，应避开日光直射（因光线太强，会失去原有品质的色泽），在散射光下进行。在视觉鉴定时，应全面、仔细地观察，并注意品种不一、干湿不匀、上好下次、掺杂掺伪等情况。如因观察时间过长，视觉疲劳，可闭眼稍作休息，解除疲劳后再进行检验。

4.2听觉鉴定法

利用耳听粮食和油料在翻动时或齿碎时发出的声响来判断粮食水分的大小和品质好次的一种方法。在鉴定时，将粮食籽粒在手中紧握或碾压和粮粒自由落下时所发出声音的响亮程度，来判断粮食的干湿程度。如粮粒从高处向低处流落时发出的声音响亮爽脆，则水分较低；反之，声音微弱发沉闷则表明水分大。

4.3嗅觉鉴定法

利用鼻闻鉴定粮食气味，从而判断其品质好坏的一种方法。具体方法：在打开粮包或打开仓门进仓时，立即嗅闻；将粮食样品置于手掌心中立即嗅味；必要时以嘴哈气加温闻；可将粮食样品放入密闭容器内，在60～70℃的温水浴中保温数分钟，取出，开盖嗅辨其气味。

各种正常的粮食都具有本身特殊的气味。新鲜而正常的粮食都具有一种清香味，这种气味随着储存时间的延长而逐渐减弱，其原因：除了粮食自身变化外，还有外界条件的影响。所以新粮和陈粮的气味不同。如：①发过热的粮食有酒精味；②发过霉的粮食有霉味和酸味；③发芽的粮食有甜味；④粮食在收获、储存、运输过程中如接触有气味的物质（农药、化肥、煤油等），就会被粮食吸附带有特别异味。在鉴定粮食气味时，特别应注意温度与气味的关系。各种气味在低温下都比较清淡甚至消失；温度增高时，可使气味变得浓而显著。

4.4味觉鉴定法

利用口来品尝辨别粮食的滋味，从而判断其品质好次的一种方法。每一种粮食的正常籽粒，都具有独特的滋味，这种滋味通常是不显著的，只有经过反复实践才能辨别。 滋味有酸、甜、苦、辣、咸多种，由于味觉和嗅觉的协调作用，便产生了各种不同的滋味。

鉴别滋味的方法：先将少量干净的粮粒碾碎，取碾碎的粮样2g左右，放入口中慢慢细嚼辨别滋味，或将试样制成熟食辨别滋味，其味显较浓。利用味觉鉴定粮食品质应戒烟、酒，而且在鉴别前首先漱口，鉴别时用舌尖辨别滋味，从而推断品质的好坏。注意：对严重霉变污染的粮食不能用味觉品尝。

4.5触觉鉴定法

是利用手直接接触粮食时的感觉程度来判断粮食品质的一种方法。用手触摸粮食，根据粮食的软硬、冷热、滑涩、干湿等来判断粮食水分、杂质的大小及粮温高低。如将手插入粮堆或粮包内，感觉松散阻力小，夏天觉得有凉气，抓时粮粒易从指缝中流落者水分较低；反之，手插入时感觉湿润而阻力大的，则说明水分高。

5.结语

综上所述，在粮食的质量检验过程中，利用感官检验的方法是具有很大的实际应用意义的，在现代粮食行业中有着非常广泛的应用。在长期的发展中，粮食感官检验应用性的基础理论已经相对较为成熟，相信在未来的粮食行业发展进程中，粮食感官检验方法必将为粮食品质鉴定做出更大的贡献。这就要求粮食检验人员要不断的提高自己的业务水平，并在仪器检验结果的配合下，积极总结实践经验，并有选择性的学习他人的经验，不断提高感官检验水平，提高检验结果的准确率。

【参考文献】

[1]张志良.食品中的感官检验技术分析[J].黑龙江科技信息，2011（32）.

[2]万拯群.粮油的感官检验[J].黑龙江粮食，2010（05）.