冰鲜鸡新鲜度指标及其天然保鲜剂的研究

王勋，解万翠，陈波雷，姜石红，杨锡洪，，*，刘晶莹，张殿军

（1.广东海洋大学食品科技学院，广东湛江 524025；2.广东温氏食品集团有限公司，广东云浮 527400）

冰鲜鸡新鲜度指标及其天然保鲜剂的研究

王勋1，解万翠1，陈波雷2，姜石红2，杨锡洪1，2，*，刘晶莹2，张殿军1

（1.广东海洋大学食品科技学院，广东湛江 524025；2.广东温氏食品集团有限公司，广东云浮 527400）

摘 要：主要研究了冰鲜鸡的不同部位（鸡腿、鸡胸、鸡背、鸡翅）在腐败变质过程中的挥发性盐基氮（TVB-N）值、pH、TBA值、菌落总数等新鲜度指标随时间的变化规律，并对其结果进行回归分析，得出了鸡腿中挥发性盐基氮（TVB-N）值随时间变化的回归方程为y=7.630703+0.175386x-0.001708x2+0.000007x3，鸡腿中pH与挥发性盐基氮（TVB-N）值的回归方程为y=7.486 653-0.205 354x+0.012 958x2-0.000 224x3，为准确预测冰鲜鸡的存放时间提供了理论依据。然后，对冰鲜冰腿肉的TPA（Texture Profile Analysis）质构特性进行测定，并且分析其与时间的相关性，得出硬度随时间变化的回归方程为y=8.582 060-0.032 25x+0.000 449x2-0.000 000 5x3，弹性（恢复距离）随时间的回归方程为y=5.682 245-0.005 645x+0.000 020x2-0.000 000 08 x3。最后，对羧甲基壳聚糖用于冰鲜鸡的保鲜效果进行研究，结果表明：羧甲基壳聚糖对冰鲜鸡肉有明显的保鲜作用，且浓度为1.5%时保鲜效果最佳。

关键词：冰鲜鸡；新鲜度；回归分析；质构分析；羧甲基壳聚糖

鸡肉具有肉质细嫩，滋味鲜美，营养丰富等特点[1]。 随着我国经济的快速增长，人民生活水平的不断提高，鸡肉的消费潜能将会进一步扩大，而在运输销售中冰鲜鸡是被认为最科学、高品质的生鲜肉。但由于鸡肉营养丰富，适宜微生物生长繁殖，因而很容易腐败。

本文将对反映鸡肉在冷藏过程中新鲜度方面的指标（挥发性盐基氮含量、pH、TBA值、菌落总数）进行定量分析，寻找各指标间在反映新鲜度方面的相互关系，建立完善的鸡肉新鲜度评定体系，为鸡肉的检测工作提供理论依据和数据基础。

质构仪（物性测试仪）能够根据样品的物性特点做出数据化的准确表述，是精确的感官量化测量仪器[2]。为了更加客观的对食品品质进行量化评定，近几年质构仪在食品领域的应用越来越广泛，且多集中在果蔬和禽畜产品方面[3]。通过对冰鲜鸡腿肉的进行TPA（Texture Profile Analysis）质构特性进行测定，进行回归分析确定硬度和恢复距离与时间的相关性。

羧甲基壳聚糖是一种天然的多糖类保鲜剂，具有水溶性好，无毒无味，抑菌性强等特点[4-6]。本文探讨了羧甲基壳聚糖对新鲜鸡肉的保鲜作用，考察了不同浓度的羧甲基壳聚糖对冰鲜鸡肉的挥发盐基氮（TVBN）值的影响，为冰鲜鸡肉的保鲜提供参考依据。

1 材料与方法

1.1 实验材料

新鲜鸡腿肉：温氏黄油鸡；聚乙烯（PE）食品保鲜袋；封口袋；羧甲基壳聚糖：广东湛江钦晟有限公司。

1.2 仪器

TMS-Pro质构仪：美国F.T.C公司；KDN-08C型凯氏定氮仪：上海新嘉电子有限公司；精密pH计：德国赛多利斯公司；电子分析天平：日本岛津公司；722s分光光度计：上海精密科学仪器有限公司；80-2型电动离心机：金坛市富华仪器有限公司。

1.3 实验方法

1.3.1 肉样处理

将新鲜鸡肉按鸡腿、鸡胸、鸡背、鸡翅不同部位进行分类，每个部位分成8等份，然后把每份鸡肉用聚乙烯（PE）食品保鲜袋包裹起来，并装入不同的封口袋中，做好标记后放入冰箱的冷藏室（4±1）℃贮藏。

1.3.2 挥发性盐基氮（TVB-N）值的测定

将试样除去脂肪、骨及腱后，绞碎搅匀，称取10.0g置于锥形瓶中，加100 mL水，不时振摇，浸渍30 min后，用滤纸过滤，滤液置冰箱备用。按GB/T 5009.44-2003《肉与肉制品卫生标准分析方法》中的半微量凯氏定氮法进行测定[7]。

1.3.3 pH的测定

称取肌肉（去筋去脂肪）10 g，剪碎成豆粒大小装入250 mL三角瓶中，倒入100 mL蒸馏水，浸泡15 min后，取滤液用酸度计测定pH[8]。

1.3.4 TBA值的测定

取10 g鸡肉样品剪碎，加50 mL7.5%的三氯乙酸混合液（含0.1%EDTA），振摇30 min，双层滤纸过滤两次，取5 mL上清液，加入5 mL 0.02 mol/L TBA溶液，90℃水浴中保温40 min，取出冷却1 h后离心5 min（4 000 r/min），上清液中加5 mL氯仿摇匀，静置分层后取上清液分别在532 nm和600 nm处比色，记录消光值，并计算TBA值[9]。

1.3.5 菌落总数的测定

按GB4789.2-2010《食品微生物学检验菌落总数测定》中的方法进行测定[10]。

1.3.6 质构分析

应用美国F.T.C公司生产的TMS-Pro质构仪测定鸡腿肉的TPA（Texture Profile Analysis）特性中的硬度和弹性。将待测肌肉放置于固定的平板上（平板为不锈钢材质，垂直于探头），探头直径为5 mm，探头下行速度为40 mm/min，返回速度为40 mm/min，探头下行距离为12 mm，形变量为60%。工作台以给定位移控制返回后结束，返回速度为40 mm/min。

1.3.7 鸡腿肉的保鲜处理

羧甲基壳聚糖溶液：用无菌蒸馏水将羧甲基壳聚糖配制成不同浓度的溶液备用。

将新鲜鸡腿肉，切割成30块，每块约重30 g。将肉块样品在预先冷却到4℃的不同浓度的羧甲基壳聚糖保鲜液中浸泡5 min后取出，沥干后置于PE保鲜袋中，并用封口袋包装好，分别贴上标签，放入冰箱中（4±1）℃贮藏，分别贮藏 0、2、4、6、8 d 进行取样，测定其挥发性盐基氮（TVB-N）值。

2 结果与分析

2.1 挥发性盐基氮（TVB-N值）

挥发性盐基态氮是衡量肉制品新鲜度的重要指标。鲜、冻禽产品应符合挥发性盐基氮/（mg/100 g）≤15（鲜肉≤15，次鲜肉：15～ 30；腐败肉＞30）[11]。冷藏时间对TVB-N值的影响见图1。

图1 冰鲜鸡不同部位的TVB-N值随时间的变化关系Fig.1 The dynamic changes of the TVB-N values in different parts of fresh chilled chicken

冰鲜鸡的各个部位在冷藏条件下，挥发性盐基氮（TVB-N）值的变化趋势是相同的，都是随着时间的增加而明显的增加。同时，鸡翅、鸡腿、鸡背、鸡胸的鸡肉腐败变质的速度呈递增的趋势。并且到第8天时，鸡胸和鸡背都已腐败变质，而鸡腿与鸡翅接近于腐败变质。

为了进一步研究冰鲜鸡的不同部位挥发性盐基氮（TVB-N）值随时间的变化关系，对鸡腿中的挥发性盐基氮（TVB-N）值随时间的变化结果进行回归分析。

图2 鸡腿中TVB-N值随时间变化的回归曲线Fig.2 The regression curve of TVB-N values and time in fresh chilled chicken leg

回归方程：

式中：y为挥发性盐基氮含量，（mg/100g）；x为时间，h。

该回归方程的确定系数R2为0.987 2，显著水平p＜0.000 1，表明已求得的回归方程的显著性水平小于0.000 1，所得方程在该水平下显著。由该方程可以得知，冰鲜鸡的鸡腿中鸡肉在冷藏条件下98 h时，挥发性盐基氮含量达到15 mg/100 g，表明鸡肉已不新鲜；而到199 h时，挥发性盐基氮含量达到30 mg/100 g，表明鸡肉已腐败。

2.2 pH

冷藏时间对pH的影响见图3。

图3 冰鲜鸡不同部位的pH随时间的变化关系Fig.3 The dynamic changes of the pH values in different parts of fresh chilled chicken

冰鲜鸡中的各个部位的pH都是随着存放时间的延长而呈现先降低再逐渐升高的趋势。一般当其达到或超过6.8时，则说明鸡肉已变质腐败。由图3可以看出，鸡翅、鸡腿、鸡背、鸡胸的鸡肉腐败变质的速度是呈递增趋势的。

为了进一步研究冰鲜鸡的不同部位pH与挥发性盐基氮（TVB-N）值的相关关系，对鸡腿中的pH与挥发性盐基氮（TVB-N值）的变化关系进行回归分析。

图4 鸡腿中pH与TVB-N值的回归曲线Fig.4 The regression curve of pH value and TVB-N value in fresh chilled chicken leg

回归方程：

式中：y为pH；x为挥发性盐基氮含量，（mg/100g）。

此回归方程的确定系数R2为0.915 0，显著水平p=0.004 2，表明已求得的回归方程的显著性水平为0.004 2，所得方程在该水平下显著。由该方程可以得知，当挥发性盐基氮含量为15 mg/100 g时，pH为6.57，即当pH≥6.57时，则认为鸡肉已不新鲜；而当挥发性盐基氮含量为30 mg/100 g时，pH为6.94，即当pH≥6.94时，则认为鸡肉已腐败。

2.3 TBA值

冷藏时间对TBA值的影响见图5。

图5 冰鲜鸡不同部位的TBA值随时间的变化关系Fig.5 The dynamic changes of the TBA values in different parts of fresh chilled chicken

一般来讲，当生肉的TBA值超过0.5 mg/kg时，人就能感觉到有氧化异味[9]。由图5可知，鸡胸的氧化速度最快，当冰鲜鸡在冷藏条件下贮存6 d时，鸡胸的TBA值超过0.5 mg/kg；而到第8天时，各个部位的TBA值均在0.5 mg/kg之上，且都有较强烈的氧化异味。

2.4 菌落总数

冷藏时间对菌落总数的影响见图6。

图6 冰鲜鸡不同部位的菌落总数随时间的变化关系Fig.6 The dynamic changes of the total number of bacteria in different parts of fresh chilled chicken

根据 GB/T 16869-2005《鲜、冻禽产品》标准[12]，鲜、冻禽产品中鲜禽产品中的菌落总数应少于1×106cfu/g，即将菌落总数≥1×106cfu/g作为鲜鸡肉腐败变质的参考指标。

由图6可知，冰鲜鸡的各个部位在冷藏条件下，菌落总数的变化趋势是相同的，都是随着时间的增加而呈较快的增加。同时，鸡翅、鸡腿、鸡背、鸡胸的鸡肉菌落总数增加的速度呈递增的趋势。并且到第8天时，各个部位都已变质。

2.5 质构的测定

质构仪所反映的主要是与力学特性有关的食品质地特性，其结果具有较高的灵敏性与客观性[13]，从而可以避免人为因素对其品质评价结果的主观影响。

硬度：样品达到一定变形所必需的力；弹性：变形样品在去除变形力后恢复到变形前条件下的高度或体积比率。冷藏时间对鸡腿硬度与弹性的影响见图7、图8。

图7 鸡腿的硬度随时间的变化关系Fig.7 The dynamic changes of the hardness in fresh chilled chicken leg

由图7、图8可看出，随着时间的变化，鸡腿的硬度与弹性（恢复距离）均呈逐渐减小的趋势。为了进一步研究冰鲜鸡腿的硬度与弹性随时间的变化关系，分别对鸡腿的硬度与弹性（恢复距离）随时间的变化关系进行回归分析。

图8 鸡腿的弹性（恢复距离）随时间的变化关系Fig.8 The dynamic changes of the springiness in fresh chilled chicken leg

图9 鸡腿的硬度随时间变化的回归曲线Fig.9 The regression curve of hardness and time in fresh chilled chicken leg

回归方程：

式中：y为硬度，N；x为时间，h。

此回归方程的确定系数R2为0.999 7，显著水平p=0.000 4，表明已求得的回归方程的显著性水平为0.000 4，所得方程为极显著。

图10 鸡腿的弹性（恢复距离）随时间变化的回归曲线Fig.10 The regression curve of springiness and time in fresh chilled chicken leg

回归方程：

式中：y为弹性（恢复距离），mm；x为时间，h。

此回归方程的确定系数R2为0.995 8，显著水平p=0.006 3，表明已求得的回归方程的显著性水平为0.006 3，所得方程在该水平下显著。

2.6 羧甲基壳聚糖的保鲜效果

羧甲基壳聚糖对冰鲜鸡保鲜的影响见图11。

图11 羧甲基壳聚糖对冰鲜鸡的保鲜效果Fig.11 The dynamic changes of the TVB-N values in treated groups with carboxymethyl chitosan

由图11可知，各实验组的TVB-N值都随着贮藏时间的延长均显著上升。对照组上升非常地明显，在第4天时，其TVB-N值已经超过15 mg/100 g，说明鸡肉已不再新鲜。其他处理组的TVB-N值均低于对照组（P<0.05），表明这几种浓度的羧甲基壳聚糖保鲜液在抑制鸡肉腐败方面有显著的效果。而当羧甲基壳聚糖的浓度为1.5%时，鸡肉的TVB-N值的增加的速度最慢，其保鲜效果最佳。

3 结论

1）对冰鲜鸡不同部位的鸡肉在冷藏条件（4℃）下贮藏的新鲜度理化指标进行研究，得到了不同部位的鸡肉中挥发性盐基氮（TVB-N）值与时间、pH与时间的关系曲线、TBA值与时间的变化曲线以及菌落总数与时间的变化曲线，并得出了鸡腿中挥发性盐基氮（TVB-N）值随时间变化的回归方程为y=7.630 703+0.175 386x-0.001 708x2+0.000 007x3，鸡腿中pH与挥发性盐基氮（TVB-N）值的回归方程为y=7.486 653-0.205 354x+0.012 958x2-0.000 224x3。由挥发性盐基氮（TVB-N）值、TBA值与菌落总数可得出，冰鲜鸡在冷藏情况下只能存放8 d左右。

2）利用TMS-Pro质构仪测定冰鲜鸡腿肉的TPA特性中的硬度和弹性，并对硬度和恢复距离与时间的相关性进行分析，得出回归方程分别为y=8.582 060-0.032 25x+0.000 149x2-0.000 000 5x3；y=5.682 245-0.005 645x+0.000 020x2-0.000 000 08x3。

3）通过对冰鲜鸡肉经过不同浓度的羧甲基壳聚糖浸泡处理，测定挥发盐基氮（TVB-N）值，可知羧甲基壳聚糖对冰鲜鸡肉有明显的保鲜作用，且浓度为1.5%时其保鲜效果最佳。

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Research on the Fresh Index Signs of Different Parts of Fresh Chilled Chicken and Nature Preservative

WANG Xun1，XIE Wan-cui1，CHEN Bo-lei2，JIANG Shi-hong2，YANG Xi-hong1，2，*，LIU Jing-ying2，ZHANG Dian-jun1
（1.School of Food Science and Technology，Guangdong Ocean University，Zhanjiang 524025，Guangdong，China；2.Guangdong Wens Caren Foodstuffs Co.，LTD.，Yunfu 527400，Guangdong，China）

Abstract：The changing rule of fresh degree indexes （TVB-N examination，pH measurement， TBA measurement， total bacteria counts） of different parts of fresh chilled chicken with decaying during storage were studied.Pertinence between the indexes was set and the possibility of chilled chicken fresh degree was determined by regress analysis.The regression equations of the TVB-N values of chicken leg increasing with time： y=7.630 703+0.175 386x-0.001 708x2+0.000 007x3， and the regression equations of pH measurement and the TVB-N values： y=7.486 653-0.205 354x+0.012 958x2-0.000 224x3.Then， TPA （Texture Profile Analysis） was applied for the determination of fresh chilled chicken leg， and hardness and springiness changing with time were analyzed by regress analysis.Accordingly the regression equations were y=8.582 060-0.032 25x+0.000 449x2-0.000 000 5x3and y=5.682 245-0.005 645x+0.000 020x2-0.000 000 08 x3.In the end，the freshkeeping effect of carboxymethyl chitosan of different concentrations on the fresh chilled chicken was researched.The results showed that carboxymethyl chitosan had distinct fresh-keeping effect.When the concentration of carboxymethyl chitosan was 1.5%，the fresh-keeping effect to fresh chilled chicken was the best.

Key words：fresh chilled chicken；fresh degree；regress analysis；TPA；carboxymethyl chitosan

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2013.16.032

广东温氏食品集团有限公司2010年重大项目；省部产学研结合项目（2012B091100113）

王勋（1987—），男（汉），硕士研究生，研究方向：食品科学。

杨锡洪（1963—），男，副教授，博士后，研究方向：食品添加剂。

2012-11-22