番茄酱调味鲫鱼制作工艺条件的研究

陈正荣，胡榴榴，陈 霞，黄玉军，顾瑞霞

(扬州大学旅游烹饪学院，食品科学与工程学院，江苏扬州225127)

我国是世界上开展淡水养鱼业最早的国家，同时也是世界上水产量最大的国家［1］。2010年我国的淡水鱼总产量达到1998.5万 t，占鱼类总产量的69.81%，与2000年相比，增长了 47.12%［2］。虽然我国淡水鱼产量增长很快，但其加工率不足10%［3］，而发达国家的水产品加工率在80%以上。我国的水产品加工率较低的主要原因是淡水鱼固有的土腥味给加工带来了一定难度。我国的淡水鱼产品上市期比较集中，而加工贮藏条件较落后，每年造成了约30%以上的淡水鱼类腐败浪费。目前，我国的淡水鱼产品市场中以粗加工、低附加值产品居多，精深加工和高附加值的产品较少。我国淡水鱼加工技术的落后已经严重制约了淡水渔养殖业的发展，因此开发适合大众口味的形式多样的淡水鱼产品，对于逐步改变我国单一的活鱼进入家庭的饮食现状，减少淡水鱼的腐烂浪费，提高淡水养鱼业的经济效益，具有重要的现实意义。本实验研制了适于腌制调味鲫鱼的番茄酱配方，研究了不同油炸及烘烤工艺对鲫鱼制品品质的影响，并确定了番茄酱调味鲫鱼的最佳工艺条件;对产品品质进行了分析，并检测了产品在不同温度下贮藏30天中微生物指标、过氧化值、亚硝酸盐的变化情况，对淡水鱼类产品的开发提供参考，同时也为扩大淡水鱼产品的实际应用开拓新思路。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

鲫鱼 鲜活，购于叉河农贸市场;番茄、生姜、葱、色拉油、白醋、食盐、绵白糖、黄酒等 购于扬州市叉河镇综合农贸市场;三氯乙酸、氧化镁、亚铁氰化钾、硼酸钠、对氨基苯磺酸、盐酸萘乙二胺、亚硝酸钠、蛋白胨、牛肉膏等 国产生化试剂。

HH－6数显恒温水浴锅 国华电器有限公司;JJ－2型组织捣碎匀浆机 金坛荣华仪器制造有限公司;SPX－150BS－Ⅱ生化培养箱 苏州江东精密仪器有限公司;DHF9070A型电热鼓风干燥箱 南京沃环科技实业有限公司;SX－500TOMY型高压灭菌锅 Tomy Digital Biology;7202B型紫外可见分光光度计 尤尼柯(上海)仪器有限公司;SW－CJ－IF型单人双面净化工作台 苏州净化设备有限公司;SZF－06脂肪测定仪 杭州托普仪器有限公司;KDN－04A定氮仪 杭州托普仪器有限公司等。

1.2 实验方法

1.2.1 番茄酱调味鲫鱼的制作工艺流程及操作要点［4］原料要求:番茄新鲜无破损，色泽鲜亮。选用鲜活鲫鱼，个体重量在150g左右;原料处理:鲫鱼宰杀，去鳞、鳃、内脏，清洗干净后用8%的盐水腌制1h，再在60℃的干燥箱中干燥10min。番茄洗净，在表皮划十字口，沸水中烫漂30s，捞出去皮粉碎。生姜去皮切成丝，葱去皮切成段;番茄酱的制作:将姜、葱放入150℃色拉油中煸炒2min后捞出，倒入粉碎好的番茄，并添加一定量的糖、白醋和黄酒加热10min制成番茄酱;油炸:干燥好的鲫鱼入180℃油锅中炸一定时间后捞出，用番茄酱腌制;干燥:腌制好的鲫鱼在60℃的干燥箱中干燥一定时间后，冷却至室温;真空包装:每袋装入300g，封口前将袋口处可能残留的汤汁揩净。设定20s抽真空时间、1.5s封口时间和10s放气时间;杀菌:分别采用95℃/10min和121℃/5min两种杀菌方法，通过实验结果分析确定最佳的杀菌条件。番茄酱调味鲫鱼制作工艺流程如下:

1.2.2 番茄酱配方的确定 锅烧热后加入30g色拉油，加热至150℃左右时，将10g姜和5g葱放入煸炒2min后捞出，加入1000g的粉碎番茄，通过添加不同量的白糖、白醋和黄酒，分别熬煮成番茄酱并制作鲫鱼制品，通过感官评价来确定番茄酱的最佳配方。

1.2.3 最佳制备工艺条件的确定 本实验在前期单因素研究的基础上，确定以番茄酱添加量、油炸时间、干燥时间作为3个因素，通过正交实验确定调味鲫鱼产品的最佳生产工艺。

1.2.4 杀菌条件的确定 真空包装好的调味鲫鱼产品分别采用95℃/10min和121℃/5min两种方法杀菌，并于5及20℃两种贮藏温度贮藏30d，分别在第0、3、7、15、30d 取样测定其卫生指标，通过实验结果确定最佳的杀菌条件。

1.2.5 感官评定 感官评定小组由10名有经验的专业人员组成，总分100分，从鲫鱼产品的色泽、风味、口感和组织状态四个方面进行评分，具体评判标准见表1所示。

表1 感官评定评判标准Table 1 Criteria for sensory evaluation

1.2.6 产品卫生质量指标的测定 将鱼样捣碎后，每隔一段时间取样，测定不同热处理条件和不同贮藏条件下鲫鱼制品中细菌总数、大肠菌群、沙门氏菌以及金黄色葡萄球菌的变化，按 GB 4789－2010 测定［5］。

1.2.7 产品理化指标的测定 水分含量采用直接干燥法测定［6］;蛋白质含量采用凯氏定氮法测定［6］;脂肪含量采用索氏抽提法测定［6］。氯化钠按 GB/T 12457－2008［7］测定;过氧化值采用 GB/T 5538－2005［8］滴定法测定;亚硝酸盐含量采用 GB 5009.33［9］盐酸萘乙二胺法测定。

1.2.8 数据统计 每个实验重复三次，结果用平均数±SD或直接以平均数表示，本实验中数据统计和分析均采用SPSS17.0软件。

2 结果与分析

2.1 番茄酱配方的确定

采用不同配方的番茄酱制作的产品的感官评价结果如表2所示。

表2 番茄酱配方与制备产品结果Table 2 The formula of tomato sauce and the products results

从表2可以看出，用配方2制成的鲫鱼制品茄香醇和，酸甜适口，无异味、腥味，风味和口感最佳，故选择白糖100g、白醋100g以及黄酒30g作为番茄酱的最佳配方。

2.2 最佳制备工艺条件的确定

本实验在前期单因素研究的基础上，确定以番茄酱添加量、油炸时间、干燥时间作为3个因素，采用正交实验确定调味鲫鱼产品最佳生产工艺，实验结果见表3。

表3 正交实验结果Table 3 Results of orthogonal test

对正交实验结果进行方差分析，结果如表4所示。

由表4可以看出，从极差和方差分析结果可知影响鲫鱼产品品质各因素的主次顺序为:B＞C＞A，且油炸时间对产品品质的影响显著;其次是干燥时间，番茄酱添加量影响最小，其最佳制备工艺为A2B2C2，即180℃油炸2min，采用10%添加量的番茄酱腌制，并在60℃下烘烤100min。

表5 番茄酱调味鲫鱼在不同贮藏温度下细菌总数的变化Table 5 Changes of total bacteria count of tomato sauce seasoning crucian carp at different storage temperature

表6 鲫鱼制品在不同贮藏温度下过氧化值和亚硝酸盐含量的变化Table 6 Changes of POV and nitrite content of tomato sauce seasoning crucian carp at different storage temperature

表4 方差分析结果Table 4 Results of analysis of variance

2.3 杀菌条件的确定

将制得的番茄酱调味鲫鱼，经真空包装后，研究不同杀菌条件对其在贮藏过程中细菌总数的影响，结果如表5所示。

由表5可以看出，未经任何处理的番茄酱调味鲫鱼产品，在20℃贮藏15d的细菌总数已经超过GB10144 的规定(≤3 × 104CFU/g)［10］;经过 95℃ /10min热处理后的产品，在两种不同贮藏温度贮藏30d后，细菌总数均符合标准。5与20℃相比，贮藏30d样品中细菌总数并没有显著差别;而经过121℃/5min热处理的产品在5及20℃温度下30d贮藏过程中，细菌总数均为零。

同时对两种不同热处理的鲫鱼样品测定了其在5及20℃贮藏30d致病菌的检出情况，发现大肠菌群数量均小于30MPN/100g，沙门氏菌和金黄色葡萄球菌均未检出，产品符合国标要求。因此，选择加工成本较低的95℃/10min作为最佳杀菌条件。

2.4 鲫鱼制品在不同贮藏温度下过氧化值(POV)与亚硝酸盐含量的变化

将制得的番茄酱调味鲫鱼样品，经真空包装后，研究不同热处理条件对鲫鱼制品贮藏过程中过氧化值和亚硝酸盐含量的影响。经95℃/10min热处理后，在不同温度下贮藏过程中的过氧化值和亚硝酸盐含量变化如表6所示。

从表6可以看出，不同贮藏温度下的鲫鱼样品，尽管在贮藏30d的POV较起始均有所上升，但上升趋势不明显，过氧化值含量远低于国标限量要求。由此可见，真空包装含氧量较低，可以降低制品的氧化程度。但5℃温度下贮藏的鲫鱼制品的POV要略低于20℃，说明贮藏温度对POV有一定影响，因此可以通过低温贮藏推迟氧化的进行。

从表6还可以看出，亚硝酸盐含量随着贮藏时间的延长均呈下降趋势，并且5℃条件下亚硝酸盐含量下降较明显。鱼肉中的亚硝酸盐呈下降趋势，这可能与鱼肉本身的还原性及添加的番茄酱有关，因为西红柿汁含有的VC、番茄红素均对亚硝酸盐具有一定的清除作用［11］。

2.5 产品品质测定

按最佳工艺条件制备番茄酱调味鲫鱼:将处理好的鲫鱼在8%的盐水中腌制约1h，沥去水份后在烘箱中干燥，用180℃油温炸制2min，用10%添加量的自制番茄酱腌制后，在60℃烘箱中干燥100min，冷却后真空包装，并采用95℃/10min热处理杀菌，对产品品质进行测定。

2.5.1 感官指标 感官评定得分为92分，其中色泽得分为18分，产品开袋后呈深红色;风味28分:茄香浓郁，无异味;口感27分，咀嚼性好，咸淡适口，回味酸甜;组织状态19分:肉质紧密，有弹性。

2.5.2 理化指标 脂肪含量为11.87%±1.86%，蛋白质含量为12.47% ±0.98%，水分含量为38.11% ±2.84%，氯化钠2.24% ±0.08%，亚硝酸盐(0.60±0.05)mg/kg，过氧化值(2.85 ±0.05)meq/kg。

2.5.3 微生物指标 细菌总数390CFU/g，大肠菌群≤30MPN/100g，金黄色葡萄球菌未检出，沙门氏菌未检出。

产品各项指标均符合 GB 10144－2005［10］要求。其中水分含量相对较高，这可能会导致产品在贮藏过程中微生物的繁殖;脂肪含量的相对较高是由于鲫鱼制作过程中进行油炸的缘故。

3 结论

通过感官评定法得出用于制作番茄调味鲫鱼的番茄酱最佳配方为:番茄1000g、姜10g、葱5g、白糖100g、白醋100g以及黄酒30g。通过正交实验得出番茄调味鲫鱼制作的最佳工艺条件为:将处理好的鲫鱼在8%的盐水中腌制约1h，沥干水份后在烘箱中干燥，用180℃油温炸制2min，用10%添加量的自制番茄酱腌制后，在60℃烘箱中干燥100min，冷却后真空包装。成品经95℃/10min热处理后，在5和20℃贮藏30d后微生物指标和理化指标均符合GB10144－2005动物性水产干制品卫生标准要求。采用本工艺条件制作的番茄调味鲫鱼产品，较好地保留了鲫鱼原有的风味，口感独特，常温可以保存30d。该产品丰富了我国淡水鱼加工产品市场，可以进一步满足消费者的要求。

［1］张俊杰，段蕊.浅谈淡水鱼的综合加工［J］.渔业现代化，2004(1):36－38.

［2］国家统计局.2010中国统计年鉴［M］.北京:中国统计出版社，2009:473－474.

［3］戈贤平.我国大宗淡水鱼养殖现状及产业技术体系建设［J］.中国水产，2010(5):5－9.

［4］夏启泉，陈忠明，鲁茂林，等.腌制和炸制工艺对酥焅鲫鱼品质的影响［J］.现代食品科技，2006(5):133－135.

［5］GB 4789－2010，食品微生物学检验［S］.北京:中华人民共和国卫生部，2010

［6］张水华.食品分析［M］.北京:中国轻工业出版社，2004:50－156.

［7］GB/T12457－2008，食品中氯化钠的测定［S］.北京:中华人民共和国卫生部，2008.

［8］GB/T 5538－2005，动植物油脂过氧化值测定［S］.北京:中华人民共和国卫生部，2005.

［9］GB 5009.33－2010，食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定［S］.北京:中华人民共和国卫生部，2010.

［10］GB 10144－2005，动物性水产干制品卫生标准［S］.北京:中华人民共和国卫生部，2005.

［11］王耀荣，吴强，冯翠萍.蔬菜汁对亚硝酸盐的清除作用研究［J］.现代农业科技，2010(21):374－376.