麦芽糖醇与木糖醇联用在无蔗糖椰子软糖中的应用

马文芳

【摘 要】麦芽糖醇与木糖醇都是低热量的功能性代糖甜味剂，甜度、溶解性与蔗糖最为接近，甜味温和纯正，没有杂味。生物稳定性好，都具有不升高血糖、防龋齿等较多生理保健作用。将麦芽糖醇与木糖醇联用于无蔗糖椰子软糖中，能起到非常有效的代替蔗糖的甜味与营养补充效果。

【关键词】麦芽糖醇；木糖醇；无蔗糖椰子软糖

麦芽糖醇（Maltitol）是由麦芽糖经氢化还原而得的一种双糖醇，其化学名称为4-0-а-D吡喃葡萄糖基山梨醇。它的甜度相当于蔗糖的90%，热值为蔗糖的十分之一，每克只产生2.1千卡热量，是一种低热量的功能性甜味剂。它吸湿、放湿平稳，不易结晶，难被微生物发酵，具有很多优良的生理功能作用，如不升高血糖值、尿糖值、不刺激胰岛素分泌、低热量值，抑制体内脂肪过剩积累，不易被霉菌、酵母及乳酸菌利用，可防龋齿，促进人体对钙的吸收。

木糖醇（Xylitol，也叫戊五醇）是一种五碳糖醇，它的分子式为C5H12O5，是木糖代谢的正常中间产物，外形为结晶性白色粉末，广泛存在于果品、蔬菜、谷类、蘑菇之类食物和木材、稻草、玉米芯等植物中。常温下甜度与蔗糖相当，低温下甜度达到蔗糖的1.2倍。每克产生热量只为2.4千卡，具有食用后血糖值不会上升，吸湿性好，易溶于水且溶解时吸收大量热量、食用时口腔感觉特别清凉，不被口腔内细菌和酵母菌发酵利用，能抑制细菌生长及酸的产生，可防止龋齿。

椰子软糖是一种采用海南特产水果-椰子和海产藻类植物加工品-卡拉胶加工而成的极具海南地方特色的植物胶型凝胶糖果，许多来琼旅游者都反映椰子软糖好吃，只是觉得过甜了点，担心多吃糖对身体不好因而不敢多吃多买。基于市场上的反馈和消费者的需求，笔者进行多次试验，尝试采用麦芽糖醇与木糖醇来代替蔗糖，力求将麦芽糖醇与木糖醇联用于无蔗糖椰子软糖中能有最佳的代糖甜度。同时，在生产工艺中也对原料用料做些改进，采用鲜榨椰子奶作为原料，并在卡拉胶中伴加少量魔芋粉，另辅加少量榨汁椰蓉，使得无蔗糖椰子软糖的口感更接近天然椰子肉，让更多的消费者（包括糖尿病患者）能放心食用。

为了寻找麦芽糖醇与木糖醇的用量配比及联用效果，需要分别进行以下的试验：

1.首先做两个配方对照试验，分别是不加任何代糖醇的无蔗糖椰子软糖和普通（蔗糖）椰子软糖

1.1配方列表（1）

表（1）

1.2制法

1.3效果评价

①组——感官评价与糖分含量：成品乳白色，色泽均匀一致，糖体光亮、细腻而有弹性，咀嚼口感绵糙柔软而不粘牙，毫无甜味，有淡雅椰奶香气味；总糖0.4%、还原糖0.0%、蔗糖0.0%。

②组——感官评价与糖分含量：成品浅白而泛黄，稍透明，略有弹性，口感柔软而不粘牙，有清香椰奶滋气味；总糖36.0%、还原糖24.2%、蔗糖11.8%。

2.按照使用代糖醇的甜度与成本比较，对麦芽糖醇和木糖醇的用量分别进行以下试验

2.1配方列表（2）

2.2制法

2.3效果评价

试验⑴～（6）组的感官评价：成品乳白色，色泽均匀一致，糖体光亮、细腻而有弹性，咀嚼口感绵糙柔软而不粘牙，有淡雅椰奶香甜滋气味，明显有甜味，各甜度按阈值从小到大的顺序为⑴<⑵<⑸<⑶<⑷<⑹，其中⑶和⑷的甜度感觉较为舒适爽口，甜度适中，回味较清新怡神。

试验⑴～（6）组的有关指标检测值：干燥失重12.6%、总糖0.41%、还原糖（以葡萄糖计）0.05%、蔗糖0.00%。

3.试验结论

从上面的一系列试验结果中，可以看出单用一种代糖醇的甜味淡、用量多但甜味的感受不够舒适爽口，而试验⑶和⑷组证明两种糖醇联用后却能互相冲抵彼此的不愉快回味，并且代用蔗糖的效果较好。虽然企业的市场需求有所不同，但不添加蔗糖将成为大势所趋，而使用代糖醇就是很好的配方选择，如站在生产和原料成本方面考虑性价比，则以试验⑶组的配比为较佳之选。

【参考文献】

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[5]天津轻工业学院食品工业教学研究室.食品添加剂（第二版）[M].北京：中国轻工业出版社，1993：247.

[6]GB28307-2012.食品安全国家标准食品添加剂麦芽糖醇和麦芽糖醇液.