传统冲调型糯米粉加工工艺的研究

张月阳，辛儒岱，高远莉，李秀娟，潘思轶

(华中农业大学食品科学技术学院，湖北武汉430070)

目前，就国内消费现状而言，米、面消费群体数量相当［1］，但国内方便面制品的市场份额远大于方便米制品，而我国稻米资源丰富，价格低廉，因此方便米制品行业有望成为我国食品产业中的新兴产业。冲调型米粉是糯米经浸泡、蒸熟、晾干、焙炒、磨粉、过筛等工艺制成的民间传统食品，成品为松散细腻粉末，色泽微黄，加水后可快速冲调成均匀米糊，口感细腻柔滑，具有浓郁的炒米香味。其生产历史悠久，容易储存，食用方便，口感和风味俱佳，深受人们喜爱。若能将该传统米粉工业化、营养化，不但具有广阔的市场前景，同时对于米制品深加工以及弘扬中国传统饮食文化都有重要意义。本研究主要是对冲调型米粉的传统工艺进行优化和量化，为进一步研究冲调型营养米粉打下基础。浸泡过程是大米淀粉吸水过程，常用来提高产品口感，增强风味，改善质构，提高制品的可消化性、微生物安全性和营养价值［2］。蒸煮可以使可溶性营养成分向内部转移，同时也起到一定的消毒杀菌的作用。目前大米的蒸煮方法主要有常压蒸煮(常规电热蒸煮、电饭锅蒸煮)、蒸汽蒸煮(蒸饭)、压力沸腾蒸煮(压力锅蒸煮)等［3］。为最大程度保留大米的营养和工业化生产的方便与易操作性，将此工艺定为蒸汽蒸煮(汽蒸)。传统的晾干工艺周期较长，不但易受天气的影响，而且存在极大的卫生隐患，因此将此工艺改进为低温烘干。具有理想冲调性的米粉，在冲调时能迅速成糊，不结团，形成粘性适度的糊状物，入口细腻均匀，口感丰满［4］。传统的冲调型米粉完全由糯米制成，冲调时易结团，为此，本研究将考察米粉颗粒粒径与冲调性的关系。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

粳糯米 购于华中农业大学菜市场。

722可见分光光度计 上海精密科学仪器有限公司;TDL－5－A离心机 上海安亭科学仪器厂;DHG－9241A电热恒温干燥箱 上海精宏实验设备有限公司;HH－4型数显恒温水浴锅 常州国华电器有限公司;电饭锅 苏泊尔公司;ASQ－32爱斯祺铁锅 浙江中康厨具有限公司;C21－SK2101电磁炉美的公司;CWF－2501型超微粉碎机 河北省廊坊市通用机械厂;标准分样筛 上虞市龙翔精密仪器厂(浙江)。

1.2 实验方法

1.2.1 冲调型米粉生产工艺流程 原料米→清洗→浸泡→汽蒸→烘干→焙炒→磨粉→过筛→成品

1.2.2 浸泡工艺的优化 将糯米分别在10、20、30、40℃恒温下浸泡，每隔30min取10g样品测定水分含量。水分含量测定参照《食品中水分的测定方法(GB/T5009.3－2010)》［5］采用 105℃干燥法。

1.2.3 汽蒸工艺的优化 将浸泡后的糯米进行汽蒸处理，从水开始沸腾并出现蒸汽开始计时(常压)，分别汽蒸 0、5、10、15、20、25、30、35、40min，将其干燥磨粉后测定沉淀率、溶解率、沉淀吸水率，并记录其后续加工过程中所表现出的差异。对制成的成品米粉进行感官评分。

表1 冲调型米粉感官评分标准(冲调前)Table 1 Sensory evaluation criteria for the instant rice powder(before adding water)

1.2.3.1 沉淀率、溶解率、沉淀吸水率的测定方法沉淀率、溶解率、沉淀吸水率的测定参照文献［6］。取干燥过筛(100目)后的米粉1g，加10mL水(80℃以上)，充分搅拌均匀，制备0.1g/mL的米糊。

将上述方法制备的米粉糊放入已知重量(W2)离心管中离心(3000r/min，10 min)，去掉上清液，称取离心管和沉淀湿重(W4)，在烘箱中于105℃烘4h，得离心管和沉淀干重(W3)，沉淀干重 W1=W3－W2。则:

注:W0为称取的米粉糊的质量，为10g。

1.2.3.2 感官评分方法 采用10人评分取平均值法进行评价，评价标准见表1～表2。

1.2.4 焙炒工艺 采用120℃均匀翻炒7～12min的工艺进行焙炒。

1.2.5 烘干工艺的优化 将经过汽蒸后的米饭放入烘箱中烘干，烘箱温度50℃，每隔两个小时取样测定水分含量并制作米粉。

1.2.6 磨粉粒度的优化 分别制备粒度为80、100、120、140、160、180 目的米粉，以冲调性和感官得分筛选最优粒度。

1.2.6.1 冲调性的评价 由于米粉的主要成分是淀粉，故采用分散性和润湿性作为衡量其成品冲调性能主要评价指标［7］。其测定及评分方法参照文献［4］中所述方法。

分散性:称取样品10g，在烧杯中加沸水100mL冲调成糊，静置5min，取100目筛网对冲调液进行过滤，用清水冲洗结块物，沥干，连同筛网称重，所得结果减去筛网重即为结块物的重量。以此评价产品的分散性。过滤物越重，分散性越差。

润湿性:从分散性测量过滤操作滤液中取一部分，沸水浴20min，冷却至常温，取5mL糊液稀释5倍，以自来水作参照测量透光率，并作为对照基准;再取一部分未经加热的滤液5mL稀释5倍，测量其透光率，与对照基准的比值定义为滤液的润湿性指标，比值越高，润湿性越好;反之则润湿性越差。

根据以上原理，通过评分进行冲调性指标好坏的判定。满分为100分，其中分散性占70分，润湿性30分。

1.2.6.2 感官评定方法 同1.2.3.2。

2 结果与分析

2.1 浸泡工艺的优化

浸泡主要影响随后的汽蒸工艺。浸泡时间不够，糯米吸水不完全，导致汽蒸时间延长甚至是米粒夹生。因而，浸泡工艺的优化选取糯米含水量作为评价指标。在不同温度下浸泡糯米，糯米含水量随时间的变化如图1所示。

表2 冲调型米粉感官评分标准(冲调后)Table 2 Sensory evaluation criteria for the instant rice powder(after adding water)

图1 浸泡过程中糯米含水量变化Fig.1 Water contents of rice during soaking

由图1可以看出，随着浸泡时间的延长，糯米水分含量呈上升趋势，其中在100min内水分含量增加最为明显，此时糯米迅速吸水增重，到150min后变化趋于平缓，此时糯米对水分的吸收已经基本达到饱和。糯米达到饱和时的含水量在40%左右。此外，由图1可以看出，不同浸泡温度对于糯米的吸水曲线以及最终水分含量没有明显影响，因此工艺中可以采用常温(25℃左右)浸泡的方式。综上，本研究采用常温浸泡3h，此时糯米的含水量在40%左右。

2.2 汽蒸工艺的优化

图2 不同汽蒸时间下米粉的沉淀率、溶解率、沉淀吸水率变化曲线Fig.2 The sedimentation rate，solubility，water absorption of sediment of the instant rice powder at different steaming time

此部分用于沉淀率、溶解率、沉淀吸水率等物理性质研究的米粉是汽蒸后直接干燥磨粉获得，未经后续焙炒工艺，目的是排除焙炒造成的可能的干扰，更加准确地研究汽蒸时间对于上述物理性质的影响。糯米在汽蒸前于25℃浸泡了3h。结果如图2所示。米饭的蒸煮过程实质上是使大米淀粉糊化，更易于人体消化吸收的过程。由图2可以看出，当汽蒸时间增加，米粉的沉淀率呈下降趋势，溶解率和沉淀吸水率呈上升趋势，而汽蒸时间对于米粉的沉淀吸水率的影响尤为显著。米粉溶解率随汽蒸时间呈上升趋势，这可能是因为在蒸煮过程中，水分子进入淀粉粒内部与一部分淀粉分子相结合，淀粉粒不可逆地迅速吸收大量水分，变成黏稠的胶体，由于更多的淀粉分子溶解于水中，淀粉粒逐渐失去原形，微晶束也相应解体，导致溶解度提高。沉淀吸水率随汽蒸时间的增加变化尤为明显，原因可能是汽蒸时间越长，淀粉糊化程度越高，吸水性能越好;当汽蒸时间大于25min时，米粉的吸水率变化趋于平缓。

在后续加工过程中发现，当汽蒸时间少于15min时，焙炒时米粒不易上色，炒熟的米粒小，无膨胀现象，口感极硬，炒米香味不明显;当汽蒸时间大于30min时，米粒之间黏结程度严重，焙炒时不易分开，难以焙炒均匀。

对不同汽蒸时间下制得的成品米粉进行冲调前后的感官评定，评分结果如图3、图4所示。

图3 不同汽蒸时间对米粉感官评分的影响(冲调前)Fig.3 Effect of steaming time on the sensory evaluation of rice powder(before adding water)

图4 不同汽蒸时间对米粉感官评分的影响(冲调后)Fig.4 Effect of steaming time on the sensory evaluation of rice powder(after adding water)

由图3～图4可以看出，汽蒸时间对于成品米粉在冲调前主要是对视觉和嗅觉的影响比较大。对于视觉，汽蒸25min得分最高，其次是20和30min。嗅觉得分汽蒸15min以下分值很低，15min以上分值变化不明显，得分均在10分之上，其中汽蒸25min的得分最高。这可能是由于汽蒸时间较短时淀粉的糊化不完全，而时间过长时米粒之间会由于黏结而造成焙炒不均。冲调后，汽蒸时间对成品米粉的各指标都有较大影响。总体看来，冲调前和冲调后米粉所有指标(总分)在汽蒸25min的得分均最高。因此，选定汽蒸时间为25min。

2.3 烘干工艺的优化

烘制主要是为了除水。预实验表明:没有烘干的糯米饭黏结在一起，不易焙炒均匀，影响成品米粉的品质。同时，降低米饭中含水量也有利于延长成品米粉的贮藏期。糯米在烘制前于25℃浸泡了3h，并在常压下汽蒸25min。汽蒸后的米饭水分含量随干燥时间变化曲线如图5所示。

图5 干燥过程中米饭含水量变化Fig.5 Water contents of the steamed rice during drying

由图5可以看出，汽蒸后未干燥之前的米饭水分含量约为35%，低于浸泡后糯米的水分含量(40%)，这是由于蒸好的米饭在室温下放置了一段时间，使其温度降至50℃。在此过程中，米饭散失了大量水分。米饭的水分含量在干燥的2～8h内下降极为迅速，10h之后下降极为缓慢，水分含量趋于平衡，维持在10%左右。因此，干燥条件应以米饭水分含量降至10%左右为准。本研究将此工艺定为在烘箱中50℃干燥10h。

2.4 磨粉粒度的优化

2.4.1 冲调性评价结果分析 图6是粒度对成品米粉冲调性的评价结果。

图6 粒度对冲调型米粉冲调性影响Fig.6 Effect of granular diameter on the water－mixing property of the instant rice powder

由图6可以看出，产品颗粒度的大小直接影响其冲调性的好坏。冲调型米粉的主要成分为α化淀粉，粒度过小，颗粒间隙变小，冲调时，先与水分子接触的颗粒迅速吸水膨胀进而糊化，由于糊化伴随着相互间氢键的结合，分子相互连结成网状结构，延缓了水分子与其它颗粒的接触，从而形成“夹心”现象，表现为容易结团，分散性较差等。粒度过大，冲调时虽然结团现象减少，但是水分难以浸透其颗粒内部，润湿性较差，且口感也不够细腻。从图6可以看出颗粒度控制在140目较佳。

2.4.2 感官评分结果分析 感官评定的结果如图7、图8所示。

图7 不同粒度米粉的感官评分(冲调前)Fig.7 Effect of granular diameter on the sensory evaluation of the instant rice powder(before adding water)

图8 不同粒度米粉的感官评分(冲调后)Fig.8 Effect of granular diameter on the sensory evaluation of the instant rice powder(after adding water)

冲调前，随着米粉颗粒变小，视觉得分明显下降，主要原因是颗粒颜色随着粒径变小而逐渐变淡;嗅觉与味觉得分在冲调前后基本上没有差别，因为影响嗅觉和味觉评定的主要是焙炒后所产生的风味物质;触觉得分逐渐增高，无论是手感还是口感都越来越细腻。冲调后视觉指标在120目时得分最高，嗅觉与味觉指标得分均为粒度140目时最高，而触觉得分则随着粒径减小逐渐增加。就感官总分而言，冲调前和冲调后的米粉感官得分均为140目时最高，分别为72.67和74.16分。综合考虑，选定此部分工艺为过筛140目。

3 结论

本研究对传统冲调型米粉加工工艺进行了优化，优化条件为:原料米于常温下浸泡3h，常压下汽蒸25min，烘箱低温干燥至水分含量为10%，焙炒后磨粉过筛，细度为140目。在此优化条件下制作的米粉呈均匀粉末状，颜色淡黄，色泽柔和，具有浓郁的炒米香味，冲调后入口口感细腻，米香浓郁，回味悠久，品质较好。后续工作将进行原料适应性评价并考虑在配方中添加麦类和豆类等进一步提高冲调型米粉的营养价值。

［1］孙春艳，韦传宝.方便营养米粉的研发及营养成分分析［J］.皖西学院学报，2009，25(5):126－128.

［2］杨超，南楠，付晓燕，等.自然发酵对阴米淀粉物化性质的影响［J］.食品科学，2011，32(11):129－136.

［3］张玉荣，周显青，张秀华，等.大米蒸煮条件及蒸煮过程中米粒形态结构变化的研究［J］.粮食饲料与工业，2008(10):1－4.

［4］上官兵.速溶即食葛粉加工工艺的研究［D］.北京:中国农业大学，2006.

［5］GB/T5009.3－2010，食品安全国家标准食品中水分的测定［S］.

［6］徐君，叶敏，赵思明.膨化米粉溶解特性及膨化米糊流变学特性研究［J］.粮食与油脂，2003(1):4－5.

［7］唐春红，唐君艳.速溶葛粉冲调性的研究［C］.增稠－乳化－品质改良剂专业委员会2006年年会论文集.苏州:2006:83－85.